Pasas

Antecedentes

Las pasas se elaboran principalmente secando al sol varios tipos diferentes de uvas. Son pequeños y de sabor dulce con una textura arrugada. La técnica para hacer pasas se conoce desde la antigüedad y se ha encontrado evidencia de su producción en los escritos de los antiguos egipcios. Actualmente, más de 500 millones de libras (227 millones de kg) de pasas se venden cada año en los Estados Unidos, y se espera que ese número aumente porque las pasas se reconocen como un refrigerio saludable.

La mayoría de las pasas son pequeñas, oscuras y arrugadas. Tienen un sabor similar al de las uvas de las que están elaboradas, pero el proceso de secado que las crea concentra la cantidad de azúcar y las hace mucho más dulces. Son un alimento naturalmente estable y resisten el deterioro debido a su baja humedad y bajo pH.

Las pasas están compuestas de importantes elementos alimenticios como azúcares, ácidos de frutas y sales minerales. Los azúcares proporcionan una buena fuente de carbohidratos. Los ácidos de frutas como el ácido fólico y el ácido pantoténico, que se ha demostrado que promueven el crecimiento, también son componentes importantes. La vitamina B6 se encuentra en las pasas y es una parte esencial de la nutrición humana. Los minerales importantes en las pasas incluyen calcio, magnesio y fósforo. Además, el hierro, el cobre, el zinc y otros nutrientes se encuentran en pequeñas cantidades en las pasas. Teniendo en cuenta la composición de las pasas y el hecho de que no tienen grasa, no es de extrañar que esta fruta se considere un bocadillo saludable.

La mayoría de las uvas que se utilizan para hacer pasas en los Estados Unidos se cultivan en California. Esta zona tiene un clima ideal para el cultivo de la vid porque tiene mucho sol durante el verano e inviernos muy suaves. Otros cinco países, que producen una cantidad sustancial de pasas son Grecia, Australia, Turquía, Irán y Afganistán. Cada uno de estos países tiene su propia variedad de pasas que cultivan constantemente.

Historial

La técnica de secar la fruta probablemente se descubrió por accidente. Es concebible que nuestros antepasados ​​encontraran frutos caídos, que se habían secado al sol, y descubrieran su dulzura después de probarlos. La evidencia ha demostrado que los egipcios producían pasas desde el año 2000 a. C. Las pasas de uva se han mencionado específicamente en escritos antiguos y sugiere que se usaban para comer, tratar enfermedades e incluso pagar impuestos.

A lo largo de los siglos, la elaboración del vino ha sido el uso más importante de las uvas, sin embargo, una pequeña cantidad de estas uvas siempre se ha convertido en pasas. A fines del siglo XIX, los misioneros españoles de México introdujeron uvas en los Estados Unidos. Muchos de los viñedos establecidos por estos misioneros en California todavía están produciendo hoy. Estos primeros viñedos se utilizaron principalmente para hacer vinos, sin embargo, en 1873, cuando los viñedos descubrieron que podían obtener ganancias más rápidamente haciendo pasas, nació la industria de las pasas.

Materias primas

La principal materia prima para la elaboración de pasas son las uvas. Para hacer 1 libra (453,59 g) de pasas, se requieren más de 4 libras (1,814,36 g) de uvas frescas. Estas uvas deben tener ciertas cualidades para producir uvas pasas de calidad. Por ejemplo, deben madurar temprano y ser fáciles de secar. Además, deben tener una textura suave, no pegarse cuando se almacenan, no tener semillas y tener un sabor agradable. Las uvas más importantes para la producción de pasas incluyen Thompson Seedless, Black Corinth, Fiesta, Muscats y Sultans.

Con mucho, la uva de pasas más cultivada es la variedad Thompson Seedless. Se utilizan en la producción de más de la mitad de las pasas de uva del mundo. El noventa por ciento de estos provienen de California. La Thompson fue desarrollada por primera vez en 1872 por William Thompson, quien la creó tomando esquejes de una uva inglesa sin semillas e injertándolos con una vid moscatel. La planta resultante produjo las primeras uvas sin semillas Thompson. Se cree que todas las vides sin semillas de Thompson posteriores provienen de este injerto original.

La Thompson sin semillas es una uva blanca de piel fina, que produce las mejores pasas disponibles en la actualidad. Sus pequeñas bayas son ovaladas y alargadas. No contiene semillas y tiene un alto contenido en azúcar. Desde el punto de vista de la producción de pasas, las uvas Thompson son ideales porque maduran bastante temprano en la temporada y no se pegan entre sí durante el envío.

La Black Corinth es una uva originaria de Grecia, que se ha convertido en una importante variedad de uva pasas. Son aproximadamente una cuarta parte del tamaño de las uvas Thompson y tienen un sabor jugoso, ácido / agrio. Estas uvas son bastante pequeñas, de forma esférica y de color negro rojizo. Son de piel fina y casi sin semillas. Hacen buenas pasas y son excelentes para la producción porque maduran temprano y se secan fácilmente. Debido a su sabor, se usan con más frecuencia para hornear galletas, panes especiales y pasteles de frutas que para comer.

Una sembradora de pasas de hierro fundido hecha por AC Williams de Ravenna, Ohio, alrededor de 1900. (De las colecciones de Henry Ford Musevm y Greenfield Village, Dearborn, Michigan.)

Qué suerte tenemos de que muchos de nuestros alimentos ya estén secos, sin semillas y preparados para incluirlos en nuestras recetas favoritas. Compramos pasas sin semillas y ni siquiera tenemos la opción de comprar pasas con semillas. Sin embargo, este no fue el caso hace DEMASIADOS años. Luego, las pasas sin semillas (caras) se vendieron junto con las que tenían semillas (señaladas como más baratas y "de uso más común").

Uno podría haber ahorrado centavos comprando pasas con semillas, pero invertido tiempo en sembrar esas pequeñas frutas. ¿Cómo? Un libro de cocina sugiere que las pasas de Valencia se calienten ligeramente con agua para rellenarlas, y luego se corten con un cuchillo y se quiten las semillas a mano. Sin embargo, los fabricantes emprendedores produjeron dispositivos que ahorraban mano de obra para las tareas de cocina de las mujeres, incluida la desemidación de pasas. Primero, el ama de casa sujetó su sembradora de pasas de la marca Boss a la mesa de la cocina. Luego, cargó las pasas en la tolva en la parte superior. Mientras el ama de casa accionaba el mango, las pasas se estrujaban entre dos rodillos de goma estriados y de metal dentado, que dejaban al descubierto las semillas. Luego, las semillas fueron expulsadas por un conducto en la parte delantera (empujadas hacia afuera por los rodillos de dientes metálicos) y las pasas cayeron debajo de los rodillos en una pila.

Nancy EV Bryk

La siguiente en importancia para la producción de pasas es la uva moscatel. Son uvas grandes y dulces que contienen algunas semillas. Originalmente cultivadas en Alejandría, Egipto, estas uvas eran la uva de pasas principal antes de la llegada de las Thompson. Fueron introducidas en los Estados Unidos en 1851. Las uvas moscatel son jugosas, de color verde opaco y tienen un sabor dulce a moscatel. Tienen cáscaras moderadamente duras y dan como resultado pasas grandes, de textura suave y de excelente sabor. Cuando se utilizan para la elaboración de pasas, se someten a un proceso mecánico, que quita las semillas después de secar la uva. Estas semillas son un inconveniente importante del uso del moscatel y, además, no se envían bien.

Las uvas se cosechan de agosto a septiembre. Mientras se seca en bandejas, el contenido de humedad de las uvas se reduce del 75% por debajo del 15% y el color de la fruta cambia a un púrpura pardusco. Una vez que la fruta se seca, las bandejas de papel se enrollan alrededor de las pasas para formar un paquete. Los rollos se recolectan y almacenan en cajas o contenedores antes de ser transportados en camión a una planta de procesamiento, donde se limpian, inspeccionan y empaquetan.

Dos variedades menores de uva que encuentran algún uso como pasas incluyen la Fiesta y la Sultana. La Fiesta es una uva blanca sin pepitas con buen sabor. Un problema importante con estas uvas es que sus tallos son más difíciles de quitar. La uva Sultana casi no tiene semillas, pero producen pasas inferiores porque son menos carnosas, tienen un alto contenido de ácido y tienen algunas semillas pequeñas y muy duras. Tanto las pasas Fiesta como las Sultana se utilizan con más frecuencia como pasas para hornear.

El
proceso de fabricación

Hay cuatro métodos principales para producir pasas, incluidos los métodos natural, deshidratación, bandeja continua y secado en la vid. El más popular de ellos es el método natural, que se explicará con cierto detalle. Los pasos básicos en la fabricación de pasas naturales incluyen la cosecha, el procesamiento y el envasado. Mientras que una pequeña porción de las pasas se obtiene deshidratando mecánicamente las uvas, la mayoría de ellas se obtienen mediante secado al sol.

Agricultura

• 1 El primer paso para producir buenas pasas es cultivar uvas de calidad en los viñedos. El cultivo de uva es un compromiso durante todo el año e incluye las prácticas de poda, riego, fertilización y control de plagas. La mayor parte del trabajo que se realiza en estos viñedos todavía se realiza a mano. La poda implica la eliminación de partes de la vid para controlar su patrón de crecimiento. Esto tiene los beneficios de igualar la calidad de la uva en todo el viñedo, facilitando otras tareas agrícolas y reduciendo costes. Por lo general, se realiza cuando las vides están inactivas entre diciembre y marzo. El riego se realiza durante el verano mientras las vides crecen para mantener un suministro continuo de agua en el suelo del viñedo. Si bien los fertilizantes no son necesarios en todos los viñedos, algunas vides responden bien al uso de fertilizantes a base de nitrógeno y zinc. La fertilización se realiza típicamente durante la temporada de crecimiento de verano.

  Los viñedos son susceptibles a diversas enfermedades y ataques de insectos, por lo que es importante controlar estos factores. Los agentes químicos y biológicos se utilizan para controlar los ácaros y otros insectos. El polvo de azufre se utiliza para prevenir el crecimiento de moho y otros hongos. Dado que estos compuestos pueden tener un efecto sobre la calidad general de la uva, se intenta minimizar las cantidades utilizadas

Cosecha y secado

• 2 A partir de finales de agosto y hasta septiembre, se recolectan las uvas. En este punto del año se encuentran en su dulzor óptimo. Los trabajadores del campo recogen a mano los racimos de uvas y los colocan en bandejas de papel, que se colocan en el suelo entre las hileras de vid. Para proporcionar una buena superficie para las bandejas, se nivela el suelo entre las hileras.
• 3 Dependiendo del clima, las uvas se dejan secar en las bandejas durante dos a cuatro semanas. Durante este tiempo, el contenido de humedad de la uva se reduce del 75% a menos del 15% y el color de la fruta cambia a un púrpura pardusco. Por la noche, las bandejas se enrollan para minimizar la acumulación de arena y proteger contra la infestación de la polilla de las pasas. Las bandejas de papel están incrustadas con un compuesto que mata los insectos que pueden dañar las uvas mientras se secan. Una vez que la fruta se seca, las bandejas de papel se enrollan alrededor de las pasas para formar un paquete. Los rollos se recolectan y almacenan en cajas o contenedores antes de ser transportados en camión a una planta de procesamiento.

Inspección y almacenamiento

• 4 Cuando los rollos de fruta llegan a la planta de fabricación, se vacían en pantallas de alambre y se sacuden para eliminar la suciedad y otros desechos no deseados. También se inspeccionan para asegurarse de que cumplen con las especificaciones previamente determinadas. En los Estados Unidos, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos inspecciona las pasas secas para garantizar que se sigan todas las leyes alimentarias estatales y federales. Se utilizan factores como el contenido de humedad, el color y el sabor para evaluar el envío. Según su calidad, las pasas se clasifican como estándar o por debajo del estándar. Solo se pueden utilizar inmediatamente las pasas clasificadas estándar.

  Si parte de la fruta se almacenará o no para su posterior procesamiento o se trasladará a las líneas de producción, está determinado por las necesidades del fabricante. Si las pasas se mueven para su almacenamiento, se apilan fuera de la planta en recintos de almacenamiento temporal. Estos cerramientos están construidos con láminas de polietileno fijadas a marcos de madera. Están lo suficientemente apretados para contener los gases de fumigación, que se aplican periódicamente para inhibir el crecimiento de insectos. Los gases de bromuro de metilo y fosfina son los principales fumigantes utilizados.

Procesando

• 5 Las uvas pasas se trasladan de los contenedores de almacenamiento a la planta de procesamiento. Aquí se vacían en una línea de transporte y se modifican mecánicamente. La arena residual y otros escombros se eliminan primero pasando las pasas en una pantalla de malla fina mientras se sopla aire sobre ellas. La fruta inmadura se extrae mediante dispositivos de succión. A continuación, las pasas se separan del tallo del racimo agitando. Los tallos de las tapas de cada uva pasas se quitan pasándolos a través de dos superficies cónicas giratorias. Si hay semillas en las pasas, se eliminan mecánicamente. Cuando se completan todos estos pasos de procesamiento, las pasas se pasan a través de una serie de pantallas de malla para clasificarlas según el tamaño.
• 6 En este punto, las pasas se pueden colocar en una variedad de envases. Estos varían en tamaño desde pequeños envases de cartón de media onza para consumo individual hasta envases de 1,100 lb (499,4 kg) para uso industrial. Cada paquete se pasa por detectores de metales para detectar cualquier partícula de metal no deseada y luego se verifica el peso apropiado. Se empaquetan en camiones y se envían a los clientes. Todo el proceso de recibir las pasas en la fábrica, procesarlas y empaquetarlas toma alrededor de 10 minutos.

Control de calidad

El control de calidad es una parte importante de cada paso del proceso de elaboración de pasas. Mientras las uvas están creciendo, se verifica su madurez exprimiendo el jugo de una uva y usando un refractómetro. Esto permite a los productores determinar cuánta azúcar hay en la uva. También se degustan y se mide su peso por volumen para dar una medida de la calidad de la fruta. Durante la recolección, los trabajadores tienen cuidado de no colocar racimos con insectos o moho en las bandejas. También intentan no romper las bayas, ya que el líquido atraerá insectos. Se utilizan cuchillos para cortar los racimos de uva para evitar daños. En la fábrica, las pasas se inspeccionan minuciosamente. También se someten a una variedad de análisis de laboratorio para garantizar la producción de un producto consistente y de alta calidad.

El futuro

Los avances en la producción de pasas se centrarán en mejoras en el rendimiento, la variedad y el procesamiento de las pasas. Actualmente, la cantidad de uva que se puede producir está limitada por la cantidad de tierra disponible. Para aumentar el rendimiento, los investigadores están desarrollando métodos agrícolas mejorados y nuevos tipos de vid modificados genéticamente. También se está experimentando en la mejora de la variedad y características de la uva mediante injertos tradicionales y medios bioquímicos. Se espera que el equipo de procesamiento mejore para reducir la cantidad de tiempo requerido y mejorar la calidad del producto terminado.