Malvavisco
Antecedentes
Los malvaviscos son uno de los primeros dulces conocidos por la humanidad. Los malvaviscos de hoy vienen en muchas formas, desde sólidos (almohadas suaves en cacao o tostadas en un palito) hasta semilíquidos (cubiertos de chocolate o formados en pollitos para Pascua) hasta cremosos (usados como base en otros dulces o caramelos). como cobertura de helado). En esencia, todos los malvaviscos son caramelos aireados.
Historial
Sin embargo, originalmente, los malvaviscos se hacían a partir de la savia de la raíz de malvavisco (Althaea officinalis) planta. Es un género de hierba nativa de partes de Europa, norte de África y Asia. Las malvas de los pantanos crecen en los pantanos y otras áreas húmedas. La planta tiene un tallo carnoso, hojas y flores pálidas de cinco pétalos. Los primeros malvaviscos se hicieron hirviendo trozos de pulpa de raíz de malvavisco con azúcar hasta que espesaron. Después de que hubo espesado, la mezcla se filtró y se enfrió. Ya en 2000
La raíz de malvavisco también tiene cualidades medicinales. Las raíces y hojas de malva pueden actuar como laxantes. También fue utilizado por los primeros médicos árabes como cataplasma para retardar las inflamaciones. Las raíces de malvavisco también se usaban en el tratamiento de dolores de pecho, para calmar la tos y el dolor de garganta, y como ungüento. Ya sea que se use como caramelo o con fines medicinales, el proceso de fabricación de malvaviscos se limitó a una escala pequeña, casi individual. El acceso a los dulces de malva de pantano se limitó a los ricos hasta mediados del siglo XIX. La gente común solo probaba las malvas de pantano cuando tomaba pastillas; los médicos a veces escondían la medicina dentro del caramelo para cubrir el sabor indeseable de la píldora.
Los dulces de malvavisco modernos se hicieron por primera vez en Francia alrededor de 1850. Este primer método de fabricación era costoso y lento porque implicaba la fundición y el moldeado de cada malvavisco. Los fabricantes de dulces franceses utilizaron la savia de la raíz de malva como aglutinante para las claras de huevo, el jarabe de maíz y el agua. La mezcla esponjosa se calentó y se vertió sobre el almidón de maíz en pequeños moldes, formando los malvaviscos. En este momento, los malvaviscos todavía no se fabricaban en masa. En cambio, fueron elaborados por pasteleros en pequeñas tiendas o empresas de dulces.
En 1900, los malvaviscos estaban disponibles para el consumo masivo y se vendían en latas como caramelos de un centavo. La producción masiva de malvaviscos se hizo posible con la invención del sistema de fabricación del magnate del almidón a fines del siglo XIX. En el sistema magnate del almidón, una máquina llena automáticamente las bandejas con almidón de aproximadamente 2 pulgadas (5,08 cm) de grosor, que luego se nivela y se comprime ligeramente. Luego, una tabla de impresión, hecha de yeso, madera o bandejas de metal con forma para moldear el malvavisco del producto final, se presiona en el almidón y se retira. Luego, el espacio creado se llena con crema caliente. Los primeros magnates fueron la madera, pero todos eran de acero en 1911. La gelatina y otros agentes batidores reemplazaron la raíz de malva en la lista de ingredientes.
En 1955, había casi 35 fabricantes de malvaviscos en los Estados Unidos. Aproximadamente en ese momento, Alex Doumak, de Doumak, Inc., patentó un nuevo método de fabricación llamado proceso de extrusión. Este invento cambió la historia de la producción de malvaviscos y todavía se usa en la actualidad. Ahora solo se necesitan 60 minutos para producir un malvavisco. Hoy en día, solo hay tres fabricantes de malvaviscos en los Estados Unidos, Favorite Brands International (Kraft malvaviscos), Doumak, Inc. y Kidd &Company.
Materias primas
Los malvaviscos están hechos con solo unos pocos ingredientes, que se dividen en dos categorías principales:edulcorantes y agentes emulsionantes. Los edulcorantes incluyen jarabe de maíz, azúcar y dextrosa. Proporcionalmente, hay más jarabe de maíz que azúcar porque aumenta la solubilidad (la capacidad de disolverse) y retarda la cristalización. El almidón de maíz, el almidón alimenticio modificado, el agua, la goma de mascar, la gelatina y / o las claras de huevo batidas se utilizan en varias combinaciones. La combinación resultante le da a los malvaviscos su textura. Actúan como agentes emulsionantes manteniendo la distribución de la grasa y proporcionando la aireación que hace que los malvaviscos se hinchen. La goma, obtenida de las plantas, también puede actuar como emulsionante en los malvaviscos, pero también es importante como agente gelificante.
La mayoría de los malvaviscos también contienen saborizantes naturales y / o artificiales. Si son malvaviscos de colores, el color suele ser. proviene de un colorante artificial.
El
proceso de fabricación
Cocinar
- 1 Se forma una solución disolviendo azúcar y jarabe de maíz en agua y hirviéndola. Se mezclan claras de huevo y / o gelatina con la solución de azúcar. Luego, los ingredientes se calientan en una olla de cocción a aproximadamente 240 ° F (115 ° C). La mezcla resultante se pasa por un colador para eliminar las materias extrañas.
- 2 En la bomba, la mezcla se bate en una espuma hasta dos o tres veces su volumen original. En esta etapa, se pueden agregar aromatizantes.
Pudín del paraíso del folleto de recetas "La chica de gelatina entretiene", alrededor de 1930. (De las colecciones del Museo Henry Ford y Greenfield Village.)
A principios del siglo XX, los malvaviscos se consideraban un dulce para niños, y se distribuían como caramelos de un centavo en las tiendas generales junto con látigos de regaliz y gotas de menta. Pero a través de una conexión fortuita con otros alimentos populares y un marketing inteligente, los malvaviscos pronto se convertirían en un ingrediente básico en cenas de comida rápida, reuniones familiares e incluso fiestas elegantes.
Una lectura detenida de los libros de cocina y los folletos de recetas del siglo XX revela que los malvaviscos generalmente se sirven como ingrediente en pasteles, dulces y postres. También se hicieron conocidos como aderezos para tazas humeantes de chocolate caliente y como un bocadillo asado en comidas al aire libre y picnics. Cada vez más, servían como una adición dulce a ensaladas y guarniciones, incluida su contribución clásica a la mesa de la cena de Acción de Gracias, encima de un plato de batatas al horno o hilos.
El folleto de recetas de 1935, "Campfire Marshmallow Cookery", amplió los clásicos habituales de los malvaviscos con 50 recetas "perfectas". Estos iban desde platos de todos los días como pan de caja de hielo de malvaviscos y pudín de arroz de fogata hasta postres para ocasiones especiales, incluida una selección de deliciosas mermeladas y mallobets (o helados y sorbetes).
Quizás la mayor distinción de los malvaviscos se produjo como resultado de su ventajosa conexión con las ensaladas y los postres de gelatina, que aumentaron en popularidad durante las décadas de 1920 y 1930. Los folletos de recetas de gelatina de gelatina y Knox de esa época incluyen recetas que pedían malvaviscos en casi todas las páginas, recetas como pelusa de plátano, bizcocho de malva de lima, tutti frutti de cacao y pudín del paraíso.
Donna R. Braden
Formando
-
3 La mezcla calentada se transfiere a un intercambiador de calor. Se bombea aire a la mezcla. La mezcla se enfría en una caldera de templado, pasa a través de otro filtro y
continúa hacia la "colina". Los malvaviscos se extruyen a través de una máquina o se depositan en bandas. El proceso de extrusión implica que la espuma se exprima a través de un troquel para producir la forma familiar de almohada de malvavisco. Por lo general, obtienen una capa de almidón de maíz para contrarrestar la pegajosidad y ayudar a mantener su forma después de haber sido extruidos. A veces, las almohadas se forman en una cuerda de almohadas. Si es así, se cortan y se secan en una cinta transportadora de goma.
Refrigeración
- 4 Una vez formadas las almohadas, se envían a través de un tambor de enfriamiento, donde se elimina el exceso de almidón. También se enfrían lo suficiente como para ser empaquetados.
Embalaje
- 5 Una vez que las almohadas se han enfriado, se pesan y se empaquetan. Antes de colocarlos en estuches, algunos fabricantes pasan su producto a través de un detector de metales. El estuche tiene una fecha de código y se envía a las tiendas minoristas.
Control de calidad
A lo largo del proceso de fabricación, los malvaviscos se controlan en busca de materias extrañas. La mezcla pasa a través de filtros, pantallas y detectores de metales. También se utilizan inspecciones visuales para garantizar la calidad. Muchos fabricantes de malvaviscos tienen estándares para muchos aspectos de un malvavisco, incluido su tamaño y textura. Un malvavisco ideal debe ser ligero. Esta cualidad 
se ve afectado por la cantidad de aire que ingresa al malvavisco. Cuanto más aire se incorpore a la mezcla, más claro será el malvavisco resultante.
Un malvavisco ideal se crea en un entorno de fabricación donde se controla el tamaño de las burbujas en la espuma que forma el malvavisco. Estas pequeñas burbujas deben distribuirse uniformemente a lo largo de una espuma estable. Si se controlan varios factores, incluidos todos los factores del proceso de batido, los malvaviscos se formarán correctamente. Un malvavisco de calidad inferior tiene burbujas grandes. Estas burbujas favorecen la formación de capas almibaradas y huecos.
Proceso de manufactura