Complete su plan HACCP de mantenimiento para reducir los riesgos alimentarios

Los empleados de mantenimiento suelen ser la excepción a la regla para trabajar en ambos lados de las plantas de alimentos, lo que aumenta el riesgo de contaminación cruzada. Para ser seguidos de manera consistente, los planes de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) deben ser realistas. Involucrar a los artesanos de mantenimiento en la creación de los planes HACCP reduce este riesgo. La planificación previa de los pasos en cada plan de trabajo de mantenimiento también puede reducir significativamente el riesgo de contaminación cruzada. Los empleados de mantenimiento deben asumir la responsabilidad de hacer lo correcto al cruzar esa línea, a menudo invisible, de un lado a otro de la planta. Los contratistas que vienen al sitio también deben recibir capacitación sobre cuestiones de seguridad.

En un sitio de comida típico, los edificios están divididos físicamente para contener ciertas propiedades alimentarias y riesgos para la salud (ver Figura 1). En una planta de carne precocida, hay un lado crudo y un área de envasado cocido dividida por hornos enormes. En el procesamiento de carne de res, el complejo se divide en dos áreas separadas, matanza y envasado, que están divididas por refrigeradores. (De manera similar, en las plantas farmacéuticas, hay áreas estériles que tienen un 100 por ciento de contención [se requieren trajes lunares] hasta las áreas de empaque del producto final cerca del final del proceso).

Figura 1

La mayoría de los empleados de producción son enviados intencionalmente a áreas separadas dentro de estos entornos. Hay diferentes vestidores, baños e incluso comedores divididos en algunos negocios. Por lo general, un plan de contención está bien pensado y ejecutado para los empleados de producción. Sin embargo, los empleados de mantenimiento no siempre están sujetos a los mismos códigos estrictos.

Son las 3:35 p.m. en el cambio de turno y el gerente de empaque se entera de que su máquina de empaque clave ha atascado su rodillo de alimentación, y el único encargado de mantenimiento que permanece aquí durante el cambio de turno es Louie. Louie ha hecho este trabajo varias veces, pero esta tarde ha estado en el lado crudo de la casa arreglando una rebanadora de tocino. Podría estar a 30 segundos cortando las salas de los hornos, pero eso sería una excepción al plan HACCP. Por otro lado, podría tomar de cinco a 10 minutos asegurarse de que sus herramientas estén limpias y que llegue relativamente libre de gérmenes para el próximo trabajo. ¿Qué va a hacer Louie? ¿Cuál es una respuesta aceptable y qué sucede realmente en su planta? Lo que suceda a continuación depende realmente de la administración que ejecuta la operación. ¿El gerente de empaque reforzó el aspecto de seguridad alimentaria en su llamada por radio a Louie? ¿Se comparten esas ideas todo el tiempo o solo cuando es conveniente? Debido a que estos escenarios ocurren con demasiada frecuencia, el mantenimiento debe preocuparse por hacer lo correcto y la administración debe respaldar esto.

Los artesanos tienen una doble función de evitar la contaminación cuando se trabaja en entornos alimentarios. Cuando es posible, se asigna personal de mantenimiento a trabajar en un solo lado de una planta de alimentos, pero se producen excepciones a la regla. Realmente están caminando por la línea con los riesgos de contaminación de los alimentos todos los días. Los líderes de la planta, en coordinación con los inspectores y empleados del gobierno, deben trabajar juntos para mejorar continuamente el aspecto de la seguridad alimentaria en las actividades comerciales diarias. Los líderes deben tomarse el tiempo para reforzar los procedimientos de seguridad alimentaria con su personal de mantenimiento y no solicitar asistencia de emergencia a menos que sea realmente una emergencia. También deben reconocer que, para los artesanos, lleva un poco más de tiempo completar y esterilizar cada trabajo cuando se trabaja en un entorno alimentario

Aquí hay algunos elementos que debe considerar agregar a su plan HACCP si aún no se han introducido:

• Volver a capacitar a los empleados de mantenimiento en la capacitación HACCP con frecuencia; incluirlos en comités para mejorar la seguridad alimentaria
• Anime a los empleados de mantenimiento a aprender las mejores prácticas de otros grupos de mantenimiento
• Incluya en cada plan de trabajo:
• Instrucciones para mantener un ambiente estéril durante las tareas
• Instrucciones claras para los procedimientos de limpieza en seco necesarios para que esa área comience
• Recomendaciones para limpiar el activo y las herramientas una vez finalizado el trabajo
• Recomendaciones para dejar ese entorno y dirigirse al siguiente trabajo sin problemas de contaminación
• Cuando se deba realizar el mantenimiento durante el proceso de esterilización del tercer turno, enumere las consideraciones especiales que deberían entrar en vigencia para ese trabajo a esa hora del día
• Los artesanos deben mantener registros sobre los lubricantes de grado alimenticio utilizados y asegurarse de que estén usando herramientas limpias para inyectar estos lubricantes
• Si se espera que los artesanos trabajen en ambos lados de la casa, considere:
• Guantes desechables de fácil acceso (dos colores diferentes)
• Fundas desechables para botas / zapatos (dos colores diferentes)
• Chaquetas o overoles que se pueden cambiar en el punto de entrada para cada entorno
• Cajas de herramientas o carros instalados en ambos lados para reducir la contaminación por arrastre
• Utilice siempre los contenedores de eliminación adecuados por tipo de residuo:producto alimenticio n. ° 2, material peligroso, alimentos contaminados, piezas y piezas de equipos
• Si hay artículos físicos como suministros de limpieza, carteles de advertencia / trabajo, cinta de precaución y otros artículos de uso común en cada trabajo, compre un juego para cada lado del negocio
• Agregue toallitas desinfectantes a la caja de herramientas para esterilizar herramientas y superficies a medida que se completan los trabajos

El uso de contratistas dentro del grupo de mantenimiento también puede presentar riesgos en la seguridad alimentaria. Muchos contratistas han estado en el sitio muchas veces antes y saben lo que deberían hacer. Independientemente de su desempeño anterior, deben estar capacitados en HACCP, incluido un conocimiento práctico de las enfermedades transmitidas por los alimentos y los métodos para reducir los riesgos. Se les debe enseñar cómo identificar situaciones de alto riesgo e informarlas a la gerencia si existe alguna posibilidad de contaminación de los alimentos. Mantenga los registros de la planta de los contratistas certificados por HACCP y renueve esa capacitación con regularidad.

El grupo de mantenimiento tiene una responsabilidad significativa por la seguridad alimentaria y la reducción del riesgo de contaminación cruzada. Por lo general, las artesanías tienen la autoridad para cruzar la línea en las plantas alimenticias de un lado a otro. Con esa autoridad, existe el deber de asegurarse de que se hayan realizado todos los esfuerzos razonables para reducir los riesgos de contaminación mientras se realiza el mantenimiento.