Salvaguardar la seguridad alimentaria: Reducir riesgos en la industria de procesamiento

El consumidor moderno exige que los productos alimenticios estén libres de contaminantes dañinos que puedan causar enfermedades. Productores, transportistas, minoristas, mayoristas y restaurantes deben garantizar que no haya errores de seguridad en el procesamiento de alimentos.

Para ir un paso más allá, los consumidores han demostrado que responsabilizarán a cada proveedor de alimentos en la cadena de suministro por enfermedades transmitidas por alimentos. Además del impacto en la salud pública, las enfermedades transmitidas por alimentos son extremadamente costosas para la industria alimentaria. Por lo tanto, es crítico eliminar cualquier problema de seguridad alimentaria de la industria de procesamiento.

A continuación se presenta una lista de cómo minimizar los errores de seguridad en el procesamiento de alimentos.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Según el Código de Regulaciones Federales (CFR), las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los controles, equipos, instalaciones y métodos para producir alimentos procesados. El objetivo de las BPM es crear los requisitos mínimos de saneamiento y procesamiento para la producción de alimentos seguros para el consumo. Estos son críticos para el control regulatorio y ayudan a eliminar errores de seguridad en el procesamiento de alimentos.

Las mejores empresas de procesamiento de alimentos implementan estrechamente las BPM, que deben usarse junto con estándares de calidad y requisitos de inspección, así como en la línea de producción y en toda la instalación de manufactura.

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)

La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) creó el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) para la industria de procesamiento de alimentos para mitigar muchos errores de seguridad en el procesamiento de alimentos. El sistema APPCC requiere que los fabricantes de alimentos sigan siete principios:

Uno: Analizar los peligros

El primer paso es analizar cualquier peligro que pueda entrar en el alimento, incluyendo químicos, microbianos o bacterianos, como fragmentos de metal o vidrio. Los principales peligros que pueden ocurrir provienen de peligros de superficie de contacto, peligros aéreos, peligros de proximidad, peligros de transferencia y peligros ambientales.

Los peligros de superficie de contacto se centran en lo que toca el producto. Los peligros aéreos resultan de la acumulación de contaminantes que caen sobre el producto. Los peligros de proximidad son guías y paredes laterales que pueden tocar el producto. Los peligros de transferencia ocurren por contaminación transferida desde elementos estructurales. Los peligros ambientales provienen del aire o el agua.

Dos: Identificar los Puntos Críticos de Control

A continuación, crea puntos críticos de control donde los errores de seguridad alimentaria pueden eliminarse o controlarse durante el proceso de manufactura, como cocción, enfriamiento, envasado o detección de metales.

Tres: Crear medidas preventivas usando límites críticos

Luego, crea medidas preventivas con límites críticos en cada punto de control dentro del proceso de manufactura. Por ejemplo, durante el proceso de cocción, establece tiempos y temperaturas mínimos de cocción.

Cuatro: Establecer procedimientos para monitorear esos puntos de control

Luego, genera procedimientos para el monitoreo de cada punto de control. Por ejemplo, el procedimiento puede incluir determinar cómo se monitorean el tiempo y la temperatura de cocción.

Cinco: Generar acciones correctivas cuando no se ha cumplido un límite crítico

Si uno de los puntos de control sale del límite establecido, crea acciones correctivas sobre cómo puede resolverse de manera segura. Por ejemplo, si no se alcanza la temperatura mínima durante el proceso de cocción, el alimento podría desecharse o reprocesarse.

Seis: Crear procedimientos para verificar que el sistema está intacto

Luego, crea procedimientos que verifiquen que el sistema funciona sin problemas. Por ejemplo, el tiempo y la temperatura requeridos podrían probarse aleatoriamente para asegurar que la unidad de cocción es funcional.

Siete: Establecer un sistema de mantenimiento de registros

Finalmente, crea un sistema efectivo de mantenimiento de registros que incluya registros de los peligros y el monitoreo de los requisitos de seguridad.

Contratos

Además de los requisitos en el procesamiento que ayudan a eliminar errores de seguridad en el procesamiento de alimentos, también es crítico asegurar que tus proveedores sigan el mismo conjunto de reglas. Esto puede hacerse cumplir a través de controles de calidad de entrada y exigiendo contractualmente a los proveedores que implementen prácticas seguras de manejo de alimentos; lo que reduce el riesgo de errores de seguridad en el procesamiento de alimentos.

Si surge un problema, el contrato te cubrirá como comprador en que el proveedor es responsable por el fallo del alimento. También puedes exigir al proveedor de alimentos que compre cobertura de seguro para cubrir financieramente los riesgos. Incluso puedes llevar la cobertura un paso más allá y exigir que el proveedor nombre a tu empresa en sus pólizas. Esto cubre a todas las partes en caso de un retiro de alimentos o enfermedad resultante de errores de seguridad en el procesamiento de alimentos de tu proveedor.

En general, para evitar brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, cada aspecto de la cadena de suministro de alimentos debe seguir diligentemente las BPM y prácticas de seguridad para proporcionar los alimentos más seguros al consumidor. Las prácticas insalubres ponen en riesgo a tus consumidores y a tu negocio.

Por lo tanto, para proteger al consumidor de enfermedades y a tu empresa de inestabilidad financiera, tú y tus proveedores de alimentos deben tomar los pasos adecuados para mitigar posibles enfermedades y otros riesgos que puedan afectar la calidad de tu producción de alimentos.