Vino

Antecedentes

El vino es una bebida alcohólica que se produce mediante la fermentación total o parcial de la uva. También se pueden fermentar otras frutas y plantas, como bayas, manzanas, cerezas, dientes de león, bayas de saúco, palma y arroz.

Las uvas pertenecen a la familia botánica vitaceae de los cuales hay muchas especies. Las especies más utilizadas en la producción de vino son Vitis labrusca y, especialmente, Vitis vinifera, que ha sido durante mucho tiempo la uva de vinificación más utilizada en todo el mundo.

La teoría de que el vino se descubrió por accidente es probablemente correcta porque las uvas para vino contienen todos los ingredientes necesarios para el vino, incluida la pulpa, el jugo y las semillas que poseen todos los ácidos, azúcares, taninos, minerales y vitaminas que se encuentran en el vino. Como proceso natural, la piel de la uva de aspecto helado, llamada "floración", atrapa la levadura y las enzimas transportadas por el aire que fermentan el jugo de la uva en vino.

El cultivo de uvas de vinificación para la elaboración de vino se denomina "viticultura". Cosechadas durante el otoño, las uvas para vino pueden variar en color desde el amarillo pálido hasta el verde abundante y el rojo rubí.

El vino se puede hacer en casa y en bodegas pequeñas, medianas o grandes utilizando métodos similares. El vino se elabora en una variedad de sabores, con diversos grados de dulzor o sequedad, así como de grado y calidad alcohólica. Generalmente, la fuerza, el color y el sabor del vino se controlan durante el proceso de fermentación.

El vino se caracteriza por el color:blanco, rosado o rosado y rojo, y su contenido de alcohol puede variar entre el 10 y el 14 por ciento. Los tipos de vino se pueden dividir en cuatro categorías amplias:vinos de mesa, vinos espumosos, vinos fortificados y vinos aromáticos. Los vinos de mesa incluyen una variedad de vinos tintos, blancos y rosados; los vinos espumosos incluyen champán y otros vinos "burbujeantes"; los vinos aromáticos contienen frutas, plantas y flores; y los vinos reforzados son vinos de mesa con brandy u otro alcohol añadido.

El nombre de un vino se deriva casi invariablemente de una de estas tres fuentes:el nombre de la uva principal de la que fue elaborado, la zona geográfica de la que procede o, en el caso de los vinos tradicionalmente más finos, de un viñedo en particular. o parcela de tierra. El año en el que se elabora un vino solo se imprime en botellas que han envejecido durante dos o más años; los de menos edad no se consideran dignos de una cita. Las añadas se conocen como "añadas" o "años de vendimia". Si bien ciertos vinos se consideran buenos o malos según el año en que se produjeron, esto puede variar según la localidad.

En general, se supone que los vinos tintos envejecen de siete a diez años antes de ser vendidos. Debido a que los vinos blancos y rosados ​​no se mejoran con un envejecimiento adicional, generalmente se envejecen de solo uno a cuatro años antes de ser vendidos. Y, dado que la calidad del vino puede depender de un envejecimiento adecuado, los vinos más viejos son generalmente más caros que los más jóvenes. Sin embargo, otros factores pueden afectar la calidad del vino, y el envejecimiento adecuado no siempre garantiza la calidad. Otros factores que afectan la calidad incluyen las propias uvas, el momento de la vendimia, el cuidado adecuado de las uvas, el proceso de fermentación y otros aspectos de la producción de vino.

La mayoría de las bodegas embotellan vino en botellas de diferentes tamaños y tienen diferentes productos y Los viñedos inspeccionan muestras de racimos de uvas de vino con un refractómetro para determinar si las uvas están listas para ser recolectadas. El refractómetro es un pequeño dispositivo de mano que permite al viñador verificar con precisión la cantidad de azúcar en las uvas. Si las uvas están listas para ser recolectadas, una cosechadora mecánica recolecta y canaliza las uvas en una tolva de campo o contenedor de almacenamiento móvil.
Algunas cosechadoras mecánicas tienen trituradoras a tientas montadas en la maquinaria, lo que permite a los trabajadores del viñedo recolectar uvas y prensarlas al mismo tiempo. El resultado es que los viñedos pueden producir uvas recién trituradas, llamadas mosto a bodegas, eliminando la necesidad de triturado en bodega. diseños gráficos en sus etiquetas. Los tamaños de botella más comunes son la media botella, la pinta imperial, la botella estándar y la botella o jarra de un galón. La mayoría de las botellas de vino tinto y rosado están coloreadas para evitar que la luz envejezca más el vino después de su comercialización.

Si bien la viticultura se ha mantenido prácticamente igual durante siglos, las nuevas tecnologías han ayudado a aumentar la producción y la variedad de vinos.

Historial

Bien documentado en numerosas referencias bíblicas, la evidencia del vino se remonta a Egipto hasta 5,000 A.C. Las pinturas de las paredes de las tumbas que muestran el uso de vino, así como las tinajas de vino reales encontradas en las tumbas egipcias, proporcionan evidencia de este hecho. Debido a que más climas y suelos del norte producen mejores vinos, el crecimiento de la industria del vino se puede rastrear desde su surgimiento a lo largo del río Nilo en Egipto y Persia hacia el norte hacia Europa y, eventualmente, hacia América del Norte.

Aunque los vinos de antaño eran toscos y duros y debían mezclarse con agua, el vino de la antigua Grecia resultó ser algo mejor que el vino egipcio. Por esta razón, los egipcios comenzaron a importarlo. Luego, los vinos romanos (de lo que surgirían para ser Italia, España y Francia) se volvieron notablemente superiores. Con el tiempo, los vinos franceses y alemanes se convirtieron en los más deseables, desplazando así el centro de la producción de vino del Mediterráneo a Europa central. Algunos de los mejores vinos del mundo todavía se producen en el sur de Francia, particularmente en la región de Burdeos, donde se elabora vino durante más de 2.000 años.

Los colonos llevaron la producción de vino a la costa este del Nuevo Mundo a mediados del siglo XVII. El relato más antiguo de vino usado en el Nuevo Mundo puede ser cuando los Peregrinos fermentaron uvas para celebrar su primer Día de Acción de Gracias en 1623. Los colonos intentaron cultivar esquejes de uva importados que trajeron de Europa, pero desafortunadamente los esquejes europeos no habían desarrollado inmunidades a los norteamericanos. enfermedades de las plantas que eventualmente las mataron. A mediados del siglo XIX (utilizando los frutos de las abundantes plantas de uva nativa Vitis labrusca) se establecieron bodegas en Pensilvania, Virginia, Ohio, Indiana, Alabama, Mississippi y Carolina del Norte.

En 1697, esquejes europeos de Vitis vinifera Las uvas fueron introducidas con éxito en California por sacerdotes franciscanos en la Misión San Francisco Xavier. Pronto se convirtieron en la especie de uva dominante en la elaboración de vino de California. Un gran impulso para la producción de vino de California provino del coronel Agoston Haraszthy, un noble húngaro, que introdujo más esquejes europeos de alta calidad durante la década de 1850. Su conocimiento lo convirtió en el fundador de la moderna industria del vino de California.

En la actualidad, California y el estado de Nueva York son, con mucho, los mayores productores estadounidenses de vino, y California es uno de los mayores productores de vino del mundo. Aunque muchos de sus vinos de mesa son conocidos por su calidad, las enormes bodegas del centro y sur de California producen cantidades gigantescas de vinos neutrales a granel que envían a otros lugares para elaborar vinos específicos, como vinos de postre, o para mezclar con otros vinos. También elaboran concentrados de uva para fortificar vinos más débiles y brandies que utilizan grandes cantidades de uvas.

Materias primas

Como se mencionó anteriormente, la uva de vino en sí contiene todos los ingredientes necesarios para el vino:pulpa, jugo, azúcares, ácidos, taninos y minerales. Sin embargo, algunos fabricantes agregan levadura para aumentar la fuerza y ​​azúcar de caña o remolacha para aumentar el contenido alcohólico. Durante la fermentación, los enólogos también suelen añadir dióxido de azufre para controlar el crecimiento de levaduras salvajes.

El
proceso de fabricación

El proceso de producción de vino se ha mantenido prácticamente igual a lo largo de los siglos, pero la nueva maquinaria y tecnología sofisticadas han ayudado a optimizar y aumentar la producción de vino. Sin embargo, si tales avances han mejorado la calidad del vino es un tema de debate. Estos avances incluyen una variedad de cosechadoras mecánicas, trituradoras de uva, tanques con control de temperatura y centrifugadoras.

Los procedimientos involucrados en la elaboración del vino a menudo son dictados por la uva y la cantidad y tipo de vino que se produce. Las recetas para ciertos tipos de vino requieren que el enólogo (el viticultor) controle y regule la cantidad de levadura, el proceso de fermentación y otros pasos del proceso. Si bien el proceso de fabricación está altamente automatizado en las bodegas de tamaño mediano a grande, las bodegas pequeñas todavía usan prensas manuales y almacenan el vino en bodegas húmedas.

Un factor universal en la producción de vino fino es el tiempo. Esto incluye recoger la uva en el momento adecuado, retirar el mosto en el momento adecuado, controlar y regular la fermentación y almacenar el vino el tiempo suficiente.

El proceso de elaboración del vino se puede dividir en cuatro pasos distintos:recolección y trituración de la uva; mosto fermentador; envejecimiento del vino; y empaque.

Recolección y trituración de uvas

• 1 Los viñadores inspeccionan los racimos de muestra de uvas de vinificación con un refractómetro para determinar si las uvas están listas para ser recolectadas. El refractómetro es un pequeño dispositivo de mano (del tamaño de un telescopio en miniatura) que le permite al viñador verificar con precisión la cantidad de azúcar en las uvas.
• 2 Si las uvas están listas para ser recolectadas, una cosechadora mecánica (generalmente un recolector de succión) recolecta y canaliza las uvas en una tolva de campo o contenedor de almacenamiento móvil. Algunas cosechadoras mecánicas tienen trituradoras de uva montadas en la maquinaria, lo que permite a los trabajadores del viñedo recolectar uvas y prensarlas al mismo tiempo. El resultado es que los viñedos pueden producir uvas recién trituradas, llamadas mosto a bodegas, eliminando la necesidad de triturado en bodega. Esto también evita la oxidación del jugo a través de desgarros o rajaduras en los hollejos de las uvas.

  Las cosechadoras mecánicas o, en algunos casos, los robots, se utilizan ahora en la mayoría de los viñedos medianos y grandes, lo que elimina la necesidad de la recolección manual. Utilizadas por primera vez en los viñedos de California en 1968, las cosechadoras mecánicas han reducido significativamente el tiempo que lleva recolectar las uvas. Las cosechadoras también han permitido recolectar uvas por la noche cuando están frescas, frescas y maduras.

• 3 Las tolvas de campo se transportan a la bodega donde se descargan en una máquina trituradora-despalilladora. Algunas máquinas trituradoras-despalilladoras son hidráulicas, mientras que otras son impulsadas por presión de aire.

  Se tritura la uva y se quitan los tallos, dejando el mosto líquido que fluye Una vez en la bodega, las uvas se trituran si es necesario, y el mosto se fermenta, sedimenta, clarifica y filtrado. Una vez filtrado, el vino se cría en depósitos de acero inoxidable o tinas de madera. Los vinos blancos y rosados ​​pueden envejecer de un año a cuatro años, o mucho menos de un año. Los vinos tintos pueden envejecer de siete a diez años. La mayoría de las grandes bodegas envejecen su vino en grandes tanques de acero inoxidable con temperatura controlada que están sobre el suelo, mientras que las bodegas más pequeñas aún pueden almacenar su vino en barriles de madera en bodegas húmedas. ya sea en un tanque de fermentación de acero inoxidable o en una tina de madera (para vinos finos).

Fermentar el mosto

• 4 En el caso del vino blanco, todos los hollejos de uva se separan del "mosto" mediante filtros o centrifugadoras antes de que el mosto se someta a la fermentación. En el caso del vino tinto, la uva entera triturada, incluido el hollejo, pasa al tanque o tina de fermentación. (El pigmento en los hollejos de la uva le da el color al vino tinto. El tiempo que los hollejos permanecen en el tanque o tina determina qué tan oscuro o claro será el color. En el caso de las rosas, los hollejos solo permanecen en el tanque o tina por un tiempo. poco tiempo antes de que se filtren).
• 5 Durante el proceso de fermentación, se introducen levaduras silvestres en el tanque o tina para convertir el azúcar del mosto en alcohol. Para agregar fuerza, se pueden agregar diversos grados de levadura. Además, se puede agregar azúcar de caña o remolacha para aumentar el contenido alcohólico. Agregar azúcar se llama chaptalización. Por lo general, la chaptalización se realiza porque la uva no ha recibido suficiente sol antes de la vendimia. El enólogo utilizará un hidrómetro de mano para medir el contenido de azúcar en el tanque o tina. El mosto fermenta en el tanque o tina durante aproximadamente siete a catorce días, dependiendo del tipo de vino que se produzca.

Envejecimiento del vino

• 6 Después de triturar y fermentar, el vino debe almacenarse, filtrarse y envejecerse adecuadamente. En algunos casos, el vino también debe mezclarse con otro alcohol. Muchas bodegas todavía almacenan vino en bodegas subterráneas húmedas para mantener el vino fresco, pero las bodegas más grandes ahora almacenan vino sobre el suelo en tanques de acero inoxidable y revestidos con epoxilina. La temperatura de los tanques se controla mediante el agua que circula dentro del revestimiento de la carcasa del tanque. Se utilizan otros tanques similares en lugar de las viejas tinas de secuoya y hormigón cuando el vino se almacena temporalmente durante el proceso de sedimentación.

  Después de la fermentación, ciertos vinos (principalmente vino tinto) se triturarán nuevamente y se bombearán a otro tanque de fermentación donde el vino fermentará nuevamente durante aproximadamente tres a siete días. Esto se hace no solo para extender la vida útil del vino, sino también para garantizar la claridad y la estabilidad del color.

  A continuación, el vino se bombea a depósitos o cubas de decantación ("trasiego"). El vino permanecerá en el tanque de uno a dos meses. Por lo general, el trasiego se realiza entre 50 y 60 grados Fahrenheit (10 a 16 grados Celsius) para el vino tinto y 32 grados Fahrenheit (0 grados Celsius) para el vino blanco.

• 7 Después del proceso inicial de decantación (trasiego), ciertos vinos se bombean a otro tanque de decantación o cubeta donde el vino permanece durante otros dos o tres meses. Durante la sedimentación, los desechos pesados ​​no deseados (restos de tallos, etc.) se depositan en el fondo del tanque y se eliminan cuando el vino se bombea a otro tanque. El proceso de sedimentación crea un vino más suave. Puede ser necesario un asentamiento adicional para ciertos vinos.
• 8 Después del proceso de decantación, el vino pasa por una serie de filtros o centrifugadoras donde el vino se almacena a bajas temperaturas o donde las sustancias clarificantes se filtran por el vino.
• 9 Tras varios procesos de filtrado, el vino se cría en depósitos de acero inoxidable o tinas de madera. Los vinos blancos y rosados ​​pueden envejecer de un año a cuatro años, o mucho menos de un año. Los vinos tintos pueden envejecer de siete a diez años. La mayoría de las grandes bodegas envejecen su vino en grandes tanques de acero inoxidable con temperatura controlada que están sobre el suelo, mientras que las bodegas más pequeñas aún pueden almacenar su vino en barriles de madera en bodegas húmedas.
• 10 Luego, el vino se filtra por última vez para eliminar los sedimentos no deseados.

  El vino ahora está listo para ser embotellado, tapado con corcho, sellado, embalado, etiquetado y enviado a los distribuidores.

Embalaje

• 11 En la mayoría de las bodegas de tamaño mediano a grande, ahora utilizo máquinas embotelladoras automáticas, y la mayoría de las botellas de vino caras y de precio moderado tienen corchos hechos de un roble especial. Los corchos están cubiertos con una lámina de aluminio desprendible. o sello de plástico. Los vinos más baratos tienen un tapón de rosca de aluminio o un tapón de plástico. Los tapones de corcho y rosca evitan que el aire eche a perder el vino. El vino generalmente se envía en cajas de madera, aunque los vinos más baratos se pueden empaquetar en cartón.

Control de calidad

Todas las facetas de la producción de vino deben controlarse cuidadosamente para crear un vino de calidad. Variables tales como la velocidad con la que se trituran las uvas recolectadas; la temperatura y el tiempo durante la fermentación y el envejecimiento; el porcentaje de azúcar y ácido en las uvas cosechadas; y la cantidad de dióxido de azufre agregado durante la fermentación tienen un impacto tremendo en la calidad del vino terminado.