Vodka

El vodka es una bebida alcohólica destilada a un grado alto a partir de un puré de cereales o vegetales fermentados. La prueba es una medida del contenido de alcohol. Cada grado de prueba equivale a medio por ciento de alcohol. Por lo tanto, 100 pruebas es lo que contiene 50% de alcohol, 90 pruebas contienen 45%, y así sucesivamente. Debido a que el vodka destilado puede tener una prueba de hasta 145, se han eliminado todos los sabores y olores, lo que hace que el vodka sea un licor neutro. Se agrega agua para reducir la prueba a un rango entre 80 y 100.

Antecedentes

La práctica de permitir que ciertos granos, frutas y azúcares fermenten para que produzcan una bebida embriagadora existe desde la antigüedad. La fermentación es un cambio químico provocado por la levadura, las bacterias y el moho en un organismo animal o vegetal. En la producción de bebidas alcohólicas, las enzimas de la levadura actúan sobre los azúcares del puré (generalmente dextrosa y maltosa) y los convierten en alcohol etílico.

Fue en los escritos del siglo X de un alquimista árabe llamado Albukassen donde se encontró el primer relato escrito de la destilación. La destilación también se mencionó entre los escritos del místico mallorquín del siglo XIII Ramon Llull. La destilación es un proceso de calentamiento y condensación que impulsa el gas o el vapor de líquidos o sólidos para formar una nueva sustancia. Los espíritus destilados también se conocen como espíritus ardientes (en latín, arder).

Existe un desacuerdo entre rusos y polacos sobre qué país fue el primero en destilar vodka. La mayoría de las referencias históricas le dan crédito a Rusia. En cualquier caso, el consumo de vodka está documentado desde el siglo IV en el este y norte de Europa. En esas regiones, era común destilar bebidas alcohólicas a un grado muy alto, eliminando cualquier aroma o sabor.

El vodka siguió siendo principalmente una preferencia del este y el norte de Europa durante siglos. No fue hasta la década de 1930 que comenzó a ganar popularidad en Europa Occidental y América del Norte. Una publicación británica de 1930, el Savoy Cocktail Book fue el primero en incluir recetas de bebidas con vodka. El "Blue Monday" combinó vodka con Cointreau y jugo de vegetales azules. Un "cóctel ruso" requería la adición de crema de cacao y ginebra seca al espíritu neutro.

Uno de los principales productores de vodka, la destilería de la familia Smirnoff inició su actividad en 1818 en Moscú. Un siglo después, la destilería producía un millón de botellas al día. Sin embargo, después de la revolución bolchevique de 1917, la familia perdió el control del negocio. En 1934, un inmigrante ruso llamado Rudolph Kunitt compró los derechos estadounidenses del nombre Smimoff. Kunitt abrió una destilería en Bethel, Connecticut, y luchó durante cinco años, en el mejor de los casos solo produjo 20 cajas por día. Vendió su negocio a Heublein Company en 1939.

El ejecutivo de Heublein, John C. Martin, descubrió que el vodka era especialmente popular en la industria cinematográfica de California y cultivó esos clientes. En 1946, conoció al dueño de un restaurante de Los Ángeles, el Cock 'n' Bull, que estaba tratando de descargar un exceso de cerveza de jengibre. Dado que uno de los atributos del vodka es su capacidad para mezclarse con casi cualquier cosa, los dos hombres experimentaron con un brebaje de vodka y cerveza de jengibre. Agregaron una rodaja de lima, llamaron a su invento el "Moscow Mule" y tuvieron un éxito instantáneo en sus manos.

En la década de 1950, los neoyorquinos también bebían vodka. De 40.000 cajas vendidas en los Estados Unidos en 1950, las ventas de vodka aumentaron a poco más de un millón en 1954. Al año siguiente, se vendieron 4,5 millones de cajas. A mediados de la década de 1960, el vodka se apoderó de la ginebra; en 1976, superó al whisky. A finales de la década, era más probable que el martini se hiciera con vodka que con su ingrediente original, la ginebra. A finales del siglo XX, el vodka representaba el 25% del mercado de las bebidas espirituosas destiladas.

Hasta mediados del siglo XVIII, la producción de vodka era esencialmente una operación en el hogar, en un solo recipiente, llamada procesamiento por lotes. Calentar las patatas o los cereales hasta que el almidón se liberó y se convirtió en azúcar hizo un puré. Se dejó fermentar la materia líquida resultante y luego se calentó a una temperatura alta para liberar los vapores intoxicantes que destilaron el líquido.

Louis Pasteur

Louis Pasteur fue uno de los científicos más extraordinarios de la historia, dejando un legado de contribuciones científicas que incluyen la comprensión de cómo los microorganismos llevan a cabo el proceso bioquímico de fermentación, el establecimiento de la relación causal entre microorganismos y enfermedades y el concepto de destrucción de microorganismos. detener la transmisión de enfermedades transmisibles. Estos logros lo llevaron a ser llamado fundador de la microbiología.

Después de su educación temprana, Pasteur se fue a París, estudió en la Sorbona y luego comenzó a enseñar química cuando aún era estudiante. Después de ser nombrado profesor de química en una nueva universidad en Lille, Francia, Pasteur comenzó a trabajar con células de levadura y mostró cómo producen alcohol y dióxido de carbono a partir del azúcar durante el proceso de fermentación. La fermentación es una forma de respiración celular realizada por las células de levadura, una forma de obtener energía para las células cuando no hay oxígeno presente. Descubrió que la fermentación se llevaría a cabo solo cuando estuvieran presentes células de levadura vivas.

Pasteur, que se estableció como un químico serio y trabajador, fue llamado a abordar algunos de los problemas que aquejaban a la industria de bebidas francesa en ese momento. De especial preocupación fue el deterioro del vino y la cerveza, que causó una gran pérdida económica y empañó la reputación de Francia por sus excelentes vinos de cosecha. Los viticultores querían saber la causa de I'amer, una condición que estaba destruyendo los mejores burdeos. Pasteur miró el vino bajo el microscopio y notó que cuando se envejecía adecuadamente, el líquido contenía pequeñas células de levadura esféricas. Pero cuando el vino se volvió amargo, hubo una proliferación de células bacterianas que producían ácido láctico. Pasteur sugirió que calentar el vino suavemente a unos 120 ° F mataría las bacterias que producían ácido láctico y dejaría que el vino envejeciera adecuadamente. El libro de Pasteur Etdues sur le Vin publicado en 1866 fue un testimonio de dos de sus grandes pasiones:el método científico y su amor por el vino. Provocó otra Revolución Francesa, una en la elaboración del vino, ya que Pasteur sugirió que se necesitaba una mayor limpieza para eliminar las bacterias y que esto se podía hacer con calor. Algunos productores de vino estaban horrorizados ante la idea, pero al hacerlo resolvió el problema de la industria.

La idea de calentar para matar microorganismos se aplicó a otros fluidos perecederos como la leche y nació la idea de la pasteurización. Varias décadas después, en los Estados Unidos, la pasteurización de la leche fue defendida por la bacterióloga estadounidense Alice Catherine Evans, quien relacionó las bacterias de la leche con la enfermedad de la brucelosis, un tipo de fiebre que se encuentra en diferentes variaciones en muchos países.

Pronto se descubrió que múltiples destilaciones producían un espíritu de mayor graduación y pureza. En 1826, Robert Stein inventó el alambique continuo que permitía el reciclaje repetido de vapor y alcohol hasta que se había extraído todo el alcohol. Aeneas Coffey mejoró el diseño de Stein. Moderno los alambiques continuos suelen contener tres secciones principales:cabezas de alambique (donde se recogen los vapores), columnas de fraccionamiento (donde el alcohol etílico se descompone) y los condensadores (donde los vapores se reconvierten en líquido).

El desarrollo de la pasteurización de Louis Pasteur comenzó cuando un destilador francés le pidió consejo sobre la fermentación. La investigación de Pasteur lo llevó al descubrimiento del ácido láctico y su papel en la fermentación. Hoy en día, el ácido láctico se utiliza como inoculación contra las bacterias en la producción de vodka.

Al principio, la filtración con carbón vegetal era el procedimiento universal utilizado para purificar el vodka. Luego, a principios del siglo XX, se desarrolló el proceso de rectificación. En la rectificación, los alcoholes pasan a través de varios cilindros purificadores diseñados para eliminar imperfecciones peligrosas como solventes, aceite de fusil y metanol.

Materias primas

Verduras o cereales

Debido a que es un espíritu neutro, desprovisto de color y olor, el vodka se puede destilar de prácticamente cualquier ingrediente fermentable. Originalmente, estaba hecho de patatas. Aunque algunos vodkas de Europa oriental todavía se elaboran con patatas y maíz, la mayoría de las importaciones de alta calidad y todo el vodka elaborado en los Estados Unidos se destilan de cereales, como el trigo. Los destiladores compran el grano a los proveedores o lo cultivan en campos de propiedad de la empresa.

Agua

Se agrega agua al final del proceso de destilación para disminuir el contenido de alcohol. Esto se compra a proveedores externos o se obtiene de pozos propiedad de la empresa.

Harina de malta

Debido a que las verduras y los granos contienen almidones en lugar de azúcares, se debe agregar un ingrediente activo al puré para facilitar la conversión del almidón en azúcar. Estos azúcares convertidos en particular, maltosa y dextrina responden con mayor eficacia a la enzima diastasa que se encuentra en la malta. Por lo tanto, los granos de malta se remojan en agua y se dejan germinar. Luego, se muelen en una comida y se agregan durante el proceso de maceración.

Levadura

Un hongo microscópico unicelular, la levadura contiene enzimas que permiten que las células alimentarias extraigan oxígeno de los almidones o azúcares, produciendo alcohol. En la elaboración de bebidas alcohólicas, la especie de levadura Sacchasomyces cereviseal se utiliza. Se compra a proveedores externos.

Aromatizantes

En la última parte del siglo XX, los vodkas aromatizados se hicieron populares. Por lo tanto, se pueden agregar hierbas, pastos, especias y esencias de frutas al vodka después de la destilación. Por lo general, se compran a un proveedor externo.

El
proceso de fabricación

Preparación de puré

• 1 El grano o las verduras se cargan en una tina de maceración automática. Al igual que una lavadora, la tina está equipada con agitadores que descomponen el grano a medida que la tina gira. Se agrega una harina de malta molida para promover la conversión de almidones en azúcar.

Esterilización e inoculación

• 2 La prevención del crecimiento de bacterias es muy importante en la fabricación de bebidas alcohólicas destiladas. Primero, el puré se esteriliza calentándolo hasta el punto de ebullición. Luego, se inyecta con bacterias de ácido láctico para elevar el nivel de acidez necesario para la fermentación. Cuando se alcanza el nivel de acidez deseado, se vuelve a inocular el macerado.

Fermentación

• 3 El puré se vierte en cubas grandes de acero inoxidable. Se agrega levadura y se cierran las tinas. Durante los siguientes dos a cuatro días, las enzimas de la levadura convierten los azúcares del puré en alcohol etílico.

Destilación y rectificación

• 4 El alcohol etílico líquido se bombea a alambiques, columnas de acero inoxidable formadas por cámaras de vaporización apiladas una encima de la otra. El alcohol se cicla continuamente hacia arriba y hacia abajo y se calienta con vapor, hasta que los vapores se liberan y se condensan. Este proceso también elimina las impurezas. Los vapores se elevan a las cámaras superiores (todavía cabezas) donde se concentran. Los materiales extraídos fluyen hacia las cámaras inferiores y se desechan. Algunos de los residuos de cereales pueden venderse como pienso para el ganado.

Agua añadida

• 5 Los vapores concentrados, o licores finos, contienen 95-100% de alcohol. Esto se traduce en 190 pruebas. Para hacerlo potable, se agrega agua a los licores para disminuir el porcentaje de alcohol a 40 y la prueba a 80.

Embotellado

• 6 Las bebidas alcohólicas se almacenan en botellas de vidrio porque el vidrio no es reactivo. Otros receptáculos, como el plástico, provocarían un cambio químico en la bebida. El procedimiento de embotellado está altamente mecanizado ya que las botellas se limpian, llenan, tapan, sellan, etiquetan y cargan en cajas de cartón. Esto se puede hacer a velocidades de hasta 400 botellas por minuto.

Control de calidad

Aunque los catadores extraen cantidades de vodka para el muestreo durante todo el proceso de destilación, la mayoría de los controles sobre la calidad del vodka provienen de los gobiernos locales, estatales y federales. A nivel federal, la Oficina de Alcohol, Tabaco y Armas de Fuego emite pautas estrictas para la producción, el etiquetado, la importación, la publicidad e incluso la seguridad de la planta. Por ejemplo, no se permiten las importaciones de vodka filtrado con carbón vegetal. Los vodkas aromatizados deben indicar el sabor predominante (pimienta, limón, melocotón, etc.) en la etiqueta. Las relaciones entre proveedores y productores también están estrictamente reguladas.