Shortbread

Antecedentes

Shortbread es un producto horneado tradicional escocés con una receta relativamente simple que consta de tres ingredientes básicos (harina, mantequilla y azúcar). Como la mayoría de los productos horneados, se produce en tres pasos que consisten en mezclar los ingredientes, formar el producto y hornear. Aunque las galletas de mantequilla se comen con frecuencia en Navidad y Año Nuevo, se consumen durante todo el año en muchos países. En esencia, las galletas de mantequilla, con sus siglos de historia, son el abuelo de todas las galletas de mantequilla y un pilar en Europa. Hoy en día, hay varias empresas en los Estados Unidos que fabrican exclusivamente galletas de mantequilla.

Historial

El homónimo de Shortbread es un tema de conversación. La mayoría clasifica la torta dulce como una galleta, pero hay quienes la consideran una galleta o incluso un pastel. Sin embargo, sería difícil encontrar a alguien dispuesto a clasificarlo por su nombre de pila:un pan. Esta confusión en torno a la clasificación de la torta dulce se complica aún más por la razón por la que la torta dulce se llama corta. Una revisión de la literatura sobre galletas de mantequilla revela al menos dos razones. Primero, el shortbread requiere un gran porcentaje de manteca, de ahí el nombre shortbread. En segundo lugar, corto se refiere a la frescura o "brevedad" deseada del producto final. Históricamente, la torta dulce del mismo nombre fue defendida por los primeros panaderos escoceses que lucharon para evitar que la torta dulce se clasificara como una galleta para evitar pagar un impuesto gubernamental sobre las galletas.

Sin embargo, una cosa que normalmente no se discute sobre las galletas de mantequilla es su origen. Escocia se acredita como el lugar de nacimiento de la torta dulce. En Escocia se pueden encontrar variaciones regionales de galletas de mantequilla. Por ejemplo, en Shetland y Orkney la gente agrega semillas de alcaravea y lo llama "Bride's Bonn". Durante las vacaciones en Edimburgo, las galletas de mantequilla se adornan comúnmente con trozos de cáscara de cítricos y almendras. El shortbread tiene la reputación de ser un acompañamiento para la hora del té, pero también se disfruta con leche, café, vino o champán.

Materias primas

El ingrediente principal de las galletas de mantequilla es la harina blanca. La harina se elabora a partir de semillas de trigo, que a su vez se componen de tres partes principales:la capa exterior o salvado, el germen y el endospermo. En la harina blanca se quita el salvado y el germen dejando solo el endospermo. El endospermo está compuesto principalmente de almidón y proteínas, y permite estirar y enrollar la masa sin romperse.

La mayoría de las recetas de galletas de mantequilla "auténticas" se basan en la mantequilla real para su grasa. La manteca vegetal tiende a darle a la galleta una textura y un sabor indeseables. De hecho, en 1921 el gobierno británico proclamó que para ser llamado shortbread, un producto debe obtener al menos el 51% de su grasa de mantequilla real. Las cookies comercializadas como galletas de mantequilla fuera de Gran Bretaña, sin embargo, no tienen tal requisito. Por lo general, se recomienda mantequilla dulce o sin sal en las recetas de galletas de mantequilla para no afectar el sabor de la galleta.

Las recetas de galletas de mantequilla generalmente requieren azúcar granulada o de repostería. Todo el azúcar refinado se elabora con caña de azúcar o remolacha azucarera. Se usa agua caliente para extraer el azúcar en un proceso llamado difusión. El jugo resultante se purifica y concentra por evaporación. Luego se cristaliza fuera de la solución. Se pueden hacer diferentes tipos de azúcar a partir de este punto según el tamaño del cristal de azúcar. Una vez mezclados los ingredientes, la masa se extruye en las formas deseadas y se hornea en un horno túnel. Cuanto más cribado o refinamiento sufren los cristales, más pequeña es la partícula. Por ejemplo, el azúcar granulada tiene un tamaño de cristal mucho más grande que el azúcar de repostería.

Además de los tres ingredientes principales, muchas recetas de galletas de mantequilla requieren sal, lo que ayuda a mejorar el sabor. Una de las características distintivas de las galletas de mantequilla tradicionales es su sabor simple y casi insípido. Para mejorar el sabor sutil, algunos fabricantes agregan huevos, crema, frutos secos, nueces e incluso chocolate. Algunas panaderías comerciales más grandes se toman libertades adicionales con sus galletas de mantequilla. Por ejemplo, pueden usar manteca vegetal en lugar de mantequilla para mantener bajos los costos. El bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) también se usa en algunas recetas para ayudar a que la masa suba.

Diseño

Hoy en día, puede encontrar galletas de mantequilla en una variedad de formas y tamaños. Un fabricante de galletas de mantequilla de especialidad incluso pondrá fotografías de los propios clientes en sus galletas. Sin embargo, tradicionalmente, las galletas de mantequilla eran una galleta grande y redonda con bordes con muescas hechas pellizcando la masa entre el dedo y el pulgar.

El proceso de fabricación

Manejo / almacenamiento de ingredientes

• 1 La mayoría de los ingredientes principales se entregan a las panaderías en grandes cantidades y se almacenan en tanques o silos a granel hechos de acero revestido de acero inoxidable. Es importante que el entorno interno de los tanques esté controlado para que la temperatura y la humedad sean las adecuadas. Algunos tanques se refrigeran para evitar que los ingredientes crudos se echen a perder.

Ensamblaje de ingredientes

• 2 Hacer un seguimiento de los numerosos ingredientes a granel es una gran tarea. En la mayoría de las grandes panaderías hay un departamento responsable de recolectar las cantidades exactas de cada ingrediente y entregarlo al área de mezcla. Se utilizan escalas para asegurar la cantidad correcta de cada ingrediente. Además, algunos ingredientes requieren procesamiento, como moler o triturar, antes de enviarlos para mezclarlos y formarlos.

Mezclar y formar

• 3 Hay una variedad de factores que son importantes cuando se trata de mezclar la masa:la temperatura de los ingredientes, el tiempo de mezcla y el orden en que se agregan los ingredientes. La masa de mantequilla requiere que la manteca esté a temperatura ambiente para que se mezcle correctamente. Mezclar demasiado la masa de mantequilla hace que se vuelva dura y aceitosa. Además, el azúcar y la manteca vegetal generalmente se mezclan primero y la harina se dobla más tarde.
• 4 Una vez que la masa esté mezclada, debe formar galletas individuales. La torta dulce viene en una variedad de formas, pero generalmente se moldea con una máquina de moldeo rotativa. El grosor de la masa es fundamental. Si es demasiado espeso, quedará demasiado pastoso. Por otro lado, si es demasiado fino puede quedar demasiado crujiente o incluso quemarse. La máquina de moldeo asegura una forma uniforme para hornear.

Hornear y enfriar

• 5 Una vez que la masa esté bien mezclada y formada, se debe hornear. Los hornos en las panaderías comerciales son túneles de 300 pies (91 m) de largo con cintas transportadoras de velocidad ajustable y controles de temperatura extremadamente sensibles. Durante el horneado se producen muchos cambios químicos y físicos, por lo que es importante que el proceso se controle de cerca. Cada sección de 18 a 30 pies (5,5 a 9,1 m) del horno tiene sus propios controles de temperatura y puertas que permiten a los empleados observar las galletas y ventilar el horno si es necesario.
• 6 Después de hornear el bizcocho, se debe enfriar en un transportador de enfriamiento. El enfriamiento controlado ayuda a que las galletas de mantequilla retengan la apariencia, el sabor y la textura. El enfriamiento controlado también evita la condensación cuando se envasan las galletas.

Embalaje

• 7 El último paso en el proceso de fabricación es el empaque. Debido a que una de las propiedades deseadas de las galletas de mantequilla es que estén crujientes, es importante que el fabricante las empaquete en un recipiente rígido y hermético para evitar que las galletas se rompan o se empapen de la humedad. A menudo, los fabricantes eligen una caja de hojalata o un bote para contener el bizcocho. Otros fabricantes almacenan las galletas de mantequilla en bandejas de plástico rodeadas de algún tipo de embalaje exterior de papel. El paquete exterior, ya sea de hojalata o de papel, está decorado para que resulte atractivo para el consumidor. A menudo, los fabricantes de galletas de mantequilla eligen un diseño tradicional escocés a cuadros para sus envases. Los paquetes de galletas de mantequilla individuales se colocan en cajas que se apilan en palés para su envío a las tiendas. Todas las cajas y estuches individuales están codificados de modo que puedan rastrearse hasta el momento y el lugar de fabricación.

Control de calidad

El control de calidad comienza con la etapa de producción de ensamblaje de ingredientes durante la medición, pesaje y procesamiento de las materias primas. Además, la mayoría de los grandes fabricantes tienen laboratorios de control de calidad (QC) responsables de asegurarse de que los materiales cumplan con determinadas especificaciones. Se comprueban características como apariencia, color, olor y sabor. Los técnicos de control de calidad también evalúan el tamaño de las partículas, la viscosidad de los aceites y el pH de las materias primas.

Además, hay una variedad de medidas no técnicas que toman las panaderías para prevenir la contaminación del producto. Por ejemplo, en toda la panadería se usan sombreros. Además, la mayoría del personal de panadería usa uniformes especiales sin bolsillos y tiene prohibido usar joyas. Estas precauciones evitarán que los artículos personales caigan accidentalmente en los ingredientes crudos o la masa.

El producto terminado también se controla cuidadosamente. Al igual que la inspección de la materia prima, los productos terminados deben examinarse en busca de apariencia, sabor, textura y olor. El producto se compara con un estándar establecido durante el desarrollo del producto. Los probadores especialmente capacitados son responsables de detectar diferencias sutiles que se desvían de la norma.

El futuro

Como producto con mucha historia a sus espaldas, las galletas de mantequilla están envueltas en tradición. Con su alto contenido de grasa, la torta dulce no pretende ser un alimento saludable, aunque las tendencias de la industria alimentaria son para productos orgánicos y bajos en grasa. En un intento por mantenerse al día con estas tendencias, algunos fabricantes de galletas de mantequilla han comenzado a producir variedades orgánicas y bajas en grasa. Como muchos productos hoy en día, las galletas de mantequilla también están comenzando a comercializarse y venderse a través de Internet. Esta opción en línea facilita que los clientes nuevos y habituales disfruten de auténticas galletas de mantequilla elaboradas por panaderías pequeñas y medianas en Escocia e Inglaterra. Las galletas de mantequilla han resistido la prueba del tiempo y se seguirán elaborando y consumiendo tanto en su formato tradicional como en variedades "saludables".