Manufactura de alimentos en California: Estrategias probadas para sostener el liderazgo nacional

California es una potencia en la manufactura de alimentos. Según el Servicio de Investigación Económica del Departamento de Agricultura de EE. UU., el Estado Dorado tiene la mayor cantidad de plantas de manufactura de alimentos en la nación —casi 5.650. Para continuar liderando al país, es importante que los fabricantes de alimentos sigan las mejores prácticas en cuanto a mejora de calidad; reducción de errores de seguridad alimentaria; utilización de nuevas tecnologías como Visión Artificial; monitoreo de tendencias del consumidor; y adopción de un enfoque integrado a la manufactura.

 Eso es mucho para digerir (juego de palabras intencionado), así que echemos un vistazo a cada uno de estos aspectos de la manufactura de alimentos uno a la vez. También notarás que hay mucha superposición entre cada una de estas mejores prácticas, por lo que al seguir una es probable que mejores en otra área también.

Mejorando la calidad del producto

Un producto de mala calidad, o uno que es consistentemente inconsistente, puede ser costoso. En el mejor de los casos, los fabricantes desperdician horas de trabajo y producto; en el peor, pierden clientes o toda su operación. Para eliminar desperdicios y mejorar la calidad, los fabricantes deben tomar un enfoque estratégico para mejorar la calidad del producto incorporando cada uno de los siguientes:

Crear una comprensión organizacional del costo de la calidad

Después de que un defecto llega al consumidor, el costo es dramáticamente más alto que arreglarlo en la fuente del problema. Por lo tanto, es crítico que todos los involucrados en el proceso de manufactura entiendan que la mala calidad en la planta resulta en pérdida de clientes, ventas y reputación de marca en el mercado. Una vez que el personal comprende esto, su deseo de mejorar la calidad del producto los animará a profundizar en la causa raíz de un problema y crear una solución.

Implementar sistemas automatizados de control estadístico de procesos (CEP)

Creados hace más de 75 años como un método de mejora de control de calidad, los CEP consisten en pesar productos y materias primas para reducir variaciones, defectos y desperdicio general dentro de la línea de producción. Si bien aún existe el aspecto de error humano, el análisis estadístico proporcionado por los CEP ayuda a disminuir estas incidencias. Un CEP consta de un sistema de balanza con software CEP automatizado integrado que puede configurarse a las tolerancias requeridas. Al implementar tal sistema, los fabricantes pueden mejorar la calidad del producto con resultados consistentes y trazabilidad de cada lote medido.

Mantener un alto nivel de visibilidad de la cadena de suministro

En muchos entornos de manufactura, los empleados solo tienen visibilidad en unos pocos niveles. Sin embargo, al crear un alto nivel de transparencia durante el proceso de manufactura, los fabricantes pueden mejorar significativamente la calidad. Por ejemplo, rastrear y mostrar Indicadores Clave de Desempeño (KPI) alrededor de la instalación puede dar a todos los empleados una idea de cómo está funcionando la empresa desde el punto de vista de la calidad. Esto motivará a los trabajadores de línea a ser más vigilantes para ayudar a mejorar la calidad del producto en la manufactura de alimentos.

Realizar análisis regulares

Las evaluaciones de seguridad y calidad son esenciales para mejorar la calidad del producto en la manufactura de alimentos. Los fabricantes y sus proveedores deben tener una comprensión clara de los requisitos de seguridad alimentaria. Aunque los minoristas más grandes tienen más recursos para establecer un proceso de auditoría formalizado, las empresas pequeñas y medianas aún deben implementar un sistema de auditoría y mantener prácticas estrictas de seguridad alimentaria que se realicen y hagan cumplir.

Esforzarse por una sostenibilidad mejorada

Estudiantes de la Universidad de Wisconsin desarrollaron una encuesta que se envió a 1.000 consumidores aleatorios en cinco condados costeros de California preguntando sobre su punto de vista sobre las fuentes de alimentos. Casi el 60 % respondió que querían saber más sobre seguridad alimentaria, trato animal, condiciones laborales, salarios, distancia recorrida, contenido nutricional e impacto ambiental. El estudio determinó que la mayoría de los consumidores están dispuestos a gastar más dinero para saber que se han usado esfuerzos de sostenibilidad en la distribución y manufactura de sus alimentos. La buena noticia es que las prácticas sostenibles también benefician el resultado final al reducir el desperdicio y las actividades de manufactura sin valor agregado, lo que ayuda a mejorar la calidad del producto en la manufactura de alimentos.

Usar etiquetado preciso

Si bien la FDA es responsable de asegurar que los alimentos vendidos en Estados Unidos estén debidamente etiquetados, más de la mitad de todos los estadounidenses sienten que las etiquetas de alimentos a veces son engañosas, y más del 80 % sienten que han sido engañados por las etiquetas nutricionales. Los consumidores están detectando afirmaciones dudosas de «natural», «orgánico» y «libre de OGM», y con el informe Tendencias Globales de Alimentos y Bebidas 2018 de Mintel revelando que el consumidor actual quiere «transparencia completa y total de las empresas de alimentos y bebidas», es importante etiquetar con precisión ingredientes, materias primas, país de origen, información nutricional y alérgenos.

Mantener un alto nivel de calidad requiere adherencia al proceso, auditoría y vigilancia. Cuanto más toda una planta de manufactura esté a bordo promoviendo la calidad y la conciencia, mejor será la calidad. Se requieren todos los niveles de consistencia, desde materias primas hasta la auditoría de calidad de productos terminados. Desde una perspectiva de gestión, al seguir las seis oportunidades mencionadas, puedes trabajar con tu equipo para mejorar la calidad del producto en la manufactura.

Reduciendo errores de seguridad alimentaria

El Instituto de Marketing Alimentario (FMI) y la Asociación de Fabricantes de Comestibles (GMA) estiman que el costo promedio de un retiro para empresas de alimentos es $10 millones. Ese no es ni lo peor; tras un retiro de producto, muchas personas recurren a las redes sociales para desahogar sus frustraciones, resultando en una reacción pública que puede dañar la reputación de una marca. Otros consumidores optarán por cambiar de marca, resultando en mayor pérdida de ingresos. Por lo tanto, es crítico eliminar cualquier problema de seguridad alimentaria de la industria de procesamiento adhiriéndose a estándares. Aquí hay algunas formas en que los fabricantes de alimentos pueden reducir los errores de seguridad en el procesamiento de alimentos.

Seguir Buenas Prácticas de Manufactura

Según el Código de Regulaciones Federales (CFR), las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los controles, equipos, instalaciones y métodos de producción de alimentos procesados. El objetivo de las BPM es crear los requisitos mínimos de saneamiento y procesamiento para la producción de alimentos seguros para el consumo. Estos son críticos para el control regulatorio y ayudan a eliminar errores de seguridad en el procesamiento de alimentos. Los mejores fabricantes de procesamiento de alimentos implementan BPM que deben usarse en conjunto con estándares de calidad y requisitos de inspección, así como en la línea de producción y en toda la instalación de manufactura.

Implementar Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) creó el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para la industria de procesamiento de alimentos para mitigar muchos errores de seguridad en el procesamiento de alimentos. El sistema HACCP requiere que los fabricantes de alimentos sigan siete principios:

1. Analizar los peligros

Verificar cualquier cosa peligrosa que pueda contaminar los alimentos, incluidos contaminantes químicos, microbianos o bacterianos. Los principales peligros que pueden ocurrir provienen de peligros de superficie de contacto (toque humano en el producto), peligros superiores (acumulación desde arriba que cae sobre el producto), peligros de proximidad (rieles guía y paredes laterales que tocan el producto), peligros de transferencia (contaminación de elementos estructurales) y peligros ambientales (contaminantes del aire o agua).

2. Identificar Puntos Críticos de Control

Crear puntos críticos de control donde cualquier error de seguridad alimentaria pueda eliminarse o controlarse durante el proceso de manufactura, como cocción, enfriamiento, envasado o detección de metales.

3. Crear medidas preventivas usando límites críticos

Desarrollar medidas preventivas con límites críticos en cada punto de control dentro del proceso de manufactura. Por ejemplo, durante el proceso de cocción, establecer tiempos y temperaturas mínimas de cocción.

4. Establecer procedimientos para monitorear puntos de control

Generar procedimientos para monitorear cada punto de control. Por ejemplo, el procedimiento puede incluir determinar cómo se monitorean el tiempo y la temperatura de cocción.

5. Generar acciones correctivas cuando no se ha cumplido un límite crítico

Si uno de los puntos de control sale del límite establecido, crear acciones correctivas sobre cómo puede resolverse de manera segura. Por ejemplo, si no se alcanza la temperatura mínima durante el proceso de cocción, el alimento podría desecharse o reprocesarse.

6. Crear procedimientos para verificar que el sistema está intacto

Crear procedimientos que verifiquen que el sistema funciona sin problemas. Por ejemplo, el tiempo y la temperatura requeridos podrían probarse aleatoriamente para asegurar que la unidad de cocción es funcional.

7. Establecer un sistema de mantenimiento de registros

Crear un sistema efectivo de mantenimiento de registros que incluya registros de los peligros y el monitoreo de requisitos de seguridad.

Si bien HACCP está destinado a reducir el riesgo de productos alimenticios inseguros, también puede tener el beneficio de llevar a una mejor calidad del producto. Para implementar un programa HACCP, forma un equipo y asegúrate de incluir a una persona capacitada en HACCP. Luego, haz que el equipo documente el método de producción y distribución del producto y revise el plan con frecuencia.

Crear contratos con proveedores

Además de los requisitos de procesamiento interno que ayudan a eliminar errores de seguridad en el procesamiento de alimentos, también es crítico que los proveedores sigan el mismo conjunto de reglas. Esto puede hacerse cumplir a través de controles de calidad de entrada y exigiendo contractualmente a los proveedores que implementen prácticas seguras de manipulación de alimentos; esto reduce el riesgo de errores de seguridad en el procesamiento de alimentos. Si surge un problema, el contrato cubrirá al fabricante como único comprador, dejando al proveedor responsable del fallo del alimento. Además, los fabricantes pueden exigir a sus proveedores de alimentos que compren cobertura de seguro para cubrir financieramente los riesgos. La cobertura puede ir un paso más allá exigiendo al proveedor que nombre a la empresa manufacturera en sus pólizas. Esto cubre a todas las partes en caso de un retiro de alimento o enfermedad resultante de errores de seguridad en el procesamiento de alimentos del proveedor.

En general, para evitar brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, cada aspecto de la cadena de suministro de alimentos debe seguir diligentemente las BPM y prácticas de seguridad para proporcionar los alimentos más seguros al consumidor. Al seguir estas prácticas, los fabricantes de alimentos también pueden protegerse de la ruina financiera.

Utilizando nuevas tecnologías

La tecnología de manufactura avanza rápidamente, y no solo en instalaciones electrónicas de Silicon Valley. Hoy, la tecnología de manufactura de alimentos también avanza, y es importante que los fabricantes de alimentos se mantengan al día para seguir siendo competitivos. Una tecnología que todos los fabricantes de alimentos deberían emplear es la Visión Artificial.

¿Qué es la tecnología de Visión Artificial?

La tecnología de Visión Artificial, también conocida como «visión industrial» o «sistemas de visión», ha hecho grandes avances en la industria de alimentos y bebidas en años recientes para aumentar la eficiencia y la calidad mientras mantiene el cumplimiento regulatorio. Una vez considerada nada más que un lector de códigos de barras, la Visión Artificial de hoy utiliza cámaras automatizadas y software, a menudo montadas sobre líneas de ensamblaje, para inspeccionar productos, recopilar datos, verificar inconsistencias, escanear etiquetas, dirigir productos y más, todo a alta velocidad sin necesidad de intervención del trabajador. Eso no es todo; la Visión Artificial de hoy puede verificar la limpieza de equipos de procesamiento, lo que puede afectar la calidad de los alimentos. Los sistemas de Visión Artificial también pueden operar 24/7, aumentando la producción mientras mantienen la calidad. Aquí están las cinco formas principales en que la visión artificial puede ayudar a los fabricantes:

Inspecciones de seguridad

Elementos extraños que pueden enfermar a las personas o dañar la calidad de los alimentos pueden abrirse paso en los productos durante el proceso de producción, pero los sistemas de Visión Artificial pueden detectar esto y alertar a los trabajadores sobre el problema. Los sistemas identifican rápida y automáticamente material que no pertenece, incluso si no es notable para el ojo humano. Al identificar contaminación cruzada, la Visión Artificial puede salvar a tu negocio de manufactura de posibles demandas y cobertura mediática negativa. La Visión Artificial también verifica color, madurez y deterioro, reduciendo aún más la posibilidad de introducir productos pobres o poco saludables a las masas.

Rastreo y trazabilidad

Códigos de producto, fechas, lotes y códigos de barras pueden mezclarse durante el proceso de producción, pero la Visión Artificial rastrea ingredientes y codificación a lo largo de todo el proceso de producción para asegurar que esto no suceda. Además, los sistemas mantienen un historial de cada paquete, por lo que si alguna vez hay un problema, los fabricantes pueden revisar el registro y descubrir dónde algo salió mal.

Etiquetado

Se ha sabido que personas experimentan reacciones alérgicas a alimentos mal etiquetados, resultando en retiros gubernamentales y responsabilidad legal. La Visión Artificial detecta cualquier producto mal etiquetado (a menudo como resultado de error humano) y notifica a los trabajadores del problema para que pueda corregirse antes de que el producto salga por la puerta. La Visión Artificial también busca etiquetas desalineadas o arrugadas, que pueden corregirse para proteger la apariencia de tu producto y, en última instancia, tu marca.

Empaquetado

Esto va de la mano con el etiquetado. El aprendizaje automático puede identificar empaques dañados que podrían afectar la percepción del consumidor cuando lo ven en los estantes de la tienda. También puede verificar la integridad de materiales de empaque reciclados para asegurar que han sido limpiados adecuadamente.

Integridad del contenedor

Contenedores mal sellados pueden provocar derrames o productos estropeados, y pueden introducir material extraño en los alimentos. Con un sistema de Visión Artificial, cualquier contenedor sin sellar o dañado se identifica inmediatamente, y se notifica a los trabajadores. La Visión Artificial también verifica niveles de llenado, para asegurar consistencia entre productos y eliminar desperdicio. También confirma que láminas y sellos a prueba de manipulación están en su lugar si es necesario.

Los retiros de alimentos son costosos, y el mal producto puede resultar en daño a la marca e incluso la muerte. La Organización Mundial de la Salud revela que aproximadamente 600 millones de personas enferman cada año tras consumir alimentos contaminados, y 420.000 mueren. Para asegurar que tu empresa no contribuya a estas alarmantes cifras, los fabricantes de alimentos y bebidas deberían considerar un sistema de Visión Artificial para mejorar la calidad del producto y su posición en el mercado.

Monitoreo de tendencias del consumidor

Los hábitos de compra y consumo en evolución transforman continuamente la cadena de suministro de alimentos y bebidas. Los consumidores están dejando atrás los alimentos grasosos y salados del pasado y ahora buscan alternativas de alimentos y bebidas más saludables y frescas. Por lo tanto, las cadenas de suministro también deben evolucionar para apoyar las necesidades del cliente. Un factor crítico es compartir y usar datos generados desde el punto de venta a proveedores y otros socios mientras se analizan simultáneamente eventos actuales y patrones climáticos. Esta información se usa para aumentar la eficiencia de la cadena de suministro e impulsar el crecimiento. Hay cuatro tendencias principales del consumidor que están impactando la cadena de suministro de alimentos y bebidas:

Conveniencia en alimentos y bebidas

La demanda del consumidor por alimentos y bebidas más convenientes ha resultado en una variedad de nuevas innovaciones y desarrollos de productos, como envases convenientes y platos congelados de mayor calidad. Mantener este flujo de nueva innovación es uno de los mayores problemas que enfrentan los fabricantes de bienes de consumo envasados. Un objetivo competitivo importante es mejorar el valor del producto a través de una mayor conveniencia. Pero tal innovación típicamente viene con una etiqueta de precio premium como resultado del aumento de costos de ingredientes y nuevos marcos regulatorios. Afortunadamente, más consumidores están dispuestos a pagar una prima por alimentos si hay un factor de conveniencia en el producto.

Diversificación de preferencias del consumidor

Continúa habiendo una tendencia en el sector de alimentos y bebidas con consumidores queriendo productos que se alineen con sus preferencias personales y nutricionales. A medida que esta tendencia continúa, los fabricantes deberían esperar experimentar una mayor necesidad de ser más transparentes en los métodos de cómo se producen sus productos. Para satisfacer la demanda de personalización del consumidor, las cadenas de suministro deben volverse más globales, ágiles y colaborativas. Esto requiere transparencia total a lo largo de la cadena de suministro para proporcionar a los consumidores detalles sobre métodos de producción y proveedores de materias primas.

Fragmentación de canales aumenta necesidad de trazabilidad

A medida que los consumidores continúan comprando cuándo y donde quieran, aumentando la fragmentación de canales en el comercio minorista de alimentos, la tecnología está otorgando a las marcas la oportunidad de personalizar experiencias del cliente basadas en la forma en que compran y comen. Esto se logra a través de la recopilación y análisis de datos que ocurre virtualmente instantáneamente. Es crítico que las empresas compartan esta información con fabricantes y distribuidores para aumentar la visibilidad, transparencia y colaboración en toda la cadena de suministro. La trazabilidad se logra usando tecnologías que automatizan la recopilación y gestión de datos. Con una colaboración más amplia en las cadenas de suministro, parcialmente asistida por computación en la nube, hay un nivel mucho más alto de transparencia y menos costo tecnológico para analizar e integrar los datos, haciéndolos más accesibles para pequeños y medianos fabricantes de alimentos.

Sostenibilidad con una economía circular

La economía circular es un sistema que cierra bucles de materiales y energía en un esfuerzo por conservar recursos y, en última instancia, reducir el costo final del producto. Este mayor interés en la economía circular se debe a los esfuerzos de los consumidores por apoyar empresas comprometidas con la sostenibilidad junto con mayores esfuerzos ambientales para reciclar y reducir el desperdicio de alimentos. Diseñar envases más sostenibles y respetuosos con el medio ambiente es una preocupación de gestión continua. Sin embargo, a medida que más tecnologías y procesos efectivos se comercializan, las empresas están comprendiendo el impacto ambiental así como las oportunidades de ahorro de costos y ganancias a largo plazo. Una economía circular ayuda aún más en el uso eficiente de recursos y la reutilización de productos a lo largo de la cadena de suministro.

Al igual que en cualquier industria, los comportamientos de los consumidores que evolucionan regularmente están impulsando los cambios y tendencias en la gestión de la cadena de suministro. Las empresas deben adaptarse a los nuevos requisitos de los consumidores para tener éxito en la industria de alimentos y bebidas.

Adoptando un enfoque integrado

Tomar un enfoque integrado a la manufactura de alimentos ayuda a crear una cadena de suministro de alimentos sostenible e ininterrumpida. La manufactura exitosa de alimentos se basa en una sólida relación de trabajo entre productores de alimentos y fabricantes. Estas asociaciones son esenciales para mover los sectores agrícola y de manufactura de alimentos hacia adelante a través de interacciones colaborativas y de apoyo. Esta estrategia integrada también requiere la colaboración regulatoria del gobierno con productores y fabricantes de alimentos en valores operativos compartidos en diferentes etapas de la cadena de suministro de alimentos. Hay cuatro áreas principales de la cadena de valor de los alimentos en las que productores y fabricantes pueden colaborar para sostener la producción continua de alimentos:

Investigación y Desarrollo

La investigación ayuda a mejorar la productividad y resiliencia agrícola para satisfacer la creciente demanda de alimentos, mitigar riesgos y mantener la competitividad del mercado. Dado que la I+D es costosa y consume tiempo, requiere el esfuerzo colaborativo de agricultores, fabricantes de alimentos y gobiernos para transformar técnicas agrícolas clave y métodos de procesamiento de alimentos. Las áreas de investigación deben enfocarse en integrar avances en agronomía, fertilidad del suelo, gestión del agua, métodos mecanizados, ganadería, control de plagas y otras tecnologías agrícolas.

• Capacitación

La manufactura exitosa de alimentos depende de un sector agrícola exitoso, que incluye habilidades y experiencia especializadas en el cultivo de cultivos saludables y sostenibles. El desarrollo y transferencia de conocimientos y habilidades a través de programas de capacitación efectivos en ambos sectores agrícola y manufacturero son esenciales para la manufactura sostenible de alimentos. Un ejemplo es el uso de un modelo «Capacitar al Capacitador», que crea oportunidades que se basan en la transferencia de conocimientos y habilidades de individuos capacitados a través de talleres y otras iniciativas de capacitación. El aprendizaje experiencial puede explorarse para crear conciencia sobre los conocimientos y habilidades necesarios en todos los aspectos del cultivo y manufactura de alimentos. Además, es importante que los fabricantes capaciten continuamente para HACCP que se discutió anteriormente.

Almacenamiento

El almacenamiento de productos agrícolas cosechados y productos alimenticios de origen animal es una actividad comercial importante para sostener la continuidad de la cadena de suministro de alimentos. Un almacenamiento eficiente y efectivo ayuda a preservar los productos agrícolas mientras se espera a que fabricantes, procesadores y consumidores los compren. Vienen como estructuras de superficie o subterráneas que son frescas y secas, frescas y húmedas, cálidas y secas, o refrigeradas. Las instalaciones de almacenamiento pueden variar según las condiciones climáticas y el tipo de cultivo que necesite almacenarse, como granos, vegetales, especias y hierbas, carne, aves y productos lácteos.

Comercialización y Distribución

La comercialización y distribución son componentes importantes de la cadena de valor de los alimentos. Los centros de alimentos son un subconjunto importante de la cadena, especialmente para agricultores y ganaderos con operaciones pequeñas o medianas que carecen de la capacidad para establecer sus propios mercados de servicios para sus productos. Los centros de alimentos les permiten acceder a mercados de gran volumen a través de una combinación de agregación y distribución de sus cultivos. Los productos agrícolas y lácteos necesitan ser distribuidos a procesadores de alimentos y minoristas, como supermercados, restaurantes y campamentos de alimentos. La distribución necesita sistemas de transporte que sean confiables en términos de velocidad y seguridad de entrega, para que los cultivos (especialmente perecederos) se conserven hasta que lleguen a sus destinos.

Si bien las asociaciones exclusivas entre productores y empresas de manufactura de alimentos no siempre son posibles, los fabricantes de alimentos pueden colaborar con organizaciones de agricultores para descubrir formas innovadoras de producir materias primas alimentarias para una producción de alimentos más sostenible.

Manteniendo a los fabricantes de alimentos de California en la cima

La competencia aumenta, las demandas de los consumidores cambian, la tecnología avanza y el gobierno y otras organizaciones han puesto a los fabricantes de alimentos bajo un microscopio en un esfuerzo por asegurar que sigan estándares de seguridad alimentaria y cumplan con regulaciones. Al mantenerse al día con tendencias y estándares, y desarrollar un modelo de mejora continua, los fabricantes de alimentos de California pueden asegurar que continuarán liderando al país en esta industria en el futuro previsible.