La importancia de un plan HACCP para los fabricantes de alimentos

HACCP es un sistema de gestión de seguridad alimentaria cuyo acrónimo significa Hazard Análisis y puntos críticos de control (HACCP). Es un sistema reconocido internacionalmente para reducir los riesgos de peligros para la seguridad en los alimentos, incluido el análisis y control de peligros biológicos, químicos y físicos de la producción, adquisición y manipulación de materias primas. Abarca las áreas de fabricación, distribución y consumo del producto terminado.

Los siete principios de HACCP

Desde su inicio en la década de 1960 como parte de los viajes espaciales, la aplicación de los principios de HACCP se ha expandido a toda la industria alimentaria. El sistema utiliza siete principios y es necesario para el procesamiento de la mayoría de los alimentos.

• Principio 1:realizar un análisis de peligros
• Principio 2:Determine los puntos críticos de control (PCC)
• Principio 3:Establecer límites críticos (CL)
• Principio 4:Establecer procedimientos de seguimiento
• Principio 5:Establecer acciones correctivas
• Principio 6:Establecer procedimientos de verificación
• Principio 7:Establecer procedimientos de documentación y mantenimiento de registros

La empresa alimentaria es responsable de desarrollar e implementar un plan HACCP para los alimentos que procesa o fabrica. Se necesita un plan HACCP específico para cada alimento y para cada sistema de procesamiento empleado por una empresa alimentaria porque cada alimento y cada sistema de procesamiento presenta diferentes riesgos y requiere diferentes prácticas de gestión de riesgos.

Beneficios adicionales de HACCP

Las agencias reguladoras involucradas con HACCP incluyen la FDA, USDA y varias agencias estatales. Las organizaciones internacionales también están promoviendo el HACCP, véanse Codex e ISO. Si bien HACCP está destinado a reducir el riesgo de productos alimenticios peligrosos, también puede tener el beneficio de conducir a una mejor calidad del producto.

Los pasos preliminares para desarrollar un plan HACCP incluyen:

• Reúna al equipo HACCP, incluida una persona capacitada en HACCP
• Describa la comida y su método de producción y distribución
• Desarrolle y verifique los diagramas de flujo del proceso
• Decida si los productos se pueden agrupar utilizando las categorías de proceso.

Para que un programa HACCP exitoso se implemente correctamente, la gerencia debe estar comprometida con un enfoque HACCP. Esto depende en gran medida de las actividades de verificación programadas periódicamente. El plan HACCP debe actualizarse y revisarse según sea necesario. Un aspecto importante del mantenimiento del sistema HACCP es asegurar que todas las personas involucradas estén debidamente capacitadas para que comprendan su función y puedan cumplir eficazmente con sus responsabilidades.