Cómo una cultura sólida de seguridad alimentaria impulsa la rentabilidad de los fabricantes

En 2019 se produjeron más de 300 retiradas de alimentos y 17 investigaciones multiestatales de enfermedades transmitidas por alimentos en Estados Unidos (ref: Food Safety magazine). El proceso de retirada en la industria alimentaria promedia más de 10 millones de dólares en costos asociados, según Food Safety Tech.

Para abordar estos problemas de salud pública y proteger a los consumidores, la Food and Drug Administration (FDA) introdujo la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA), firmada por el Presidente en 2011. La FSMA permite a la FDA y a los fabricantes de alimentos centrarse más en prevenir problemas de seguridad alimentaria en lugar de depender principalmente de reaccionar a los problemas después de que ocurren. La ley otorga a la FDA nuevas autoridades de cumplimiento diseñadas para lograr mayores tasas de cumplimiento con estándares de seguridad alimentaria basados en la prevención y el riesgo. La ley también exige que los alimentos importados cumplan los mismos estándares que los nacionales.

Al analizarlo de forma holística, los fabricantes de alimentos están descubriendo que implementar una cultura de seguridad alimentaria tiene sentido empresarial. En muchos aspectos, es una hoja de ruta para impulsar la eficiencia y la innovación en los procesos.

El cumplimiento de la seguridad alimentaria se relaciona con la rentabilidad de manera similar a la seguridad operacional, las prácticas lean e incluso las iniciativas de bienestar. Las empresas con una cultura de seguridad alimentaria tienen más probabilidades de lograr cumplimiento a largo plazo, comprender su papel en la ejecución de controles preventivos y contar con la aceptación del personal y los gerentes. De hecho, estos son rasgos comunes no solo de la cultura de seguridad alimentaria, sino también de empresas bien gestionadas:

• Personal e infraestructura suficientes para garantizar el cumplimiento
• Comportamientos efectivos son celebrados, integrados en el reconocimiento e incluso en la compensación
• Líneas de comunicación abiertas en toda la empresa
• Se valora la acción inmediata

Historia de la modernización de la seguridad alimentaria para fabricantes

La FDA es el organismo federal de supervisión de la industria de fabricación de alimentos responsable de implementar la FSMA, un amplio conjunto de regulaciones que creó desafíos para muchos pequeños y medianos fabricantes (SMMs). Como resultado, el cronograma de cumplimiento de los estándares FSMA se extendió hasta 2017. Algunos pequeños fabricantes de alimentos aún luchan con el cumplimiento y están en proceso de desarrollar programas de capacitación y procesos para digitalizar el mantenimiento de registros apropiado.

En 2019, la FDA introdujo una "Nueva Era de Seguridad Alimentaria Más Inteligente", en parte para ayudar a los SMMs a encontrar caminos sostenibles hacia el cumplimiento y abordar procesos y comportamientos. Los cuatro pilares de la Seguridad Alimentaria Más Inteligente de la FDA son:

• Trazabilidad Habilitada por Tecnología y Respuesta a Brotes: Cómo reducir el tiempo para rastrear el origen de un alimento contaminado y responder a riesgos de salud pública.
• Herramientas y Enfoques Más Inteligentes para la Prevención: Uso de nuevas herramientas de análisis de datos y análisis predictivo para mitigar riesgos potenciales de seguridad alimentaria.
• Nuevos Modelos de Negocio y Modernización Minorista: Cómo garantizar la seguridad alimentaria en el comercio electrónico y la entrega a domicilio de alimentos.
• Cultura de Seguridad Alimentaria: Reconocer la necesidad de que granjas, empresas, empleados y consumidores se comprometan con comportamientos que apoyen la seguridad alimentaria.

La FSMA ha sido una pieza central del trabajo de la FDA para ayudar a garantizar la seguridad alimentaria y prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. Para construir sobre la FSMA, la FDA ha introducido recientemente un plan para la Nueva Era de Seguridad Alimentaria Más Inteligente. Describe los beneficios de una trazabilidad mejorada y de Herramientas y Enfoques Más Inteligentes para la Prevención y Respuesta a Brotes, especialmente a la luz de las tendencias crecientes en nuevos modelos de negocio como la compra de alimentos en línea.

Un Plan de Seguridad Alimentaria es la base para los fabricantes de alimentos

Para cumplir con la FSMA, los fabricantes de alimentos deben tener un Plan de Seguridad Alimentaria que incluya diversos aspectos relacionados con la seguridad alimentaria, incluido el manejo de un posible brote de Salmonella, Listeria monocytogenes, contaminaciones por E. coli y alérgenos no declarados. El plan debe incluir, entre otras facetas, un Análisis de Peligros, un Plan de Retirada y un Plan de Controles Preventivos Basados en Riesgos.

El fabricante de alimentos debe contar con datos uniformes y un sistema de controles preventivos que empleen en todos sus procesos. Esto incluye la composición precisa del producto final, los detalles de cada paso del proceso y la capacidad de rastrear el suministro de cada ingrediente y los miembros del personal involucrados en la producción.

Estos controles preventivos están sujetos a inspecciones y auditorías del sistema. En caso de una retirada por seguridad alimentaria, la FDA exige que los fabricantes puedan rastrear el problema a través de sus procesos y cadena de suministro. Por ejemplo, brotes se han rastreado hasta contaminantes en el suelo donde se cultivó la lechuga o a un solo empleado enfermo que expuso la línea de procesamiento de alimentos mientras trabajaba.

Uno de los principales beneficios de una cultura de seguridad alimentaria es el uso de incentivos para que fabricantes y proveedores apliquen las lecciones aprendidas de estos brotes y tomen medidas preventivas apropiadas. Un análisis de causa raíz de un brote rastreado a trabajadores de alimentos enfermos intentaría determinar qué factores ambientales contribuyeron a que los trabajadores enfermos decidieran ir a trabajar. O un análisis podría abordar qué contribuyó a la contaminación del suelo en un brote relacionado con productos agrícolas.

La industria privada impulsa la adopción de mejores prácticas de seguridad alimentaria

Las calificaciones de terceros son un incentivo significativo para los fabricantes de alimentos y cada vez son más requeridas por los mayores fabricantes de alimentos y bebidas. La Global Food Safety Initiative (GFSI) es una iniciativa impulsada por la industria para el desarrollo de sistemas de gestión de seguridad alimentaria que garanticen que las instalaciones procesan alimentos seguros para los consumidores. GFSI supervisa y aprueba diferentes organizaciones de auditoría que cumplen sus criterios para auditorías de seguridad. Una de estas organizaciones activas en EE. UU. es Safe Quality Food (SQF). La certificación de gestión de seguridad alimentaria de SQF es reconocida por muchas agencias regulatorias, además de GFSI. Casi una de cada cuatro empresas alimentarias exige que sus proveedores tengan certificación SQF. SQF es riguroso — puede tomar un año o más completar los tres niveles de certificación — pero abre oportunidades para suministrar partes o ingredientes a grandes fabricantes y empresas de procesamiento de alimentos. La certificación SQF depende del Control Estadístico de Procesos (SPC), una metodología para medir y controlar la calidad durante un proceso de fabricación.

Los datos utilizados en revisiones de seguridad pueden impulsar la eficiencia del proceso

Conocer las mediciones precisas de producto y proceso permite a los fabricantes establecer controles de referencia, lo que ayuda a identificar variaciones y problemas. Las alertas ayudan a los operadores a tomar medidas correctivas tempranas, evitando que alimentos inseguros o de mala calidad entren en la cadena de suministro y posiblemente desencadenen una retirada.

El análisis SPC utilizado en la certificación SQF puede ser un diferenciador competitivo al proporcionar a los proveedores de alimentos herramientas y datos para insights accionables. Los fabricantes pueden analizar productos y procesos para abordar calidad, consistencia y eficiencia, como reducir desperdicios y productos por debajo de calidad. Así, mientras la certificación SQF puede aumentar la cuota de mercado, el SPC impulsa mejoras en los procesos.

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¿No sabe por dónde empezar en cuanto al cumplimiento de FSMA? Los expertos en seguridad alimentaria de su Centro MEP local pueden ayudarle a alinearse con la FSMA y las leyes alimentarias estatales y locales. Conéctese con ellos para recibir asesoramiento sobre cómo construir una cultura sostenible de seguridad alimentaria. Además, su asesor de confianza del MEP puede ayudarle con la optimización operativa general, desarrollo de nuevos productos, penetración de mercado y desarrollo de la fuerza laboral, resultando en una mejor rentabilidad.