Cereal

Antecedentes

El cereal para el desayuno es un alimento procesado elaborado a partir de cereales y destinado a ser consumido como plato principal servido con leche durante el desayuno. Algunos cereales para el desayuno requieren una cocción breve, pero estos cereales calientes son menos populares que los cereales fríos y listos para comer.

Los pueblos prehistóricos molían granos enteros y los cocinaban con agua para formar papillas y papillas similares a los cereales calientes de hoy. Los cereales fríos no se desarrollaron hasta la segunda mitad del siglo XIX.

Los cereales para el desayuno listos para comer se inventaron debido a creencias religiosas. El primer paso en esta dirección lo dio el clérigo estadounidense Sylvester Graham, que defendía una dieta vegetariana. Usó harina gruesa y sin triturar para inventar la galleta Graham . en 1829. Influenciados por Graham, los adventistas del séptimo día, que también creían en el vegetarianismo, fundaron el Western Health Reform Institute en Battle Creek, Michigan, en la década de 1860. En este instituto, más tarde conocido como el Sanatorio de Battle Creek, el médico John Harvey Kellogg inventó varios sustitutos de la carne a base de granos.

En 1876 o 1877, Kellogg inventó un alimento que llamó granola a partir de trigo, avena y maíz que se habían mezclado, horneado y molido en trozos grandes. En 1894, Kellogg y su hermano W. K. Kellogg inventaron el primer cereal en copos precocido. Cocinaron trigo molido en una masa, luego lo aplanaron entre rodillos de metal y lo rasparon con un cuchillo. A continuación, los copos resultantes se cocinaron de nuevo y se dejaron reposar durante varias horas. Este producto se vendió por correo como Granose a 15 centavos por paquete de 10 onzas (284 g).

Tanto W. K. Kellogg como C. W. Post, un paciente del sanatorio, fundaron empresas para vender productos como alimentos saludables. Su éxito llevó a docenas de imitadores a abrir fábricas en Battle Creek entre 1900 y 1905. Estos negocios fracasaron rápidamente, mientras que Kellogg y Post aún sobreviven como prósperos fabricantes de cereales para el desayuno.

Su éxito se puede atribuir en parte a las campañas publicitarias, que transformaron la imagen de sus productos de alimentos saludables a desayunos rápidos, convenientes y sabrosos. Otro factor fue el hecho de que tanto Kellogg como Post fabricaban hojuelas de maíz, que resultaron ser mucho más populares que las hojuelas de trigo. Los cereales para el desayuno han seguido aumentando su popularidad en el siglo XX. Los cereales de desayuno listos para comer se sirven en nueve de cada 10 hogares estadounidenses.

Materias primas

La materia prima más importante de cualquier cereal para el desayuno es el grano. Los cereales más utilizados son el maíz, el trigo, la avena, el arroz y la cebada. Algunos cereales calientes, como la avena natural, y algunos cereales fríos, como el trigo rallado natural, no contienen otros ingredientes. La mayoría de los cereales para el desayuno contienen otros ingredientes, como sal, levadura, edulcorantes, aromatizantes, colorantes, vitaminas, minerales y conservantes.

Los edulcorantes utilizados en los cereales para el desayuno son la malta (obtenida de la cebada), el azúcar blanco, el azúcar moreno y el jarabe de maíz. Algunos cereales naturales se endulzan con jugo de frutas concentrado. Se puede agregar una amplia variedad de sabores a los cereales para el desayuno, incluidos chocolate, canela y otras especias, y sabores de frutas. Otros ingredientes agregados a mejorar el sabor incluyen nueces, frutos secos y malvaviscos.

A menudo se agregan vitaminas y minerales a los cereales para el desayuno para reemplazar los que se pierden durante la cocción. La más importante de ellas es la vitamina B-i, el 90% de la cual se destruye con el calor. Los antioxidantes BHA y BHT son los conservantes que se agregan con mayor frecuencia a los cereales para el desayuno para evitar que se vuelvan rancios y rancios.

El
proceso de fabricación

Preparando el grano

• 1 El grano se recibe en la fábrica de cereales, se inspecciona y se limpia. Puede usarse en forma de granos integrales o puede requerir procesamiento adicional. A menudo, el grano entero se tritura entre grandes rodillos de metal para eliminar la capa exterior de salvado. Luego se puede moler más finamente en harina.
• 2 Los granos integrales o parciales (como la sémola de maíz) se mezclan con agentes aromatizantes, vitaminas, minerales, edulcorantes, sal y agua en una olla a presión giratoria grande. El tiempo, la temperatura y la velocidad de rotación varían según el tipo de grano que se esté cocinando.

• 3 El grano cocido se traslada a una cinta transportadora, que pasa por un horno de secado. Queda suficiente agua en el grano cocido para dar como resultado una masa suave y sólida que se puede moldear según sea necesario.

  

• 4 Si se usa harina en lugar de granos, se cocina en una extrusora de cocción. Este dispositivo consta de un tornillo largo dentro de una carcasa calentada. El movimiento del tornillo mezcla la harina con agua, aromatizantes, sal, edulcorantes, vitaminas, minerales y, a veces, colorante alimentario. El tornillo mueve esta mezcla a través de la extrusora, cocinándola a medida que avanza. Al final de la extrusora, la masa cocida emerge como una cinta. Un cuchillo giratorio corta la cinta en bolitas. Estos gránulos luego se procesan de la misma manera que los granos cocidos.

Hacer cereales en copos

• 5 Los granos cocidos se dejan enfriar durante varias horas, estabilizando el contenido de humedad de cada grano. Este proceso se conoce como revenido. Los granos templados se aplanan entre grandes rodillos de metal bajo toneladas de presión. Los copos resultantes se transportan a hornos donde se arrojan en una ráfaga de aire muy caliente para eliminar la humedad restante y tostarlos hasta obtener un color y sabor deseados. En lugar de granos cocidos, también se pueden hacer copos a partir de gránulos extruidos de una manera similar.

Hacer cereales inflados

• 6 Los cereales se pueden inflar en hornos o en las llamadas "pistolas". Los cereales inflados al horno suelen estar hechos de arroz. El arroz se cuece, se enfría y se seca. Luego se enrolla entre rodillos de metal como cereales en copos, pero solo se aplana parcialmente. Este proceso se conoce como golpe. El arroz golpeado se vuelve a secar y se coloca en un horno muy caliente que hace que se hinche.
• 7 Los cereales inflados con pistola pueden estar hechos de arroz o trigo. Los granos de arroz no requieren tratamiento previo, pero los granos de trigo deben tratarse para eliminar parcialmente la capa exterior de salvado. Esto se puede hacer raspándolo entre las muelas, un proceso conocido como perlado. También se puede hacer remojando los granos de trigo en agua salada. El agua salada endurece el salvado, lo que permite que se rompa en trozos grandes durante el inflado. El grano se coloca en la pistola, un recipiente pequeño que puede contener vapor muy caliente y muy alta presión. La pistola se abre rápidamente para reducir la presión de repente, lo que hincha el grano. Los gránulos extruidos también se pueden usar para hacer cereales inflados a pistola de la misma manera que los granos.

Hacer cereales rallados

• 8 Los cereales triturados suelen estar hechos de trigo. El trigo se cuece en agua hirviendo para permitir que la humedad penetre completamente en el grano. El grano cocido se enfría y se deja templar. Luego se enrolla entre dos rodillos de metal. Un rodillo es liso y el otro ranurado. Se coloca un peine de metal contra el rodillo ranurado con un diente dentro de cada ranura. El grano cocido es triturado por los dientes del peine y cae de los rodillos en una cinta continua. Una cinta transportadora toma las cintas de varios pares de rodillos y las apila en capas. Las capas de trigo triturado se cortan al tamaño adecuado y luego se hornean hasta obtener el color y la sequedad deseados. Los cereales triturados también se pueden preparar de forma similar a partir de gránulos extruidos.

Elaboración de otros cereales

• 9 Los cereales se pueden hacer en una amplia variedad de formas especiales (círculos, letras del alfabeto, etc.) con una extrusora de cocina. Se agrega un troquel al extremo de la extrusora que forma una cinta de masa cocida con la forma de sección transversal deseada. Un cuchillo giratorio corta la cinta en pequeños trozos con la forma adecuada. Estos trozos de masa moldeados se procesan de manera similar al inflado. Sin embargo, en lugar de hincharse por completo, las piezas se expanden solo parcialmente para mantener la forma especial.
• 10 Las granola y productos similares se elaboran mezclando granos (generalmente avena) y otros ingredientes (nueces, frutas, sabores, etc.) y cocinándolos en una cinta transportadora que se mueve a través de un horno. Luego, la mezcla cocida se desmenuza hasta obtener el tamaño deseado. Los cereales calientes se elaboran procesando el grano según sea necesario (amasar o cortar avena, triturar trigo o moler maíz en granos) y cocinarlo parcialmente para que el consumidor pueda cocinarlo rápidamente en agua caliente. Se pueden agregar o no sal, edulcorantes, saborizantes y otros ingredientes a la mezcla parcialmente cocida.

Adición de revestimientos

• 11 Después de darle forma, el cereal se puede cubrir con vitaminas, minerales, edulcorantes, sabores como jugos de frutas, colorantes alimentarios o conservantes. El glaseado se aplica rociando un jarabe de azúcar caliente y espeso sobre el cereal en un tambor giratorio. A medida que se enfría, el almíbar se seca en una capa blanca de glaseado.

Embalaje

• 12 Algunos cereales, como el trigo triturado, son bastante resistentes al daño de la humedad. Pueden colocarse directamente en cajas de cartón o en cajas de cartón forradas con plástico. La mayoría de los cereales deben empaquetarse en bolsas de plástico herméticas e impermeables dentro de cajas de cartón para evitar que se estropeen.
• 13 Una máquina automatizada empaqueta el cereal a una velocidad de aproximadamente 40 cajas por minuto. La caja se ensambla a partir de una hoja plana de cartón, que previamente se ha impreso con el patrón deseado para el exterior de la caja. El fondo y los lados de la caja están sellados con un pegamento fuerte. La bolsa está hecha de plástico resistente a la humedad y se inserta en la caja. El cereal llena la bolsa y la bolsa se sella herméticamente por calor. La parte superior de la caja está sellada con un pegamento débil que permite al consumidor abrirla fácilmente. Las cajas de cereal completas se empaquetan en cajas que generalmente contienen 12, 24 o 36 cajas y se envían al minorista.

Control de calidad

Cada paso en la fabricación de cereales para el desayuno se supervisa cuidadosamente para garantizar la calidad. Dado que el cereal es un alimento destinado al consumo humano, el saneamiento es fundamental. Las máquinas utilizadas están fabricadas en acero inoxidable, que puede limpiarse a fondo y esterilizarse con vapor caliente. El grano se inspecciona para detectar cualquier materia extraña cuando llega a la fábrica, cuando se cocina y cuando se le da forma.

Para garantizar una cocción y una forma adecuadas, la temperatura y el contenido de humedad del cereal se controlan constantemente. El contenido de vitaminas y minerales se mide para garantizar una información nutricional precisa. Los paquetes llenos se pesan para garantizar que el contenido de cada caja sea consistente.

Para etiquetar cajas con una vida útil precisa, la calidad del cereal almacenado se prueba a lo largo del tiempo. Para poder controlar la frescura durante un período de tiempo razonable, los cereales se someten a temperaturas y humedades superiores a las normales para acelerar el proceso de deterioro.

El futuro

La tecnología de los cereales para el desayuno ha avanzado mucho desde sus orígenes a finales del siglo XIX. La última innovación en la industria es la extrusora de cocción de doble tornillo. Los dos tornillos giratorios se raspan entre sí mientras giran. Esto permite que la masa se mueva más suavemente que en una extrusora con un solo tornillo. Mediante el uso de una extrusora de doble tornillo, junto con computadoras para controlar con precisión la temperatura y la presión, los cereales que generalmente requieren alrededor de 24 horas para prepararse se pueden preparar en tan solo 20 minutos.