Pastel de frutas

Antecedentes

El pastel de frutas lleva la peor parte de muchos chistes navideños en foros tan variados como las páginas divertidas del domingo y las cajas de tarjetas de felicitación. Un empresario fabrica pasteles de frutas y los vende para usarlos como topes de puertas. Sin embargo, el pastel de frutas tiene asociaciones históricas con Tierra Santa, y se dice que su generosidad interna representa los dones de los Reyes Magos. Como muchos otros panes y pasteles de frutas, ha sido venerado desde la época medieval cuando la fruta en invierno era un placer extraordinario. Los pasteles de frutas modernos se basan en recetas tradicionales que son apreciadas entre las familias, pero, gracias a los catálogos de pedidos por correo y una amplia variedad de pasteles de frutas entre los fabricantes, abundan los nuevos giros para este amigo familiar.

Historial

La historia y la tradición se mezclan en el recuento de la historia del pastel de frutas. Los antiguos egipcios hacían pasteles de frutas para que sus seres queridos difuntos se los llevaran al más allá. Se pensaba que la torta densa y las frutas en conserva resistían el viaje, y la riqueza de las frutas y nueces comunicaba la riqueza del consumidor y la estima de la familia por su pariente. Oriente Medio se desbordó con la variedad de dátiles, cítricos y frutos secos que eran prácticamente desconocidos en el norte de Europa hasta las Cruzadas. Los cruzados que regresaban traían fruta con ellos, pero el comercio que se iniciaba se veía interrumpido con frecuencia por la guerra y, por supuesto, la fruta era muy perecedera. Estos dilemas se resolvieron parcialmente secando o confitando la fruta para viajar y, cuando la fruta llegó al norte de Europa, se compartió mezclándola en panes y pasteles. Debido a que la fruta provenía de Tierra Santa, también fue venerada y guardada para las fiestas, particularmente Navidad y Pascua.

Los austriacos volvieron a encontrar la abundancia de frutas de Oriente Medio cuando los turcos sitiaron Viena en el siglo XVII. En agradecimiento por haber sobrevivido a ese enfrentamiento, los vieneses sirvieron pastel de turbante alemán, o gugelhupf con su relleno de pasas, cidra, cáscara de limón y naranja, almendras y especias en la mañana de Navidad. De manera similar, los escandinavos hornean panes y pasteles de frutas llamados de diversas formas julekage, julekakke, o julebrod en Navidad; como el pastel de frutas, estos contienen frutas, nueces y especias exóticas y están glaseados. El pan navideño alemán llamado stollen y el pan navideño italiano conocido como panettone son otros parientes cercanos del pastel de frutas. Se caracterizan por variaciones en la base del pan o bizcocho, opciones entre frutas y nueces (el panettone, por ejemplo, se puede hornear con piñones) y la adición opcional de ron o brandy. El panettone italiano es una tradición milanesa rodeada de leyendas. Supuestamente, los huevos y la fruta se usaban para hacer pan para los pobres solo en las vacaciones. El panettone se asoció con la unificación de Italia durante los levantamientos de 1821 cuando las pasas tradicionales fueron reemplazadas por cerezas rojas y cidra verde para representar la bandera tricolor italiana. Otras tradiciones similares son el pan de Pascua ruso, conocido como kulich y cubierto con glaseado de limón y pan de frutas irlandés, que se llama barmbrack y acompaña a las festividades de Halloween y Todos los Santos.

El pastel de frutas inglés o pastel de Navidad alcanzó su apogeo en la época victoriana cuando, con la introducción del árbol de Navidad y otras costumbres festivas, las tradiciones religiosas Primero, los ingredientes secos y líquidos se mezclan por separado. Una vez mezclados, son se combinan y se añaden frutas y nueces. estalló en celebraciones coloridas que duraron toda la temporada. Los pasteles de frutas (y otras delicias navideñas con frutas como el pudín de ciruela y el pastel de ciruela irlandés) se prepararon mucho antes de las vacaciones. Los pasteles estaban envueltos en una gasa empapada en brandy; periódicamente, la estopilla se remojó y las tortas se volvieron a envolver para absorber el líquido. El día antes de Navidad, los pasteles se desenvolvieron, se recubrieron con mazapán o pasta de almendras, se recubrieron más con glaseado real que se secó y endureció, y luego se glaseó con glaseado de albaricoque. Estos pasteles de Navidad demostraron tanta abundancia que el mismo tipo de pastel se usa hoy en Inglaterra como pastel de bodas, y tiene la ventaja de conservarse bien para las celebraciones de aniversario.

Materias primas

El carácter del pastel de frutas está determinado en gran medida por la riqueza de frutas y nueces que contiene. Estos pueden incluir una gama completa o limitarse a frutas o frutos secos seleccionados, según la receta, el sabor o el mercado. La fruta puede incluir cáscara de limón y naranja, pasas, dátiles, grosellas, higos, albaricoques, cerezas, cidra (la cáscara conservada de la cidra, que es similar a un limón) y piña. Todas estas frutas se conservan, secan, confitan o glasean para que se elimine gran parte de su humedad natural y se conserven por más tiempo. Las cerezas y la piña en particular también se pueden colorear con colorante alimentario. Las nueces incluyen nueces, nueces, almendras y piñones; Se incorporan trozos rotos al pastel, pero se pueden usar mitades de nueces o nueces para decorar el exterior. La mayoría de los panaderos de pasteles de frutas compran frutas y nueces de fabricantes o proveedores especializados.

Las especias son otros ingredientes clave que se remontan a la herencia de Oriente Medio del pastel de frutas. La canela, el clavo, la pimienta de Jamaica y la nuez moscada son los más típicos de los pasteles de frutas. Debido a que la mezcla de especias influye mucho en el sabor del pastel, estos son secretos cuidadosamente guardados. Los líquidos incluyen huevos, melaza, otros jarabes, jugos de frutas y licores de La masa se vierte en moldes para pasteles y se hornea lentamente. qué ron y brandy son los más populares. El pastel en sí está hecho de harina de alta calidad, sal, levadura en polvo, azúcar morena y mantequilla. Nuevamente, estos ingredientes se compran directamente a los proveedores.

Diseño

La elección de frutas y nueces que se incluirán está sujeta a disponibilidad y al gusto del panadero. La mezcla de especias para la mayoría de los fabricantes está cuidadosamente protegida, y la proporción de pastel a fruta también es una elección de diseño. Idealmente, el pastel es delicioso por sí solo, pero sus ingredientes de melaza y azúcar morena (no comunes a otros pasteles) se agregan para ayudar a que la fruta se pegue con el pastel como una matriz mínima. El ron y el brandy dejan su sabor pero no su contenido alcohólico porque el alcohol se elimina durante el horneado. Si bien estas potentes potables son sabrosas, la elección de hacer que el pastel de frutas sea intoxicante recae en el consumidor, quien puede ajustar el nivel de humedad del pastel envolviéndolo en una gasa empapada. Si el consumidor opta por hacer esto, se puede utilizar cualquier licor de sabor favorito, como vino, zumo de frutas, licores o el tradicional brandy o ron. El diseñador también puede seleccionar la forma del pastel de frutas. Collin Street Bakery, el mayor productor de pasteles de frutas del mundo, prefiere la forma de anillo, mientras que también se fabrican pasteles circulares y en forma de hogaza.

El
proceso de fabricación

1. En la panadería, los ingredientes líquidos y secos se mezclan por separado y luego se combinan. En tazones grandes se mezcla una generosa proporción de frutas y frutos secos con la masa del bizcocho hasta cubrir las superficies de la fruta.
2. La rica mezcla con sus cerezas chispeantes se coloca en moldes para hornear forrados con papel engrasado que evita que la fruta azucarada se queme contra los lados de los moldes de metal. Las bandejas y su contenido se pesan para producir productos uniformes, y las bandejas se colocan en cintas transportadoras que las llevan ante un equipo de inspectores.
3. Los inspectores observan variaciones excesivas y colocan las nueces y cerezas para que se vean de la mejor manera. La fruta y las nueces no se moverán en el pastel una vez que estén en su lugar, por lo que la apariencia del pastel antes de hornear será muy similar al producto terminado.
4. Los moldes para pasteles que han pasado la inspección se colocan en bandejas grandes que se cargan en una rejilla para hornear industrial de 5 pies (1,5 m) de altura. Toda la rejilla se enrolla en un horno de convección giratorio para el proceso de horneado, que también es un secreto bien guardado. Debido a que este tipo de torta es más densa que aireada y debido al contenido de fruta y azúcar, las tortas de frutas se hornean a temperaturas relativamente bajas durante mucho tiempo para eliminar la humedad sin chamuscar la fruta. Las rejillas se sacan del horno de convección y los pasteles se dejan enfriar en sus moldes.
5. Después de que los pasteles se enfríen, deben envolverse y empaquetarse rápidamente antes de que comiencen a reabsorber la humedad del aire. Los pasteles se retiran de sus moldes y el forro de papel se raya de los pasteles. Algunos fabricantes decoran las superficies acabadas con nueces azucaradas o fruta extra, y algunos aplican un glaseado de almíbar. Después de cualquier paso decorativo, los pasteles de frutas se empaquetan, generalmente en una envoltura interior de celofán decorativo que se coloca sobre un tapete de encaje y un trozo de cartón del tamaño de un pastel de frutas. Este conjunto interior de embalaje se coloca en una caja o lata ornamental y se sella. Ese contenedor también puede sellarse en una caja exterior para exhibirlo en la tienda, enviarlo por correo o enviarlo.

Control de calidad

El control de calidad comienza con la selección de ingredientes, incluida la fruta confitada más hermosa que debe estar libre de decoloraciones y piezas duras y debe brillar como los colores en un vitral. Las especias y los licores son los otros ingredientes que dan un carácter sabroso al pastel de frutas, y deben ser frescos y fieles a sus sabores, sin matices agudos ni amargos. Durante los procesos de mezcla, los ingredientes, las mezclas y la maquinaria se controlan cuidadosamente. Los panaderos de pasteles de frutas se enorgullecen enormemente de su producto y examinan su calidad. El equipo de inspección a lo largo de la línea de ensamblaje antes de hornear realiza la verificación más detallada mientras ordena las nueces y frutas superficiales. Los pasteles se inspeccionan nuevamente a medida que se empacan, pero, una vez horneados, son prácticamente indestructibles y durarán años si se guardan en un lugar fresco y oscuro.

El futuro

Incluso en nuestra era de conciencia sobre el colesterol y preocupaciones por la salud, el pastel de frutas tiene un futuro con una tendencia ascendente. Si se va a romper una dieta, lo más probable es que se quede en el camino durante las vacaciones. Los pasteles de frutas pueden ser los más afectados por muchos chistes, pero todavía están firmemente arraigados en nuestras tradiciones navideñas colectivas. Los pasteles de frutas también son un sabor adulto y adquirido, no solo por los licores sino por la compleja mezcla de especias y otros sabores que suelen atraer más a los adultos. Collin Street Bakery elabora 1,6 millones de pasteles de frutas al año y envía este producto, por un total de cuatro millones de libras (aproximadamente dos millones de kg), a clientes en los 50 estados y 200 países.

Varios monasterios en los Estados Unidos, incluida la Abadía de la Asunción en las Montañas Ozark de Missouri, la Abadía de Getsemaní en Trappist, Kentucky, y la Abadía Trapense de Nuestra Señora de Guadalupe en Carlton, Oregon, son participantes recientes en la carrera para producir los mejores pastel de frutas. Los 14 monjes de la Abadía de la Asunción crean 23.000 pasteles de frutas por temporada navideña para financiar sus vocaciones menos mundanas. Además, hornear pasteles de frutas no requiere mucha conversación, por lo que los monjes pueden mantener sus votos de silencio mientras abastecen a los clientes por correo y correo electrónico. Los pasteles de frutas, por lo tanto, también pueden ayudarnos a mantener una conexión con los orígenes religiosos de las fiestas en estos tiempos comerciales.