Brandy

Antecedentes

El nombre brandy proviene de la palabra holandesa brandewijn, que significa "vino quemado". El nombre es apropiado ya que la mayoría de los brandies se elaboran aplicando calor, originalmente de llamas abiertas, al vino. El calor expulsa y concentra el alcohol presente de forma natural en el vino. Debido a que el alcohol tiene un punto de ebullición más bajo (172 ° F, 78 ° C) que el agua (212 ° F, 100 ° C), se puede hervir mientras la porción de agua del vino permanece en el destilador. Calentar un líquido para separar componentes con diferentes puntos de ebullición se llama destilación por calor. Si bien los brandis generalmente se elaboran con vino u otros jugos de frutas fermentados, se pueden destilar de cualquier líquido que contenga azúcar. Todo lo que se requiere es que se deje fermentar el líquido y que el producto ligeramente alcohólico resultante no se caliente más allá del punto de ebullición del agua. Los líquidos de bajo punto de ebullición destilados del vino incluyen casi todo el alcohol, una pequeña cantidad de agua y muchos de los productos químicos orgánicos del vino. Son estos productos químicos los que le dan al brandy su sabor y aroma.

Casi todas las personas tienen su propio brandy nacional, muchos de los cuales no se elaboran con vino:la grappa en Italia se elabora con pieles de uva, el slivivitz en Polonia se elabora con ciruelas, el shochu en Japón se elabora con arroz y el bourbon en los Estados Unidos. hecho de maíz. El brandy de cerveza es más conocido como whisky escocés. Es universalmente reconocido que los mejores brandies son los coñacs franceses que se destilan del vino.

Los brandies son fáciles de fabricar. Un líquido fermentado se hierve a una temperatura entre el punto de ebullición del alcohol etílico y el punto de ebullición del agua. Los vapores resultantes se recogen y enfrían. Los vapores enfriados contienen la mayor parte del alcohol del líquido original junto con algo de su agua. Para expulsar más agua, guardando siempre el alcohol, el proceso de destilación se puede repetir varias veces en función de la graduación alcohólica deseada. Este proceso se utiliza para producir brandy fino y producido en masa, aunque los productos finales son dramáticamente diferentes.

Historial

Se desconoce cuándo las personas descubrieron que los alimentos se podían convertir en alcohol a través de la fermentación. Parece que el descubrimiento de la fermentación ocurrió simultáneamente con el surgimiento de las primeras civilizaciones, lo que puede no ser una coincidencia. Aproximadamente al mismo tiempo que la gente en Europa descubrió que el jugo de manzana y uva, ambos con fructosa, se fermentaría en sidra dura y vino, la gente en el Medio Oriente descubrió que los granos, que contienen maltosa, fermentarían naturalmente en cerveza, y la gente en Asia descubrió que la leche de caballo, que contiene lactosa, fermentaría naturalmente en airag. De hecho, el primer licor destilado pudo haber sido brandy de leche de caballo, con el alcohol separado de la leche de caballo fermentada al congelar el agua durante el duro invierno de Mongolia.

Tampoco se sabe cuándo se descubrió que el alcohol de los líquidos fermentados podía concentrarse mediante destilación térmica. Las bebidas espirituosas destiladas se elaboraban en la India ya en el año 800 a. C. El científico árabe Jabir ibn Hayyan, conocido como Geber en Occidente, describió en detalle la destilación en el siglo VIII. Independientemente de su origen, el alcohol era inmensamente importante en el mundo antiguo. En latín, el brandy se conoce como aqua vitae que se traduce como "agua de vida". Los franceses todavía se refieren al brandy como eau de vie significa exactamente lo mismo. La palabra whisky proviene de la frase gaélica uisge beatha también significa agua de vida. La gente de la Edad Media atribuía propiedades mágicas y medicinales a las bebidas espirituosas destiladas, recomendándolas como una cura para casi todos los problemas de salud.

Materias primas

Las materias primas utilizadas en la producción de brandy son líquidos que contienen cualquier forma de azúcar. Los brandies franceses se elaboran a partir del vino de las uvas St. Émillion, Colombard (o Folle Blanche). Sin embargo, cualquier cosa que fermente se puede destilar y convertir en brandy. Las uvas, las manzanas, las moras, la caña de azúcar, la miel, la leche, el arroz, el trigo, el maíz, las patatas y el centeno se fermentan y destilan habitualmente. En tiempos de escasez, las personas desesperadas sustituirán cualquier cosa para tener acceso al alcohol. Durante la Segunda Guerra Mundial, la gente de Londres elaboraba vino con hojas de repollo y cáscaras de zanahoria, que posteriormente destilaban para producir lo que debió haber sido una forma verdaderamente vil de brandy.

El calor, que se utiliza para calentar los alambiques, es la otra materia prima principal necesaria para la producción de brandy. En Francia, los alambiques suelen calentarse con gas natural. Durante la Edad Media habría requerido alrededor de 20 pies ⁴ de madera (0,6 m ⁴ ) para producir 25 gal (100 l) de brandy.

El
proceso de fabricación

El objetivo del fabricante de brandy fino es capturar el alcohol y los aromas agradables de la fruta subyacente, y dejar todos los sabores desagradables y los químicos amargos en las aguas residuales. Hacer brandy fino es un arte que equilibra el requisito de eliminar los sabores indeseables con la necesidad de preservar el carácter de la fruta subyacente. Los brandies producidos en masa se pueden hacer con cualquier cosa, ya que la intención de la gente es eliminar todos los sabores, buenos o malos, y no producir nada más que alcohol; el sabor se agrega más tarde. Se requieren aguardientes finos para retener el sabor concentrado de la fruta subyacente.

Una manifestación contra la Prohibición.

La Decimoctava Enmienda tipificó como delito fabricar, vender, transportar, importar o exportar licor. Es la única enmienda que puede ser derogada por otra (la Vigésima primera). La era de la Prohibición (1920-1933) había tardado en llegar. Desde mediados del siglo XIX hasta el comienzo de la Primera Guerra Mundial, un movimiento creciente exigió la prohibición del alcohol. Cuando los miembros del Congreso finalmente cedieron ante la presión de los partidarios de la prohibición y aprobaron una enmienda constitucional, muchos lo hicieron bajo la creencia de que los estados no la respaldarían. De hecho, se agregó una cláusula para que sea más probable que no sea sancionada:si tres cuartas partes de los estados no ratificaron la enmienda antes de que expiraran siete años, se consideraría inoperante.

La enmienda fue aprobada por el Congreso en diciembre de 1917 y ratificada por tres cuartas partes de los estados en enero de 1919. La popularidad de la enmienda desapareció poco después de su entrada en vigor. La Ley Volstead de 1919 prohibió la cerveza y el vino, algo que pocas personas habían anticipado, y en la mente de muchos, la Prohibición se convirtió en un error. La delincuencia aumentó a medida que los gánsteres se aprovecharon de la prohibición del alcohol obteniendo enormes beneficios del contrabando y el contrabando. Cuando Franklin D. Roosevelt hizo campaña para presidente en 1932, pidió la derogación de la Prohibición. Su oponente, el presidente Herbert Hoover, lo llamó "un experimento noble en motivo". Roosevelt ganó las elecciones y su partido Demócrata ganó el control del gobierno. En unos meses, la Decimoctava Enmienda fue derogada.

Buen brandy

1. El primer paso para hacer brandies finos es permitir que fermente el jugo de fruta (generalmente uva). Por lo general, esto significa colocar el jugo, o el mosto, como se le conoce en el comercio de la destilación, en una tina grande a 68-77 ° F (20-25 ° C) y dejarlo durante cinco días. Durante este período, la levadura natural presente en el ambiente de la destilería fermentará el azúcar presente en el mosto en alcohol y dióxido de carbono. Las uvas de vino blancas que se utilizan para la mayoría de los brandy finos suelen fermentar hasta un contenido de alcohol de alrededor del 10%.
2. Los brandis finos siempre se elaboran en lotes pequeños utilizando alambiques. Un alambique es simplemente una olla grande, generalmente hecha de cobre, con una tapa bulbosa.
3. La olla se calienta hasta el punto en que el líquido fermentado alcanza el punto de ebullición del alcohol. Los vapores de alcohol, que contienen una gran cantidad de vapor de agua, se elevan en el alambique hasta la parte superior bulbosa.
4. Los vapores se canalizan desde la olla todavía a través de una tubería doblada a un condensador donde los vapores se enfrían, condensando los vapores de nuevo a un líquido con un contenido de alcohol mucho más alto. El propósito de la parte superior bulbosa y la tubería doblada es permitir que los compuestos indeseables se condensen y vuelvan a caer en el alambique. Por tanto, estos elementos no acaban en el producto final.
5. La mayoría de los fabricantes de brandy fino destilan dos veces su brandy, lo que significa que concentran el alcohol dos veces. Se necesitan aproximadamente 34 litros (9 galones) de vino para hacer 3.8 litros (1 galón) de brandy. Después de la primera destilación, que toma alrededor de ocho horas, se han convertido 3500 gal (13,249 1) de vino en aproximadamente 1,200 gal (4,542 1) de líquido concentrado (aún sin brandy) con un contenido de alcohol del 26-32%. Los franceses limitan la segunda destilación (la bonne chauffe) a lotes de 660 gal (2,498 1). El producto de la segunda destilación tiene una graduación alcohólica de alrededor del 72%. Cuanto mayor sea el contenido de alcohol, más neutro (insípido) será el brandy. Cuanto menor sea el contenido de alcohol, más sabores subyacentes permanecerán en el brandy, pero existe una posibilidad mucho mayor de que los sabores extraños también lleguen al producto final.
6. El brandy aún no está listo para beber después de la segunda destilación. Primero debe colocarse en barricas de roble y dejarse envejecer, un paso importante en el proceso de producción. La mayor parte del brandy que se consume hoy en día, incluso el brandy fino, tiene menos de seis años. Sin embargo, algunos brandis finos tienen más de 50 años. A medida que el brandy envejece, absorbe los sabores del roble mientras que su propia estructura se suaviza, volviéndose menos astringente. A través de la evaporación, el brandy perderá aproximadamente el 1% de su alcohol por año durante los primeros 50 años más o menos "en roble".
7. El brandy fino puede estar listo para embotellar después de dos años, algunos después de seis años y otros no durante décadas. Se dice que algunos coñacs franceses son de la época de Napoleón. Sin embargo, es poco probable que estas afirmaciones sean ciertas. Una estratagema utilizada por los fabricantes de coñac es extraer continuamente el 90% del coñac de un barril viejo y luego volver a llenarlo con brandy más joven. No se necesitan muchas repeticiones de esta táctica para diluir cualquier rastro del brandy de la época napoleónica.
8. Los aguardientes finos suelen elaborarse en diferentes barricas a lo largo de distintas añadas. Algunos coñacs pueden contener brandy de hasta 100 barricas diferentes. Debido a que la mayoría de los brandies no han pasado 50 años en el barril, lo que naturalmente reduciría su contenido de alcohol al tradicional 40%, las mezclas se diluyen con agua destilada hasta que alcancen el contenido de alcohol adecuado. Se agrega azúcar, para simular la edad en brandies jóvenes, junto con un poco de caramelo para obtener una consistencia de color uniforme en toda la producción. El producto resultante puede costar entre $ 25 y $ 500 o incluso más por un brandy muy raro.

brandy de producción masiva

1. El brandy de producción masiva, además de tener el mismo contenido de alcohol, tiene muy poco en común con el brandy fino. Ambos comienzan con vino, aunque es probable que los brandies de producción masiva se hagan con variedades de uva de mesa como la Thompson Seedless en lugar de con uvas finas para vino. En lugar de la minuciosa doble destilación en pequeños lotes, los brandies producidos en masa se elaboran mediante destilación fraccionada en alambiques de columna. Los alambiques de columna a veces se denominan alambiques continuos ya que la materia prima se vierte continuamente en la parte superior mientras que el producto final y los desechos salen continuamente por los lados y el fondo.
2. Una columna todavía tiene unos 9 m (30 pies) de altura y contiene una serie de deflectores huecos horizontales que están interconectados. Se vierte vino caliente en la parte superior de la columna mientras se hace circular vapor a través de los deflectores huecos; el vapor y el vino no se mezclan directamente. El alcohol y otros líquidos de bajo punto de ebullición del vino se evaporan. Los vapores suben mientras caen los líquidos no alcohólicos. Como el alambique está más frío en la parte superior, los vapores ascendentes eventualmente llegan a una parte del alambique donde se condensarán, cada tipo de vapor a una temperatura justo por encima de su propio punto de ebullición.

   La destilación del brandy.

3. Una vez que se han recondensado, los líquidos comienzan a moverse hacia abajo en el destilador. A medida que caen, vuelven a hervir. Este proceso de ebullición y condensación, de subida y bajada, se repite una y otra vez en la columna. Los diversos componentes de la fracción de vino se acumulan en la columna donde la temperatura está justo por debajo del punto de ebullición de ese componente. Esto permite que el condensado de alcohol etílico se purgue de la columna a la altura donde se acumula. El producto resultante es un aguardiente puro, incoloro, inodoro e insípido, con un contenido de alcohol de aproximadamente el 96,5%. Con 96,5% de alcohol, se puede utilizar como combustible para automóviles. Puede diluirse y llamarse vodka o diluirse y aromatizarse con bayas de enebro y llamarse ginebra.
4. Los brandies de producción masiva también se añejan en barricas de roble y recogen algunos sabores de ellos. Al igual que su contraparte fina, los brandies se mezclan, se diluyen hasta aproximadamente un 40% de alcohol y se embotellan.

Control de calidad

El proceso de control de calidad para los brandis finos involucra a catadores capacitados con años de experiencia probando brandy. Una gran casa de coñac puede tener 10,000 barriles de brandy en sus bodegas, cada una de las cuales debe degustarse anualmente. Por lo tanto, la mayor parte de la "degustación" de brandy implica solo oler, ya que probar varios cientos de barriles de brandy en un día resultaría en intoxicación por alcohol. Los catadores suelen "probar" cada una de las barricas al menos una vez al año para evaluar cómo está envejeciendo y evaluar sus cualidades de mezcla. Los brandies que recogen sabores desagradables durante la destilación se descartan.

Como los brandies producidos en masa se fabrican para que sean inodoros e insípidos, el único control de calidad real que se requiere es verificar su contenido de alcohol. Debido a que el alcohol es menos denso que el agua, el contenido de alcohol del brandy se puede verificar con un hidrómetro. Un hidrómetro es un flotador de vidrio con una varilla que sobresale por la parte superior. La varilla está calibrada de modo que una línea en la varilla esté exactamente en la superficie del líquido si el hidrómetro está flotando en el agua. Como el alcohol es menos denso que el agua, el hidrómetro se hundirá más profundamente en el alcohol que en el agua. Al calibrar la escala de varilla con diferentes mezclas de contenido de alcohol conocido, se puede usar para determinar el porcentaje de alcohol en una mezcla de agua / alcohol.

Subproductos / Residuos

Los productos de desecho de la producción de brandy incluyen los sólidos de la producción de vino y los líquidos sobrantes del alambique. Los sólidos de la producción de brandy se pueden utilizar para la alimentación animal o se pueden convertir en abono. Los desechos líquidos generalmente se dejan evaporar en estanques poco profundos. Esto permite que el alcohol residual de los desechos vaya a la atmósfera, pero la Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos no considera que sea una fuente contaminante importante.

El futuro

En el futuro previsible, la mayor parte de todos los brandies se producirán en alambiques de columna. Sin embargo, existe un creciente interés por los artículos de lujo en todo el mundo. No solo los brandis finos, sino también el Calvados (aguardiente de manzana fino) y el slivovitz (aguardiente de ciruela fino) están recibiendo una atención cada vez mayor por parte de los coleccionistas y ciudadanos comunes.

Dónde obtener más información

Libros

Faith, Nicholas. Coñac. Boston:Editorial David R. Godine, 1987.

Harper, William. Orígenes y auge de la destilería británica. Lewiston, Reino Unido:The Edwin Mellen Press, 1999.

Publicaciones periódicas

Kummer, Corby. "No lo llames coñac". Revista Atlantic (Diciembre de 1995).

Otro

Agencia de Proteccion Ambiental de los Estados Unidos. Documentación del factor de emisión para AP-42, Sección 9.12.2, Vinos y Brandy. (Octubre de 1995).

Jeff Raines