Sopa condensada

Antecedentes

La sopa condensada es una variedad de sopa enlatada que se prepara con una proporción reducida de agua. Luego, el consumidor agrega agua o leche y la mezcla se calienta. La sopa condensada fue desarrollada por John T. Dorrance, un empleado de Campbell's Soup Company, en 1899.

Historial

La ventaja de hervir los alimentos en agua en lugar de cocinarlos a fuego abierto es que produce un alimento más denso. Hervir varios ingredientes juntos hace que los sabores se mezclen, creando así un nuevo sabor. La práctica de cocinar carne en agua caliente se remonta a tiempos prehistóricos. Las macetas encontradas en los sitios de excavación de la Edad del Hierro y el Bronce contienen residuos de alimentos. Se sabía que los antiguos romanos comían un tipo de caldo de pescado. Los libros de cocina medievales también incluían numerosas recetas para sopas. Cocinero consumado de Robert May publicado en 1660, incluía recetas de "jugos" con ingredientes como espinacas, zanahorias, alcachofas, patatas y chirivías.

Durante siglos, las sopas se vertieron sobre pan tostado. De hecho, la palabra sopa proviene de la misma fuente que "sop", un trozo de pan empapado en líquido. En los primeros tiempos, la sopa se servía en una olla común y el caldo se bebía directamente de la olla. Esto cambió con la invención de la cuchara en el siglo XIV.

La práctica de comer sopa no estaba muy extendida en la América colonial, aunque existe alguna evidencia de que los miembros de las clases altas y bajas la disfrutaban. En 1742, William Parks publicó el primer libro de cocina estadounidense en Williamsburg, Virginia. Incluía recetas para "Soop Sante", "Pease Soop", "Craw Fish Soop" y "Brooth". Los inmigrantes alemanes que se establecieron en Pensilvania introdujeron sopas hechas de pollo, cordero, ternera, ternera, cabeza de ternero, arroz, manzanas y arándanos. Para los alemanes de Pensilvania, hacer y comer sopas era un evento comunal ceremonial.

La llegada de inmigrantes franceses durante la Revolución Francesa impulsó la popularidad de la sopa. Uno de esos inmigrantes, Jean Baptiste Gilbert Payplat dis Julien, abrió un restaurante en Boston en 1794 y se hizo conocido como el Príncipe de las Sopas. La sopa de tortuga era una especialidad de la casa.

Las sopas pronto comenzaron a aparecer en más libros de cocina estadounidenses. La esposa de casa de Virginia fue publicado por Mary Randolph en 1824 e incluía 16 recetas de sopa. También incluyó consejos como agregar mantequilla y harina para una sopa más rica y usar vino, tomates, cayena y curry en polvo para darle sabor.

Sin embargo, a finales del siglo XIX, la sopa todavía no se consumía en Estados Unidos tanto como en Europa, como descubrió John T. Dorrance después de regresar de sus estudios de química en Alemania. El tío de Dorrance, Arthur Dorrance, era ejecutivo de Joseph Campbell Preserve Company. En ese momento, la empresa era una fábrica de conservas. John Dorrance descubrió que solo había dos empresas en los Estados Unidos que enlataban sopa. Franco-American y Huckens vendían sopas preparadas en envases de media pinta, pinta y cuarto de galón. El tamaño y la perecibilidad de las sopas las hacían difíciles de enviar y un producto no muy rentable.

Aunque comprimir y concentrar la sopa en cubos de caldo era una práctica común en Francia, la sopa resultante a menudo carecía de sabor. Usando sus conocimientos de química, Dorrance se dispuso a crear una sopa mejor condensada. Razonó que al reducir la mitad del agua de la sopa, el peso se reduciría considerablemente. Su desafío fue crear un caldo fuerte que mantuviera su sabor cuando se agregaba agua para reconstituir las sopas. En efecto, Dorrance estaba creando una salsa.

Un año después de embarcarse en sus experimentos, Dorrance introdujo cinco variedades de sopa condensada:tomate, consomé, vegetales, pollo y rabo de toro. Al principio, Dorrance vendía sus sopas de puerta en puerta, trabajando duro para convencer a las familias estadounidenses de que la sopa se podía agregar fácilmente a su dieta diaria. El éxito final de la innovación de Dorrance hizo que la empresa fuera rentable por primera vez en su historia, y en 1921 dio como resultado un cambio de nombre corporativo a Campbell's Soup Company.

Dorrance guardó de cerca sus recetas dividiéndolas en dos partes separadas. Uno era la lista de ingredientes con pesos y medidas específicos. La otra parte contenía las instrucciones para combinar los ingredientes. El proceso de producción también se dividió entre dos departamentos separados de la planta de la empresa.

Materias primas

Se utiliza una amplia variedad de alimentos y condimentos para hacer sopa condensada. La carne, como la carne de res y el pollo, se utiliza para preparar caldo de sopa y como ingrediente. Las verduras pueden incluir brócoli, repollo, maíz, judías verdes, habas, quimbombó, cebollas, guisantes, tomates y papas blancas. Los cereales incluyen fideos, arroz y cebada. Las especias y aromatizantes incluyen pimienta de Jamaica, hojas de laurel, semillas de apio, clavo, curry en polvo, perejil, pimienta, sal, azúcar y tomillo. La harina y el puré de batatas se utilizan como espesantes. El agua se usa en el proceso de cocción, pero generalmente los espesantes la eliminan. El aceite vegetal y de soja se utiliza como agente de recubrimiento para evitar derrames durante el proceso de cocción. La salsa Worcestershire también se usa en sopas condensadas. Está elaborado con esencia de anchoa, trébol, ajo, vinagre de malta, extracto de carne, melaza, chalota, azúcar y tamarindo. Se pueden agregar conservantes, como glutamato monosódico (MSG), para prolongar la vida útil de la sopa. El glutamato monosódico es una sal derivada de algas y proteínas vegetales.

El
proceso de fabricación

El siguiente proceso es para sopa de tomate condensada. Otros tipos de sopas condensadas se preparan de manera similar.

Hacer el caldo

• 1 Se colocan partes iguales de carne magra de res y huesos pesados ​​en hervidores de hierro de 220 galones (833-1) y se cubren con agua fría. La carne se deja en remojo durante 15 a 20 minutos antes de encender el fuego. El agua se calienta lentamente hasta que hierva después de aproximadamente una hora. Durante este proceso, la escoria sube a la cima. Los desnatadores mecanizados de mango largo eliminan regularmente la escoria y se desechan.
• 2 El caldo se cuece de seis a ocho horas, hasta que la carne se reduce a tiras. Se agrega agua para mantener el caldo a un nivel constante. Las especias se mezclan y se agregan a la olla. Al final del tiempo de cocción, se vierte el caldo. Una pantalla en el fondo de la tetera atrapa la carne y los huesos.

Preparando los tomates

• 3 Los tomates que pasan la inspección y reciben una calificación de número uno se cargan en cestas colgantes y se rocían con agua para eliminar la suciedad. Después de este lavado inicial, los tomates se transportan a bandejas donde se inspeccionan y se lavan nuevamente.
• 4 Los tomates se introducen en un molino de martillos, una máquina con dos juegos de dedos entrelazados. El molino de martillos tritura los tomates hasta convertirlos en pulpa. La pulpa se canaliza a calderas rompedoras de cobre con camisa de vapor de 600 gal (2247-1). La pulpa se cuece a fuego lento en las teteras y se agita constantemente.
• 5 Los hervidores están equipados con picos. La pulpa cocida se vacía a través del pico hacia las máquinas ciclónicas. Las cuchillas giratorias de los ciclones fuerzan la pulpa a través de una fina malla de alambre que separa las semillas y la piel. El líquido restante se canaliza a tanques de acero inoxidable y se transporta al área de preparación de sopa. Las semillas se guardan para futuras plantaciones; las pieles se descartan.

  La fabricación de sopa de tomate.

Sazonar el agua

• 6 Se vierten cantidades exclusivas de semillas de apio, clavo, pimienta de Jamaica y hojas de laurel en una tetera y se cubren con agua fría. El agua se lleva rápidamente a ebullición y se deja hervir durante unos 10 minutos. El agua sazonada se extrae a través de grifos y se pasa a través de varias gasas de diferentes niveles de espesor.

Creando una pasta

• 7 La harina y la pulpa de tomate cruda se combinan en una batidora industrial hasta formar una pasta.

Combinar todas las partes

• 8 Los tomates cocidos se envían por tubería desde los tanques de acero inoxidable a hervidores de 10 gal (416 1). La pulpa cruda se agita gradualmente en la olla hasta que la olla contenga 95 gal (360 l) de producto de tomate. A continuación, se vierte aceite de ensalada en la tetera.
• 9 El ajo y la cebolla, que han sido picados mecánicamente, se mezclan y se agregan al hervidor. Luego se agrega la pasta de tomate. Las especias líquidas se agregan junto con pimienta, sal, azúcar y salsa Worcestershire. La sopa se revuelve mecánicamente durante este proceso.
• 10 La sopa se hierve durante dos o tres minutos hasta que la harina se espese. Luego se extrae a través de un grifo y se pasa a través de una máquina ciclónica equipada con un tamiz de hierro n. ° 16 y cepillos de paleta. Las paletas giran a aproximadamente 250 revoluciones por minuto (rpm). Desde el ciclón, la sopa pasa a través de una rejilla de alambre de latón. La pantalla de alambre está firmemente tejida, alrededor de 22 agujeros por pulgada. A medida que la sopa pasa a través de la pantalla, las motas negras u otros materiales se tamizan y desechan.

Enlatado de la sopa

• 11 La sopa ahora se parece más a una salsa espesa debido a la falta de agua, lo que hace que la sopa se condense. A continuación, la sopa se canaliza a la sección de enlatado donde las válvulas superiores la vierten en las latas. Las válvulas están configuradas para liberar la misma cantidad de sopa en cada lata. A continuación, las latas llenas se sellan mecánicamente.
• 12 Las latas se transportan a una olla de vapor cilíndrica alta llamada retorta. Allí, las latas se someten a ráfagas de calor durante aproximadamente 30 minutos con fines de saneamiento.
• 13 Las latas se sacan mecánicamente de la retorta y se colocan en una cinta transportadora. Se rocía agua sobre las latas para enfriarlas.
• 14 Las latas se transportan a la estación de etiquetado y se colocan las etiquetas.

Control de calidad

La calidad de los ingredientes en las sopas condensadas es extremadamente importante. Algunas empresas, como Campbell's, contratan a agricultores para cultivar cultivos que se utilizan en sus productos para garantizar la calidad. Los cultivos como los tomates se procesan lo antes posible después de la cosecha. La pulpa de tomate se procesa en la cosecha y se almacena para que pueda utilizarse durante todo el año. Algunas empresas también emplean un equipo de carniceros expertos para preparar la carne para el caldo y chefs profesionales que prueban la sopa durante todo el proceso de fabricación. La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) exige que se cumplan muchos pasos de garantía de calidad. Las sopas que se consideren perjudiciales para el consumidor se devuelven a la planta.

El futuro

Aunque la producción de sopas preparadas ha mejorado y aumentado desde los primeros días de Campbell Soup Company, las sopas condensadas siguen siendo populares entre los consumidores. En los Estados Unidos, se consumen anualmente 2.500 millones de tazones de sopas de tomate condensado, crema de champiñones y pollo con fideos. A nivel internacional, Campbell's adapta sus sopas a varias culturas, haciendo sopa de berros y molleja de pato en China y crema de chile poblano en México. La empresa también promueve el uso de sopas condensadas como salsas en muchas recetas. Una empresa de sopas debe seguir siendo competitiva para mantenerse al día con los gustos y el rango de precios del consumidor. Hoy en día, se usan más de un millón de latas de sopa todos los días y Campbell's tiene 67 variedades de sopa condensada. Las tendencias en la investigación genética pueden ayudar a cultivar una mayor cantidad de vegetales de tamaño superior al promedio para sopas. Esto aumentaría el volumen que sacarían las empresas de sopas y tal vez disminuiría el precio para el consumidor.

Dónde obtener más información

Libros

Collins, Douglas. El bien favorito de Estados Unidos:la historia de Campbell Soup Company. Nueva York:Harry N. Abrams, 1994.

Otro

"Historia de la sopa Campbell". Página web de la comunidad de Campbell. Diciembre de 2001. .

Smith, Andrew F. "Historia de la sopa". Página web Chef Talk. Diciembre de 2001. .

María McNulty