Por qué todo fabricante de alimentos necesita un plan HACCP

HACCP es un sistema de gestión de seguridad alimentaria cuyo acrónimo significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Es un sistema internacionalmente reconocido para reducir los riesgos de peligros en alimentos, incluyendo el análisis y control de peligros biológicos, químicos y físicos desde la producción de materias primas, adquisición y manipulación. Abarca las áreas de manufactura, distribución y consumo del producto terminado.

Los siete principios HACCP

Desde su inicio en los años 60 como parte de los viajes espaciales, la aplicación de los principios HACCP se ha expandido por toda la industria alimentaria. El sistema utiliza siete principios y es obligatorio para el procesamiento de la mayoría de los alimentos.

• Principio 1: Realizar un análisis de peligros
• Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC)
• Principio 3: Establecer límites críticos (LC)
• Principio 4: Establecer procedimientos de monitoreo
• Principio 5: Establecer acciones correctivas
• Principio 6: Establecer procedimientos de verificación
• Principio 7: Establecer procedimientos de registro y documentación

El negocio alimentario es responsable de desarrollar e implementar un plan HACCP para los alimentos que procesa o fabrica. Se necesita un plan HACCP específico para cada alimento y para cada sistema de procesamiento empleado por un negocio alimentario, porque cada alimento y cada sistema de procesamiento plantea riesgos diferentes y requiere diferentes prácticas de gestión de riesgos.

Beneficios adicionales de HACCP

Las agencias reguladoras involucradas con HACCP incluyen la FDA, USDA y varias agencias estatales. Organizaciones internacionales también promueven HACCP, véase Codex e ISO. Si bien HACCP está destinado a reducir el riesgo de productos alimentarios inseguros, también puede tener el beneficio de conducir a una mejor calidad del producto.

Pasos preliminares para desarrollar un plan HACCP incluyen:

• Formar el equipo HACCP, incluyendo una persona capacitada en HACCP
• Describir el alimento y su método de producción y distribución
• Desarrollar y verificar diagrama(s) de flujo de proceso
• Decidir si los productos pueden agruparse usando categorías de proceso

Para que un programa HACCP exitoso se implemente correctamente, la gerencia debe comprometerse con un enfoque HACCP. Esto depende en gran medida de actividades de verificación programadas regularmente. El plan HACCP debe actualizarse y revisarse según sea necesario. Un aspecto importante de mantener el sistema HACCP es asegurar que todos los involucrados estén debidamente capacitados para que entiendan su rol y puedan cumplir efectivamente sus responsabilidades.