Whisky

Nadie sabe dónde o cuándo se produjeron los primeros aguardientes de cereales, pero ciertamente existieron en Europa no más tarde de hace 500 años. Algunos afirman que el whisky se inventó en Irlanda hace 1.000 años y que los monjes lo llevaron a Escocia. En cualquier caso, los primeros registros escritos de la fabricación de whisky escocés datan de 1494. (La palabra whisky proviene del gaélico irlandés uisge beatha o el gaélico escocés uisge baugh, ambos significan "agua de vida")

Los espíritus fueron llevados al Nuevo Mundo con los primeros colonos europeos. El ron se destilaba en Nueva Inglaterra a principios del siglo XVII, y la destilación también tuvo lugar en Nueva York ya en 1640. A principios del siglo XVIII, la fabricación de whisky se convirtió en una industria importante en la parte occidental de las colonias americanas, particularmente en el oeste de Pensilvania. A los agricultores les resultó difícil almacenar sus granos perecederos y transportarlos a ciudades distantes del este. Era mucho más sencillo utilizarlos para hacer whisky, que podía almacenarse durante años y transportarse más fácilmente.

El whisky jugó un papel importante en la historia temprana de los Estados Unidos, especialmente durante la llamada Rebelión del Whisky de 1794. Los agricultores en el oeste de Pensilvania se negaron a pagar un impuesto impopular sobre el whisky y atacaron a los oficiales federales que intentaron cobrarlo. Después de que la casa del inspector fiscal local fuera incendiada por un grupo de 500 rebeldes armados, el presidente George Washington envió 13.000 soldados para detener el levantamiento. La rebelión terminó sin derramamiento de sangre y el poder del gobierno federal quedó firmemente establecido. Muchos fabricantes de whisky se trasladaron más al oeste, a lo que entonces era territorio indio, para escapar de la autoridad federal. Se establecieron en el sur de Indiana y Kentucky, áreas que aún son famosas por el whisky.

La producción de whisky estadounidense alcanzó su punto máximo en 1911, cuando se produjeron alrededor de 400 millones de litros, una cifra que no se superó hasta después de la Prohibición. El 16 de noviembre de 1920, la Ley Volstead se convirtió en la Decimoctava Enmienda de la Constitución de los Estados Unidos, y no se hizo ningún whisky estadounidense legalmente hasta que se aprobó la enmienda. derogado el 5 de diciembre de 1933. La producción alcanzó otro pico en 1951, cuando se fabricaron unos 800 millones de litros. Hoy en día se producen unos 400 millones de litros cada año.

Los primeros dispositivos de destilación consistían en un recipiente cerrado y calentado, un tubo largo (conocido como condensador) a través del cual el vapor de alcohol podía enfriarse y volverse líquido, y un receptáculo para recoger el alcohol. Estos se refinaron más tarde en alambiques, en los que el vapor de alcohol de una olla de cobre calentada se condensó en un tubo de cobre helicoidal enfriado por agua llamado gusano. Los alambiques todavía se utilizan a menudo para hacer whisky en Escocia e Irlanda y brandy en Francia. En Escocia, en 1826, Robert Stein inventó la destilación continua, en la que el alcohol podía destilarse continuamente en lugar de lote por lote. Este proceso fue mejorado por el irlandés Aeneas Coffey en 1831 y todavía se usa para hacer la mayor parte del whisky producido en masa en la actualidad.

El whisky es popular en todo el mundo y se elabora en casi todas partes. Estados Unidos produce y consume más whisky que cualquier otra nación, pero el whisky más famoso sigue siendo el whisky escocés, a menudo llamado simplemente escocés.

Materias primas

El whisky se elabora con agua, levadura y cereales. El agua utilizada a menudo se considera el factor más importante para hacer un buen whisky. Debe estar limpio, claro y libre. de impurezas de mal sabor como el hierro. El agua que contiene carbonatos, que se encuentra en áreas ricas en piedra caliza, se usa a menudo en los Estados Unidos, particularmente en Maryland, Pennsylvania, Indiana y Kentucky. El agua escocesa es famosa por ser adecuada para la elaboración de un buen whisky, por razones que todavía son un tanto misteriosas.

Cada fabricante de whisky mantiene un suministro de levadura disponible, cultivada en malta de cebada y libre de contaminación bacteriana. Algunos fabricantes de whisky utilizan varios tipos de levadura para controlar con precisión el proceso de fermentación.

El tipo de grano utilizado varía según el tipo de whisky que se elabora, pero todos los whiskies contienen al menos una pequeña cantidad de cebada malteada, que es necesaria para iniciar el proceso de fermentación. El whisky escocés de malta contiene solo cebada. Otros whiskies contienen cebada en combinación con maíz, trigo, avena y / o centeno. El whisky de maíz debe contener al menos un 80% de maíz, mientras que el whisky Bourbon y el whisky Tennessee deben contener al menos un 51% de maíz. El whisky de centeno debe contener al menos un 51% de centeno y el whisky de trigo debe contener al menos un 51% de trigo.

Los whiskies puros no contienen otros ingredientes, pero los whiskies mezclados pueden contener una pequeña cantidad de aditivos como el color caramelo y el jerez.

El
proceso de fabricación

Preparando el grano

• 1 Los camiones cargados de granos se envían directamente desde las granjas al fabricante de whisky para almacenarlos en silos hasta que se necesiten. El grano se inspecciona y limpia para eliminar todo el polvo y otras partículas extrañas.
• 2 Todos los granos, excepto la cebada, se muelen primero en harina en un molino. Luego, la harina se mezcla con agua y se cuece para romper las paredes de celulosa que contienen gránulos de almidón. Esto se puede hacer en una olla a presión cerrada a temperaturas de hasta 311 ° F (155 ° C) o más lentamente en una olla abierta a 212 ° F (100 ° C).
• 3 En lugar de cocinarse, la cebada se maltea. El primer paso para maltear la cebada consiste en remojarla en agua hasta que esté completamente saturada. Luego se extiende y se rocía con agua durante aproximadamente tres semanas, momento en el que comienza a brotar.

  Durante esta germinación se produce la enzima amilasa, que convierte el almidón de la cebada en azúcares. La brotación se detiene secando la cebada y calentándola con aire caliente de un horno. En el caso del whisky escocés, el combustible utilizado en el horno incluye turba, una sustancia blanda rica en carbono que se forma cuando la materia vegetal se descompone en el agua. La turba le da al whisky escocés un característico sabor ahumado. Luego, la cebada malteada se muele como otros granos.

Mezcla

• 4 El macerado consiste en mezclar grano cocido con cebada malteada y agua tibia. La amilasa de la cebada malteada convierte el almidón de los otros granos en azúcares. Después de varias horas, la mezcla se convierte en un líquido turbio rico en azúcar conocido como puré. (Al hacer whisky de malta escocesa, la mezcla consiste solo en cebada malteada y agua. Después de machacarla, la mezcla se filtra para producir un líquido rico en azúcar conocido como mosto).

Fermentando

• 5 El puré o mosto se transfiere a un recipiente de fermentación, generalmente cerrado en Escocia y abierto en los Estados Unidos. Estos recipientes pueden estar hechos de madera o acero inoxidable. Se agrega levadura para comenzar la fermentación, en la que los organismos de levadura unicelulares convierten los azúcares del puré o mosto en alcohol. La levadura se puede agregar en forma de células de levadura nuevas, nunca usadas (el proceso de puré dulce) o en forma de una porción de un lote previo de fermentación (el proceso de puré agrio). El método de puré agrio se usa con más frecuencia. porque es eficaz a temperatura ambiente y su bajo pH (alta acidez) promueve el crecimiento de levaduras e inhibe el crecimiento de bacterias. El método del puré dulce es más difícil de controlar y debe usarse a temperaturas superiores a los 27 ° C (80 ° F) para acelerar la fermentación y evitar la contaminación bacteriana. Después de tres o cuatro días, el producto final de la fermentación es un líquido que contiene aproximadamente un 10% de alcohol conocido como cerveza de destilería en los Estados Unidos o lavado en Escocia.

Destilación

• 6 Los fabricantes de whisky escoceses a menudo destilan su colada en alambiques de cobre tradicionales. El lavado se calienta de modo que la mayor parte del alcohol (que hierve a 78 ° C [172 ° F]) se transforme en vapor, pero la mayor parte del agua (que hierve a 100 ° C [212 ° F]) no. Este vapor se transfiere nuevamente a alcohol líquido en un condensador enfriado por agua y se recolecta. La mayoría de las destilerías modernas utilizan un alambique continuo. Consiste en una columna cilíndrica alta llena de una serie de placas perforadas. El vapor entra en el alambique por la parte inferior y la cerveza de destilería entra por la parte superior. La cerveza se destila a medida que gotea lentamente a través de los platos y el alcohol se condensa nuevamente en un líquido. Con cualquiera de los métodos, el producto de la destilación inicial, conocido como vino bajo, se destila por segunda vez para producir un producto conocido como vino alto o whisky nuevo, que contiene aproximadamente un 70% de alcohol.
• 7 La temperatura de destilación y otros factores determinan las proporciones de agua, alcohol y otras sustancias (llamadas congéneres) en el producto final. Si contiene más del 95% de alcohol, no tendrá sabor porque no tiene congéneres. Este producto se conoce como licor de grano neutro y se usa a menudo para agregar alcohol sin agregar sabor durante la mezcla. Si el producto final tiene demasiados congéneres del tipo incorrecto, tendrá mal sabor. Los destiladores eliminan los congéneres de mal sabor (generalmente aldehídos, ácidos, ésteres y alcoholes superiores) de diversas formas. Algunos congéneres hierven a una temperatura más baja que el alcohol y pueden hervirse. Algunos son más livianos que el alcohol y flotarán en la parte superior, donde se pueden verter.
• 8 El whisky Tennessee es único en el sentido de que el vino alto se filtra a través del carbón vegetal antes de envejecer. El carbón vegetal se produce quemando madera a partir de arces azucareros. Esta filtración elimina los congéneres no deseados y da como resultado un whisky particularmente suave. El whisky Tennessee Premium se puede filtrar nuevamente a través del carbón vegetal después de envejecer para producir un producto aún más suave.

Envejecimiento

• 9 Se agrega agua al vino alto para reducir su contenido de alcohol a aproximadamente 50% o 60% para los whiskies estadounidenses y aproximadamente 65% o más para los whiskies escoceses. Los whiskies escoceses se añejan en condiciones frescas y húmedas, por lo que absorben agua y se vuelven menos alcohólicos. Los whiskies estadounidenses se añejan en condiciones más cálidas y secas, por lo que pierden agua y se vuelven más alcohólicos. El whisky se envejece en barriles de madera, generalmente hechos de roble blanco carbonizado. El roble blanco se usa porque es una de las pocas maderas que puede contener un líquido sin gotear, pero que también permite que el agua del whisky se mueva hacia adelante y hacia atrás dentro de los poros de la madera, lo que ayuda a agregar sabor. En Estados Unidos, estos barriles suelen ser nuevos y solo se usan una vez. En la mayoría de los demás países, es común reutilizar barriles viejos. Los barriles nuevos agregan más sabor que los barriles usados, lo que resulta en diferencias en el sabor de los whiskies estadounidenses y extranjeros.

  El proceso de envejecimiento es complejo, aún no se comprende completamente, pero están involucrados al menos tres factores. Primero, la mezcla original de agua, alcohol y congéneres reacciona entre sí con el tiempo. En segundo lugar, estos ingredientes reaccionan con el oxígeno del aire exterior en reacciones de oxidación. En tercer lugar, el agua absorbe sustancias de la madera a medida que se mueve dentro de ella. (Quemar la madera hace que estas sustancias sean más solubles en agua). Todos estos factores cambian el sabor del whisky. El whisky generalmente tarda al menos tres o cuatro años en madurar, y muchos whiskies se añejan durante diez o quince años.

Mezcla

• 10 Los whiskies puros y los whiskies escoceses de pura malta no se mezclan; es decir, se elaboran a partir de lotes únicos y están listos para ser embotellados directamente de la barrica. Todos los demás whiskies se mezclan. Se mezclan diferentes lotes de whisky para producir un mejor sabor. A menudo se agrega aguardiente de grano neutro para aligerar el sabor, se agrega caramelo para estandarizar el color y se agrega una pequeña cantidad de jerez o vino de Oporto para ayudar a que los sabores se mezclen. El whisky escocés mezclado generalmente consiste en varios lotes de whiskies de malta de sabor fuerte mezclados con whiskies de grano de sabor menos fuerte. Algunas mezclas contienen solo whiskies de malta. La mezcla se considera a menudo el proceso más difícil y crítico en la producción de whiskies escoceses premium. Un whisky escocés de mezcla premium puede contener más de 60 whiskies de malta individuales que deben mezclarse en las proporciones adecuadas.

Embotellado

• 11 El vidrio siempre se usa para almacenar whisky maduro porque no reacciona con él para cambiar el sabor. Las destilerías modernas utilizan maquinaria automatizada para producir hasta 400 botellas de whisky por minuto. Las botellas de vidrio bajan por una cinta transportadora mientras se limpian, llenan, tapan, sellan, etiquetan y colocan en cajas de cartón. El whisky está listo para enviarse a licorerías, bares y restaurantes.

Control de calidad

Aunque la elaboración de un buen whisky sigue siendo más un arte que una ciencia exacta, existen ciertas precauciones básicas que todos los fabricantes de whisky toman para garantizar la calidad. El agua utilizada debe provenir de una fuente natural adecuada. Debe filtrarse para que esté libre de materia orgánica. El grano utilizado debe estar muy limpio. También se pasa por mallas para eliminar los granos que son demasiado pequeños. La levadura se cultiva con cuidado para evitar la contaminación por otros microorganismos. La temperatura de destilación se controla con termómetros en el líquido en ebullición, que son visibles a través de ventanas de vidrio en el alambique. Durante el envejecimiento, catadores experimentados evalúan muestras de whisky para determinar si está maduro. El proceso de mezcla es supervisado por mezcladores maestros para producir un producto final con el sabor adecuado.

Subproductos / Residuos

Se desperdician muy pocos de los ingredientes utilizados en la fabricación de whisky.

La parte del puré fermentado que queda después de la destilación se puede utilizar para la alimentación animal. Las barricas de roble blanco carbonizado que se usan solo una vez en los Estados Unidos a menudo se venden en el extranjero para envejecer whiskies extranjeros. El carbón utilizado para filtrar el whisky Tennessee se puede prensar en briquetas de carbón para hacer barbacoas.