Pan

Historial

El trigo y la cebada fueron dos de las primeras plantas que se cultivaron, y las personas primitivas que vivieron ya en 5000 a. C. se sabe que han comido estos cereales. Con el tiempo, se descubrió que agregar agua al grano lo hacía más apetecible y la gente experimentó cocinando la mezcla de grano y agua en piedras que se habían calentado en el fuego. De esta manera, se desarrollaron papillas y panes planos.

Se sabía que los antiguos egipcios cultivaban cebada y trigo. Las excavaciones de sus ciudades revelaron que disfrutaban de panes planos con casi todas las comidas. Es probable que el pan con levadura o criado se descubrió accidentalmente cuando se dejó una mezcla de trigo y agua en un lugar cálido, lo que provocó que la levadura natural produjera una masa inflada. También es posible que un trozo de masa sobrante se haya mezclado en un nuevo lote, produciendo los mismos resultados.

Cocinar la masa en un horno a fuego abierto produjo un pan de mejor calidad. Los primeros hornos fueron estructuras de arcilla en las que se quemaba un fuego de leña. Cuando la madera se había quemado por completo, las cenizas se sacaron por una abertura en el costado del horno. La masa de trigo se colocó dentro del horno y luego se selló la abertura. Cuando el horno se enfrió, el pan estaba horneado.

A los romanos se les atribuye la invención de métodos de molienda frotando grano entre dos piedras. Finalmente, el proceso de pulido manual fue reemplazado por uno mecánico en el que una piedra giraba sobre una piedra inferior, perpendicular y estacionaria. Al principio, las piedras de la rueda eran impulsadas por ganado o esclavos. Más tarde, los molinos de agua o de viento proporcionaron la energía.

La molienda era un proceso que requería mucho tiempo y, durante siglos, el pan con levadura siguió siendo un placer reservado para los ricos. El pan blanco era un bien aún más raro. De hecho, el estatus social y económico de una familia podría estar determinado por el tipo de pan que comieran. Las familias más pobres comieron el pan integral oscuro. Irónicamente, los nutricionistas de hoy prefieren los panes integrales a los elaborados con harina blanca.

La fabricación de pan siguió siendo principalmente una función en el hogar hasta bien entrada la Edad Media. Por esa época, algunas familias, sobre todo las que no tenían horno propio, empezaron a llevar su masa a pequeñas panaderías locales para que le dieran forma y se hornearan. A medida que surgieron ciudades y pueblos en todo el campo, las panaderías florecieron y la repostería casera disminuyó significativamente. Estas panaderías locales tenían grandes hornos de ladrillos calentados por leña o carbón. La masa se movía dentro y fuera de los hornos con una pala de madera de mango largo llamada "cáscara". Muchas panaderías pequeñas e independientes todavía emplean hornos de pelado, aunque desde entonces se han convertido para utilizar combustible de gas o aceite.

A finales del siglo XVIII, un molinero suizo inventó un mecanismo de rodillo de acero que simplificó el proceso de molienda y condujo a la producción masiva de harina blanca. El desarrollo de Charles Fleischmann de una levadura empaquetada confiable y fácil de usar simplificó aún más el proceso de horneado. Durante el siglo XX, las innovaciones científicas y técnicas han hecho posible que las grandes fábricas de pan controlen los complejos cambios físicos, químicos y biológicos inherentes a elaboración de pan. La maquinaria de alta velocidad ahora puede realizar los procesos de amasado y maduración en cuestión de segundos.

Durante algún tiempo se pensó que el pan engordaba y muchas personas lo evitaban en su dieta diaria. Los estudios demostraron, sin embargo, que se trataba de coberturas como mantequilla eso representó la mayoría de las calorías inducidas por las grasas. De hecho, el pan es una excelente fuente de carbohidratos complejos bajos en grasa. El renovado interés por el pan ha llevado a los consumidores a gustarle una variedad de tipos de pan. El pan blanco rebanado ya no es la norma. Los estantes de las tiendas de comestibles ahora ofrecen una gran variedad de panes de trigo y panes multigrano.

Materias primas

El pan se elabora con tres ingredientes básicos:cereales, agua y levadura de panadería. El grano cosechado se muele según el tipo de pan que se está elaborando. Todos los granos se componen de tres partes:salvado (la capa externa dura), germen (el componente reproductivo) y endospermo (el núcleo interno blando). Las tres partes se muelen juntas para hacer panes integrales y de centeno. Para hacer harina blanca, se debe quitar el salvado y el germen. Dado que el salvado y el germen contienen muchos de los nutrientes del grano, la harina blanca a menudo se "enriquece" con vitaminas y minerales. También se ha enriquecido algo de harina blanca con fibra y calcio.

La molienda se realiza en molinos de cereales, que venden el grano a las panaderías a granel. Las panaderías guardan los granos en sacos de almacenamiento hasta que estén listos para ser utilizados. En la fábrica de panificación, el agua y la levadura se mezclan con la harina para hacer la masa. En la fábrica también se agregan ingredientes adicionales como sal, grasa, azúcar, miel, pasas y nueces.

El
proceso de fabricación

Mezclar y amasar la masa

• 1 La harina tamizada se vierte en una batidora industrial. Agua con temperatura controlada se conecta al mezclador. Esta mezcla se llama "gluten" y le da al pan su elasticidad. Se agrega una cantidad previamente medida de levadura. La levadura es en realidad un organismo diminuto que se alimenta de los azúcares del grano y emite dióxido de carbono. El crecimiento de la levadura produce burbujas de gas que leudan el pan. Dependiendo del tipo de pan que se vaya a hacer, también se vierten otros ingredientes en la batidora. Las batidoras modernas pueden procesar hasta 2,000 libras (908 kg) de masa por minuto.
• 2 El mezclador es esencialmente un tambor cerrado que gira a velocidades entre 35 y 75 revoluciones por minuto. Dentro del tambor, los brazos mecánicos amasan la masa hasta obtener la consistencia deseada en cuestión de segundos. Aunque la producción de pan moderna está altamente informatizada, la capacidad del personal de mezclado para juzgar la elasticidad y apariencia de la masa es crítica. El personal experimentado podrá determinar la consistencia por el sonido de la masa mientras rueda alrededor de la batidora. El proceso de mezcla dura unos 12 minutos.

Fermentación

• 3 Se utilizan tres métodos para fermentar la masa. En algunas plantas, la maquinaria de alta velocidad está diseñada para manipular la masa a velocidades extremas y con gran fuerza, lo que obliga a las células de levadura a multiplicarse rápidamente. La fermentación también puede inducirse mediante la adición de aditivos químicos como 1-cisteína (un aminoácido natural) y vitamina C. Algunos panes pueden fermentar de forma natural. En este caso, la masa se coloca en tazones de metal cubiertos y se almacena en una habitación con temperatura controlada hasta que suba.

División y reproducción de gas

• 4 Una vez que la masa ha fermentado, se carga en un divisor con cuchillas giratorias que cortan la masa en pesos predeterminados. Luego, una cinta transportadora mueve los trozos de masa a una máquina de moldeo. La máquina de moldeo da forma a la masa en bolas y las deja caer sobre una cinta transportadora en capas que está encerrada en un gabinete cálido y húmedo llamado "fermentador". La masa se mueve lentamente a través del fermentador para que "descanse" y para que progrese la reproducción del gas.

Moldeado y horneado

• 5 Cuando la masa sale de la fermentadora, se transporta a una segunda máquina de moldeo que vuelve a moldear la masa en hogazas y las deja caer en moldes. Las cacerolas viajan a otro fermentador que se pone a una temperatura alta y con un alto nivel de humedad. Aquí la masa recupera la elasticidad perdida durante la fermentación y el período de reposo.
• 6 Desde la cámara de fermentación, las bandejas entran en un horno de túnel. La temperatura y la velocidad se calculan cuidadosamente para que cuando los panes salgan del túnel, estén completamente horneados y parcialmente enfriados. Mientras están dentro del túnel, los panes se descargan mecánicamente de las bandejas a los estantes. El proceso de horneado y enfriamiento dura aproximadamente 30 minutos.

Loncheado y envasado

• 7 El pan continúa enfriándose a medida que pasa del horno a la máquina rebanadora. Aquí, las cuchillas verticales dentadas se mueven hacia arriba y hacia abajo a gran velocidad, cortando el pan en trozos de tamaño uniforme.
• 8 placas de metal mantienen las rebanadas juntas mientras levanta cada barra y la pasa a la máquina envolvedora. Las bolsas de plástico preimpresas se deslizan mecánicamente sobre cada barra. En algunas panaderías, los trabajadores cierran las bolsas con alambres retorcidos. Otras plantas sellan las bolsas con calor.

Control de calidad

La elaboración de pan comercial está sujeta a estrictas directrices gubernamentales con respecto a la producción de alimentos. Además, las preferencias de los consumidores obligan a los productores de pan a mantener un alto nivel de calidad en apariencia, textura y sabor. Por lo tanto, se realizan controles de calidad en cada paso del proceso de producción. Los productores emplean una variedad de pruebas de sabor, análisis químicos y observación visual para garantizar la calidad.

El contenido de humedad es particularmente crítico. Una proporción del 12 al 14% es ideal para prevenir el crecimiento de bacterias. Sin embargo, los panes recién horneados tienen un contenido de humedad de hasta el 40%. Por tanto, es imperativo que las plantas de panadería se mantengan escrupulosamente limpias. El uso de fungicidas y luz ultravioleta son dos prácticas populares.