El Dulce Viaje del Jarabe de Arce: De Raíces Nativas al Delicia Moderna

Antecedentes

Los indios Algonquin lo llamaban sinzibukwud, que significa «extraído de la madera». Fueron los Algonquines y otras tribus nativas del noreste de EE. UU. y sureste de Canadá quienes primero mostraron a colonos franceses y británicos cómo extraer la savia del Acer saccharum, el arce azucarero, y reducirla a un líquido dulce y espeso conocido hoy como jarabe de arce.

A principios de marzo, cuando los días empezaban a calentar pero las noches seguían heladas, los nativos americanos cortaban una hendidura en V en el tronco de un arce e insertaban una caña o pieza curva de corteza en la abertura. Debajo, colocaban un trozo grande de corteza o una olla de arcilla para recoger la savia goteante. La savia se concentraba dejándola toda la noche y luego tirando el agua congelada en la superficie, o poniendo piedras calientes en la savia para evaporar agua. El producto resultante se usaba en cocina y a veces como bebida dulce. Los colonos europeos introdujeron ollas de hierro y cobre, permitiendo calentar la savia más tiempo, eliminando más agua y produciendo lo que conocemos hoy como jarabe de arce. Durante el 1700, tanto el jarabe como el azúcar de arce sirvieron como unidad integral de comercio para las primeras colonias, pero pronto fueron suplantados por otro cultivo dulce de climas más cálidos: la caña de azúcar.

Desde el siglo XVI, España, Inglaterra y Francia cultivaron rentables cultivos de caña en sus colonias caribeñas. En 1803, la Compra de Louisiana dio a inversores estadounidenses acceso directo a la incipiente industria azucarera del territorio, desarrollada por cultivadores franceses que huían de revueltas de esclavos en el Caribe. En 1849, el cultivo a gran escala de caña por agricultores estadounidenses comenzó en Hawái. Durante el 1800, mejoras en métodos de producción, combinadas con presión constante de la poderosa industria azucarera para mayor protección arancelaria federal, así como el rendimiento naturalmente alto de la caña (un acre produce 12,5 toneladas de azúcar crudo [31 toneladas métricas por ha]) lograron hacer del azúcar de caña el endulzante preferido.

El arce y su jarabe siguen siendo parte integral de la primavera en el noreste de Norteamérica. Muchos pueblos de la zona organizan festivales anuales centrados en la cosecha del arce. El arce azucarero es árbol estatal de Nueva York, Vermont, Wisconsin y Virginia Occidental. La hoja de arce vuela en el centro de la bandera nacional de Canadá, del todo apropiado ya que la provincia canadiense de Quebec es, con diferencia, el mayor productor de jarabe del mundo. Hoy, EE. UU. y Canadá producen un promedio combinado de poco más de cinco millones de galones (18.920.001 litros) de jarabe de arce anualmente.

Materias Primas

De las más de 200 especies de árboles en la familia del arce, solo unas pocas producen savia de calidad y contenido de azúcar suficientes para jarabe de arce. La sección noreste de Norteamérica es la única región del mundo donde las condiciones ambientales pueden producir savia exploitable que rinda jarabe de arce, y donde se encuentra el arce azucarero. El arce azucarero o de roca puede crecer a 130 pies (40 m) con diámetro de 3 pies (1 m). Un árbol debe tener al menos 12 pulg (30,5 cm) de diámetro para ser taladrado; tardará 40 años en alcanzar ese tamaño. El arce azucarero también es muy valorado por su madera dura y bellamente veteada usada en muebles y chapas. Algunos arces forman patrones intrincados como el arce ojo de pájaro, con pequeños círculos dispersos pareciendo ojos de pájaros. Otros arces nativos norteamericanos —el negro, el rojo y el plateado— también producen jarabe. El arce negro tiene rendimiento cercano al azucarero y se usa junto a él. El rojo y el plateado se usan menos a menudo pues generalmente producen menos azúcar, tienen temporada más corta y pueden tener savia ligeramente turbia.

La savia en sí es 90 % agua. El 10 % restante es mezcla de azúcares (mayormente levulosa, variante de fructosa, y hexosa, glucosa más fructosa), calcio, potasio, fósforo, hierro y trazas de vitaminas B. Para convertir la savia en jarabe, se elimina la mayor parte del agua, por lo que se necesitan aproximadamente 40 gal (151 L) de savia para hacer 1 gal (3,8 L) de jarabe.

El Proceso de Fabricación

En la elaboración de jarabe de arce, se podría decir que el agricultor interviene al final y no sería erróneo. La savia del arce nunca se volverá jarabe hasta que el agricultor intervenga. Los siguientes cinco componentes componen esa transformación.

Temporada

• 1 En invierno, el arce no crece y almacena su savia en las raíces. A finales de primavera, cuando los árboles empiezan a producir hojas y flores, un cambio químico en la savia le da un sabor desagradable, que los agricultores describen como «yema». Solo en primavera temprana, usualmente febrero a abril, cuando días cálidos hacen fluir la savia desde las raíces a las ramas para alimentar nuevo crecimiento y noches frías la devuelven a las raíces, los árboles pueden taladrarse.

A. W. Mayo and Son promovieron su negocio familiar de jarabe y confitería de arce en un trineo. (De las colecciones del Museo Henry Ford y Greenfield Village.)

Los estadounidenses siempre han tenido debilidad por lo dulce. Los nativos satisficieron su gusto por el azúcar mediante producción de jarabe de arce y los colonos europeos de Nueva Inglaterra aprendieron la práctica. Tras la Guerra Revolucionaria, muchas familias de granjas en el norte de EE. UU. y territorios produjeron jarabe y azúcar de arce para consumo propio. Agrimensores de nuevos territorios notaron la presencia de árboles «de azúcar», y colonos nombraron arroyos cerca de arcedales «Sugar Creek».

La producción de azúcar de caña en América no se desarrolló hasta finales del siglo XVIII. La temporada de crecimiento en el sur de EE. UU. no permitía que la caña madurara, y no existían métodos para procesar caña inmadura. En 1795, en lo que era territorio francés, Etienne de Bore perfeccionó un medio de cristalizar azúcar de caña inmadura en Nueva Orleans. Otros plantadores copiaron a de Bore y nació la industria azucarera estadounidense de caña. Para 1802, 75 plantaciones producían hasta ocho millones de lb (cuatro millones de kg) de azúcar moreno. Cuando EE. UU. adquirió la Compra de Louisiana, ganó estas fuentes de producción azucarera. Agricultores del medio oeste, y luego productores occidentales que usaban riego, cultivaron remolacha azucarera para vender a procesadores.

Los azúcares de caña y remolacha se usan generalmente para hornear, pero el jarabe y el azúcar de arce siguen populares pese a otros endulzantes. Familias aficionadas a esta delicia siguen taladrando árboles en primavera, y miles de estadounidenses compran jarabe de arce para verter sobre sus tortitas matutinas.

Leo Landis

Taladrado (Tapping)

• 2 Para taladrar un arce, los agricultores perforan un orificio de 0,5 pulg (1,3 cm) a unos 2,5–3 pulg (6–8 cm) Para recoger savia de arce, se perforan agujeros en los árboles y se insertan púas huecas. Tradicionalmente, cubos recogían el jarabe que goteaba, pero los sistemas modernos envían la savia directo a la casa de azúcar. en el tronco. El orificio se perfora en ángulo ligeramente ascendente para evitar que la savia se acumule en el agujero, congele y agriete el tronco. Cuidado de taladrar solo en la albura clara, que cicatriza, y no en el duramen oscuro, que no. Árboles de 12–15 pulg (30,5–38 cm) de diámetro admiten un taladro, y el número aumenta conforme crecen, con máximo cuatro por árbol. Cada taladro rinde promedio 10 gal (38 L) de savia por temporada, dando unos 0,95 L de jarabe. Nuevos orificios deben perforarse al menos 4 pulg (10 cm) arriba y 6 pulg (15 cm) a los lados de los anteriores. Esto evita grandes áreas de tejido cicatricial en la madera y deja el árbol expuesto a enfermedades. Bien cuidados, los agujeros cicatrizan completamente en uno o dos años sin dañar el árbol.

Recolección

• 3 Una vez taladrado el árbol, los agricultores clavan suavemente una púa hueca llamada espita en el orificio. La espita es una pieza redonda de madera hueca del diámetro de un mango de escoba con punta metálica para ayudar a clavar en la madera. Métodos tradicionales usan bolsa de lona o cubo colgado de la espita para recoger la savia goteante. El cubo o bolsa se cubre para mantener residuos fuera. Una vez al día, el agricultor vacía los cubos en un gran tanque de recolección tirado por caballo o tractor. El tanque se lleva al edificio donde se procesa la savia, llamado casa de azúcar, y se vacía en tanque de retención.

  Aunque la vista de cubos colgados de arces y el sonido de savia goteando es más romántico que sistemas modernos, este método tradicional tiene fallos inherentes, especialmente para productores a gran escala. Primero, recoger jarabe cubo a cubo consume mucho tiempo y mano de obra, encareciendo. Segundo, la savia debe procesarse inmediatamente tras recolección para mejor calidad. En el sistema tradicional, si la recolección supera a la producción, la savia debe almacenarse. Y si la recolección se retrasa, la producción debe ralentizarse.

  Los sistemas modernos eliminan la recolección y envían la savia directo de los árboles a la casa de azúcar. Para lograrlo, un tubo plástico se une a cada espita; los tubos confluyen en una tubería mayor, y estas, a su vez, van desde La savia recolectada entra al tanque de retención y viaja al cazo de humos. Aquí se calienta, concentrando la savia y causando un cambio químico. La savia de arce se vuelve jarabe cuando su concentración de azúcar alcanza 66 %. El jarabe se filtra y vierte en contenedores. las distintas partes del arcedal directo a la casa de azúcar. Una bomba mantiene un vacío ligero constante y mantiene la savia en movimiento constante por la tubería.

Azucarado (Sugaring)

• 4 Posiblemente la pieza más importante del proceso ocurre en la casa de azúcar. El contenido inicial de azúcar de la savia, su claridad y, en parte, su sabor están determinados por clima, suelo y, en última instancia, el árbol, todos fuera del control del cultivador. Solo mediante el calentamiento y condensación de la savia esta adquiere el distintivo sabor dulce de jarabe de arce.

  La mayoría de productores comerciales usan sistema de alimentación continua. La savia entra continua pero muy lentamente desde un tanque de retención en un extremo, y jarabe terminado se drena y embotella continuamente en el otro. La savia se calienta sobre fuego de leña o aceite en una serie de cazos largos, poco profundos de acero inoxidable. Esto hace que el agua en la savia se evapore, concentrándola, y causa un cambio químico que saca un sabor no presente antes del calentamiento. La savia entra primero al cazo de humos, con fondo acanalado revestido de tubos llamados humos. Los humos sirven dos propósitos. Primero, el fuego calienta el aire dentro de los humos, dando calor más uniforme y suave que el fuego directo, permitiendo calentar la savia más tiempo y a mayor temperatura, evaporando más agua sin peligro de quemarla. Segundo, el fondo ondulado aumenta la superficie del cazo y permite más jarabe en contacto con el calor a la vez. Del cazo de humos, la savia fluye al cazo de fondo plano donde se termina. Los dos cazos están divididos por particiones que permiten flujo lento y constante de savia.

  La savia de arce se vuelve jarabe en el momento que su concentración de azúcar alcanza 66 %. Productores prueban esto con dos métodos. El primero usa la fórmula de que el jarabe termina cuando alcanza la temperatura de ebullición del agua más 7,1 °F (4,3 °C). Como el agua hierve a diferentes temperaturas según altitud, hierven muestra de agua y miden su temperatura. Cuando el jarabe alcanza la temperatura de la muestra más 7,1 °F (4,3 °C), está listo. El segundo, quizás más científico, usa un hidrómetro. Un hidrómetro es un tubo de vidrio sellado con pequeño peso en un extremo. Corriendo horizontalmente alrededor del tubo hay líneas que indican concentración en porcentaje; las líneas están calibradas especialmente para jarabe de arce. Una vez calentada la savia, se coloca muestra en un cilindro y el hidrómetro en la savia. El hidrómetro se hunde a la línea que indica la concentración actual. Cuando se hunde a la línea del 66 %, la savia se ha vuelto jarabe. Al acercarse el azúcar al 66 %, se verifica constantemente. Terminar el jarabe en la concentración adecuada es crítico: demasiado alto y cristalizará; demasiado bajo y se echará a perder.

Embotellado

• 5 Una vez el jarabe terminado correctamente, se vierte a través de filtro de tela para eliminar arena de azúcar, llamada niter. Luego se vierte en recipientes de vidrio o metal mientras aún caliente. El recipiente se llena hasta el tope y se sella herméticamente. Como el jarabe de arce no contiene conservantes, este paso final asegura que el recipiente esté estéril y hermético, evitando deterioro.

Control de Calidad

Para considerarse jarabe de arce puro, un producto debe ser 100 % puro. Productos con otros ingredientes se etiquetan como jarabe de mesa o de tortitas. Los grados en la botella no tienen que ver con pureza ni dulzor (todo jarabe de arce tiene misma concentración de azúcar) ni necesariamente con calidad o sabor. Los grados se basan únicamente en la capacidad del jarabe para transmitir luz. Cuanta más luz atraviese, mayor el grado. Este sistema funciona porque la opacidad del jarabe se relaciona directamente con su sabor. Connoisseurs dirán que jarabes de distintas regiones tienen sabores distintivos, pero generalmente, cuanto más opaco, más intenso el sabor a arce. El USDA asigna grados A a C, siendo A el más claro. Dentro de cada grado hay tres divisiones por color: ámbar claro, medio y oscuro. Grado A ámbar oscuro es el más usado para jarabe de mesa. Tiene sabor agradable y con cuerpo. Grado A ámbar se considera el jarabe más fino. Su sabor es muy delicado y sutil. Ocasionalmente, cultivadores producen jarabe grado extra fancy, aún más sutil que grado A ámbar claro. Grado B tiene sabor mucho más rico y «arceño»; se usa principalmente en cocina. Grado C tiene sabor fuerte y espeso y se usa casi exclusivamente como endulzante comercial.