Cereales: de los granos antiguos a los básicos del desayuno moderno

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Introducción

El cereal de desayuno es un alimento procesado fabricado a partir de grano y destinado a consumirse como plato principal servido con leche durante la comida matutina. Algunos cereales requieren cocción breve, pero estos cereales calientes son menos populares que los cereales fríos, listos para comer.

Los pueblos prehistóricos molían granos enteros y los cocinaban con agua para formar gachas y papillas similares a los cereales calientes actuales. Los cereales fríos no se desarrollaron hasta la segunda mitad del siglo XIX.

Los cereales de desayuno listos para comer se inventaron por creencias religiosas. El primer paso en esta dirección lo dio el clérigo estadounidense Sylvester Graham, quien abogaba por una dieta vegetariana. Usó harina integral sin cernir, groseramente molida, para inventar la galleta Graham en 1829. Influenciados por Graham, los adventistas del séptimo día, que también creían en el vegetarianismo, fundaron el Instituto de Reforma de la Salud Occidental en Battle Creek, Míchigan, en la década de 1860. En este instituto, más tarde conocido como Sanatorio de Battle Creek, el médico John Harvey Kellogg inventó varios sustitutos de carne a base de granos.

En 1876 o 1877, Kellogg inventó un alimento que llamó granola a partir de trigo, avena y maíz que se habían mezclado, horneado y molido groseramente. En 1894, Kellogg y su hermano W. K. Kellogg inventaron el primer cereal en copos precocido. Cocieron trigo molido en una masa, la aplanaron entre rodillos metálicos y la rasparon con un cuchillo. Los copos resultantes se cocieron de nuevo y se dejaron reposar varias horas. Este producto se vendía por correo como Granose a 15 centavos el paquete de 10 onzas (284 g).

Tanto W. K. Kellogg como C. W. Post, paciente del sanatorio, fundaron negocios para vender estos productos como alimentos saludables. Su éxito llevó a docenas de imitadores a abrir fábricas en Battle Creek entre 1900 y 1905. Estos negocios fracasaron rápidamente, mientras Kellogg y Post siguen prosperando como fabricantes de cereales de desayuno.

Su éxito se atribuye parcialmente a campañas publicitarias, que transformaron la imagen de sus productos de alimentos saludables a alimentos de desayuno rápidos, cómodos y sabrosos. Otro factor fue que ambos fabricaban copos de maíz, que resultaron mucho más populares que los de trigo. Los cereales de desayuno han seguido aumentando su popularidad en el siglo XX. Los cereales listos para comer se sirven en nueve de cada diez hogares estadounidenses.

Materias primas

La materia prima más importante en cualquier cereal de desayuno es el grano. Los granos más usados son maíz, trigo, avena, arroz y cebada. Algunos cereales calientes, como la avena simple, y pocos cereales fríos, como el trigo triturado simple, no contienen otros ingredientes. La mayoría de los cereales contienen otros ingredientes, como sal, levadura, edulcorantes, aromatizantes, colorantes, vitaminas, minerales y conservantes.

Los edulcorantes usados incluyen malta (obtenida de la cebada), azúcar blanco, azúcar moreno y jarabe de maíz. Algunos cereales naturales se endulzan con jugo de fruta concentrado. Una amplia variedad de sabores puede añadirse, como chocolate, canela y otras especias, y sabores de frutas. Otros ingredientes añadidos para mejorar el sabor incluyen frutos secos, fruta deshidratada y malvaviscos.

Las vitaminas y minerales a menudo se añaden para reemplazar los perdidos durante la cocción. El más importante es la vitamina B1, el 90 % de la cual es destruida por el calor. Los antioxidantes BHA y BHT son los conservantes más usados para evitar que los cereales se vuelvan rancios y rancios.

Proceso de fabricación

Preparación del grano

• 1 El grano se recibe en la fábrica de cereales, se inspecciona y limpia. Puede usarse en forma de granos enteros o requerir procesamiento adicional. A menudo el grano entero se tritura entre grandes rodillos metálicos para eliminar la capa externa de salvado. Luego puede molerse más finamente en harina.
• 2 Granos enteros o parciales (como sémola de maíz) se mezclan con aromatizantes, vitaminas, minerales, edulcorantes, sal y agua en una gran olla a presión rotativa. El tiempo, temperatura y velocidad de rotación varían según el tipo de grano.

• 3 El grano cocido pasa a una cinta transportadora que atraviesa un horno de secado. Queda suficiente agua en el grano cocido para resultar en una masa blanda y sólida que puede moldearse según necesidad.

  

• 4 Si se usa harina en lugar de granos, se cocina en un extrusor de cocción. Este dispositivo consiste en un tornillo largo dentro de una carcasa calentada. El movimiento del tornillo mezcla la harina con agua, aromatizantes, sal, edulcorantes, vitaminas, minerales y a veces colorantes. El tornillo mueve esta mezcla a través del extrusor, cocinándola a medida que avanza. Al final del extrusor, la masa cocida emerge como una cinta. Un cuchillo rotativo corta la cinta en pellets. Estos pellets se procesan de manera muy similar a los granos cocidos.

Elaboración de cereales en copos

• 5 Los granos cocidos se dejan enfriar varias horas, estabilizando el contenido de humedad de cada grano. Este proceso se conoce como templado. Los granos templados se aplanan entre grandes rodillos metálicos bajo toneladas de presión. Los copos resultantes se transportan a hornos donde son lanzados en una ráfaga de aire muy caliente para eliminar la humedad restante y tostarlos hasta un color y sabor deseables. En lugar de granos cocidos, los copos también pueden hacerse a partir de pellets extruidos de forma similar.

Elaboración de cereales inflados

• 6 Los cereales pueden inflarse en hornos o en los llamados "cañones". Los cereales inflados en horno suelen hacerse de arroz. El arroz se cuece, enfría y seca. Luego se lamina entre rodillos metálicos como los cereales en copos, pero solo se aplana parcialmente. Este proceso se conoce como "bumping". El arroz "bumped" se seca de nuevo y se coloca en un horno muy caliente que hace que se hinche.
• 7 Los cereales inflados en cañón pueden hacerse de arroz o trigo. Los granos de arroz no requieren pretratamiento, pero los de trigo deben tratarse para eliminar parcialmente la capa externa de salvado. Esto puede hacerse abradéndolo entre piedras de moler, proceso conocido como perlado. También puede hacerse remojando los granos de trigo en agua salada. El agua salada endurece el salvado, permitiendo que se desprenda en trozos grandes durante el inflado. El grano se coloca en el cañón, un pequeño recipiente que puede contener vapor muy caliente y altísima presión. El cañón se abre rápidamente para reducir la presión de golpe, lo que infla el grano. Los pellets extruidos también pueden usarse para hacer cereales inflados en cañón de la misma manera que los granos.

Elaboración de cereales triturados

• 8 Los cereales triturados suelen hacerse de trigo. El trigo se cuece en agua hirviendo para permitir que la humedad penetre completamente el grano. El grano cocido se enfría y se templa. Luego se lamina entre dos rodillos metálicos. Un rodillo es liso y el otro estriado. Un peine metálico se coloca contra el rodillo estriado con un diente dentro de cada ranura. El grano cocido es triturado por los dientes del peine y cae de los rodillos en una cinta continua. Una cinta transportadora recoge las cintas de varios pares de rodillos y las apila en capas. Las capas de trigo triturado se cortan al tamaño adecuado, luego se hornean al color y sequedad deseados. Los cereales triturados también pueden hacerse de forma similar a partir de pellets extruidos.

Elaboración de otros cereales

• 9 Los cereales pueden hacerse en una amplia variedad de formas especiales (círculos, letras del alfabeto, etc.) con un extrusor de cocción. Una matriz se añade al final del extrusor que forma una cinta de masa cocida con la forma transversal deseada. Un cuchillo rotativo corta la cinta en trozos pequeños con la forma adecuada. Estas piezas de masa con forma se procesan de manera similar al inflado. En lugar de inflarse completamente, sin embargo, las piezas se expanden solo parcialmente para mantener la forma especial.
• 10 Las granolas y productos similares se hacen mezclando grano (generalmente avena) y otros ingredientes (frutos secos, frutas, sabores, etc.) y cocinándolos en una cinta transportadora que pasa por un horno. La mezcla cocida se tritura al tamaño deseado. Los cereales calientes se hacen procesando el grano según sea necesario (laminando o cortando avena, triturando trigo, o moliendo maíz en sémola) y cocinándolo parcialmente para que el consumidor pueda cocinarlo rápido en agua caliente. Sal, edulcorantes, sabores y otros ingredientes pueden o no añadirse a la mezcla parcialmente cocida.

Adición de recubrimientos

• 11 Tras el moldeado, el cereal puede recubrirse con vitaminas, minerales, edulcorantes, sabores como jugos de fruta, colorantes alimentarios o conservantes. El glaseado se aplica rociando un jarabe espeso y caliente de azúcar sobre el cereal en un tambor rotatorio. Al enfriarse, el jarabe se seca en una capa blanca de glaseado.

Envasado

• 12 Algunos cereales, como el trigo triturado, son bastante resistentes a daños por humedad. Pueden colocarse directamente en cajas de cartón o en cajas forradas con plástico. La mayoría de los cereales deben envasarse en bolsas de plástico herméticas e impermeables dentro de cajas de cartón para protegerlos del deterioro.
• 13 Una máquina automatizada envasa el cereal a un ritmo de unas 40 cajas por minuto. La caja se ensambla a partir de una hoja plana de cartón, impresa previamente con el diseño deseado para el exterior. El fondo y los laterales se sellan con pegamento fuerte. La bolsa se forma de plástico a prueba de humedad y se inserta en la caja. El cereal llena la bolsa y esta se sella herméticamente por calor. La tapa de la caja se sella con un pegamento débil que permite al consumidor abrirla fácilmente. Las cajas completadas se empaquetan en cartones que suelen contener 12, 24 o 36 cajas y se envían al minorista.

Control de calidad

Cada paso en la fabricación de cereal de desayuno se monitoriza cuidadosamente para calidad. Al ser un alimento para consumo humano, la higiene es esencial. Las máquinas son de acero inoxidable, que puede limpiarse y esterilizarse a fondo con vapor caliente. El grano se inspecciona para materia extraña al llegar a la fábrica, al cocinarse y al moldearse.

Para asegurar cocción y moldeado adecuados, la temperatura y el contenido de humedad del cereal se monitorizan constantemente. El contenido de vitaminas y minerales se mide para garantizar información nutricional precisa. Los paquetes llenos se pesan para asegurar que el contenido de cada caja sea consistente.

Para etiquetar cajas con una vida útil precisa, la calidad del cereal almacenado se prueba en el tiempo. Para poder monitorizar la frescura en un periodo razonable, los cereales se someten a temperaturas y humedades superiores a las normales para acelerar el proceso de deterioro.

El futuro

La tecnología de cereales de desayuno ha avanzado mucho desde sus orígenes a finales del siglo XIX. La última innovación en la industria es el extrusor de cocción de doble tornillo. Los dos tornillos rotativos se raspan mutuamente al girar. Esto permite que la masa se mueva más suavemente que en un extrusor de un solo tornillo. Usando un extrusor de doble tornillo, junto con ordenadores para controlar precisamente temperatura y presión, cereales que normalmente requieren unas 24 horas para hacerse pueden fabricarse en tan solo 20 minutos.