Sirope de arce

Antecedentes

Los indios Algonquin lo llamaron sinzibukwud, significado extraído de la madera. Fueron los algonquines y las otras tribus nativas americanas del noreste de los Estados Unidos y el sureste de Canadá quienes mostraron por primera vez a los colonos franceses y británicos cómo extraer la savia de Acer saccharum, el arce de azúcar y reducirlo a un líquido dulce y espeso conocido hoy como jarabe de arce.

A principios de marzo, cuando los días empezaban a volverse cálidos pero las noches aún eran heladas, los nativos americanos cortaban una V en el tronco de un arce e insertaban una caña o un trozo de corteza curva en la abertura. Debajo de la abertura, colocarían un trozo de corteza más grande o una olla de barro para recoger la savia que goteaba. La savia se concentró dejándola afuera durante la noche y luego arrojando el agua, que se había congelado en la parte superior, o colocando piedras calientes en la savia para evaporar parte del agua. El producto resultante se utilizó para cocinar y, a veces, como bebida dulce. Los colonos europeos introdujeron ollas de hierro y cobre en el proceso, lo que permitió que la savia se calentara por más tiempo, eliminando más agua y produciendo lo que hoy conocemos como jarabe de arce. A lo largo de la década de 1700, tanto el jarabe de arce como el azúcar de arce sirvieron como una unidad integral de comercio para las primeras colonias, pero pronto serían suplantados por otra cosecha dulce de climas más cálidos, la caña de azúcar.

Desde el siglo XVI, España, Inglaterra y Francia habían cultivado cosechas rentables de caña de azúcar en sus colonias insulares del Caribe. En 1803, la Compra de Luisiana les dio a los inversionistas estadounidenses acceso directo a la floreciente industria del azúcar de caña del territorio, que había sido desarrollada por agricultores franceses que huían de las revueltas de esclavos en el Caribe. En 1849, los cultivadores estadounidenses comenzaron a cultivar caña a gran escala en Hawai. A lo largo del siglo XIX, las mejoras en los métodos de producción, combinadas con la presión constante de la ahora poderosa industria azucarera para una mayor protección arancelaria del gobierno federal, así como el alto rendimiento natural de la caña (un acre de caña producirá 12,5 toneladas de azúcar en bruto [31 toneladas métricas por ha]) lograron que el azúcar de caña fuera el edulcorante preferido.

El arce y su almíbar siguen siendo una parte integral de la primavera en el noreste de América del Norte. Muchos de los pueblos y aldeas de la zona organizan un festival anual centrado en la cosecha de arces. El arce de azúcar es el árbol del estado de Nueva York, Vermont, Wisconsin y Virginia Occidental. La hoja de arce vuela en el centro de la bandera nacional de Canadá, lo cual es completamente apropiado ya que la provincia canadiense de Quebec es, con mucho, el mayor productor de jarabe del mundo. En la actualidad, Estados Unidos y Canadá producen un promedio combinado de un poco más de cinco millones de galones (18,920,0001) de jarabe de arce anualmente.

Materias primas

De las más de 200 especies diferentes de árboles de la familia del arce, solo unas pocas producen savia de calidad y contenido de azúcar suficientes para usarse en jarabe de arce. La sección noreste de América del Norte es la única región del mundo donde las condiciones ambientales son capaces de producir savia extraíble que producirá jarabe de arce, y donde se puede encontrar el arce azucarero. El arce de azúcar, o roca, puede crecer hasta 130 pies (40 m) con un diámetro de 3 pies (1 m). Un árbol debe tener al menos 12 pulgadas (30,5 cm) de diámetro antes de que pueda ser golpeado; se necesitarán 40 años para alcanzar ese tamaño. El arce azucarero también es muy apreciado por su madera dura y bellamente veteada que se utiliza en la fabricación de muebles y como chapa. Algunos arces de azúcar forman patrones intrincados, como el arce ojo de pájaro, que tiene pequeños círculos esparcidos por la madera que se asemejan a los ojos de los pájaros. Otros arces nativos de América del Norte, el arce negro, rojo y plateado, también producirán almíbar. El arce negro tiene un rendimiento cercano al del azúcar y se utiliza junto con él en la producción de jarabe. El rojo y el plateado se usan con menos frecuencia, ya que generalmente producen menos azúcar, tienen una temporada de crecimiento más corta y pueden tener una savia ligeramente turbia.

La savia en sí está compuesta por un 90% de agua. El 10% restante de la savia es una mezcla de azúcares (principalmente levulosa, que es una variante de fructosa y hexosa, que es glucosa más fructosa), calcio, potasio, fósforo, hierro y trazas de vitaminas B. Para convertir la savia en almíbar, se eliminará la mayor parte del agua, por lo que se necesitan aproximadamente 40 gal (1511) de savia para hacer 1 gal (41) de almíbar.

El
proceso de fabricación

En la elaboración del jarabe de arce, se podría decir que el agricultor es el último y no se equivoca. La savia del arce nunca se convertirá en jarabe de arce hasta que el agricultor interceda. Los siguientes cinco componentes componen esa transformación.

Temporada

• 1 En el invierno, el arce no crece y almacena su savia en sus raíces. A fines de la primavera, cuando los árboles comienzan a producir hojas y flores, se habrá producido un cambio químico en la savia que le dará un sabor desagradable, que los agricultores describen como "amigo". Es solo a principios de la primavera, generalmente de febrero a abril, cuando los días cálidos hacen que la savia fluya desde las raíces a las ramas para alimentar el nuevo crecimiento y las noches frías hacen que la savia regrese a las raíces, que los árboles se pueden aprovechar.

A. W. Mayo y Son promocionaron su negocio familiar de jarabe de arce y confitería en un trineo. (De las colecciones del Museo Henry Ford y Greenfield Village.)

Los estadounidenses siempre han sido golosos. Los nativos americanos satisfacían su gusto por el azúcar mediante la producción de jarabe de arce y los colonos europeos de Nueva Inglaterra aprendieron la práctica. Después de la Guerra Revolucionaria, muchas familias agrícolas en el norte de los Estados Unidos y sus territorios produjeron jarabe de arce y azúcar de arce para consumo doméstico. Los topógrafos de nuevos territorios notaron la presencia de árboles "azucareros" y los colonos llamaron a los arroyos cerca de los arces "Sugar Creek".

La producción de azúcar de caña en América no se desarrolló hasta finales del siglo XVIII. La temporada de cultivo en la parte sur de los Estados Unidos no permitió que la caña de azúcar madurara y no existían métodos para procesar la caña inmadura. En 1795, en lo que entonces era territorio francés, Etienne de Bore perfeccionó un medio para cristalizar el azúcar de la caña de azúcar inmadura en Nueva Orleans. Otros plantadores copiaron a De Bore y comenzó la industria azucarera de caña estadounidense. En 1802, 75 plantaciones de azúcar producían hasta ocho millones de Ib (cuatro millones de kg) de azúcar morena. Cuando Estados Unidos adquirió la Compra de Luisiana, obtuvo estas fuentes de producción de azúcar. Los agricultores del medio oeste y, más tarde, los productores occidentales que utilizaban el riego, cultivaban remolacha azucarera para vender a los procesadores de azúcar.

Los azúcares de la caña y la remolacha se utilizan generalmente para hornear, pero el jarabe de arce y el azúcar de arce siguen siendo populares a pesar de otros edulcorantes. Las familias con afinidad por este sabroso dulce continúan tocando árboles en la primavera, y miles de estadounidenses compran jarabe de arce para verter sobre su pila de panqueques matutinos.

Leo Landis

Tocando

• 2 Para tocar un árbol de arce, los agricultores perforan un agujero de 0,5 pulgadas (1,3 cm) de aproximadamente 2,5-3 pulgadas (6-8 cm) Para recolectar la savia de arce, se perforan agujeros en los árboles y se insertan picos huecos. Tradicionalmente, los baldes recolectaban el jarabe que goteaba, pero los sistemas modernos envían la savia directamente a la casa de azúcar. en el maletero. El agujero se perfora en un ángulo ligeramente hacia arriba para evitar que la savia se acumule en el agujero, se congele y agriete el tronco. Solo se tiene cuidado de perforar en la albura de color claro, que curará, y no en el duramen más oscuro, que no lo hará. Los árboles de 12 a 15 pulgadas (30,5 a 38 cm) de diámetro admiten un grifo, y el número de grifos aumenta a medida que los árboles crecen, con un máximo de cuatro grifos por árbol. Cada grifo produce un promedio de 10 gal (38 l) de savia por temporada, lo que produce aproximadamente un cuarto de jarabe. Los agujeros nuevos deben perforarse al menos 4 pulgadas (10 cm) por encima y 6 pulgadas (15 cm) a cada lado de los agujeros anteriores. Esto evita que se formen grandes áreas de tejido cicatricial en la madera y deje al árbol expuesto a enfermedades. Si se los cuida adecuadamente, los agujeros sanarán por completo en uno o dos años y no dañarán el árbol.

Recolección

• 3 Una vez que se golpea el árbol, los agricultores introducen suavemente en el agujero una espiga hueca llamada spile. El spile es una pieza de madera redonda y hueca del diámetro de un palo de escoba con una punta de metal para ayudar a clavar el extremo en la madera. Los métodos tradicionales usan una bolsa de lona o un balde colgado del spile para atrapar la savia que gotea. El cubo o la bolsa están cubiertos para evitar la entrada de escombros. Una vez al día, el agricultor vacía los cubos en un gran tanque de recolección que un caballo o un tractor arrastra por los campos. El tanque se lleva al edificio donde se procesa la savia, llamado casa de azúcar, y se vacía en un tanque de almacenamiento.

  Si bien la vista de cubos colgados de arces y el sonido de la savia goteando es mucho más romántico que los sistemas modernos, este método tradicional de recolección tiene algunos defectos inherentes, especialmente para los productores a gran escala. La primera es que recoger el jarabe balde por balde requiere mucho tiempo y mano de obra y, por lo tanto, es costoso. La segunda es que la savia debe procesarse inmediatamente después de recolectada para producir un jarabe de la mejor calidad. Bajo el sistema tradicional, si la recolección excede la producción, la savia debe almacenarse. Y si la recolección se retrasa, la producción debe ralentizarse.

  Los sistemas modernos eliminan por completo el proceso de recolección y envían la savia directamente de los árboles al almacén de azúcar. Para lograr esto, se adjunta un tubo de plástico a cada spile; los tubos van juntos a un tubo más grande, y los tubos, a su vez, van desde el La savia recolectada ingresa al tanque de almacenamiento y luego viaja a la bandeja de humos. Aquí se calienta, concentrando la savia y provocando un cambio químico. La savia de arce se convierte en jarabe de arce en el momento en que su concentración de azúcar alcanza el 66%. El almíbar se filtra y se vierte en recipientes. varias partes del huerto directamente a la casa azucarera. Una bomba mantiene un vacío constante y ligero y mantiene la savia en constante movimiento a través de la tubería.

Azúcar

• 4 Posiblemente, la parte más importante del proceso de elaboración del jarabe de arce se lleva a cabo en el almacén de azúcar. El contenido inicial de azúcar de la savia, su claridad y, hasta cierto punto, su sabor están todos determinados por el clima, el suelo y, en última instancia, el árbol, todo lo cual está fuera del control del cultivador. Es solo a través del proceso de calentar y condensar la savia que adquiere el distintivo sabor dulce del jarabe de arce.

  La mayoría de los productores comerciales de jarabe utilizan un sistema de alimentación continua para hacer jarabe. La savia entra continuamente, pero muy lentamente, desde un tanque de almacenamiento por un extremo, y el jarabe terminado se drena y embotella continuamente en el otro extremo. La savia se calienta sobre un fuego de leña o aceite en una serie de cacerolas largas y poco profundas de acero inoxidable. Esto hace que el agua de la savia se evapore, condensando la savia y provoca un cambio químico en la savia, lo que hace que surja un sabor que no estaba presente antes de que se caliente. La savia ingresa primero a la bandeja de humos, que tiene un fondo corrugado revestido con una serie de conductos llamados conductos de humos. Los chimeneas tienen dos propósitos. En primer lugar, el fuego calienta el aire del interior de los conductos de humos, lo que aporta un calor más uniforme y suave que el que da directamente el fuego y que permite que la savia se caliente más tiempo y a mayor temperatura, evaporando más agua sin peligro de quemar la savia. En segundo lugar, el fondo ondulado de la sartén aumenta el área de la superficie de la sartén y permite que más almíbar entre en contacto con el calor al mismo tiempo. Desde la bandeja de humos, la savia fluye hacia la bandeja de almíbar de fondo plano donde se termina. Las dos ollas están divididas por tabiques que permiten un flujo lento y constante de savia.

  La savia de arce se convierte en jarabe de arce en el momento en que su concentración de azúcar alcanza el 66%. Los productores prueban esta concentración usando dos métodos. El primero usa la fórmula de que el jarabe está terminado cuando alcanza la temperatura a la que hierve el agua más 7,1 ° F (4,3 ° C). Debido a que el agua hierve a diferentes temperaturas según la altitud, los productores hierven una muestra de agua y miden su temperatura. Cuando el jarabe alcanza la temperatura de la muestra más 7,1 ° F (4,3 ° C), está listo. El segundo método, quizás más científico, involucra un instrumento llamado hidrómetro. Un hidrómetro es un tubo de vidrio sellado con una pequeña cantidad de peso en un extremo. Corriendo horizontalmente alrededor del exterior del tubo hay una serie de líneas que indican la concentración en porcentaje; las líneas están especialmente calibradas para jarabe de arce. Una vez que se ha calentado la savia, se coloca una muestra en un cilindro y se coloca el hidrómetro en la savia. El hidrómetro desciende hasta la línea que indica la concentración actual de azúcar en la savia. Cuando el hidrómetro se hunde hasta la línea que indica el 66%, la savia se ha convertido en almíbar. A medida que el azúcar se acerca al 66%, se controla constantemente. Terminar el almíbar con la concentración de azúcar adecuada es fundamental:demasiado alto y el almíbar cristalizará; demasiado bajo y se echará a perder.

Embotellado

• 5 Una vez que el almíbar está terminado correctamente, se vierte a través de un filtro de tela para eliminar la arena azucarada, llamada nitro. Luego se vierte en recipientes de vidrio o metal mientras aún está caliente. El recipiente se llena hasta el borde y luego se cierra herméticamente. Debido a que el jarabe de arce no contiene conservantes, este paso final asegura que el recipiente sea estéril y hermético y evita que se eche a perder.

Control de calidad

Para ser considerado jarabe de arce puro, un producto debe ser 100% puro. Los productos que contienen otros ingredientes están etiquetados como jarabe de mesa o para panqueques. Los grados que figuran en la botella no tienen nada que ver con la pureza o el dulzor (todo el jarabe de arce tiene la misma concentración de azúcar) o incluso necesariamente con la calidad o el sabor. Los grados se basan únicamente en la capacidad del jarabe para transmitir luz. Cuanta más luz pueda brillar a través del almíbar, mayor será el grado. Este sistema se puede utilizar porque la opacidad del jarabe se relaciona directamente con su sabor. Los conocedores dirán que los jarabes de diferentes regiones tienen sabores distintivos, pero en general, cuanto más opaco sea el jarabe, más pesado será el sabor a arce. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos asigna los grados A a C al jarabe, siendo A el más ligero. Dentro de cada grado hay tres divisiones más para color, ámbar claro, medio y oscuro. El ámbar oscuro de grado A es el más utilizado para el almíbar de mesa. Tiene un agradable sabor a arce con mucho cuerpo. El ámbar claro de grado A se considera el mejor jarabe. Su sabor es muy delicado y sutil. De vez en cuando, los cultivadores producirán un almíbar con un grado extra de fantasía, que es incluso más sutil que el ámbar claro de grado A. El jarabe de grado B tiene un sabor mucho más rico y a "arce"; se utiliza principalmente en la cocina. El grado C tiene un sabor fuerte y espeso y se usa casi exclusivamente como edulcorante comercial.