Diseñar un Plan HACCP: Garantizar la Seguridad Alimentaria y Evitar Retiradas de Producto
Si su planta de fabricación de alimentos debe emitir una retirada de producto (recall), muchas personas pueden recurrir a redes sociales para ventilar frustraciones, generando una reacción pública que daña la reputación de su marca. Otros consumidores pueden optar por cambiar de marca, resultando en mayor pérdida de ingresos. ¿Cómo asegurar que toma todos los pasos posibles para prevenirlo? Ahí es donde implementar un plan HACCP entra en juego para su planta de alimentos.
Enlaces Rápidos:
- ¿Qué es HACCP?
- ¿Por Qué los Fabricantes de Alimentos Necesitan un Plan HACCP?
- Principios de los Planes HACCP
- Cómo Hacer un Plan HACCP: 5 Pasos a Seguir
¿Qué es HACCP?
Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) —Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control— es un sistema de gestión de seguridad alimentaria reconocido internacionalmente para reducir riesgos de peligros en alimentos, incluyendo análisis y control de peligros biológicos, químicos y físicos desde producción de materia prima, adquisición y manipulación. Abarca fabricación, distribución y consumo del producto terminado para una evaluación integral de seguridad y calidad en fabricación de alimentos.
Los planes HACCP se crearon por primera vez en 1960 cuando la NASA necesitaba enviar alimentos al espacio. Como las enfermedades transmitidas por alimentos podían significar vida o muerte para un astronauta —y habría recursos y equipos limitados para ayudar si ocurría una brecha de seguridad—, la seguridad y calidad tenían que controlarse totalmente en el proceso de fabricación. La NASA usó su concepto de Puntos Críticos de Control (CCP) de sus procesos de gestión de calidad en ingeniería para revelar áreas con riesgos significativos considerados peligros.
Tras el éxito de NASA, Pillsbury adoptó la mentalidad CCP y resolvió sus problemas de seguridad alimentaria. Esto llevó a la FDA a encargar a Pillsbury implementar programas de formación para otras industrias y nació el plan HACCP.
Hoy, un plan HACCP es un estándar internacional y ha sido recomendado por la Comisión del Codex Alimentarius de la OMS desde los años 90.
¿Por Qué los Fabricantes de Alimentos Necesitan un Plan HACCP?
HACCP pretende reducir el riesgo de productos alimentarios inseguros, pero también puede conducir a mejora de la calidad del producto.
Esencialmente, HACCP:
- Se enfoca en identificar y prevenir peligros que puedan hacer los alimentos inseguros
- Se basa en ciencia sólida
- Permite supervisión gubernamental más eficiente y efectiva, principalmente porque el registro permite a investigadores ver qué tan bien cumple una empresa las leyes de seguridad alimentaria
- Coloca la responsabilidad de garantizar seguridad alimentaria apropiadamente en el fabricante o distribuidor
- Ayuda a empresas alimentarias a competir más efectivamente en el mercado global
- Reduce barreras al comercio internacional
Estos factores internos y externos afectados por la implementación de HACCP benefician a fabricantes en cumplimiento, competitividad y seguridad general para el consumidor.
Principios de los Planes HACCP
Desde su inicio en los 60 para garantizar seguridad alimentaria en viajes espaciales, la aplicación de principios HACCP se ha expandido por toda la industria alimentaria. El sistema utiliza siete principios y es obligatorio para todos los fabricantes de alimentos:
- Principio 1: Realizar un análisis de peligros
- Principio 2: Determinar los Puntos Críticos de Control (CCP)
- Principio 3: Establecer Límites Críticos (LC)
- Principio 4: Establecer procedimientos de monitoreo
- Principio 5: Establecer acciones correctivas
- Principio 6: Establecer procedimientos de verificación
- Principio 7: Establecer procedimientos de registro y documentación
Un productor alimentario individual es responsable de desarrollar e implementar un plan HACCP para el alimento que procesa o fabrica. Se necesita un plan HACCP específico para cada alimento y cada sistema de procesamiento empleado porque cada alimento y sistema plantea riesgos diferentes y requiere prácticas de gestión de riesgo distintas.
Cómo Hacer un Plan HACCP: 5 Pasos a Seguir
Hay varios pasos fundamentales para hacer un plan HACCP para su negocio de fabricación de alimentos:
1. Formar el Equipo HACCP
La primera tarea es formar un equipo HACCP con individuos que tengan conocimientos y experiencia específica apropiados al producto y proceso. El equipo debe ser multidisciplinario e incluir áreas como ingeniería, producción, saneamiento, aseguramiento de calidad y microbiología alimentaria.
Por la naturaleza técnica de la información requerida para el análisis de peligros, se recomienda que expertos conocedores del proceso alimentario participen en o verifiquen la completitud del análisis de peligros y el plan HACCP. Estas personas deben tener conocimiento y experiencia para: (a) realizar análisis de peligros; (b) identificar peligros potenciales; (c) identificar peligros que deben controlarse; (d) recomendar controles, límites críticos y procedimientos de monitoreo y verificación; (e) recomendar acciones correctivas apropiadas cuando ocurre una desviación; (f) recomendar investigación relacionada con el plan HACCP si falta información importante; y (g) validar el plan HACCP.
2. Describir el Alimento y su Distribución
El equipo HACCP primero describe el alimento: descripción general, ingredientes y métodos de procesamiento. Debe describirse el método de distribución con información sobre si el alimento se distribuye congelado, refrigerado o a temperatura ambiente. Estos detalles forman la base para que el plan HACCP se conforme a las particularidades del alimento.
3. Describir el Uso Previsto y Consumidores del Alimento
Luego, el equipo describe el uso normal esperado del alimento. Los consumidores previstos pueden ser el público general o un segmento poblacional particular (ej. lactantes, inmunodeprimidos, ancianos, etc.).
4. Desarrollar un Diagrama de Flujo que Describa el Proceso
El propósito de un diagrama de flujo es proporcionar un esquema claro y simple de los pasos del proceso, cuyo alcance debe cubrir todos los pasos directamente bajo control del establecimiento. Además, puede incluir pasos en la cadena alimentaria antes y después del procesamiento en el establecimiento.
5. Probar y Aplicar los Principios HACCP
El paso final consiste en múltiples elementos vinculados a los principios fundamentales de HACCP:
Identificar y Analizar Peligros
- Biológicos: típicamente patógenos bacterianos transmitidos por alimentos como Salmonella, Listeria, E. coli; también virus, algas, parásitos y hongos
- Químicos: tres tipos principales de toxinas químicas en alimentos: químicos naturales (ej. cianuros en algunos tubérculos, compuestos alergénicos en cacahuetes); toxinas producidas por microorganismos (ej. micotoxinas, toxinas algales); y químicos añadidos por el hombre para controlar un problema identificado (ej. fungicidas, insecticidas)
- Físicos: contaminantes como vidrio roto, fragmentos metálicos, insectos o piedras
Determinar Puntos Críticos de Control (CCP)
Un punto crítico de control se define como un paso donde se puede aplicar control y es esencial para prevenir, eliminar o reducir a nivel aceptable un peligro de seguridad alimentaria. Los peligros potenciales razonablemente probables de causar enfermedad o lesión sin su control deben abordarse al determinar CCPs. Ejemplos: procesamiento térmico, enfriado, prueba de ingredientes para residuos químicos, control de formulación de producto, prueba de productos para contaminantes metálicos.
Establecer Límites Críticos
Un límite crítico es un valor máximo y/o mínimo al que un parámetro biológico, químico o físico debe controlarse en un CCP para prevenir, eliminar o reducir a nivel aceptable la ocurrencia de un peligro de seguridad alimentaria. Ejemplos: cocción completa, detección de metales, tamizado y filtración, uso de suministros aprobados, segregación de alimentos crudos, listos para comer y alergénicos.
Un límite crítico distingue entre condiciones operativas seguras e inseguras en un CCP. No deben confundirse con límites operacionales establecidos por razones ajenas a seguridad alimentaria.
Establecer Procedimientos de Monitoreo
El monitoreo es una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si un CCP está bajo control y producir un registro preciso para uso futuro en verificación. Sirve tres propósitos principales:
- Esencial para gestión de seguridad alimentaria: facilita seguimiento de la operación; si el monitoreo indica tendencia hacia pérdida de control, se puede actuar para volver al control antes de una desviación del límite crítico
- Determina cuándo hay pérdida de control y desviación en un CCP (exceder o no cumplir límite crítico); cuando ocurre, se debe tomar acción correctiva apropiada
- Proporciona documentación escrita para uso en verificación
Establecer Acciones Correctivas
Las circunstancias ideales no siempre prevalecen y pueden ocurrir desviaciones de procesos establecidos; así, un propósito importante de acciones correctivas es prevenir que alimentos potencialmente peligrosos lleguen a consumidores. Cuando hay desviación de límites críticos establecidos, las acciones correctivas son necesarias.
Las acciones correctivas deben incluir:
- Determinar y corregir la causa del incumplimiento
- Determinar la disposición del producto no conforme
- Registrar las acciones correctivas tomadas
Acciones correctivas específicas deben desarrollarse de antemano para cada CCP e incluirse en el plan HACCP. Como mínimo, el plan debe especificar qué se hace cuando ocurre una desviación, quién es responsable de implementar las acciones correctivas, y que se desarrollará y mantendrá registro de las acciones tomadas.
Establecer Procedimientos de Verificación
La verificación se define como aquellas actividades, distintas del monitoreo, que determinan la validez del plan HACCP y que el sistema opera según el plan. La mayor infusión de ciencia en un sistema HACCP se centra en la identificación adecuada de peligros, CCPs, límites críticos, e instituir procedimientos de verificación apropiados. Estos procesos deben ocurrir durante desarrollo e implementación de planes HACCP y mantenimiento del sistema HACCP.
Establecer Procesos de Registro y Documentación
Generalmente, los registros mantenidos para el sistema HACCP deben incluir:
- Resumen del análisis de peligros, incluyendo justificación para determinar peligros y medidas de control
- El plan HACCP
- Listado del equipo HACCP y responsabilidades asignadas
- Descripción del alimento, su distribución, uso previsto y consumidor
- Diagrama de flujo verificado
- Resumen del plan HACCP
- Documentación de soporte como registros de validación
- Registros generados durante la operación del plan
¡CMTC Puede Ayudar a su Planta de Alimentos!
El gobierno y otras organizaciones han puesto a fabricantes de alimentos bajo microscopio para asegurar que siguen estándares de seguridad alimentaria y cumplen regulaciones. Aunque prácticas que aseguran seguridad, calidad y consistencia requieren inversión inicial, dan resultados a largo plazo. Al fin y al cabo, el Food Marketing Institute (FMI) y la Grocery Manufacturers Association (GMA) estiman que el coste medio de una retirada para empresas alimentarias es de 10 millones de dólares.
Contacte a CMTC hoy para saber cómo podemos ayudarle a desarrollar un plan HACCP para su negocio de fabricación de alimentos, y estaremos encantados de proporcionar otros servicios de consultoría para asegurar que su organización tenga un futuro exitoso.
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