Té verde

Antecedentes

En 1992, la producción mundial de todo el té fue de casi 2,5 millones de toneladas. La mayor parte de la producción de té se produce en las áreas subtropicales de Asia, incluidas China, India, Sri Lanka, Japón e Indonesia. Más de 35 países ahora producen té, con India, China y Sri Lanka como líderes. El té negro es el más producido, seguido del té oolong y el de jazmín. Además de la distinción entre variedades de té, la principal diferencia entre los tipos de tés es el método de procesamiento. Las hojas de té verde se recogen y se envían inmediatamente para que se sequen o se cuezan al vapor para evitar la fermentación, mientras que el té negro y otros tipos se dejan fermentar una vez recogidas.

El té verde se originó en China con fines medicinales y su primer uso registrado fue hace 4.000 años. En el siglo III, se convirtió en una bebida diaria y comenzó su cultivo y procesamiento. Hoy, China tiene cientos de diferentes tipos de tés verdes. Otros productores de té verde son India, Indonesia, Corea, Nepal, Sri Lanka, Taiwán y Vietnam.

El té verde se introdujo por primera vez en Japón durante el período Nara (710-794), cuando numerosos monjes budistas japoneses visitaron China y llevaron semillas de té a Japón. Se dice que la industria japonesa del té comenzó en 1191, cuando el monje Eisai plantó semillas de té de China en la tierra del templo. Luego, alentó el cultivo de té en otras áreas de Japón ensalzando los beneficios para la salud de beber té.

Hacer y servir té como forma de arte (sado, la forma del té) se introdujo en Japón durante el siglo XI. Los orígenes se remontan a la dinastía Tang de China (618-907), cuando se realizaba un ritual en los templos budistas. Un ladrillo de té se molió hasta convertirlo en polvo, se mezcló en una tetera con agua caliente y se sirvió en cuencos de cerámica.

Uno de los primeros usos japoneses de la ceremonia del té en público fue cuando Toyotomi Hideyoshi, entonces el señor de la guerra más poderoso de Japón, celebró una fiesta del té en su campamento la noche anterior a una gran batalla para calmar a sus guerreros e inspirar moral. Al propio maestro de sado de Hideyoshi, Senno Rikyo, también se le atribuye haber elevado el té de una simple bebida a un método muy respetado de autorrealización. Hoy en día, hay escuelas de té en Japón para aprender los métodos adecuados de la ceremonia del té o chanoyu. La escuela Urasenke es la más activa y tiene la mayor cantidad de seguidores.

La forma de chanoyu que se practica hoy fue establecida en la segunda mitad del siglo XVI por Rikyu. Chanoyu implica más que simplemente disfrutar de una taza de té de manera estilizada. La ceremonia desarrollada bajo la influencia del budismo zen tiene como objetivo purificar el alma convirtiéndose en uno con la naturaleza. El verdadero espíritu de la ceremonia del té se ha descrito con términos como tranquilidad, rusticidad y gracia. Las reglas de etiqueta se calculan cuidadosamente para lograr la mayor economía de movimiento posible.

Durante unos 500 años después de la introducción del té en Japón, se utilizó únicamente en forma de polvo. No fue hasta mediados del siglo XVI que se inventó el método de procesamiento del té verde convencional. Antes del período Edo (1600-1868), el consumo de té se limitaba a la clase dominante. Solo después del comienzo del siglo XX, con la introducción de técnicas de producción en masa, el té alcanzó una popularidad generalizada entre la población en general.

Hoy en día, las hojas de té para el té verde se cultivan en las regiones más cálidas del sur de Japón, y aproximadamente la mitad se produce en la prefectura de Shizuoka. Uji, un distrito cerca de la antigua ciudad de Kioto (y el distrito del que proviene el mejor té japonés hasta el día de hoy) se convirtió en la primera región productora de té en Japón. Posteriormente, se plantaron plantaciones de té en la prefectura de Shizuoka y, finalmente, en las regiones circundantes. Se produce un total de aproximadamente 100.000 toneladas de té verde al año en 60.000 hectáreas de campos de té. En Japón solo se produce té verde.

Aunque tradicionalmente el té verde se producía manualmente, el proceso se ha mecanizado por completo en Japón. Los diversos tipos de té que se producen actualmente difieren según las prácticas de cultivo y los métodos de procesamiento. Sencha es un té con tres niveles de calidad:alta, media y baja. Se elabora a partir de las dos hojas superiores tiernas y los brotes para los grados alto y medio y de la tercera de la hoja superior para el grado bajo.

Sencha, que comprende el 80% de toda la producción de té verde, se compone de pequeños trozos de color verde oscuro en forma de aguja. Casi inmediatamente después de la recolección, las hojas se cuecen al vapor durante unos 30 segundos para sellar el sabor, seguido de los pasos de secado, prensado y laminado.

Gyokura es el té de mayor calidad y está hecho de las hojas más tiernas que se cultivan bajo un 90% de sombra con persianas de bambú. Matcha está hecho de hojas similares y se procesa en forma de polvo para uso exclusivo en la ceremonia del té. Bancha es un té grueso de bajo grado elaborado con hojas más viejas recogidas después de que las hojas de Sencha se recogen o recogen en el verano. Generalmente se compone de hojas de té de grado inferior, que se dividen en dos tipos:hoja grande y hoja pequeña.

Houjicha es un té en forma de cuña hecho de Bancha que se tuesta a 302 ° F (150 ° C) para evitar la fermentación y produce un color dorado claro cuando se prepara. Kamairicha proviene del norte de Kyushu y se tuesta primero a 392-572 ° F (200-300 ° C) y luego se enfría a 212 ° F (100 ° C). El té verde se sirve tradicionalmente sin azúcar, leche o limón, ya que estos destruirían el verdadero sabor y aroma del té.

Materias primas

El té verde se elabora con las dos hojas superiores y los brotes de un arbusto, Camellia sinensis, de la familia Theaceace y la orden Theales. Este orden consta de 40 géneros de árboles o arbustos que tienen hojas perennes, flores con cinco sépalos o estructuras en forma de hojas y pétalos. El género Camellia consta de 80 especies de arbustos y árboles de hoja perenne del este de Asia. Además de las hojas, se pueden agregar otros ingredientes para crear aromas o sabores especiales durante el proceso de secado, como jazmín, flores o frutas.

La planta del té se origina en un área entre India y China. Hay tres variedades principales de esta planta:China, Assam y Camboya, y varios híbridos intermedios. La variedad China crece hasta 9 pies (2,7 m) y tiene una vida económica de al menos 100 años. La variedad Assam es un árbol que crece hasta 60 pies (18,3 m), con una vida económica de 40 años que depende de la poda y el desplumado regulares. La variedad Camboya de 16 pies (4,9 m) de altura se cruza naturalmente con otras variedades.

El
proceso de fabricación

Cultivo y recolección

• 1 Un clima adecuado para el cultivo tiene una precipitación anual mínima de 45 a 50 pulgadas (114,3 a 127 cm). Los suelos de té deben ser ácidos ya que las plantas de té no crecerán en suelos alcalinos. Un valor de pH deseable es 5,8-5,4 o menos. El té se puede cultivar hasta 2200 m (7.218,2 pies) sobre el nivel del mar y puede crecer entre el ecuador y la latitud cuarenta y cinco. Las plantas se reproducen mediante la colocación de baldosas o mediante semillas de árboles que han crecido libremente.
• 2 Una cosecha de 1,500 lb (681 kg) de té por acre requiere hasta dos trabajadores por acre para arrancar los brotes de té a mano y mantener el campo. La planta del té generalmente se arranca cada cinco a 10 días, dependiendo de dónde crezca. El tiempo necesario para que el brote desplumado vuelva a desarrollar un nuevo brote listo para desplumar varía según el sistema de desplumado y las condiciones climáticas. Son habituales intervalos de entre 70 y 90 días.

  La cosecha de una plantación de té promedio de 681 kg (1,500 lb) de té por acre requiere hasta dos trabajadores por acre para arrancar los brotes de té a mano y mantener el campo. La planta de té generalmente se arranca cada cinco a 10 días, y el tiempo necesario para que el brote arrancado vuelva a desarrollar un nuevo brote listo para desplumar varía según el sistema de desplumado y las condiciones climáticas. Son habituales intervalos de entre 70 y 90 días. De cada planta se recogen un capullo y varias hojas. En Japón, la primera cosecha se recoge en abril y mayo, la segunda cosecha en junio, la tercera cosecha en julio y la última cosecha en septiembre.

• 3 En Japón, la recolección del té comienza a fines de abril, y las hojas se recogen a mano o a máquina. De cada planta se recogen un capullo y varias hojas. La primera cosecha se recoge en abril y mayo, la segunda cosecha en junio, la tercera cosecha en julio y la última cosecha en septiembre. Para el té gyokuro o matcha, las plantas se dan sombra durante dos semanas después de que brota el primer brote en primavera antes de recolectarlas. Luego, las hojas se envían a la fábrica para su procesamiento. Dado que no todas se pueden procesar a la vez, las hojas se almacenan en un recipiente grande que se mantiene a la temperatura adecuada soplando aire frío en el fondo.

Secado

• 4 Una vez arrancadas las hojas de té, se deben secar para evitar la fermentación, que detiene la actividad enzimática que causa la oxidación. En China, los tés verdes a menudo se cuecen en sartén en woks muy grandes, sobre una llama o usando un wok eléctrico. Las hojas de té se deben remover constantemente para que se sequen uniformemente. También se utiliza el marchitamiento, que extiende las hojas de té sobre bastidores de bambú o paja tejida para que se sequen al sol o con aire caliente. Nuevamente, las hojas deben moverse para asegurar un secado uniforme.
• 5 En Japón, se suele utilizar la cocción al vapor. Antes de que comience el proceso de cocción al vapor, las hojas de té se clasifican y limpian. El tiempo de cocción al vapor determina el tipo de té que se produce. El té Sencha normalmente se cuece al vapor durante 30-90 segundos. Otro tipo de sencha llamado fukamushi se cuece al vapor durante 90-150 segundos para producir un té verde amarillento claro escamoso. La cocción al vapor se realiza en una bandeja de bambú sobre agua o mediante una máquina giratoria o con cinta transportadora. Después de la vaporización mecánica, las hojas pasan a una máquina de enfriamiento que expulsa el agua de las hojas.

Dar forma

• 6 En la mayoría de los países, enrollar o dar forma a las hojas de té verde se realiza con maquinaria. En China, las hojas de alta gama se enrollan a mano en varias formas, incluidas rizadas, retorcidas, puntiagudas, redondas y más. Hacer rodar el té crea un aspecto distintivo, así como también regula la liberación de sustancias naturales y sabor cuando se sumerge en la taza.
• 7 En Japón, se llevan a cabo una serie de pasos de laminado y secado. Se utiliza una máquina especial para realizar los primeros pasos de laminado y secado simultáneamente y tarda unos 48 minutos. Las hojas de té se secan para mejorar su resistencia y poder presionarlas durante el siguiente proceso de secado. La humedad tanto de la superficie como del interior de las hojas de té se elimina con esta máquina.
• 8 Esta máquina consta de un eje con extensiones en forma de dedos que remueven las hojas mientras se sopla aire caliente (a 93.2-96.8 ° F [34-36 ° C]) dentro de la máquina. Aunque la temperatura de laminación es controlada automáticamente por la computadora, sigue siendo importante Una vez recolectadas, las hojas de té se secan para evitar la fermentación. En China, se utiliza la cocción en sartén. En Japón, las hojas se secan al vapor. Luego, las hojas secas se moldean o enrollan para regular la liberación de sustancias naturales y el sabor cuando se sumergen en la taza, así como para crear una hoja uniformemente redondeada. En Japón, el té se seca una vez más para reducir su contenido de humedad a aproximadamente un 5% antes del envasado. para que el operador toque el té con la mano para asegurarse de que se sienta bien.
• 9 Dado que el nivel de humedad aún varía para diferentes partes de una hoja o de una hoja a otra al final del primer paso, se lleva a cabo otro proceso de enrollado para distribuir uniformemente la humedad restante en las hojas. Este proceso enrolla las hojas presionando debajo de un disco giratorio para llevar la humedad del centro de las hojas a la superficie. El proceso se realiza a temperatura ambiente durante 24 minutos.
• 10 Luego, las hojas van a otra máquina de enrollar / secar, que usa un pedal giratorio dentro de un tambor giratorio para convertir las hojas en una forma redonda. Este proceso dura unos 40 minutos. Es muy importante sacar las hojas siempre con el mismo nivel de humedad.
• 11 Las hojas de té se retiran de la máquina anterior, se separan en pequeñas porciones y se colocan en ollas. Se enrollan gradualmente en pequeñas formas redondas o de aguja usando un peso. Este paso toma 40 minutos y elimina la mayor parte de la humedad. Hasta ahora, el proceso total lleva unas tres horas en comparación con el laminado y el calentamiento manual, que pueden tardar hasta 10 horas.

Secado final

• 12 En Japón, el té verde debe secarse durante unos 30 minutos después del último paso de laminado para su almacenamiento. El té se esparce en un dispositivo tipo oruga y se seca lentamente hasta aproximadamente un 5% de contenido de humedad o menos. En esta etapa, el té a medio procesar, llamado aracha, se envía a los comerciantes o mayoristas de té para su procesamiento final. Aracha no tiene un tamaño uniforme y todavía contiene tallos y polvo.

Posprocesamiento

• 13 Después de que el té se envía a los mayoristas en Japón, se someten a varios otros pasos para producir el producto final. Una máquina especial clasifica y corta el té por tamaño de partícula, forma y limpieza, dependiendo de las cualidades finales deseadas. La máquina utiliza tamices mecánicos o tamices provistos de mallas de tamaño adecuado, así como dispositivos de corte para lograr un té de calidad. Sigue otro paso de secado para producir el sabor aromático, seguido de la mezcla según las especificaciones del cliente, el empaque y finalmente el envío a las tiendas minoristas. En otros países, se realizan pasos similares de clasificación, pesaje y envasado después del proceso de conformación.

Control de calidad

La calidad del té verde depende primero del uso de buenas hojas de té. La calidad natural de la hoja, incluidos el color y el aroma, debe conservarse durante el proceso de fabricación para producir un buen té verde. En Japón, esto implica controlar la temperatura a 93,2-96,8 ° F (34-36 ° C) durante el laminado, el secado y el almacenamiento. Dado que las hojas de té pueden generar su propio calor, se sopla aire frío en el fondo del recipiente para mantener las hojas a la temperatura adecuada durante el almacenamiento.

El gobierno japonés también somete todo el té exportado a una estricta inspección. Las muestras estándar, que se establecen al comienzo de la temporada del té cada año, se utilizan para comparar varias propiedades del producto terminado con las muestras. Las hojas, los tallos, la humedad, el contenido, el sabor, el gusto y el color se examinan rigurosamente. También hay un análisis químico estricto para determinar el contenido de taninos, cafeína, vitaminas y minerales. El té se exporta solo después de pasar estas pruebas.

El futuro

Aunque los beneficios para la salud del té verde se conocen desde hace siglos, investigaciones recientes están proporcionando evidencia concreta de estos beneficios. Los estudios han demostrado que el té verde puede prevenir el cáncer ya que contiene catequina, el componente principal del té. Un estudio en Japón mostró que los residentes en áreas dedicadas a la producción de té verde en las regiones central y occidental de la prefectura de Shizuoka, que beben el té a diario, tienen una tasa de mortalidad significativamente menor para todos los tipos de cáncer en comparación con otras regiones.

Estos hallazgos fueron respaldados por experimentos con animales que mostraron que el té verde redujo el crecimiento de tumores. Otra investigación ha demostrado que el consumo de té verde puede inhibir la formación de nitrosaminas, carcinógenos conocidos o sustancias químicas cancerígenas.

También se ha demostrado que la catequina del té verde limita el aumento excesivo del colesterol en sangre tanto en animales como en humanos, y previene la presión arterial alta. Otros beneficios de la catequina incluyen matar bacterias y virus de la influenza, prevenir la halitosis, inhibir el aumento de azúcar en sangre y combatir las bacterias cariogénicas. El té verde (especialmente el matcha) también contiene importantes vitaminas (C, complejo B y E), flúor (para prevenir las caries), aminoácidos (para bajar la presión arterial) y polisacáridos (reduce el azúcar en sangre). El té verde también es un potente antioxidante y es incluso más potente que la vitamina E o la vitamina C debido a la presencia de polifenoles, como el galato de epigalocatequina (EGCG).

Los extractos de té verde también pueden hacer que las cepas de bacterias resistentes a los medicamentos que causan infecciones de la piel sean más sensibles a la penicilina, informan investigadores británicos. Los investigadores también encontraron que el extracto de té diluido actuaba sinérgicamente con los antibióticos, haciéndolos más potentes contra cepas particulares de este tipo de bacterias.

Además de prevenir o curar estas enfermedades más comunes, la investigación preliminar indica que la capacidad antiviral de la catequina del té verde puede tener algún efecto beneficioso en la lucha contra el SIDA. Las pruebas de laboratorio han verificado que la catequina puede inhibir la actividad del virus del SIDA. En lugar de ser conocido simplemente como una bebida japonesa popular, el té verde puede convertirse en una importante "nueva" medicina del siglo XXI para el mundo entero.