Polvo de hornear

El polvo de hornear es una mezcla sólida que se utiliza como agente leudante químico en productos horneados. Puede estar compuesto de varios materiales, pero generalmente contiene bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio, NaHCO3), crémor tártaro (bitartrato de potasio, C4H5KO6) y almidón de maíz. (Una base, un ácido y un relleno respectivamente.) El polvo de hornear se elabora generando estos sólidos, combinándolos en proporciones únicas y luego transfiriéndolos al empaque. Desarrollado por primera vez a mediados del siglo XIX, las formulaciones de polvo de hornear han cambiado poco desde entonces.

Antecedentes

Para modificar las características finales de los productos horneados, se añaden a las recetas agentes leudantes como polvo de hornear o levadura. Un agente leudante es un material que libera dióxido de carbono (CO2) en determinadas condiciones. Esto crea burbujas de gas en la masa haciéndola expandirse. Cuando se hornea el producto, se crean bolsas de aire que dan como resultado alimentos ligeros y crujientes. Generalmente se prefiere el polvo de hornear a la levadura porque produce burbujas mucho más rápido. La masa con levadura tarda de dos a tres horas en levantarse. La masa de levadura en polvo tarda unos 15 minutos.

El polvo de hornear es un sólido blanco que generalmente tiene tres componentes, incluido un ácido, una base y un relleno. Cuando se agrega agua al polvo de hornear, la base seca y el ácido se disuelven en una solución. De esta forma, los compuestos reaccionan para producir burbujas de dióxido de carbono, sin embargo, la cantidad de dióxido de carbono producido por esta reacción varía. El polvo de hornear determina la textura final de la comida y puede afectar el sabor, la humedad y la palatabilidad general.

Historial

El desarrollo de polvos para hornear comenzó con el descubrimiento de materiales carbonatos. Uno de los primeros carbonatos fue el potasio (carbonato de potasio, K2CO3), un material que se extraía de las cenizas de madera. Durante el siglo XVIII, la producción de potasa se había convertido en una importante industria comercial. Las colonias americanas exportaron grandes cantidades a Inglaterra, donde fue utilizado por fábricas de vidrio y fabricantes de jabón.

La utilidad de la potasa para la industria de la panificación se descubrió durante la década de 1760. Antes de este tiempo, los panaderos tenían que amasar a mano la masa durante largos períodos para mezclar la cantidad adecuada de aire. Para las recetas que requerían masa madre, se agregó pearlash (potasa concentrada) para contrarrestar el sabor amargo. Por casualidad, los panaderos descubrieron que este tipo de masa subía rápidamente. Evidentemente, el perla reaccionó con los ácidos naturales de la masa ácida para producir dióxido de carbono. Este descubrimiento revolucionó la industria de la panificación.

Con el tiempo, las fuentes de madera escasearon en Inglaterra y se buscaron otras fuentes de carbonatos. En 1783, la Academia de Ciencias de Francia organizó un concurso para inventores que pudieran desarrollar un proceso para convertir la sal (cloruro de sodio, NaCl) en carbonato de sodio (carbonato de sodio, Na2CO3). Este concurso fue ganado por Nicolas LeBlanc en 1791. En su proceso, la sal se hizo reaccionar con ácido sulfúrico, carbón y piedra caliza para producir carbonato de sodio. Las panaderías probaron la ceniza de sosa como agente leudante y se encontró que era equivalente a la potasa. Poco después, el bicarbonato de sodio se extrajo de la carbonato de sodio y se usó para calmar los ácidos del estómago. Las propiedades de levadura superiores de este material fueron descubiertas por las panaderías estadounidenses en la década de 1830. Se liberó El proceso de amoníaco de Solvay. gas más rápido y el regusto no era tan amargo como el carbonato de sodio.

Otro acontecimiento importante en América fue el desarrollo de bicarbonato de potasio (CHKO3) por Natha Read en 1788. Él suspendió grumos de perla sobre la melaza fermentada. Esto convirtió el carbonato de potasio en bicarbonato de potasio. Desafortunadamente, este proceso resultó en un agente leudante menos confiable en comparación con el fabricado en Europa. En 1834, el Dr. Austin Church desarrolló un proceso diferente para hacer bicarbonato de sodio a partir de carbonato de sodio. Este producto todavía se vende hoy con el nombre de Arm &Hammer.

Durante la década de 1860, varias empresas introdujeron otros ingredientes en sus fórmulas de bicarbonato de sodio y los vendieron como polvos para hornear. Estos ingredientes se comportaron de forma más controlada en las recetas. Con el tiempo, se han vendido diferentes mezclas de carbonatos y ácidos como polvos para hornear. Hoy en día, las mezclas de bicarbonato de sodio y ácido tartárico siguen siendo las más populares.

Materias primas

Como se sugirió, los componentes principales de un polvo de hornear son un ácido seco, una base y un relleno. Cada uno de estos materiales puede tener un impacto significativo en la textura y el sabor del producto terminado.

La base seca más común utilizada en los polvos para hornear es el bicarbonato de sodio, también llamado bicarbonato de sodio. Es un material cristalino blanco soluble en agua y produce gas de dióxido de carbono por sí mismo cuando se calienta a más de 122 ° F (50 ° C). Además de su uso en repostería, también se utiliza en la producción de sales efervescentes en medicina para prevenir el exceso de acidez estomacal y en varios tipos de extintores.

El tipo de ácido utilizado en una fórmula de levadura en polvo es más variado. Los primeros polvos de hornear usaban crémor tártaro, un ácido en polvo. Reaccionaba rápido y había que meterlo en el horno rápidamente o se gastaba el gas. Este material era perfecto para productos como panqueques o muffins. En la actualidad, se utilizan cuatro ácidos principales en los polvos de hornear comerciales, incluidos el fosfato monocálcico (CaHO4P), el pirofosfato ácido de sodio (H2Na207P2) el fosfato de sodio y aluminio (H304P) y el sulfato de sodio y aluminio (NaAl08S2). El fosfato monocálcico es un ácido de reacción rápida que produce una gran cantidad de gas a los tres minutos de su adición al bicarbonato de sodio. Esto es aproximadamente el doble de la velocidad de otros ácidos. El pirofosfato ácido de sodio es un ácido de reacción más lenta y se usa en recetas de masa de galletas refrigeradas. El fosfato de sodio y aluminio y el sulfato de sodio y aluminio también son ácidos de reacción lenta que generan gas cuando se calientan. Si bien se utilizan estos compuestos, la mayoría de los panaderos prefieren los polvos para hornear sin aluminio debido al sabor desagradable que el aluminio puede causar en el producto horneado.

El tercer componente principal de los polvos para hornear es un relleno inerte. El más común de ellos es la maicena. La maicena tiene tres propósitos. Primero, ayuda a mantener el producto seco y fluido. Sin él, los recipientes de levadura en polvo podrían atascarse y formar una gran masa. En segundo lugar, mantiene separados los ácidos y las bases y evita que reaccionen durante el almacenamiento. Finalmente, agrega volumen al polvo para que sea más fácil de medir y estandarizar.

Diseño

Si bien hay una variedad de polvos para hornear disponibles, todos cumplen con los estándares básicos y generan cantidades casi idénticas de dióxido de carbono. La diferencia básica entre todos los tipos es el tiempo de reacción. Hay dos categorías de polvos para hornear:de acción simple y de acción doble.

Los polvos de hornear de acción simple producen inmediatamente la mayor parte de su gas cuando se mezclan con un líquido. Se clasifican según el tipo de ácido que utilizan. Aquellos que contienen crémor tártaro y ácido tartárico (C4H606) crean gas rápidamente cuando se mezclan con bicarbonato de sodio y un líquido. Estos batidos deben cocinarse rápidamente o se aplanarán. Los polvos para hornear de acción simple más lenta son polvos para hornear de fosfato que contienen fosfato de calcio (Ca3O8P2) o pirofosfato disódico (H2Na2O7P2). Los polvos de sulfato de aluminio (AI2012S3) reaccionan más lentamente a temperatura ambiente pero dan un sabor amargo a la masa.

La mayoría de los polvos para hornear comerciales son de doble acción. Esto significa que inicialmente se libera una pequeña cantidad de gas cuando se mezcla con un líquido. La generación primaria de gas ocurre cuando la masa se calienta durante la cocción. Estos tipos de polvos permiten dejar una masa sin hornear durante largos períodos de tiempo. A menudo, los polvos para hornear de doble acción tienen dos ácidos, uno que reacciona inmediatamente y otro que reacciona cuando se calienta.

Un tercer tipo de polvo de hornear que se usa con menos frecuencia es el amoníaco de panadería. Da como resultado un producto ligero y aireado, pero puede impartir un sabor a amoníaco si no se usa correctamente. Se utiliza mejor en la producción de galletas planas, ya que ayuda a disipar el olor a amoníaco durante la cocción.

El proceso de fabricación

El polvo de hornear se elabora en un proceso por lotes e implica la producción de las materias primas componentes, la mezcla y el envasado.

Producción de materias primas

• 1 La fabricación de levadura en polvo comienza con la producción de carbonato de sodio. Conocido como el proceso de amoníaco Solvay, se desarrolló por primera vez en 1861. En este proceso, el amoníaco y el dióxido de carbono se pasan a través de una solución de agua salada (NaClH2) en una torre de absorción. Esto da como resultado un compuesto llamado bicarbonato de amonio (CH5NO3) que reacciona con la sal para producir cristales de bicarbonato de sodio crudo y cloruro de amonio (ClH4N).
• 2 Los cristales de bicarbonato se filtran utilizando filtros de vacío o centrífugas. Luego se lavan con agua para eliminar cualquier cloruro residual. El sólido resultante se transporta luego a la operación de calcinación. Aquí, el material se calienta y reacciona con dióxido de carbono para producir carbonato de sodio o carbonato de sodio.
• 3 La carbonato de sodio se disuelve, se carbonata y se enfría, lo que da como resultado bicarbonato de sodio cristalizado. Este material de bicarbonato sólido es de un concentrado más puro que el bicarbonato intermedio formado anteriormente en el proceso. Luego se coloca en secadores para eliminar la mayor parte de la humedad. El producto se pasa a través de mallas metálicas para producir el tamaño de partícula deseado y se llena en tambores para su almacenamiento.
• 4 El ácido sólido de muchos polvos para hornear es el ácido tartárico. Este material se elabora con hidrogenotartrato de potasio, que es un producto de desecho de la elaboración del vino. El hidrogenotartrato de potasio se purifica primero y se convierte en tartrato de calcio. Usando ácido sulfúrico, el tartrato de calcio se hidroliza para producir sulfato de calcio y ácido tartárico. A continuación, estos materiales se separan y el ácido tartárico resultante se purifica y seca.

Mezcla de polvos

• 5 El bicarbonato de sodio, el ácido tartárico y la maicena se transfieren a un área de mezcla. Los mezcladores vierten la cantidad apropiada de cada sólido en recipientes de mezcla. Estos mezcladores tienen hojas grandes de acero inoxidable que combinan a fondo los polvos en una sola mezcla homogénea. Luego, este material se transfiere a través de un tubo de vacío a la máquina de llenado.

Llenado y empaque

• 6 El polvo de hornear se coloca en una tolva cubierta y se distribuye en el paquete deseado. Los polvos para hornear se envasan de diversas formas según el fabricante. Para uso doméstico, generalmente se vende en latas de 4 o 10 oz (113 o 264 g). Los restaurantes pueden conseguir polvo de hornear en latas de metal de 5 o 10 libras (2,3 o 4,5 kg). Las panaderías industriales lo compran en cajas de fibra de 50 o 100 libras (23 o 45 kg). El llenado se realiza típicamente mediante un llenado de carrusel rápido que fuerza una cantidad específica de polvo de hornear dentro del paquete que luego se sella. Los contenedores sellados se colocan en cajas de cartón y se apilan sobre paletas. Los palés se transfieren a camiones o vagones de ferrocarril y se envían a las tiendas de comestibles locales o panaderías comerciales.

Control de calidad

Para garantizar la calidad de cada lote de levadura en polvo, los fabricantes controlan el producto en cada etapa de producción. Las materias primas de partida se someten a diversas pruebas físicas y químicas para determinar si cumplen con las especificaciones previamente determinadas. Algunas de las características que se prueban incluyen pH, apariencia y densidad. El producto terminado también se prueba. Normalmente, se comprueba el tamaño de las partículas y las características microbiológicas del polvo.

El futuro

Si bien los polvos para hornear han cambiado poco en los últimos 100 años, los fabricantes siempre están buscando nuevas formas de obtener mayores ganancias. Los polvos para hornear del futuro se pueden mezclar con diferentes ingredientes para mejorar el sabor. También se pueden formular especialmente para tipos específicos de masa para acentuar características como la velocidad de desprendimiento de gas, el sabor residual o la facilidad de mezcla. Ciertamente, en el futuro, los fabricantes encontrarán métodos de producción menos costosos.