Café

Antecedentes

El café es una bebida que se elabora moliendo granos de café tostados y permitiendo que el agua caliente fluya a través de ellos. Oscuro, sabroso y aromático, el líquido resultante generalmente se sirve caliente, cuando se puede apreciar mejor su sabor completo. El café se sirve a nivel internacional — con más de un tercio de la población mundial consumiéndolo de alguna forma, se ubica como la bebida procesada más popular — y cada país ha desarrollado sus propias preferencias sobre cómo prepararlo y presentarlo. Por ejemplo, los bebedores de café en Indonesia beben café caliente en vasos, mientras que los habitantes del Medio Oriente y algunos africanos sirven su café en delicadas tazas de latón. Los italianos son conocidos por su espresso una infusión espesa servida en tazas diminutas y hecha con agua caliente sobre el doble de la cantidad normal de café molido, y los franceses han contribuido con café au lait, una combinación de café y leche o crema que consumen de los tazones en el desayuno.

Una fuerza impulsora detrás de la popularidad mundial del café es su contenido de cafeína:una taza de café de seis onzas (2,72 kilogramos) contiene 100 miligramos de cafeína, más que cantidades comparables de té (50 miligramos), cola (25 miligramos) o cacao (15 miligramos). La cafeína, un alcaloide que se encuentra naturalmente en el café, es un estimulante suave que produce una variedad de efectos físicos. Debido a que la cafeína estimula la corteza cerebral, las personas que la ingieren experimentan una mayor concentración. A veces se aconseja a los atletas que beban café antes de competir, ya que la cafeína hace que los músculos esqueléticos sean menos susceptibles al agotamiento y mejora la coordinación. Sin embargo, estos beneficios se acumulan solo para aquellos que consumen pequeñas dosis del medicamento. Cantidades excesivas de cafeína producen una serie de consecuencias indeseables, actúan como diurético, estimulan las secreciones gástricas, producen malestar estomacal, contraen los vasos sanguíneos del cerebro (se aconseja a las personas que sufren de dolores de cabeza que reduzcan la ingesta de cafeína) y provocan una sensación sobreaguda. latidos cardíacos irregulares y temblores. En un nivel más serio, muchos investigadores han tratado de relacionar la cafeína con enfermedades cardíacas, quistes benignos de mama, cáncer de páncreas y defectos de nacimiento. Si bien estos estudios no han demostrado ser concluyentes, los funcionarios de salud recomiendan que las personas limiten su consumo de café a menos de cuatro tazas al día o que beban variedades descafeinadas.

El café se originó en las mesetas del centro de Etiopía. Para el año 1000 d.C., los árabes etíopes estaban recolectando la fruta del árbol, que crecía salvaje, y preparaban una bebida con sus frijoles. Durante el siglo XV, los comerciantes trasplantaron cafetos silvestres de África al sur de Arabia. Los árabes orientales, los primeros en cultivar café, pronto adoptaron la práctica de los árabes etíopes de hacer una bebida caliente a partir de sus granos tostados molidos.

La afición de los árabes por la bebida se extendió rápidamente a lo largo de las rutas comerciales, y los venecianos habían sido introducidos al café en 1600. En Europa, como en Arabia, los funcionarios de la iglesia y el estado con frecuencia proscribieron la nueva bebida, identificándola con las discusiones a menudo liberales conducidas por el café. habituales de la casa, pero las instituciones, no obstante, proliferaron, en ninguna parte más que en el Londres del siglo XVII. La primera cafetería se abrió allí en 1652, y un gran número de establecimientos de este tipo (café; s) abrió poco después en el continente europeo (café deriva del término francés para café) y en América del Norte, donde aparecieron en ciudades del este como Nueva York, Boston y Filadelfia en la última década del siglo XVII.

En los Estados Unidos, el café alcanzó la misma popularidad, casi instantánea, que había ganado en Europa. Sin embargo, la bebida preferida por los primeros bebedores de café estadounidenses tenía un sabor significativamente diferente de la que disfrutaban los conocedores de hoy, como dejan en claro los libros de cocina del siglo XIX. Un libro de cocina de 1844 instruyó a las personas a usar una proporción de café / agua mucho más alta de la que favorecemos hoy (una cucharada por cada dieciséis onzas); hierva la infusión durante casi media hora (hoy en día se instruye a las personas que nunca hiervan el café); y agregue piel de pescado, cola de pescado (una gelatina hecha con las vejigas de aire del pescado) o cáscaras de huevo para reducir la acidez provocada por hervir los granos durante tanto tiempo (hoy descartaríamos el café demasiado ácido). El café obtenido de esta receta les parecería intolerablemente fuerte y ácido a los amantes del café moderno; además, tendría poco aroma.

Los intentos estadounidenses de crear café instantáneo comenzaron a mediados del siglo XIX, cuando uno de los primeros cafés instantáneos se ofreció en forma de pastel a las tropas de la Guerra Civil. Aunque este y otros cafés instantáneos tempranos sabían incluso peor que el café regular de la época, el incentivo de la conveniencia resultó ser fuerte y continuaron los esfuerzos para fabricar una infusión instantánea apetitosa. Finalmente, después de usar tropas estadounidenses como probadores durante la Segunda Guerra Mundial, un fabricante de café estadounidense (Maxwell House) comenzó a comercializar el primer café instantáneo exitoso en 1950.

En la actualidad, el 85 por ciento de los estadounidenses comienzan su día preparando alguna forma de la bebida, y el estadounidense promedio consumirá tres tazas durante el transcurso del día.

Materias primas

El café proviene de la semilla o grano del cafeto. Los granos de café contienen más de 100 sustancias químicas que incluyen moléculas aromáticas, proteínas, almidones, aceites y fenoles amargos (compuestos ácidos), cada uno de los cuales aporta una característica diferente al sabor único del café. El cafeto, un miembro de la familia de las hojas perennes, tiene hojas cerosas puntiagudas y flores parecidas a jazmines. En realidad, más parecido a un arbusto, el cafeto puede crecer a más de 30 pies (9,14 metros) en su estado salvaje, pero en cultivo generalmente se recorta entre cinco y 12 pies (1,5 y 3,65 metros). Después de la siembra, el árbol típico no producirá granos de café hasta que florezca, por lo general alrededor de cinco años. Después de que caen los pétalos blancos, se forman cerezas rojas, cada una con dos granos de café verde adentro. (Producir cantidades masivas de granos requiere una gran cantidad de árboles:en un año, un arbusto pequeño producirá solo granos suficientes para una libra de café). Debido a que las bayas de café no maduran de manera uniforme, una cosecha cuidadosa requiere recoger solo las bayas rojas maduras:incluidos los verdes sin madurar y los negros demasiado maduros afectarán el sabor del café.

Los cafetos crecen mejor en un clima templado sin heladas ni altas temperaturas. También parecen prosperar en suelos fértiles y bien drenados; El suelo volcánico en particular parece propicio para frijoles sabrosos. Las plantaciones a gran altitud ubicadas entre 3,000 y 6,000 pies (914.4 y 1,828.8 metros) sobre el nivel del mar producen frijoles de baja humedad con más sabor. Debido a las influencias positivas del suelo volcánico y la altitud, los frijoles más finos a menudo se cultivan en regiones montañosas. Hoy, Brasil produce aproximadamente la mitad del café del mundo. Una cuarta parte se produce en otros lugares de América Latina y África aporta aproximadamente una sexta parte de la oferta mundial.

Actualmente, existen alrededor de 25 tipos de cafetos, la variación derivada de factores ambientales como el suelo, el clima y la altitud. Las dos especies principales son coffea robusta y coffea arabica. La robusta cepa produce frijoles menos costosos, en gran parte porque se puede cultivar en condiciones menos ideales que el arábica tensión. Cuando se sirve, café hecho con arábica frijoles tiene un tono rojizo profundo, mientras que robusta las infusiones tienden a ser de color marrón oscuro o negro. Los cafés elaborados con los dos granos de uso común difieren significativamente. Robusta Los frijoles generalmente se cultivan en grandes plantaciones donde las bayas maduran y se cosechan al mismo tiempo, lo que aumenta el porcentaje de frijoles demasiado maduros y poco maduros. Arábica los granos, por otro lado, comprenden la mayor parte de los cafés premium que normalmente se venden en forma de grano entero para que los compradores puedan moler su propio café. Ya sea que se sirva en una cafetería o se prepare en casa, el café elaborado con esos granos ofrece un sabor más delicado y menos ácido.

La recolección de granos de café todavía se realiza manualmente. Los frijoles crecen en grupos de dos; cada racimo se llama "cereza". A continuación, los frijoles se secan y se descascaran. En un método, el método húmedo, los frijoles se colocan en máquinas despulpadoras para quitar la mayor parte de la cáscara. Después de fermentar en tanques grandes, los granos se colocan en máquinas descascaradoras, donde los agitadores mecánicos quitan la cubierta final y pulen los granos hasta obtener un acabado suave y brillante.
Después de limpiarlos y clasificarlos, los granos se tuestan en hornos enormes. Solo después de tostarlos, los granos emiten su aroma familiar. Luego se enfrían los frijoles.

El
proceso de fabricación

Secar y descascarar las cerezas

• 1 Primero, las cerezas de café deben cosecharse, un proceso que todavía se hace manualmente. A continuación, las cerezas se secan y descascaran utilizando uno de dos métodos. El método seco es un proceso antiguo, primitivo y laborioso de distribuir las cerezas al sol, rastrillarlas varias veces al día y dejarlas secar. Cuando se han secado hasta el punto en que contienen solo un 12 por ciento de agua, las cáscaras de los frijoles se marchitan. En esta etapa se descascaran, ya sea a mano o con una máquina.
• 2 Al emplear el método húmedo, las cáscaras se quitan antes de que los granos se sequen. Aunque la fruta se procesa inicialmente en una máquina despulpadora que elimina la mayor parte del material que rodea los granos, parte de esta cubierta glutinosa permanece después del despulpado. Este residuo se elimina dejando que los frijoles fermenten en tanques, donde sus enzimas naturales digieren la sustancia pegajosa durante un período de 18 a 36 horas. Una vez sacados del tanque de fermentación, los granos se lavan, se secan al exponerlos a aire caliente y se colocan en grandes agitadores mecánicos llamados descascaradoras. Allí, el último pergamino que cubre los frijoles, el pergamino, se desmorona y se cae fácilmente. Luego, el descascarador pule el grano hasta obtener un acabado limpio y brillante.

Limpiar y clasificar los frijoles

• 3 Luego, los frijoles se colocan en una cinta transportadora que los lleva al lado de los trabajadores que quitan palos y otros escombros. A continuación, se clasifican según el tamaño, la ubicación y la altitud de la plantación donde se cultivaron, los métodos de secado y descascarado y el sabor. Todos estos factores contribuyen a ciertos sabores que los consumidores podrán seleccionar gracias en parte al grado. Para hacer café instantáneo, los fabricantes muelen los granos y preparan la mezcla en cafeteras. Durante este proceso, se forma un extracto y se rocía en un cilindro. A medida que viaja por el cilindro, el extracto pasa a través de aire caliente que lo convierte en un polvo seco.
• 4 Una vez que se completan estos procesos, los trabajadores seleccionan y empacan tipos y grados particulares de granos para cumplir con los pedidos de las distintas empresas tostadoras que terminarán de preparar los granos. Cuando los frijoles (generalmente robusta) se cosechan en las condiciones indeseables de los países cálidos y húmedos o las regiones costeras, deben enviarse lo más rápido posible, porque tales climas fomentan los insectos y hongos que pueden dañar gravemente un envío.
• 5 Cuando los granos de café llegan a una planta de tostado, nuevamente se limpian y clasifican mediante dispositivos mecánicos de cribado para eliminar las hojas, la corteza y otros desechos restantes. Si los frijoles no se descafeinan, están listos para tostar.

Descafeinar

• 6 Si el café va a ser descafeinado, ahora se procesa usando un método de solvente o agua. En el primer proceso, los granos de café se tratan con un solvente (generalmente cloruro de metileno) que filtra la cafeína. Si se utiliza este método de descafeinado, los granos deben lavarse a fondo para eliminar los restos del solvente antes de tostarlos. El otro método implica cocinar los granos al vapor para llevar la cafeína a la superficie y luego raspar esta capa rica en cafeína.

Tostado

• 7 Los granos se tuestan en grandes tostadores comerciales de acuerdo con procedimientos y especificaciones que varían entre los fabricantes (las tiendas especializadas generalmente compran los granos directamente de los productores y los tuestan en el lugar). El proceso más común consiste en colocar los granos en un cilindro de metal grande y soplar aire caliente en él. Un método más antiguo, llamado chamuscado requiere colocar los frijoles en un cilindro de metal que luego se gira sobre un calentador eléctrico, de gas o de carbón.

  Independientemente del método particular utilizado, el tostado aumenta gradualmente la temperatura de los granos entre 431 y 449 grados Fahrenheit (220-230 grados Celsius). Esto desencadena la liberación de vapor, monóxido de carbono, dióxido de carbono y otros volátiles, lo que reduce el peso de los granos entre un 14 y un 23 por ciento. La presión de estos gases internos que escapan hace que los granos se hinchen y aumenten su volumen entre un 30 y un 100 por ciento. El tostado también oscurece el color de los granos, les da una textura quebradiza y desencadena las reacciones químicas que imbuyen al café con su aroma familiar (que hasta ahora no poseía).

• 8 Después de dejar el tostador, los granos se colocan en una tina de enfriamiento, donde se revuelven mientras se sopla aire frío sobre ellos. Si el café que se está preparando es de alta calidad, los granos enfriados ahora se enviarán a través de un clasificador electrónico equipado para detectar y eliminar granos que salieron del proceso de tostado demasiado claros o demasiado oscuros.
• 9 Si el café se va a moler previamente, el fabricante lo muele inmediatamente después de tostarlo. Se han desarrollado tipos especiales de molienda para cada uno de los diferentes tipos de cafeteras, ya que cada una funciona mejor con café molido hasta una finura específica.

Café instantáneo

• 10 Si el café va a ser instantáneo, después de la etapa de molienda se prepara con agua en grandes percoladores. Se clarifica un extracto del café preparado y se rocía en un cilindro grande. A medida que cae hacia abajo a través de este cilindro, entra en una corriente de aire caliente que lo convierte en un polvo seco.

Embalaje

• 11 Debido a que es menos vulnerable a la pérdida de sabor y aroma que otros tipos de café, el café en grano generalmente se envasa en bolsas forradas con papel de aluminio. Para conservar sus cualidades aromáticas, el café premolido debe estar sellado herméticamente:normalmente se envasa en film plástico impermeable, papel de aluminio . o latas. El café instantáneo absorbe la humedad fácilmente, por lo que se envasa al vacío en latas o frascos de vidrio antes de enviarlo a las tiendas minoristas.

Preocupaciones medioambientales

El cloruro de metileno, el solvente utilizado para descafeinar los frijoles, ha sido objeto de escrutinio federal en los últimos años. Muchas personas afirman que el enjuague de los frijoles no elimina por completo la sustancia química, que sospechan que es dañina para la salud humana. Aunque la Administración de Drogas y Alimentos ha dictaminado que el residuo de cloruro de metileno no puede exceder las 10 partes por millón, el método de descafeinado con agua ha ganado popularidad y se espera que reemplace por completo el descafeinado con solvente.