Mantequilla y margarina

Antecedentes

La mantequilla es una emulsión comestible suave, de color amarillo, de grasa butírica, agua, aire y, a veces, sal. Se elabora batiendo nata y se utiliza para untar, así como un ingrediente importante para cocinar y hornear. La margarina es una alternativa económica a la mantequilla, hecha de aceite o una combinación de aceites mediante el proceso de hidrogenación. Mucha gente prefiere la margarina a la mantequilla porque tiene menos grasa y colesterol que la mantequilla.

Mantequilla

Las referencias a la mantequilla se remontan al siglo IX a. C. en la India, pero su "invención" se atribuye a las tribus nómadas de Asia alrededor del 3500 a. C. , aunque el primer lote probablemente se produjo por accidente. Se supone que cuando la gente de estas tribus amarró bolsas con leche en sus personas o sillas de montar como alimento para un viaje, el movimiento resultante del viaje batió la leche. Si el clima era lo suficientemente frío, un poco de grasa subía a la parte superior de la bolsa y el resultado era mantequilla. Por otro lado, si el tiempo era demasiado alerta, el resultado fue lo que llegó a ser queso. El uso de mantequilla finalmente se extendió hacia el oeste cuando estos pueblos asiáticos invadieron las tierras del Cercano Oriente y Europa.

Con el tiempo, otras civilizaciones desarrolladas comenzaron a fabricar mantequilla en batidores verticales. Una imagen de una batidora primitiva es evidente en un bajorrelieve sumerio que data de alrededor del 3500 A.C. Una de las primeras referencias escritas a la sustancia proviene de la India en forma de un manual de etiqueta del siglo IX. Sugirió que las novias hindúes recibieran leche, miel y mantequilla el día de su boda. El manuscrito también mencionaba engrasar la rueda del carruaje nupcial con mantequilla para asegurar un matrimonio sin problemas. Debido a que la vaca se considera un animal sagrado en la religión hindú, la mantequilla ha desempeñado durante mucho tiempo un papel importante en la cocina india y se menciona específicamente en los tratados religiosos. En el vecino Tíbet, a veces se untaba mantequilla hecha con leche de yak sobre estatuas religiosas.

Pronto la mantequilla se convirtió en algo común en las culturas que dependían de la vaca domesticada para su sustento, pero también podía elaborarse con leche de oveja y cabra. Aunque a los griegos y romanos no les gustaban los alimentos ricos en lácteos, la palabra "mantequilla" se deriva del término griego buturon, que significa "queso de vaca". Más tarde, el término encontró su camino en latín como butyrum. Los celtas y más tarde los vikingos finalmente se convirtieron en devotos de la sustancia y, a finales de la Edad Media, era un elemento básico en la dieta de muchos europeos y un bien comercial valioso. El producto lácteo también se ha considerado un ungüento místico durante ciertos períodos de la historia. Durante siglos, la gente de Bretaña colocó mantequilla cerca de una persona que padecía cáncer para absorber la enfermedad.

Las primeras instrucciones impresas para hacer mantequilla se remontan a un libro de cocina veneciano del siglo XIV. En el siglo XVII, la mantequilla se comercializaba en rutas que incluían Inglaterra, Bretaña, Flandes e Islandia. Se pensaba que la mantequilla producida en Vanves, Francia, era la más exquisita durante esta época. En las regiones del sur de Europa, donde el aceite de oliva seguía siendo el aceite de cocina predominante, algunas personas creían que la mantequilla Estas ilustraciones muestran la fabricación comercial de margarina. Las pautas para la producción de margarina dictan que la margarina contiene al menos un 80% de grasa. Los aceites usados ​​en la producción pueden derivarse de una variedad de fuentes animales y vegetales. Su contenido acuoso puede ser leche, agua o un líquido proteico a base de soja. causó lepra. El producto lácteo finalmente se convirtió en un artículo prohibido para los días de ayuno según lo decretado por la Iglesia Católica Romana, aunque se podía comprar una dispensa para aquellos que simplemente no podían prescindir de él. En Rouen, Francia, cuenta la leyenda que una "torre de mantequilla" se financió únicamente con las exenciones concedidas para comer mantequilla en los días de ayuno.

La fabricación de mantequilla en los EE. UU. Se remonta a la época de los primeros colonos que trajeron vacas a América del Norte. Las familias que tenían sus propias vacas solían fabricar mantequilla ellas mismas. La leche de vaca se dejó reposar hasta que la crema subió a la superficie. Después, la nata se quitó y se dejó enfriar, y la temperatura se elevó a aproximadamente 70 ° F (21 ° C) un día antes de que comenzara el proceso de fabricación de mantequilla. Calentar la nata la maduró y luego se enfrió varios grados. A continuación, la crema se colocó en un dispositivo de madera, a veces con forma de barril o cilíndrico, y se mezcló con la ayuda de una paleta. Este proceso generalmente tomó al menos 30 minutos. La nata que sobró en la mantequera era suero de leche. Si las vacas comían pasto, la mantequilla tenía un tono amarillento, pero durante el invierno, cuando obtenían otros tipos de alimento, era blanca. Luego, la mantequilla se enjuagó con agua fría, se "trabajó" un poco más y luego se sala para darle sabor.

Margarina

La margarina es similar en sabor y apariencia a la mantequilla, pero posee varias diferencias claras. La margarina se desarrolló como sustituto de la mantequilla. En el siglo XIX, la mantequilla se había convertido en un alimento básico común en la dieta de las personas que vivían de la tierra, pero era cara para quienes no lo hacían. Luis Napoleón III, un emperador de mentalidad socialista de la Francia de mediados de siglo, ofreció una recompensa a cualquiera que pudiera producir una El proceso de cómo continuo es el método más utilizado en la fabricación de morgarina. Si se usa leche como base líquida, se une con sal y un agente emulsionante en una cámara. Un emulsionante actúa disminuyendo la tensión superficial entre los glóbulos de aceite y la mezcla líquida, lo que los ayuda a formar enlaces químicos más fácilmente. El resultado es una sustancia que no es ni totalmente líquida ni totalmente sólida. alternativa asequible. Hippolyte Mege-Mouriez ganó el concurso de 1869 por el artículo al que llamó margarina por su ingrediente principal, el ácido margárico. El ácido margárico había sido descubierto recientemente en 1813 por Michael Eugene Chevreul y derivó su nombre del término griego para perlas, margarita, por las gotas lechosas que Chevreul notó en su invento. En los tiempos modernos se fabrica a partir de un aceite o una combinación de aceites mediante el proceso de hidrogenación, un método perfeccionado alrededor de 1910. Este proceso ayuda a que los aceites animales o vegetales se emulsionen, o se conviertan de una sustancia líquida a una grasa de una semi- de Estado sólido.

En los EE. UU., La mantequilla fue el sabor preferido durante muchos años y, hasta tiempos relativamente recientes, la margarina adolecía de una mala imagen de marca. Un cartel de productos lácteos bien organizado hizo campaña contra la margarina por temor a la competencia de la industria de la margarina. Aproximadamente en 1950, el Congreso derogó los impuestos sobre los sucedáneos de la mantequilla que habían estado en vigor durante varias décadas. La llamada "Ley de la Margarina" también fue anunciada para definir finalmente la margarina:"todas las sustancias, mezclas y compuestos que tienen una consistencia similar a la de la mantequilla y que contienen grasas y aceites comestibles distintos de la grasa láctea si se elaboran por imitación o apariencia de mantequilla ". Parte de la aceptación de la margarina en las dietas de europeos y estadounidenses provino del racionamiento en tiempos de guerra. La mantequilla escaseaba y la margarina u oleo era el mejor sustituto. Hoy margarina Desde la década de 1930, el Votator ha sido el aparato más utilizado en la fabricación de margarina de EE. UU. En el Votator, la emulsión de margarina se enfría y ocasionalmente se agita para formar margarina semisólida. se ha convertido en un sustituto casi intercambiable de la mantequilla y proporciona menos grasa y colesterol que la mantequilla a un costo menor.

Materias primas

La mantequilla se elabora con leche de vaca y sal. La margarina, por otro lado, se puede hacer a partir de una variedad de sustancias. El primero de ellos es cualquier aceite animal o vegetal comestible, como el aceite de maíz o el aceite de girasol. Su componente líquido puede estar hecho de leche, agua o, a veces, una mezcla de proteínas líquidas derivadas de la soja.

Fabricación de mantequilla

Preparación

• 1 Durante muchos años, las principales lecherías para la fabricación de mantequilla estaban ubicadas en los estados de la costa este, pero el florecimiento de una agricultura más industrializada en el Medio Oeste llevó al predominio de las instalaciones para la fabricación de mantequilla allí. El proceso moderno de elaboración de mantequilla comienza cuando se lleva a las instalaciones leche de vaca fresca de las granjas lecheras. El producto se inspecciona, se clasifica en diferentes grupos según su calidad adjudicada y luego se filtra para eliminar las impurezas. Luego, la leche se separa mediante fuerza centrífuga. Se bombea a un dispositivo rotador vertical cilíndrico grande. Cuando se enciende, este rotador hace girar el líquido hasta que la crema sube a la parte superior. Luego, la crema se introduce en grandes cubas de acero inoxidable y se calienta a 180 ° F (82 ° C) durante aproximadamente 30 minutos en el proceso de pasteurización para eliminar cualquier bacteria persistente. A continuación, se deja enfriar la nata pasteurizada.

Batido

• 2 La nata se coloca en una batidora mecánica grande, generalmente de aluminio. Algunas de estas batidoras de tamaño industrial pueden producir entre 1,500 y 5,000 libras (681-2270 kg) de mantequilla a la vez. Cuando se activa la batidora, hace girar la crema, al igual que el movimiento de una secadora de ropa, mientras un trabajador observa el proceso a través de una pequeña ventana de vidrio en la batidora. Después de unos 45 minutos, comienzan a formarse pequeños gránulos de mantequilla y se separan la mantequilla y el suero de leche. Se agrega sal y la mezcla se sigue batiendo. Cuando se completa este proceso, un dispositivo móvil de acero inoxidable a veces llamado "bote" se coloca junto a la abertura de la batidora mecánica. Se abre la puerta de la batidora y la mantequilla comienza a derramarse dentro del bote; la activación de la mantequera elimina el resto. Luego se envuelve en cajas de cartón de 64 libras (29 kg) y se envía al distribuidor. Allí, la mantequilla se vuelve a envasar para el consumo y la industria de servicios alimentarios.

Fabricación de margarina

La margarina se puede hacer a partir de una variedad de grasas animales y antes se fabricaba predominantemente a partir de grasa de res y se llamaba oleomargarina. A diferencia de la mantequilla, se puede envasar en una variedad de consistencias, incluido el líquido. Sin embargo, no importa cuál sea la forma, la margarina debe cumplir con los estrictos estándares de contenido del gobierno porque es un alimento que los analistas gubernamentales y nutricionistas consideran que se confunde fácilmente con la mantequilla. Estas pautas dictan que la margarina debe contener al menos un 80% de grasa, derivar de aceites animales o vegetales o, a veces, una mezcla de los dos. Alrededor del 17-18,5% de la margarina es líquida, derivada de leche desnatada pasteurizada, agua o líquido de proteína de soja. Se agrega un pequeño porcentaje (1-3%) de sal para darle sabor, pero en interés de la salud dietética, se elabora y se etiqueta sin sal alguna margarina. Debe contener al menos 15,000 unidades (de los estándares de la Farmacopea de EE. UU.) De vitamina A por libra. Se pueden agregar otros ingredientes para preservar la vida útil.

Preparación

• 1 Cuando los ingredientes llegan a la planta de fabricación de margarina, primero deben someterse a una serie de medidas preparatorias. El aceite (cártamo, maíz o soja, entre otros) se trata con una solución de sosa cáustica para eliminar los componentes innecesarios conocidos como ácidos grasos libres. A continuación, el aceite se lava mezclándolo con agua caliente, separándolo y dejándolo secar al vacío. A continuación, el aceite a veces se blanquea con una mezcla de tierra blanqueadora y carbón vegetal en otra cámara de vacío. La tierra blanqueadora y el carbón absorben los colorantes no deseados y luego se filtran del aceite. Cualquier líquido que se utilice en el proceso de fabricación (leche, agua o una sustancia a base de soja) también debe someterse a medidas preparatorias. También se somete a pasteurización para eliminar las impurezas y, si se usa leche en polvo en polvo, se debe verificar si tiene bacterias y otros contaminantes.

Hidrogenación

• 2 Luego, el aceite se hidrogena para asegurar la consistencia correcta para la producción de margarina, un estado denominado "plástico" o semisólido. En este proceso, se agrega gas hidrógeno al aceite bajo condiciones presurizadas. Las partículas de hidrógeno permanecen con el aceite, lo que ayuda a aumentar el punto de temperatura en el que se derretirá y hacer que el aceite sea menos susceptible a la contaminación por oxidación.

Combinar los ingredientes

El proceso de flujo continuo es el método más utilizado en la fabricación de margarina. Si se usa leche como base líquida, se une con sal y un agente emulsionante en una cámara. El agente emulsionante asegura que se lleve a cabo el proceso de emulsión, definido químicamente como una suspensión de pequeños glóbulos de un líquido en un segundo líquido. Un emulsionante actúa disminuyendo la tensión superficial entre los glóbulos de aceite y la mezcla líquida, lo que los ayuda a formar enlaces químicos más fácilmente. El resultado es una sustancia que no es ni completamente líquida ni completamente sólida, sino una combinación de las dos llamadas semisólidas. La lecitina, una grasa natural derivada de la yema de huevo, la soja o el maíz, es un agente emulsionante típico utilizado en la fabricación de margarina.

• 3 En el paso inicial, el líquido, la sal y la lecitina se mezclan en un tanque frente a otro recipiente que contiene los aceites y los ingredientes solubles en aceite. En el proceso de flujo continuo, el contenido de las dos tinas se alimenta en forma cronometrada a un tercer tanque, generalmente llamado cámara de emulsificación. Mientras se lleva a cabo el proceso de mezcla, los sensores del equipo y los dispositivos de regulación mantienen la temperatura de la mezcla cerca de los 100 ° F (38 ° C).

Agitación

• 4 A continuación, la mezcla de margarina se envía a un dispositivo llamado Votator, el nombre comercial del aparato más utilizado en la fabricación de margarina en EE. UU. Ha sido equipo estándar para la industria desde la década de 1930. En el Votator, la emulsión de margarina se enfría en lo que se conoce como Cámara A. La Cámara A se divide en un trío de tubos que disminuyen sucesivamente su temperatura. En dos minutos, la mezcla ha alcanzado entre 7 y 10 ° C (45-50 ° F). Luego se bombea a una segunda tina llamada Cámara B. Allí se agita ocasionalmente, pero generalmente se deja reposar y formar su estado semisólido. Si necesita batirse o prepararse de otra manera para obtener una consistencia especial, la agitación se realiza en la Cámara B.

Control de calidad

El control de calidad es una preocupación obvia en las instalaciones modernas de procesamiento de alimentos. El equipo sucio y la metodología deficiente pueden conducir a una contaminación bacteriana masiva que podría alterar el estómago e incluso la vida de miles de consumidores en cuestión de días. El gobierno de los Estados Unidos, bajo los auspicios del Departamento de Agricultura, mantiene códigos de higiene industrial específicos para las lecherías modernas y las plantas de fabricación de margarina. Las inspecciones y multas por equipos con mantenimiento deficiente o condiciones sucias ayudan a que las empresas cumplan con las normas.

La mantequilla es clasificada por los inspectores del USDA en la lechería. Ellos inspeccionan cada lote, lo prueban, lo prueban y le asignan una puntuación. Dan un máximo de 45 puntos por sabor, 25 por cuerpo y textura, 15 puntos por color, 10 por contenido de sal y 5 por empaque. Por lo tanto, un lote perfecto de mantequilla puede recibir una puntuación de 100 puntos, pero generalmente el número más alto asignado a un paquete es 93. En 93, la mantequilla se clasifica y se etiqueta como Grado AA; un lote que recibe una puntuación por debajo de 90 se considera inferior.

Las pautas para la producción de margarina dictan que la margarina contiene al menos un 80% de grasa. Los aceites utilizados en la producción pueden derivarse de una variedad de fuentes animales y vegetales, pero todos deben ser aptos para el consumo humano. Su contenido acuoso puede ser leche, agua o una proteína líquida a base de soja. Debe estar pasteurizado y contener al menos 15.000 unidades de vitamina A. También puede contener un sustituto de la sal, edulcorantes, emulsionantes grasos, conservantes, vitamina D y colorantes.