Coñac

Antecedentes

El coñac, un tipo de brandy, se considera uno de los mejores, si no el mejor, de los espíritus. Está elaborado con uvas blancas cultivadas en la región francesa de Charante y lleva el nombre de la ciudad de Cognac en la región francesa de Charante. El coñac a veces se llama "vino quemado" (de la palabra holandesa brandewijn porque el vino se somete a un doble calentamiento.

Aunque el coñac se disfruta principalmente como bebida, también se usa en la cocina para salsas, adobos, conservas de frutas y chocolates. El coñac se salpica sobre platos para presentaciones flameadas, en adobos, conservas de frutas y chocolates.

Historial

La necesidad, como madre de la invención, ciertamente describe el desarrollo del coñac. En el siglo XVII, la ciudad de Cognac en la región francesa de Charante era exportadora de sal y vino. El vino fue particularmente popular entre los comerciantes holandeses e ingleses que visitaron la región. A menudo destilaban el vino para que el viaje en barco a casa no afectara la calidad del espíritu.

Un viticultor llamado Chevalier de la Croix-Marrons es la primera persona conocida por calentar vino y luego enviarlo de vuelta a través del alambique, creando así "vino quemado". A continuación, el vino se almacenó en barricas de roble. Se diluiría al llegar. Sin embargo, los comerciantes encontraron que el vino destilado había mejorado con la edad y por su contacto con la madera.

En el siglo XVIII, dos hombres cuyos nombres se convertirían en sinónimo de coñac, construyeron por separado destilerías exitosas que fabricaban coñac. Jean Martell, un ex contrabandista francés, llegó a Cognac y construyó una destilería en el río Charent. En 1765, James Hennessy, un irlandés que sirvió en la marina francesa, también se instaló en el río como Hennessy Connelly and Company. Al año siguiente, la compañía de Hennessy recibió su primer pedido de las colonias americanas. Poco después, el coñac también se exportó al Lejano Oriente.

El nombre "coñac" no se colocó en el vino destilado hasta alrededor de 1783. Aproximadamente en ese momento, el gobierno francés desarrolló reglas para el etiquetado, clasificando el coñac por su suavidad. V.S. (Muy Superior) tiene al menos dos años y medio. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), o Reserva, se envejece en madera al menos cuatro años. X.O. (Extra Viejo, Napoleón o Extra) es aquel que ha envejecido al menos cinco años. Estos son mínimos. La mayoría de las casas envejecen sus coñacs por el doble del mínimo requerido.

Al principio, los almacenes se construyeron en el río principalmente para facilitar el transporte. Por tanto, los sótanos estaban húmedos. Esto resultó beneficioso para el coñac porque la humedad redujo su fuerza pero no su volumen. Una bodega seca produce un brandy más duro. Incluso hoy en día, los destiladores intentan construir almacenes cerca de los ríos o mantienen sus sótanos humedecidos.

Desde tiempos remotos, la destilación se ha realizado en un alambique de cobre de gran tamaño, llamado alambique, rematado con un largo "cuello de cisne". Según la legislación francesa, los alambiques están limitados a pequeñas capacidades para garantizar una destilación lenta y precisa. La ley francesa también define el período de destilación. Comienza en noviembre y termina el 31 de marzo.

Desde tiempos remotos, la destilación del vino en coñac se ha realizado en un alambique de cobre grande, llamado alambique, rematado con un largo "cuello de cisne". Según la legislación francesa, los alambiques están limitados a pequeñas capacidades para garantizar una destilación lenta y precisa.

Un aspecto del proceso de destilación que ha cambiado es el método de calentamiento. Al principio se utilizó madera, luego carbón. En la actualidad, natural el gas proporciona la fuente de calor.

Materias primas

Las uvas ideales para destilar coñac son Colombard y Saint-Emilion. También se utilizan Blanche, Folle Juirancon, Monfis y Sauvignon. Se cultivan en seis subdivisiones específicas, o crus, en la región delimitada de Charante establecida por el gobierno francés en 1909. Cada cru produce un sabor distintivo. Grande Champagne, el área alrededor de las ciudades de Cognac y Seconzac, produce el brandy más delicado y fragante. Las uvas en el Petite Champagne, que rodea Grande Champagne en el suroeste y el este, maduran más rápido y tienen un sabor menos sutil. En las colinas al norte de Grande Champagne se encuentran los Borderies. Las uvas cultivadas aquí producen un sabor más redondo y suave. El brandy elaborado con uvas de las tres áreas restantes, Fins Bois, Bons Bois y Bois Ordinaires, se utiliza principalmente para dar sabor a otros brandies.

Las uvas se cosechan en el invierno cuando son afrutadas y tienen el potencial de producir un jugo con un 8-9% de alcohol. Las uvas con menos del 8% de alcohol son demasiado pálidas para producir el aroma deseado; aquellos con más del 9% Poseen una concentración inadecuada.

Los toneles de madera, o toneles, en los que envejece el coñac son un elemento fundamental en el proceso. El tanino y la vainillina presentes en la madera le dan sus propiedades al coñac. Los árboles centenarios de los bosques de Limousin y Tron, ais son los tipos principales utilizados. La madera de Limousin es extremadamente rica en taninos y acelera la maduración. La madera de Tron, ais libera su tanino a un ritmo mucho más lento. Un efecto secundario de este proceso es el ennegrecimiento de las paredes y techos de los almacenes provocado por el crecimiento de hongos.

La mayoría de los principales productores de coñac controlan la fabricación de sus toneles. Después de partir la madera, se apila y se seca al aire libre durante un mínimo de tres años. En la sala de tonelería de la destilería, el tonelero da forma a la madera en barriles. Las bandas de metal sujetan las tablas de madera juntas para que el pegamento y los clavos, que afectarían el sabor del coñac, no son necesarios.

Se necesitan casi medio siglo para que el contenido de alcohol del brandy destilado disminuya a un 40% potable. Para facilitar el proceso de maduración, el coñac se mezcla con agua destilada y otras variedades de brandy.

Caramelo se puede agregar para igualar las variaciones de color. Se puede agregar jarabe de azúcar para endulzar y enriquecer los brandis menos maduros.

El proceso de fabricación

Prensado de uvas

• 1 Se prensa la uva y se deja fermentar el mosto de forma natural. No se agrega azúcar ni dióxido de azufre.

Primera destilación

• 2 Una vez que el vino ha fermentado, se vierte en alambiques encerrados en hornos de ladrillos. Cada uno todavía contiene aproximadamente 660 galones, o el equivalente a 3,000 botellas. Los hornos se calientan a un rango de temperatura entre 173 ° F (78.3 ° C) y 212 ° F (100 ° C) hasta que el alcohol se vaporiza y se separa del resto del líquido.
• 3 Los vapores se acumulan en la capucha y el cuello de cisne del destilador. Luego pasan a la bobina del condensador en forma de serpentina. El líquido condensado, llamado "broullis", se reduce un tercio de la cantidad original y mide aproximadamente 30% de alcohol por volumen.

Segunda destilación

• 4 El broullis se calienta por segunda vez en un proceso conocido como "bonnechauffe". Este es un proceso exigente porque el destilador tiene que decidir en qué momento aislar lo que se conoce como el "corazón" del líquido, para separarlo de la "cabeza" y las "colas". La parte de la cabeza tiene un contenido de alcohol demasiado alto, mientras que la cola carece de sustancia. Estas porciones se redestilan varias veces y se utilizan para mezclar.
• 5 El líquido restante es el claro "eaude vie". Se ha reducido en un tercio adicional y tiene un 70% de alcohol por volumen. Esta importante reducción de volumen significa que la destilación del coñac es una operación costosa. Se necesitan 9 litros de vino para hacer un litro de coñac. La cantidad de espíritu que se pierde por la vaporización (conocida como "la parte de los ángeles") puede equivaler a más de 20 millones de botellas al año.

Colada del brandy destilado

• 6 El aguardiente se vierte en toneles de roble. Las barricas se almacenan en grandes almacenes húmedos o tonelerías. La añada, el crudo y la fecha están marcados en cada barril con tiza.

  En términos generales, el brandy se almacena primero en barricas más nuevas por períodos entre uno y dos años. La cantidad de tiempo depende del nivel de tanino que se desee. El tanino es más fuerte en roble nuevo, por lo que el brandy debe poseer suficiente carácter para absorber grandes cantidades de tanino.

Añejar y mezclar el coñac

• 7 El brandy se traslada progresivamente a barricas más antiguas, una vez más dependiendo del producto final deseado. El tonelero prepara la transferencia y prueba el brandy una vez al año para determinar si debe ser trasladado a otra barrica. La mayor parte de la cata se realiza en nariz; en realidad, muy poco coñac se prueba por vía oral.
• 8 coñacs de diferentes añadas y de diferentes crus se mezclan para crear la calidad deseada. Esta mezcla ocurre durante un mínimo de un año con muestras tomadas anualmente. Se conservan muestras representativas de cada mezcla durante al menos una década. Cada casa de coñac tiene un estilo de casa que es constante año tras año. A menudo, este estilo se transmite de un miembro de la familia a otro como un recuerdo de sabor y aroma.

Embotellado del coñac

• 9 Las botellas en las que se envasa el coñac son un gran orgullo para todas las empresas. Muchas de las botellas están hechas a mano con cristal. A menudo se sellan con cera y se cubren con adornos de satén.

  El coñac se embotella en una línea de montaje de movimiento lento a razón de unas 5.000 botellas por hora. Cada botella se inspecciona y se seca a mano. Después del embotellado, el coñac se empaca para su envío o se almacena para envíos futuros.