Champán

Antecedentes

El champán es la bebida de celebración definitiva. Se utiliza para brindar por los recién casados, aplaudir los logros y reconocer los hitos. Gran parte de su atractivo se debe a las burbujas que se derraman al descorchar la botella. Estas burbujas son causadas por pequeñas gotas de líquido perturbadas por el gas de dióxido de carbono o ácido carbónico que se escapa, que es un subproducto natural del proceso de doble fermentación exclusivo del champán.

Hoy en día, el champán fino se considera una marca de sofisticación. Pero esto no siempre fue así. Inicialmente, los conocedores del vino despreciaban el vino espumoso. Además, en 1688, Dom Perignon, el monje francés cuyo nombre es sinónimo de las mejores añadas, trabajó muy duro para reducir las burbujas del vino blanco que producía como bodeguero de la abadía benedictina de Haut-Villers en la región francesa de Champagne. Irónicamente, sus esfuerzos se vieron obstaculizados por su preferencia por fermentar el vino en botellas en lugar de barricas, ya que el embotellado aumenta la acumulación de gas ácido carbónico.

La provincia de Champagne, que se extiende desde Flandes al norte hasta Borgoña al sur; desde Lorena en el este hasta Ile de France en el oeste, es una de las regiones productoras de vino más al norte. Durante muchos años, la región compitió con Borgoña para producir los mejores vinos tintos de mesa. Sin embargo, las uvas tintas necesitan mucho sol, algo que los viñedos de Champagne no reciben de forma habitual. Cuando Perignon se hizo cargo de las bodegas de la abadía en 1668, estaba estudiando formas de perfeccionar la cosecha de la uva Pinot Noir para producir un vino blanco de alta calidad.

A menudo llamado uvas negras, el Pinot Noir en realidad tiene una piel que es azul por fuera y roja por dentro. El jugo es blanco pero se debe tener cuidado durante la recolección para que la piel no se rompa y coloree el jugo.

El clima es un factor importante en la elaboración del vino y en ninguna parte es más evidente que en el caso del champán. La inconsistencia y la brevedad de los veranos de la región de Champagne conducen inevitablemente a cosechas inconsistentes. Por lo tanto, se ahorra un aporte de vino elaborado en años mejores para poder mezclarlo con el jugo de uvas recolectadas en épocas más pobres. Cuando el vino se almacena después de la cosecha de otoño, comienza a fermentar pero cesa cuando comienzan los fríos meses de invierno. A fines de la primavera o principios del verano, el vino comienza a fermentar nuevamente. Se agrega azúcar extra a lo que queda en el vino. A continuación, el vino se embotella y se tapa herméticamente. El ácido carbónico que normalmente se escaparía al aire si el vino se almacenara en toneles se acumula en la botella, listo para salir rápidamente cuando se suelta el corcho.

En los primeros días de la elaboración de champán, esta volatilidad era un problema. Entre el 20 y el 90% de las botellas explotaron, dando lugar a la práctica de llevar máscaras de hierro al caminar por las cavas de champán. En 1735, una ordenanza real estableció regulaciones que regían la forma, el tamaño y el peso de las botellas de champán. Los corchos debían tener 1,5 pulgadas (3,75 cm) de largo y estar asegurados al cuello de la botella con un fuerte hilo de empaque. Los sótanos profundos con temperaturas constantes también evitan que las botellas exploten. La tierra calcárea de la región de Champagne la hace ideal para estas bodegas.

Tres años después de la muerte de Perignon, el canónigo Godinot registró las especificaciones del monje para la elaboración de champán:

• Utilice solo uvas Pinot Noir.
• Pode la vid de manera agresiva. No permita que crezcan más de tres pies.
• Coseche las uvas con cuidado para mantener intactas las pieles. Mantenga las uvas lo más frescas posible. Trabaje en el campo temprano en la mañana o en días lluviosos cuando el clima es muy caluroso. Recoge las uvas mientras aún estás en el campo. Rechace todas las uvas rotas o magulladas.
• Instale la prensa lo más cerca posible de los campos. Si las uvas deben transportarse, utilice animales de carga más lentos, como mulas o burros, en lugar de caballos para evitar que las uvas se empujen.
• No pise las uvas ni permita que las pieles entren en los jugos.

Aunque los viticultores de champán modernos utilizan la tecnología para optimizar ciertas partes del proceso de elaboración del champán, los pasos no han cambiado significativamente durante los últimos tres siglos.

Materias primas

El ingrediente principal del champán es la uva Pinot Noir. Las uvas, dejadas en racimos, se recolectan con cuidado para que el pigmento de la piel no manche el mosto. Los trabajadores de los viñedos recogen las uvas, quitando las que no están maduras o con moho. Los racimos de uva se pesan, generalmente se utilizan 8,820 lb (4,000 kg) para un prensado. Las uvas se llevan directamente a la prensa en un esfuerzo adicional para evitar que la piel coloree el mosto.

Durante la doble fermentación, se agregan al vino varios otros ingredientes naturales. Durante la primera fermentación se agrega levadura, generalmente saccharmonyces, para ayudar a que el azúcar natural de las uvas se convierta en alcohol. Un licor de tiraje Se agrega azúcar de caña derretida en vino de champán sin gas. En la segunda etapa de fermentación, un licor de expedición está agregado. Consiste en azúcar de caña, vino tranquilo y brandy. La cantidad de azúcar agregada en esta etapa determina el tipo de champán, de dulce a seco. Aunque cada viticultor tiene sus propios estándares, la guía general es la siguiente:una solución al 0,5% produce el champán más seco, conocido como brut; Se agrega 1% para segundos adicionales; 3% por seg; y un 5% para el demi-sec, el tipo de champán más dulce.

El
proceso de fabricación

Pulsando

• 1 Las uvas se cargan cuidadosamente en la prensa, un piso de madera cuadrado rodeado por rieles de madera ajustables y coronado por una pesada tapa de roble. La tapa se baja y se levanta mecánicamente a intervalos, lo que hace que las uvas revienten y el jugo se derrame. Los jugos corren a través de los rieles hacia una ranura inclinada que lleva el jugo a las tinas de acero inoxidable. La primera presión se llama cuvee y es el mejor jugo de un lote de uvas. Se mantiene separado de las posteriores prensas. El cuvee comienza a fermentar inmediatamente. A medida que la escoria sube a la superficie, se tira. Parte de la escoria cae al fondo de la tina; este sedimento se llama lías. El jugo, llamado mosto, continúa fermentando durante 24-36 horas cuando vuelve gradualmente a su temperatura normal.

Primera fermentación

• 2 Los cuveés se trasladan a tinas de acero inoxidable con temperatura controlada y se fermentan durante varias semanas a 64-68 ° F (18-20 ° C). La cantidad de tiempo varía según las especificaciones de la casa. Algunos productores de champán también someten el vino a un proceso de fermentación maloláctica en este punto para reducir la acidez.

Mezcla de vinos

• 3 El jefe de bodegas (cuevas de chefde) y los asistentes de bodega prueban y mezclan vinos de varios prensados ​​diferentes para obtener el sabor deseado. Los vinos de la mezcla se baten en cubas mediante brazos mecánicos de barrido.

Embotellado y segunda fermentación

• 4 El vino mezclado se extrae en botellas. Se añade el licor de tiraje y se cierran las botellas con tapones corona. Debido a que el ácido carbónico no puede escapar a través del vidrio, se acumula a una presión tremenda, igual a la de un neumático de autobús.

Envejecimiento

• 5 La ley francesa exige que los vinos sin añada se añejen durante al menos un año. Los vinos añejos deben tener una crianza mínima de tres años. Cada bodega se suma a este requisito mínimo según se desee. Los vinos no añejos son aquellos que resultan de una escasa cosecha y se combinan con reservas de buenas añadas pasadas. El vino sin añada no se vende en un año en particular. Los vinos añejos, por otro lado, se elaboran con uvas de Champagne recolectadas en el mismo año. Los vinos añejos son raros, se producen solo cuando el verano ha sido inusualmente caluroso y soleado. El año está impreso en el corcho y en la etiqueta.

Trasiego (Remuerurage)

• 6 Durante el período de envejecimiento, las botellas de champán se giran a diario para evitar que los sedimentos causados ​​por las células de levadura muertas se depositen en el fondo. Los trabajadores calificados, con manos rápidas, tuercen las botellas un octavo de vuelta cada día. Las botellas comienzan en posición horizontal; al final del período de envejecimiento, las botellas están verticales con los cuellos apuntando hacia el suelo de modo que el sedimento se haya acumulado en la cara interior del corcho.

Dégorgement

• 7 El cuello de botella se sumerge en un líquido helado, lo que hace que se forme una bolita de champán congelado en el cuello. La tapa de la corona se retira con cuidado y el hielo expulsa el sedimento.

Se agrega Licor d'expedition

• 8 La mezcla de vinos de reserva, azúcar y brandy se agrega a las botellas de champán para crear la dulzura deseada.

Descorche

• 9 Un corcho largo y grueso que ha sido marcado con el nombre de la casa se introduce manualmente hasta la mitad del cuello de botella. Luego, la parte expuesta se aplasta en el cuello y se asegura con un bozal de alambre. Las botellas se etiquetan y almacenan en la bodega hasta el momento del envío, momento en el que se empaquetan en cajas o cartones.

Control de calidad

De acuerdo con las regulaciones gubernamentales, cada casa de champán establece sus propios estándares para el envejecimiento de sus vinos. En Francia, donde se produce el mejor champán, el Institute National des Appelations d'Origin también establece normas estrictas sobre la calidad del suelo que se puede utilizar para el cultivo de uvas de champán. Sin embargo, todos los países productores de champán regulan la producción y comercialización de sus vinos hasta cierto punto. Además, cada paso del proceso de elaboración del champán está presidido por expertos veteranos que son expertos en degustar y mezclar.

El futuro

Es inevitable que el proceso de elaboración de champán, que requiere mucha mano de obra, se mecanice aún más en el siglo XXI. Los avances agrícolas ya han reducido la amenaza de podredumbre en el viñedo, reduciendo así el número de trabajadores necesarios para recoger las uvas en los campos. Algunas de las casas de champán más grandes han reemplazado la tradicional prensa redonda de madera con un modelo horizontal dentro del cual una bolsa de goma se infla y presiona suavemente las uvas contra los lados de la prensa. Se están realizando experimentos para desarrollar un método mecanizado para rotar las botellas en sustitución del costoso método de giro manual. Hasta la fecha, ninguno ha resultado efectivo, pero los observadores de la industria creen que el cambio es inevitable.