Mermelada y jalea

Las mermeladas y jaleas son productos para untar que se elaboran típicamente con frutas, azúcar y pectina. La gelatina se elabora con el jugo de la fruta; mermelada utiliza la carne de la fruta también. También se elaboran algunas gelatinas vegetales.

Antecedentes

Es difícil precisar cuándo las personas prepararon por primera vez una fruta para untar. Se sabía que las civilizaciones antiguas ponían a secar una variedad de alimentos al sol para conservarlos para su uso posterior. Una de las primeras menciones registradas de la elaboración de mermeladas se remonta a las Cruzadas, cuyos soldados trajeron el proceso de sus viajes por el Medio Oriente.

La conservación de alimentos fue una operación domiciliaria hasta el siglo XIX. Incluso hoy en día, millones de personas elaboran conservas de frutas en sus propias cocinas. Ya sea en la cocina de casa o en una moderna planta de procesamiento de alimentos, el procedimiento es esencialmente el mismo. Las frutas se cortan y se cuecen con azúcar y pectina hasta que se forma un gel. Luego, la mermelada o jalea se envasa en frascos esterilizados.

La prevención del deterioro es una preocupación importante tanto para el hogar como para el productor comercial de mermeladas. Una innovación importante en la conservación de alimentos ocurrió en 1810. Nicolas Appert, un pastelero francés, determinó que llenar los frascos hasta el borde con comida para que todo el aire salga y luego colocar los frascos en agua hirviendo evitaría su deterioro.

A principios del siglo XIX en los Estados Unidos, el país estaba experimentando un aumento hacia el oeste. De los muchos personajes legendarios que surgieron durante este período fue John Chapman, más conocido como Johnny Appleseed. Chapman, un viverista del oeste de Pensilvania, caminó por el Medio Oeste plantando huertos de manzanos. Su propósito era proporcionar cosechas para los pioneros venideros.

Uno de esos pioneros fue Jerome Smucker de Ohio, que utilizó las manzanas de Chapman para abrir un molino de sidra en 1897. En unos pocos años, también estaba haciendo mantequilla de manzana. Smucker mezcló la mantequilla de manzana en una tetera de cobre sobre una estufa de leña. Él y su esposa sirvieron la mantequilla de manzana en vasijas de gres. Luego se lo vendió a otras amas de casa cerca de su casa en el condado de Wayne, Ohio.

Cincuenta años antes en Concord, Massachusetts, Ephraim Wales Bull finalmente logró su objetivo de cultivar la uva perfecta. Su uva Concord de rico sabor se hizo enormemente popular. En 1869, el Dr. Thomas Branwell Welch utilizó la uva Concord para lanzar su empresa de zumos de uva. Cuando, en 1918, la compañía de Welch fabricó su primer producto de mermelada, Grapelade, el ejército de los Estados Unidos compró todo el inventario. La jalea de uva Concord, marca registrada de la compañía, debutó en 1923.

Después de la Segunda Guerra Mundial, los científicos de alimentos desarrollaron el proceso de enlatado aséptico:calentar la comida y el frasco o lata por separado. Para alimentos sensibles como las frutas, esto permitió una cocción rápida a alta temperatura que preservó el sabor y el valor nutricional.

Cuando los precios del azúcar se dispararon a principios de la década de 1970, el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa (JMAF) se convirtió en un sustituto popular. Varias empresas importantes de procesamiento de alimentos, incluidas Archer Daniels Midland, Amstar CPC International, Cargill, H.J. Heinz y Anheuser Busch, abrieron plantas de HCFS.

Materias primas

Las mermeladas y jaleas se elaboran a partir de una variedad de frutas, ya sea solas o combinadas. La mayoría de las frutas se cosechan en otoño. El nivel de madurez varía. Las peras, melocotones, albaricoques, fresas y frambuesas se gelifican mejor si se recogen un poco poco maduras. Las ciruelas y cerezas son mejores si se recogen cuando están maduras. La fruta se compra a los agricultores. La mayoría de los productores de mermeladas y jaleas desarrollan relaciones estrechas con sus productores para garantizar la calidad. Las plantas de producción se construyen cerca de las fincas frutícolas por lo que el tiempo transcurrido entre la cosecha y la preparación es de 12-24 horas.

Se agrega azúcar o jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, o una combinación de los dos, a la fruta para endulzarla. Las virutas de azúcar de caña son el tipo ideal de azúcar que se utiliza para conservar la fruta. El azúcar granulado y de remolacha tiende a cristalizar. El azúcar se compra a un proveedor externo. El jarabe de maíz de alta fructosa se procesa fermentando almidón de maíz. Se compra a un proveedor externo

El elemento que permite que la fruta se gelifique, la pectina está presente en diversos grados en todas las frutas. Manzanas, moras, cerezas, cítricos, uvas, membrillos y arándanos tienen las mejores propiedades gelificantes naturales. Las fresas y los albaricoques son bajos en pectina. Las mermeladas hechas con estas frutas se mezclan con frutas con alto contenido de pectina o se agrega azúcar adicional a la mezcla. A veces, la pectina se extrae industrialmente de las manzanas secas.

Se agrega ácido cítrico para obtener el equilibrio correcto necesario para producir la mermelada o jalea. El jugo de lima y limón tiene un alto contenido de ácido cítrico, por lo que son la fuente más utilizada. El ácido cítrico también se puede obtener mediante la fermentación de azúcares. Se compra a proveedores externos.

Otros aromas, como vainilla, canela, menta, bebidas alcohólicas como ron o Kirsch, se pueden agregar a la mermelada o jalea. Estos aromatizantes se compran a proveedores externos.

El
proceso de fabricación

Los ingredientes deben agregarse en cantidades cuidadosamente medidas. Idealmente, deben combinarse de la siguiente manera:1% de pectina, 65% de azúcar y una concentración de ácido de pH 3,1. Demasiada pectina hará que la pasta se esparza demasiado, demasiada azúcar la volverá demasiado pegajosa.

Inspección

• 1 Cuando la fruta llega a la planta, se inspecciona su calidad, utilizando como guía el color, la madurez y el sabor. La fruta que pasa la inspección se carga en una tolva en forma de embudo que lleva la fruta a las tuberías para su limpieza y trituración.

Limpiar, triturar y picar

• 2 A medida que la fruta viaja a través de las tuberías, un suave rocío de agua limpia la suciedad de la superficie. Dependiendo de si el producto terminado será mermelada o gelatina, las paletas empujan la fruta o simplemente su jugo a través de pequeños orificios, dejando atrás los tallos y cualquier otro residuo sobrante. Algunas frutas, como los cítricos y las manzanas, se pueden pelar, quitar el corazón, rebanar y cortar en cubitos manualmente. Las cerezas se pueden remojar y luego deshuesar antes de triturarlas.

Pasteurizando la fruta

• 3 La fruta y / o jugo continúa a través de otro juego de tuberías hasta las tinas de cocción. Aquí, se calienta justo por debajo del punto de ebullición (212 ° F [100 ° C]) y luego se enfría inmediatamente hasta justo por debajo del punto de congelación (32 ° F [0 ° C]). Este proceso, la pasteurización, evita el deterioro. Para la gelatina, la pulpa se fuerza a través de otro conjunto de pequeñas aberturas que retienen las semillas y la piel. Luego, a menudo se pasará a través de un exprimidor o filtro. El jugo o la fruta se transfiere a tanques refrigerados grandes y luego se bombea a ollas de cocción según sea necesario.

Cocinar la mermelada y la jalea

• 5 Se mezclan cantidades premedidas de fruta y / o jugo, azúcar y pectina en teteras industriales para cocinar. Las mezclas suelen cocinarse y enfriarse tres veces. Si se van a incluir aromas adicionales, se añaden en este punto. Cuando la mezcla alcanza el espesor y dulzor predeterminados, se bombea a las máquinas de llenado.

Llenar los frascos

• 6 frascos preesterilizados se mueven a lo largo de una cinta transportadora a medida que los picos colocados encima vierten cantidades premedidas de mermelada o jalea en ellos. Cuando la fruta llega a la planta, se inspecciona su calidad, utilizando el color, la madurez y el sabor como guías . La fruta que pasa la inspección se limpia, tritura y pasteuriza. A continuación, la mezcla previamente medida se cuece con azúcar y pectina añadidos hasta que alcanza el grosor y el sabor adecuados. Luego se envasa al vacío en frascos y se etiqueta. A continuación, las tapas de metal se sellan al vacío en la parte superior. El proceso de llenar los frascos y envasarlos al vacío fuerza la salida de todo el aire de los frascos asegurando aún más la esterilidad del producto.

Etiquetado y empaque

• 7 Los frascos sellados se transportan a una máquina que coloca etiquetas preimpresas. De acuerdo con la ley, estas etiquetas deben incluir información veraz y específica sobre el contenido. Luego, los frascos se empaquetan en cajas de cartón para su envío. Dependiendo del tamaño de la operación del productor, el etiquetado y empaquetado se logra de forma mecánica o manual.

Control de calidad

En los Estados Unidos, las regulaciones de procesamiento de alimentos requieren que las mermeladas y jaleas se preparen con 45 partes de fruta o jugo por 55 partes de azúcar. La Administración de Drogas y Alimentos (FDA) federal exige que todos los alimentos enlatados procesados ​​térmicamente deben estar libres de microorganismos vivos. Por lo tanto, las plantas de procesamiento mantienen listas detalladas de tiempos y temperaturas de cocción, que la FDA verifica periódicamente.

También existen requisitos para la limpieza del lugar de trabajo y de los trabajadores. Los productores instalan numerosos controles de calidad en todos los puntos del proceso de preparación, probando el sabor, el color y la consistencia.

El futuro

Debido a que es un proceso relativamente simple, no se espera que la producción de mermeladas y jaleas cambie drásticamente. Lo que sí es evidente es que se introducirán nuevos sabores. Ciertas gelatinas vegetales como pimiento y tomate se han comercializado con éxito. Otros tipos más exóticos, incluida la jalea de ajo, también están apareciendo en los estantes de los supermercados.