Fabricación de alimentos:cómo mantener a California a la cabeza

California es una potencia en la fabricación de alimentos. Según el Servicio de Investigación Económica del Departamento de Agricultura de EE. UU., Golden State tiene la mayor cantidad de plantas de fabricación de alimentos en la nación:casi 5,650. Para continuar liderando el país hacia adelante, es importante que los fabricantes de alimentos sigan las mejores prácticas cuando se trata de mejorar la calidad; reducir los errores de inocuidad alimentaria; utilizar nuevas tecnologías como la visión artificial; monitorear las tendencias de los consumidores; y adoptar un enfoque integrado de fabricación.

Eso es mucho para digerir (juego de palabras), así que echemos un vistazo a cada uno de estos aspectos de la fabricación de alimentos, uno a la vez. También notará que existe una gran superposición entre cada una de estas prácticas recomendadas, por lo que si sigue una, es probable que también mejore en otra área.

Mejora de la calidad del producto

Un producto de mala calidad, o uno que sea consistentemente inconsistente, puede ser costoso. En el mejor de los casos, los fabricantes desperdician horas de trabajo y producto; en el peor de los casos, pierden clientes o toda su operación. Para eliminar el desperdicio y mejorar la calidad, los fabricantes deben adoptar un enfoque estratégico para mejorar la calidad del producto incorporando cada uno de los siguientes:

Creación de una comprensión organizacional del costo de la calidad

Después de que un defecto llega al consumidor, el costo es dramáticamente más alto que solucionarlo en la fuente del problema. Por lo tanto, es fundamental que todos los involucrados en el proceso de fabricación comprendan que la mala calidad en la planta da como resultado una pérdida de clientes, ventas y reputación de marca en el mercado. Una vez que el personal entienda esto, su deseo de mejorar la calidad del producto lo alentará a profundizar en la causa raíz de un problema y crear una solución.

Implementación de sistemas de control de procesos estadísticos automatizados (SPC)

Creado hace más de 75 años como un método de mejora del control de calidad, los SPC consisten en pesar productos y materias primas para reducir variaciones, defectos y desperdicio general dentro de la línea de producción. Si bien todavía existe el aspecto del error humano, el análisis estadístico proporcionado por los SPC ayuda a disminuir estas incidencias. Un SPC se compone de un sistema de báscula con software SPC automatizado integrado que se puede configurar según las tolerancias requeridas. Al implementar un sistema de este tipo, los fabricantes pueden mejorar la calidad del producto con resultados consistentes y trazabilidad de cada lote medido.

Mantener un alto nivel de visibilidad de la cadena de suministro

En muchos entornos de fabricación, los empleados solo tienen visibilidad en algunos niveles. Sin embargo, al crear un alto nivel de transparencia durante el proceso de fabricación, los fabricantes pueden mejorar significativamente la calidad. Por ejemplo, el seguimiento y la visualización de los indicadores clave de rendimiento (KPI) alrededor de la instalación puede brindar información a todos los empleados sobre cómo se está desempeñando la empresa desde un punto de vista de calidad. Esto motivará a los trabajadores de la línea a estar más atentos para ayudar a mejorar la calidad del producto en la fabricación de alimentos.

Realizar análisis periódicos

Las evaluaciones de seguridad y calidad son esenciales para mejorar la calidad de los productos en la fabricación de alimentos. Los fabricantes y sus proveedores deben tener un conocimiento claro de los requisitos de seguridad alimentaria. Aunque los minoristas más grandes tienen más recursos para establecer un proceso de auditoría formalizado, las pequeñas y medianas empresas aún deben implementar un sistema de auditoría y mantener estrictas prácticas de seguridad alimentaria que se realizan y se hacen cumplir.

Esforzarse por mejorar la sostenibilidad

Los estudiantes de la Universidad de Wisconsin desarrollaron una encuesta que se envió por correo a 1,000 consumidores aleatorios en cinco condados costeros de California, haciendo preguntas sobre su punto de vista sobre las fuentes de alimentos. Casi el 60% respondió que quería saber más sobre la seguridad alimentaria, el tratamiento de los animales, las condiciones de trabajo, los salarios, la distancia recorrida, el contenido nutricional y el impacto ambiental. El estudio determinó que la mayoría de los consumidores están dispuestos a gastar más dinero para saber que se han utilizado esfuerzos de sostenibilidad en la distribución y fabricación de sus alimentos. La buena noticia es que las prácticas sostenibles también benefician los resultados al reducir el desperdicio y las actividades de fabricación sin valor agregado, lo que ayuda a mejorar la calidad del producto en la fabricación de alimentos.

Uso de etiquetado preciso

Si bien la FDA es responsable de garantizar que los alimentos que se venden en los Estados Unidos estén debidamente etiquetados, más de la mitad de todos los estadounidenses sienten que las etiquetas de los alimentos a veces son engañosas y más del 80% siente que han sido engañados por las etiquetas nutricionales. Los consumidores se están dando cuenta de las dudosas afirmaciones de que son "naturales", "orgánicos" y "libres de transgénicos", y el informe de tendencias mundiales de alimentos y bebidas de Mintel 2018 revela que el consumidor actual quiere "transparencia total y completa de las empresas de alimentos y bebidas". Es importante etiquetar con precisión los ingredientes, las materias primas, el país de origen, la información nutricional y los alérgenos.

Mantener un alto nivel de calidad requiere adherencia al proceso, auditoría y vigilancia. Cuanto más se comprometa una planta de fabricación con la promoción de la calidad y la conciencia, mejor será la calidad. Se requieren todos los niveles de consistencia, desde las materias primas hasta la auditoría de calidad de los productos terminados. Desde una perspectiva de gestión, siguiendo las seis oportunidades mencionadas anteriormente, puede trabajar con su equipo para mejorar la calidad del producto en la fabricación.

Reducción de errores relacionados con la seguridad alimentaria

El Instituto de Comercialización de Alimentos (FMI) y la Asociación de Fabricantes de Comestibles (GMA) estiman que el costo promedio de un retiro del mercado para las empresas de alimentos es de $ 10 millones. Eso ni siquiera es lo peor; Después del retiro del mercado de un producto, muchas personas recurrirán a las redes sociales para expresar sus frustraciones, lo que dará como resultado una reacción pública que puede dañar la reputación de una marca. Otros consumidores optarán por cambiar de marca, lo que resultará en una mayor pérdida de ingresos. Por lo tanto, es fundamental eliminar cualquier problema de seguridad alimentaria de la industria de procesamiento mediante el cumplimiento de las normas. A continuación, se muestran algunas formas en las que los fabricantes de alimentos pueden reducir los errores de seguridad en el procesamiento de alimentos.

Seguir las buenas prácticas de fabricación

De acuerdo con el Código de Regulaciones Federales (CFR), las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) son los controles, equipos, instalaciones y métodos de producción de alimentos procesados. El objetivo de las BPM es crear los requisitos sanitarios y de procesamiento mínimos para la producción de alimentos seguros para el consumo. Estos son fundamentales para el control reglamentario y ayudan a eliminar los errores de seguridad en el procesamiento de alimentos. Los mejores fabricantes de procesamiento de alimentos implementan BPF que deben usarse junto con los estándares de calidad y los requisitos de inspección, así como en la línea de producción y en toda la instalación de fabricación.

Implementación de puntos críticos de control del análisis de peligros

La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) creó los puntos críticos de control de análisis de peligros (HACCP) para la industria de procesamiento de alimentos para mitigar muchos errores de seguridad en el procesamiento de alimentos. El sistema HACCP requiere que los fabricantes de alimentos sigan siete principios:

1. Analice los peligros

Busque cualquier elemento peligroso que pueda contaminar los alimentos, incluidos contaminantes químicos, microbianos o bacterianos. Los principales peligros que pueden ocurrir provienen de los peligros de la superficie de contacto (contacto humano con el producto), peligros por encima de la cabeza (acumulación desde arriba que cae sobre el producto), peligros de proximidad (rieles de guía y paredes laterales que tocan el producto), peligros de transferencia. (contaminación de elementos estructurales) y peligros ambientales (contaminantes del aire o del agua).

2. Identificar puntos críticos de control

Cree puntos de control críticos donde cualquier error de seguridad alimentaria se pueda eliminar o controlar durante el proceso de fabricación, como cocinar, enfriar, empacar o detectar metales.

3. Cree medidas preventivas utilizando límites críticos

Desarrollar medidas preventivas con límites críticos en cada punto de control dentro del proceso de fabricación. Por ejemplo, durante el proceso de cocción, establezca tiempos y temperaturas de cocción mínimos.

4. Establecer procedimientos para monitorear los puntos de control

Generar procedimientos para monitorear cada punto de control. Por ejemplo, el procedimiento puede incluir determinar cómo se monitorean el tiempo de cocción y la temperatura.

5. Genere acciones correctivas cuando no se haya alcanzado un límite crítico

Si uno de los puntos de control se sale del límite establecido, cree acciones correctivas sobre cómo se puede resolver de manera segura. Por ejemplo, si no se alcanza la temperatura mínima durante el proceso de cocción, la comida podría desecharse o reprocesarse.

6. Cree procedimientos para verificar que el sistema esté intacto

Cree procedimientos que verifiquen que el sistema esté funcionando sin problemas. Por ejemplo, el tiempo y la temperatura requeridos podrían probarse aleatoriamente para garantizar que la unidad de cocción funcione.

7. Establecer un sistema de mantenimiento de registros

Cree un sistema eficaz de mantenimiento de registros que incluya registros de los peligros y el seguimiento de los requisitos de seguridad.

Si bien HACCP está destinado a reducir el riesgo de productos alimenticios inseguros, también puede tener el beneficio de conducir a una mejor calidad del producto. Para implementar un programa HACCP, reúna un equipo y asegúrese de incluir a una persona capacitada en HACCP. Luego, haga que el equipo documente el método de producción y distribución del producto y revise el plan con frecuencia.

Creación de contratos con proveedores

Además de los requisitos de procesamiento que ayudan a eliminar los errores de seguridad en el procesamiento de alimentos, también es fundamental que los proveedores sigan el mismo conjunto de reglas. Esto se puede hacer cumplir mediante controles de calidad entrantes y exigiendo contractualmente a los proveedores que implementen prácticas seguras de manipulación de alimentos; esto reduce el riesgo de errores de seguridad en el procesamiento de alimentos. Si surge un problema, el contrato cubrirá al fabricante como comprador únicamente, dejando al proveedor responsable por la falla del alimento. Además, los fabricantes pueden exigir a sus proveedores de alimentos que compren una cobertura de seguro para cubrir financieramente los riesgos. La cobertura incluso se puede dar un paso más al exigir al proveedor que nombre a la empresa de fabricación en sus políticas. Esto cubre a todas las partes en el caso de un retiro de alimentos o una enfermedad resultante de errores de seguridad en el procesamiento de alimentos del proveedor.

En general, para evitar cualquier brote de enfermedades transmitidas por los alimentos, todos los aspectos de la cadena de suministro de alimentos deben seguir diligentemente las BPM y las prácticas de seguridad para proporcionar los alimentos más seguros al consumidor. Al seguir estas prácticas, los fabricantes de alimentos también pueden protegerse de la ruina financiera.

Utilización de nuevas tecnologías

La tecnología de fabricación avanza rápidamente, y no solo en las instalaciones de electrónica de Silicon Valley. Hoy en día, la tecnología de fabricación de alimentos también avanza y es importante que los fabricantes de alimentos se mantengan al día para seguir siendo competitivos. Una tecnología que todos los fabricantes de alimentos deberían emplear es la visión artificial.

¿Qué es la tecnología de visión artificial?

La tecnología de visión artificial, también conocida como “visión industrial” o “sistemas de visión”, ha logrado grandes avances en la industria de alimentos y bebidas en los últimos años para aumentar la eficiencia y la calidad y, al mismo tiempo, mantener el cumplimiento normativo. Una vez considerada nada más que un lector de códigos de barras, la tecnología de visión artificial actual utiliza cámaras y software automatizados, a menudo montados sobre líneas de ensamblaje, para inspeccionar productos, recopilar datos, verificar inconsistencias, escanear etiquetas, productos directos y más, todo a altas velocidades. sin necesidad de intervención del trabajador. Eso no es todo; La tecnología de visión artificial actual puede verificar la limpieza de los equipos de procesamiento, lo que puede afectar la calidad de los alimentos. Los sistemas de visión artificial también pueden funcionar las 24 horas del día, los 7 días de la semana, aumentando la producción y manteniendo la calidad. Estas son las cinco formas principales en que la tecnología de visión artificial puede ayudar a los fabricantes:

Inspecciones de seguridad

Los artículos extraños que pueden enfermar a las personas o dañar la calidad de los alimentos pueden ingresar a los productos durante el proceso de producción, pero los sistemas de visión artificial pueden detectar esto y alertar a los trabajadores sobre el problema. Los sistemas identifican rápida y automáticamente el material que no pertenece, incluso si no es perceptible para el ojo humano. Al identificar la contaminación cruzada, la visión artificial puede salvar su negocio de fabricación de posibles demandas y cobertura mediática negativa. La visión artificial también verifica el color, la madurez y el deterioro, lo que reduce aún más la posibilidad de introducir productos deficientes o insalubres a las masas.

Seguimiento y seguimiento

Los códigos de producto, las fechas, los lotes y los códigos de barras pueden confundirse durante el proceso de producción, pero Machine Vision rastrea los ingredientes y la codificación durante todo el proceso de producción para garantizar que esto no suceda. Además, los sistemas mantienen un historial de cada paquete, por lo que si alguna vez hay un problema, los fabricantes pueden revisar el registro y averiguar dónde salió algo mal.

Etiquetado

Se sabe que las personas experimentan reacciones alérgicas a alimentos mal etiquetados, lo que resulta en retiradas del mercado y responsabilidad legal por parte del gobierno. La visión artificial detecta cualquier producto mal etiquetado (a menudo como resultado de un error humano) y notifica a los trabajadores sobre el problema para que pueda corregirse antes de que el producto salga por la puerta. Machine Vision también busca etiquetas desalineadas o arrugadas, que pueden corregirse para proteger el aspecto de su producto y, en última instancia, su marca.

Embalaje

Esto va de la mano con el etiquetado. El aprendizaje automático puede identificar envases dañados que podrían afectar la percepción del producto por parte del consumidor cuando lo ve en los estantes de las tiendas. También puede verificar la integridad de los materiales de embalaje reciclados para asegurarse de que se hayan limpiado correctamente.

Integridad del contenedor

Los recipientes mal sellados pueden provocar derrames o productos en mal estado, y pueden introducir material extraño en los alimentos. Con un sistema de visión artificial, cualquier contenedor sin sellar o dañado se identifica de inmediato y se notifica a los trabajadores. Machine Vision también verifica los niveles de llenado para garantizar la coherencia entre los productos y eliminar el desperdicio. También confirma que las láminas y los sellos a prueba de manipulaciones están en su lugar si es necesario.

Los retiros de alimentos son costosos y los productos defectuosos pueden dañar la marca e incluso causar la muerte. La Organización Mundial de la Salud revela que aproximadamente 600 millones de personas se enferman cada año después de ingerir alimentos contaminados y 420.000 mueren. Para asegurarse de que su empresa no contribuya a estas cifras alarmantes, los fabricantes de alimentos y bebidas deben considerar un sistema de visión artificial para mejorar la calidad del producto y su posición en el mercado.

Seguimiento de las tendencias de los consumidores

La evolución de los hábitos alimentarios y de compra de los consumidores transforma continuamente la cadena de suministro de alimentos y bebidas. Los consumidores están abandonando los alimentos grasos y salados del pasado y ahora buscan alternativas de alimentos y bebidas más saludables y frescas. Por lo tanto, las cadenas de suministro también deben evolucionar para respaldar las necesidades del cliente. Un factor crítico es compartir y usar los datos generados desde el punto de venta a los proveedores y otros socios mientras se analizan simultáneamente los eventos actuales y los patrones climáticos. Esta información se utiliza para aumentar la eficiencia de la cadena de suministro e impulsar el crecimiento. Hay cuatro tendencias principales de consumo que están afectando la cadena de suministro de alimentos y bebidas:

Comodidad en alimentos y bebidas

La demanda de los consumidores de alimentos y bebidas más convenientes ha resultado en una variedad de nuevas innovaciones y desarrollos de productos, como empaques convenientes y platos principales congelados de mayor calidad. Mantener este flujo de nuevas innovaciones es uno de los mayores problemas que enfrentan los fabricantes de bienes de consumo empaquetados. Un objetivo competitivo importante es mejorar el valor del producto a través de una mayor comodidad. Pero tal innovación generalmente viene con una etiqueta de precio superior como resultado del aumento de los costos de los ingredientes y los nuevos marcos regulatorios. Afortunadamente, más consumidores se están volviendo receptivos a pagar una prima por los alimentos si el producto tiene un factor de conveniencia.

Diversificación de las preferencias de los consumidores

Continúa existiendo una tendencia en el sector de alimentos y bebidas con consumidores que desean productos que se alineen con sus preferencias personales y nutricionales. A medida que continúe esta tendencia, los fabricantes deben esperar experimentar una mayor necesidad de ser más transparentes en los métodos de producción de sus productos. Para satisfacer la demanda de personalización del consumidor, las cadenas de suministro deben volverse más globales, ágiles y colaborativas. Esto requiere una transparencia total en toda la cadena de suministro para brindar a los consumidores detalles sobre los métodos de producción y los proveedores de materias primas.

La fragmentación de canales aumenta la necesidad de rastreabilidad

A medida que los consumidores continúan comprando cuando y donde quieren, lo que aumenta la fragmentación de canales en el comercio minorista de alimentos, la tecnología brinda a las marcas la oportunidad de personalizar las experiencias de los clientes según la forma en que compran y comen. Esto se logra mediante la recopilación y el análisis de datos, que se produce de forma prácticamente instantánea. Es fundamental que las empresas compartan esta información con los fabricantes y distribuidores para aumentar la visibilidad, la transparencia y la colaboración en toda la cadena de suministro. La trazabilidad se logra utilizando tecnologías que automatizan la recopilación y gestión de datos. Con una colaboración más amplia en las cadenas de suministro, parcialmente asistida por la computación en la nube, existe un nivel mucho más alto de transparencia y un menor costo tecnológico para analizar e integrar los datos, lo que los hace más accesibles para los pequeños y medianos fabricantes de alimentos.

Sostenibilidad con una economía circular

La economía circular es un sistema que cierra bucles de material y energía en un esfuerzo por conservar los recursos y, en última instancia, reducir el coste final del producto. Este mayor interés en la economía circular se debe a los esfuerzos de los consumidores para apoyar a las empresas comprometidas con la sostenibilidad junto con mayores esfuerzos ambientales para reciclar y reducir el desperdicio de alimentos. Diseñar envases que sean más sostenibles y respetuosos con el medio ambiente es una preocupación constante de la gestión. Sin embargo, a medida que se comercializan más tecnologías y procesos efectivos, las empresas comprenden el impacto ambiental, así como las oportunidades de ahorro de costos y las ganancias a largo plazo. Una economía circular ayuda aún más al uso eficiente de los recursos y la reutilización de los productos a lo largo de la cadena de suministro.

Como ocurre con cualquier industria, los comportamientos de los consumidores en constante evolución están impulsando los cambios y las tendencias en la gestión de la cadena de suministro. Las empresas deben adaptarse a los nuevos requisitos de los consumidores para tener éxito en la industria de alimentos y bebidas.

Adopción de un enfoque integrado

Adoptar un enfoque integrado de la fabricación de alimentos ayuda a crear una cadena de suministro de alimentos sostenible e ininterrumpida. El éxito de la fabricación de alimentos se basa en una sólida relación de trabajo entre productores y productores de alimentos. Estas asociaciones son esenciales para hacer avanzar los sectores agrícola y de fabricación de alimentos a través de interacciones colaborativas y de apoyo. Esta estrategia integrada también requiere la colaboración reguladora del gobierno con los productores y fabricantes de alimentos sobre valores operativos compartidos en diferentes etapas de la cadena de suministro de alimentos. Hay cuatro áreas principales de la cadena de valor alimentaria en las que los productores y los fabricantes de alimentos pueden colaborar para mantener la producción continua de alimentos:

Investigación y desarrollo

La investigación ayuda a mejorar la productividad agrícola y la resiliencia para satisfacer la creciente demanda de alimentos, mitigar los riesgos y mantener la competitividad del mercado. Dado que la I + D es costosa y requiere mucho tiempo, requiere el esfuerzo colaborativo de los agricultores, los fabricantes de alimentos y los gobiernos para transformar las técnicas agrícolas y los métodos de procesamiento de alimentos clave. Las áreas de investigación deben enfocarse en la integración de avances en agronomía, fertilidad del suelo, manejo del agua, métodos mecanizados, ganadería, control de plagas y otras tecnologías agrícolas.

• Entrenamiento

La fabricación de alimentos exitosa depende de un sector agrícola exitoso, que incluye habilidades especializadas y experiencia en el cultivo de cultivos saludables y sostenibles. El desarrollo y la transferencia de conocimientos y habilidades a través de programas de capacitación efectivos en los sectores agrícola y manufacturero son esenciales para la fabricación sostenible de alimentos. Un ejemplo es el uso de un modelo de “Capacitación de capacitadores”, que crea oportunidades que se basan en la transferencia de conocimientos y habilidades de personas capacitadas a través de talleres y otras iniciativas de capacitación. Se puede explorar el aprendizaje experiencial para crear conciencia sobre los conocimientos y habilidades necesarios en todos los aspectos del cultivo y la fabricación de alimentos. Además, es importante que los fabricantes se capaciten continuamente para HAACP, como se mencionó anteriormente.

Almacenamiento

El almacenamiento de productos agrícolas cosechados y productos alimenticios para animales es una actividad comercial importante para mantener la continuidad de la cadena de suministro de alimentos. El almacenamiento eficiente y eficaz ayuda a preservar los productos agrícolas mientras espera que los fabricantes, procesadores y consumidores de alimentos los compren. Vienen como estructuras superficiales o subterráneas que son frescas y secas, frescas y húmedas, cálidas y secas o refrigeradas. Las instalaciones de almacenamiento pueden variar según las condiciones climáticas y el tipo de cultivo que se debe almacenar, como granos, verduras, especias y hierbas, carne, aves y productos lácteos.

Marketing y distribución

El marketing y la distribución son componentes importantes de la cadena de valor alimentaria. Los centros de alimentos son un subconjunto importante de la cadena, especialmente para los agricultores y ganaderos con operaciones pequeñas o medianas que carecen de la capacidad para establecer sus propios mercados de servicios para sus productos. Los centros de alimentos les permiten ingresar a mercados de gran volumen a través de una combinación de agregación y distribución de sus cultivos. Los productos agrícolas y lácteos deben distribuirse a procesadores de alimentos y minoristas, como supermercados, restaurantes y campamentos de alimentos. La distribución necesita sistemas de transporte que sean confiables en términos de velocidad y seguridad de entrega, de modo que los cultivos (especialmente los perecederos) se conserven hasta que lleguen a su destino.

While exclusive partnerships between growers and food manufacturing companies are not always possible, food manufacturers can collaborate with farmer organizations to discover innovative ways of producing raw food materials for more sustainable food production.

Keeping California Food Manufacturers On Top

Competition is increasing, consumer demands are changing, technology is advancing, and the government and other organizations have put food manufacturers under a microscope in an effort to ensure they’re following food safety standards and complying with regulations. By staying on top of trends and standards, and developing a model of continuous improvement, California food manufacturers can ensure that they will continue leading the country in this industry for the foreseeable future.