Gelatina

La gelatina es una sustancia proteica derivada del colágeno, una proteína natural presente en los tendones, ligamentos y tejidos de los mamíferos. Se produce al hervir los tejidos conectivos, huesos y pieles de animales, generalmente vacas y cerdos. La capacidad de la gelatina para formar geles fuertes y transparentes y películas flexibles que se digieren fácilmente, son solubles en agua caliente y capaces de formar una acción de unión positiva la han convertido en un producto valioso en el procesamiento de alimentos, productos farmacéuticos, fotografía y producción de papel.

Como alimento, la gelatina es la base de los postres en gelatina; se utiliza en la conservación de frutas y carnes, y para hacer leche en polvo, merinque, melcocha, malvavisco y fondant. También se utiliza para clarificar cerveza y vino. Las aplicaciones industriales de la gelatina incluyen cápsulas de medicamentos, recubrimientos de placas fotográficas y suministros de teñido y bronceado.

Antecedentes

Hasta mediados del siglo XIX, hacer gelatina era una tarea laboriosa. Los pies de los terneros se cargaron en una gran olla que luego se colocó sobre el fuego. Los pies se hervían durante varias horas, después de lo cual se filtraba el líquido y se desechaban los huesos. Después de reposar durante 24 horas, una capa de grasa se elevaba hasta la parte superior. Esto se quitó y se descartó. Se añadieron edulcorantes y aromatizantes al líquido y se vertió en moldes y se dejó reposar nuevamente.

Sin embargo, en la década de 1840, algunos productores molían la gelatina fraguada en un polvo fino o la cortaban en láminas. Uno de ellos fue Charles B. Knox, un vendedor de Johnston, Nueva York, a quien se le ocurrió la idea de hacer que la gelatina fuera más conveniente después de ver a su esposa Rose prepararla en su cocina. Knox empaquetó láminas secas de gelatina y luego contrató a vendedores para que viajaran de puerta en puerta para mostrarles a las mujeres cómo agregar líquido a las sábanas y usarlo para hacer aspics, moldes y postres. En 1896, Rose Knox publicó Dainty Desserts, un libro de recetas con gelatina Knox.

La primera patente para un postre de gelatina se otorgó en 1845 al industrial e inventor Peter Cooper. Cooper ya se había hecho un nombre como inventor de la máquina de vapor Tom Thumb. También había hecho una fortuna en la fabricación de pegamento, un proceso similar al de la gelatina.

En 1897, Pearl B. Wait, un carpintero y fabricante de medicamentos para la tos, desarrolló una gelatina con sabor a frutas. Su esposa, May Davis Wait, nombró a su producto Jell-O. El nuevo producto no fue inmediatamente popular y Wait vendió los derechos del proceso al orador Francis Woodward, propietario de Genesee Food Company, por $ 450. Las ventas continuaron cojeando hasta 1902 cuando una agresiva campaña publicitaria en la revista Ladies Home Journal generó un enorme interés. Las ventas aumentaron a 250.000 dólares.

El uso de gelatina en la preparación de alimentos se multiplicó por seis en el período de 40 años de 1936 a 1976. Hoy en día, se producen 400 millones de envases de Jello-O cada año. Cada día se compran o consumen más de un millón de paquetes.

En el campo de la fotografía, la gelatina se introdujo a finales de la década de 1870 como sustituto del colodión húmedo. Se utilizó para recubrir placas fotográficas secas, lo que marcó el comienzo de los métodos fotográficos modernos. Gelatina La gelatina es una sustancia proteica que se extrae del colágeno, una proteína natural presente en la piel, los huesos y el tejido animal. . Como proteína, contiene muchos aminoácidos que se prestan a una diversa cantidad de aplicaciones. su uso en la fabricación de cápsulas medicinales se produjo en el siglo XX.

Materias primas

Los huesos, pieles y tejidos de animales se obtienen de mataderos. Las plantas de procesamiento de gelatina generalmente se encuentran cerca para que estos subproductos animales puedan procesarse rápidamente.

Los ácidos y alcalinos como la cal cáustica o el carbonato de sodio se utilizan para extraer minerales y bacterias de las partes de los animales. Se producen en la planta de procesamiento de alimentos o se compran a proveedores externos.

Se agregan edulcorantes, aromatizantes y colorantes en la preparación de gelatina alimentaria. Estos pueden estar en forma líquida o en polvo y se compran a proveedores externos.

El
proceso de fabricación

Inspección y corte

• 1 Cuando las partes de animales llegan a la planta de procesamiento de alimentos, se inspeccionan para verificar su calidad. Las partes podridas se descartan. Luego, los huesos, tejidos y pieles se cargan en máquinas para picar que cortan las partes en pequeños trozos de aproximadamente Sin (12,7 cm) de diámetro.

Desengrasar y tostar

• 2 Las partes de los animales se pasan bajo rociadores de agua a alta presión para eliminar los escombros. Luego se desengrasan sumergiéndolos en agua caliente para reducir el contenido de grasa a aproximadamente un 2%. Una cinta transportadora mueve los huesos y pieles desengrasados ​​a un secador industrial donde se tuestan durante aproximadamente 30 minutos a aproximadamente 200 ° F (100 ° C).

Tratamiento ácido y alcalino

• 3 Las partes de los animales se sumergen en cubas de cal o algún otro tipo de ácido o álcali durante aproximadamente cinco días. Este proceso elimina la mayoría de los minerales y bacterias y facilita la liberación de colágeno. El lavado con ácido es típicamente ácido clorhídrico al 4% con un pH de menos de 1,5. El lavado alcalino es un carbonato de sodio o potasio con un pH superior a 7.

Hervir

• 4 Los trozos de hueso, tejido y piel se cargan en extractores de aluminio grandes y se hierven en agua destilada. Un tubo que sale del extractor permite a los trabajadores extraer el líquido que ahora contiene gelatina. El líquido se esteriliza calentándolo rápidamente a aproximadamente 375 ° F (140 ° C) durante aproximadamente cuatro segundos.

Evaporar y triturar

• 5 Desde el extractor, el líquido se canaliza a través de filtros para separar trozos de La estructura química de la gelatina es lo que hace que la gelatina sea soluble en agua; formar geles y películas digeribles que sean fuertes, flexibles y transparentes; y forman una acción de unión positiva que es útil en el procesamiento de alimentos, productos farmacéuticos, fotografía y producción de papel. hueso, tejido o piel que todavía están adheridos. Desde los filtros, el líquido se canaliza a los evaporadores, máquinas que separan el líquido de la gelatina sólida. El líquido se expulsa y se desecha. La gelatina pasa a través de máquinas que la presionan para formar láminas. Dependiendo de su aplicación final, las láminas de gelatina se pasan por un molinillo que las reduce a un polvo fino.

Aromatizantes y colorantes

• 6 Si la gelatina va a ser utilizada por la industria alimentaria, se pueden agregar edulcorantes, aromatizantes y colorantes en este punto. Cantidades preestablecidas de estos aditivos se mezclan a fondo con la gelatina en polvo.

Embalaje

El proceso de envasado está automatizado, con cantidades preestablecidas de gelatina vertidas en embudos superiores a través de los cuales la gelatina fluye hacia bolsas hechas de polipropileno o papel multicapa. A continuación, las bolsas se sellan al vacío.

Control de calidad

Los fabricantes de gelatina deben cumplir con los estrictos requisitos de procesamiento de alimentos nacionales e internacionales. Estas regulaciones incluyen, entre otras, la limpieza de la planta, el equipo y los empleados; y porcentajes permitidos de aditivos, aromatizantes y colorantes.

Las tecnologías automatizadas y computarizadas permiten a los procesadores preestablecer y monitorear las cantidades de ingredientes, el tiempo y la temperatura, la acidez y alcalinidad y los niveles de flujo. Las válvulas se instalan a lo largo de las tuberías para permitir un muestreo continuo del producto.

La gelatina se procesa a diferentes valores de "floración" que miden la fuerza o firmeza del gel. La concentración deseada corresponde a la forma en que se utilizará la gelatina. El valor de la floración se mide y controla técnicamente durante todo el proceso de producción.

El futuro

Desde 1986, cuando se informó en Gran Bretaña de la presencia de encefalopatía espongiforme bovina (EEB), también conocida como enfermedad de las vacas locas, ha habido mucha preocupación por el procesamiento de huesos de res para la producción de gelatina. En 1989, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) prohibió la importación de ganado de la lista del Departamento de Agricultura de países designados por EEB. Sin embargo, una decisión de la FDA de 1994 permitió la importación continua de huesos y tejidos para la producción de gelatina de grado farmacéutico.

En 1997, sin embargo, la FDA celebró audiencias para reconsiderar su decisión. Después de entrevistar a los procesadores de gelatina, la agencia descubrió que, si bien la gelatina no ha estado implicada en la propagación de la EEB, los funcionarios no están convencidos de que el procesamiento de fabricación extraiga todos los posibles agentes responsables de la enfermedad. En general, se acordó que las fuentes de carne de res conllevan un riesgo mayor que las de cerdo, que los huesos conllevan un riesgo mayor que las pieles y que el procesamiento alcalino es más eficaz que el método de extracción con ácido. Estos hallazgos sin duda afectarán a la industria de procesamiento de gelatina en el próximo siglo.