Chocolate

Antecedentes

El chocolate, en todas sus variadas formas (barras de caramelo, cacao, pasteles, galletas, cobertura para otros dulces y frutas) es probablemente el dulce favorito de Estados Unidos. Con un consumo anual per cápita de alrededor de 14 libras (6 kilogramos) por persona, el chocolate es tan omnipresente como puede serlo un alimento no esencial.

Los árboles de cacao se originaron en los valles fluviales de América del Sur y, para el siglo VII d.C., los indios mayas los habían llevado al norte de México. Además de los mayas, muchos otros indios centroamericanos, incluidos los aztecas y los toltecas, parecen haber cultivado árboles de cacao, y las palabras "chocolate" y "cacao" derivan del idioma azteca. Cuando Cortés, Pizarro y otros exploradores españoles llegaron a Centroamérica en el siglo XV, notaron que los granos de cacao se usaban como moneda y que la clase alta de las poblaciones nativas bebía cacahuatl una bebida espumosa que consiste en granos de cacao tostados mezclados con pimiento rojo, vainilla y agua.

Si bien los españoles inicialmente encontraron desagradable el sabor amargo del cacahuatl sin azúcar, gradualmente introdujeron modificaciones que hicieron que la bebida fuera más atractiva para el paladar europeo. Moler azúcar canela, clavo, anís, almendras, avellanas, vainilla, agua de azahar y almizcle con granos de cacao secos, calentaron la mezcla para crear una pasta (como ocurre con muchas recetas populares de hoy, las variaciones eran comunes). Luego alisaron esta pasta en las hojas anchas y planas del árbol de plátano, dejaron que se endureciera y quitaron las losas de chocolate resultantes. Para hacer chocalatl, el antepasado directo de nuestro chocolate caliente, disolvieron estas tabletas en agua caliente y un caldo de maíz fino. Luego agitaron el líquido hasta que se hizo espuma, quizás para distribuir las grasas de la pasta de chocolate de manera uniforme (los granos de cacao comprenden más del cincuenta por ciento de manteca de cacao en peso). A mediados del siglo XVII, un misionero inglés informó que solo los miembros de las clases bajas de México todavía bebían cacahuatl en su forma original.

Cuando los misioneros y exploradores regresaron a España con la bebida, se encontraron con la resistencia de la poderosa Iglesia Católica, que argumentó que la bebida, contaminada por sus orígenes paganos, estaba destinada a los cristianos corruptos que la bebían. Pero el elogio de los conquistadores que regresaron —el mismo Cortés designó al chocalatl como "la bebida divina que crea resistencia y combate la fatiga" - eclipsó las severas profecías de la iglesia, y el chocolate caliente se convirtió en un éxito inmediato en España. Hacia fines del siglo XVI, el país construyó las primeras fábricas de chocolate, en las que los granos de cacao se molían en una pasta que luego se podía mezclar con agua. En setenta años, la bebida fue apreciada en toda Europa, y su difusión se vio favorecida por una caída radical del precio del azúcar entre 1640 y 1680 (la mayor disponibilidad del edulcorante aumentó la popularidad del café también).

El consumo de chocolate pronto se extendió a Inglaterra, donde la bebida se servía en "casas de chocolate", versiones exclusivas de las cafeterías que habían surgido en Londres durante el siglo XVII. A mediados del siglo XVII, el chocolate con leche fue inventado por un inglés, Sir Hans Sloane, que había vivido en la isla de Jamaica durante muchos años, observando el uso extensivo del chocolate por parte de los jamaicanos. Sloane, un naturalista y médico personal de la reina Ana, había considerado previamente un problema el alto contenido de grasa del grano de cacao, pero, después de observar cómo los jóvenes jamaiquinos parecían prosperar tanto con los productos de cacao como con la leche, comenzó a abogar por disolver tabletas de chocolate en la leche en lugar de hacerlo. agua.

Los primeros europeos en beber chocolate, los españoles también fueron los primeros en consumirlo en forma sólida. Aunque varios naturalistas y médicos que habían viajado mucho por las Américas habían notado que algunos indios comían pastillas de chocolate sólido, muchos europeos creían que consumir chocolate en esta forma crearía obstrucciones internas. A medida que esta convicción disminuyó gradualmente, los libros de cocina comenzaron a incluir recetas de dulces de chocolate. Sin embargo, un chocolate duro típico del siglo XVIII difería sustancialmente de los dulces de chocolate modernos. En aquel entonces, los dulces de chocolate consistían únicamente en pasta de chocolate y azúcar unidos con gomas vegetales. Además de ser poco atractivo por sí solo, la textura áspera y quebradiza de este producto redujo su capacidad para retener el azúcar. El chocolate duro primitivo, como era de esperar, no era tan popular como las variedades mejoradas de hoy.

Estos problemas de textura se resolvieron en 1828, cuando un chocolatero holandés llamado Conrad van Houten inventó una prensa de tornillo que podía usarse para exprimir la mayor parte de la mantequilla de los granos de cacao. La prensa de Van Houten contribuyó al refinamiento del chocolate al permitir la separación de los granos de cacao en cacao en polvo y manteca de cacao. Disuelto en líquido caliente, el polvo creaba una bebida mucho más apetecible que las bebidas de chocolate anteriores, que eran muy parecidas a bloques de chocolate de panadería sin azúcar derretidos en un líquido. Mezclada con granos de cacao molidos regulares, la manteca de cacao hizo que la pasta de chocolate fuera más suave y más fácil de mezclar con azúcar. Menos de veinte años después, una empresa inglesa presentó el primer chocolate duro preparado comercialmente. En 1876, un fabricante de dulces suizo llamado Daniel Peter refinó aún más la producción de chocolate, utilizando la leche en polvo recientemente inventada por la compañía Nestlé para hacer chocolate con leche sólido. En 1913, Jules Sechaud, un compatriota de Peter, desarrolló una técnica para hacer conchas de chocolate rellenas con otros dulces. Mucho antes de la Primera Guerra Mundial, el chocolate se había convertido en uno de los dulces más populares, aunque todavía era bastante caro.

Hershey Foods, una de las empresas estadounidenses de fabricación de chocolate fundadas durante el siglo XIX y principios del XX, hizo que el chocolate fuera más asequible y disponible. En la actualidad, el productor de chocolate más famoso (aunque no el más grande) de los Estados Unidos, la compañía fue fundada por Milton Hershey, quien invirtió la fortuna que había amasado haciendo caramelos en una fábrica de chocolate de Pensilvania. Hershey se había fascinado por primera vez con el chocolate en la Exposición Mundial Colombina de Chicago de 1893, donde una de las principales atracciones era una estatua de chocolate de 2,200 libras (998,8 kilogramos) y diez pies (3,05 metros) de altura de Germania, el símbolo de la compañía de chocolate Stollwerck. en Alemania (Germania estaba alojada en un templo renacentista de 38 pies [11,58 metros], también construido enteramente de chocolate). Cuando se dedicó a la fabricación de chocolate, Hershey decidió utilizar la misma leche fresca que había hecho que sus caramelos fueran tan sabrosos. También se dedicó a utilizar técnicas de producción en masa que le permitirían vender grandes cantidades de chocolate, envasados ​​individualmente y a precios asequibles. Durante décadas después de que Hershey comenzara a fabricarlas en 1904, las barras Hershey costaban solo un centavo.

Otra empresa, M &M / Mars, se ha diversificado para producir docenas de productos distintos del chocolate, lo que hace que la empresa sea cuatro veces más grande que Hershey Foods, a pesar de que esta última firma sigue siendo sinónimo de chocolate a los ojos de muchos consumidores estadounidenses. Sin embargo, desde su fundación en 1922, M &M / Mars ha producido muchos de los dulces de chocolate más populares del país. El éxito de M &M / Mars comenzó con la Vía Láctea barra, que era más barata de producir que el chocolate puro porque su sabor a malta derivaba del turrón, una mezcla de claras de huevo y jarabe de maíz. Las risitas y Tres mosqueteros Los bares, que también presentaban centros de reducción de costos de turrón, pronto siguieron, y durante la década de 1930, los soldados que luchaban en la Guerra Civil Española sugirieron el M&M. Para evitar que se derritiera el caramelo de chocolate que llevaban en los bolsillos, estos soldados lo habían protegido con una capa azucarada que la empresa Mars adaptó para crear su producto más popular.

Materias primas

Aunque se agregan otros ingredientes, sobre todo azúcar u otros edulcorantes, agentes aromatizantes y, a veces, carbonato de potasio (el agente utilizado para hacer el llamado cacao holandés), los granos de cacao son el componente principal del chocolate.

Los árboles de cacao son árboles de hoja perenne que crecen mejor dentro de los 20 grados del ecuador, en altitudes de entre 100 (30,48 centímetros) y 1,000 (304,8 centímetros) pies sobre el nivel del mar. Originarios de América del Sur y Central, los árboles se cultivan actualmente en plantaciones comerciales en lugares como Malasia, Brasil, Ecuador y África Occidental. África occidental produce actualmente casi las tres cuartas partes de la cosecha mundial de granos de cacao de 75.000 toneladas anuales, mientras que Brasil es el mayor productor del hemisferio occidental.

Debido a que son relativamente delicados, los árboles pueden resultar dañados por el sol pleno, los hongos y las plagas de insectos. Para minimizar dicho daño, se suelen plantar con otros árboles como el caucho o el plátano. Los otros cultivos brindan protección contra el sol y brindan a los propietarios de las plantaciones un ingreso alternativo si los árboles de cacao fallan.

Las mazorcas, el fruto del árbol del cacao, miden de 6 a 10 pulgadas (15,24 a 25,4 centímetros) de largo y de 3 a 4 pulgadas (7,62 a 10,16 centímetros) de diámetro. La mayoría de los árboles tienen sólo entre 30 y 40 vainas, cada una de las cuales contiene entre 20 y 40 pulgadas de largo (2,54 centímetros) de frijoles en un líquido gomoso. Las vainas maduran en tres o cuatro meses y, debido al clima uniforme en el que crecen los árboles, maduran continuamente durante todo el año. Sin embargo, la mayor cantidad de mazorcas se recolectan entre mayo y diciembre.

De las 30 a 40 mazorcas de un árbol de cacao típico, no más de la mitad estará madura en un momento dado. Solo se pueden recolectar los frutos maduros, ya que solo ellos producirán ingredientes de primera calidad. Después de cortarlos de los árboles con machetes o cuchillos montados en postes (los árboles son demasiado delicados para ser trepados), las mazorcas maduras se abren en la plantación con un cuchillo grande o machete. Los frijoles del interior se retiran manualmente.

Aún entrelazadas con la pulpa de las vainas, las semillas se apilan en el suelo, donde se dejan calentar al sol durante varios días (algunas plantaciones también secan los frijoles mecánicamente, si es necesario). Las enzimas de la pulpa se combinan con levaduras silvestres transportadas por el aire para causar una pequeña cantidad de fermentación que hará que el producto final sea aún más apetitoso. Durante el proceso de fermentación, los frijoles alcanzan una temperatura de aproximadamente 125 grados Fahrenheit (51 grados Celsius). Esto mata los embriones, evitando que los frijoles broten mientras están en tránsito; también estimula la descomposición de las paredes celulares de los frijoles. Una vez que los granos hayan fermentado lo suficiente, se les quitará la pulpa restante y se secarán. A continuación, se clasifican y se embolsan en sacos que pesan de 130 a 200 libras (59,02 a 90,8 kilogramos). Luego se almacenarán hasta que sean inspeccionados, después de lo cual se enviarán a una subasta para venderlos a los fabricantes de chocolate.

El
proceso de fabricación

Tostar, pelar y triturar los frijoles

• 1 Una vez que una empresa ha recibido un envío de granos de cacao en su planta de procesamiento, los granos se tuestan, primero en pantallas y luego en cilindros giratorios a través de los cuales se sopla aire caliente. Durante un período de 30 minutos a 2 horas, la humedad de los frijoles se reduce de aproximadamente un siete por ciento a aproximadamente un uno por ciento. El proceso de tostado desencadena una reacción de tostado, en la que interactúan más de 300 sustancias químicas diferentes presentes en los granos de cacao. Los frijoles ahora comienzan a desarrollar el rico sabor que asociamos con el chocolate.
• 2 El tostado también hace que las cáscaras se abran y se desprendan de las semillas (la carne del frijol). Este proceso de separación se puede completar soplando aire a través de los granos a medida que pasan por una máquina de aventar gigante llamada galleta y abanico, que suelta las cáscaras de los granos sin triturarlos. Las cáscaras, ahora separadas de las semillas, generalmente se venden como mantillo o fertilizante. A veces también se utilizan como combustible para calderas comerciales.
• 3 A continuación, las puntas tostadas se someten a broyage, proceso de trituración que se lleva a cabo en una trituradora hecha de bloques de granito giratorios. El diseño del molinillo puede variar, pero la mayoría se parece a los molinos de harina antiguos. El producto final de este proceso de molienda, formado por pequeñas partículas del plumín suspendidas en aceite, es un jarabe espeso conocido como licor de chocolate. En la fabricación de chocolate, los granos de cacao se tuestan primero, durante el cual las cáscaras de los granos se desprenden de su centro (el puntas). A continuación, las puntas se someten a broyage, un proceso de trituración que se lleva a cabo en un molinillo con bloques de granito giratorios. El siguiente paso, refinar, muele aún más las partículas y suaviza la masa de chocolate.
  Luego, la masa se concha o se muele y se agita en enormes cubas abiertas. Durante este proceso, que puede durar de 3 horas a 3 días, se pueden agregar otros ingredientes como azúcar y vainilla. Luego, la masa se vierte en moldes de la forma deseada, se enfría, se corta y se envuelve.
• 4 El siguiente paso es el refinado, durante el cual el licor se muele más entre conjuntos de tambores metálicos giratorios. Cada laminado sucesivo es más rápido que el anterior porque el licor se vuelve más suave y fluye más fácilmente. El objetivo final es reducir el tamaño de las partículas en el licor a aproximadamente .001 pulgadas (.00254 centímetros).

Hacer cacao en polvo

• 5 Si el chocolate que se va a producir es cacao en polvo, a partir del cual se elaboran mezclas para hornear y chocolate caliente, el licor de chocolate puede ser holandés un proceso llamado así porque fue inventado por el chocolatero holandés Conrad van Houten. En el proceso de holandés, el licor se trata con una solución alcalina, generalmente carbonato de potasio, que eleva su pH de 5,5 a 7 u 8. Este aumento oscurece el color del cacao, hace que su sabor sea más suave y reduce la tendencia del partículas de la punta para formar grumos en el licor. El polvo que eventualmente sobreviene se llama cacao holandés.
• 6 El siguiente paso para hacer cacao en polvo es desgrasar licor de chocolate, o quitarle grandes cantidades de mantequilla. Esto se hace comprimiendo aún más el licor entre rodillos, hasta que se haya liberado aproximadamente la mitad de la grasa de sus granos de cacao. El material sólido resultante, comúnmente llamado torta prensada luego se rompe, se pica o se tritura antes de tamizarlo para producir cacao en polvo. Cuando se mezclan aditivos como el azúcar u otros edulcorantes, este cacao en polvo se convierte en una versión moderna de chocalatl.

Hacer dulces de chocolate

• 7 Si el chocolate que se está produciendo se va a convertir en caramelo, la torta de prensa se vuelve a mezclar con un poco de la manteca de cacao extraída. La manteca de cacao restaurada es necesaria para la textura y la consistencia, y los diferentes tipos de chocolate requieren diferentes cantidades de manteca de cacao.
• 8 La mezcla ahora se somete a un proceso conocido como conchado en el que se gira y muele continuamente en una enorme cuba abierta. El nombre del proceso deriva de cubas más antiguas, que se asemejaban a grandes conchas de caracol. El proceso de conchado puede durar entre tres horas y tres días (sin embargo, más tiempo no es necesariamente mejor). Este es el paso más importante para hacer chocolate. La velocidad y la temperatura de la mezcla son críticas para determinar la calidad del producto final.
• 9 Otro aspecto crucial del conchado es el tiempo y la velocidad a la que se agregan otros ingredientes. Los ingredientes añadidos durante el conchado determinan el tipo de chocolate que se produce:el chocolate dulce se compone de licor de chocolate, manteca de cacao, azúcar y vainilla; El chocolate con leche contiene chocolate dulce con leche entera en polvo o leche líquida entera.
• 10 Al final del proceso de conchado, el chocolate se vierte en moldes, se enfría, se corta y se envuelve.

Control de calidad

Las proporciones de los ingredientes e incluso algunos aspectos del procesamiento son secretos cuidadosamente guardados, aunque la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de 1944 estableció ciertas pautas, así como las leyes y regulaciones más recientes. Por ejemplo, el chocolate con leche debe contener un mínimo de 12 por ciento de sólidos lácteos y 10 por ciento de licor de chocolate. El chocolate dulce, que no contiene sólidos lácteos, debe contener al menos un quince por ciento de licor de chocolate. Sin embargo, las principales empresas tienen la reputación de hacer cumplir estrictos estándares de calidad y limpieza. Milton Hershey insistió con celo en los ingredientes frescos, y la compañía Mars se jacta de que los pisos de sus fábricas albergan menos bacterias que el fregadero de cocina promedio. Además, las imperfecciones leves suelen ser suficientes para provocar el rechazo de lotes enteros de dulces.

El futuro

Aunque las preocupaciones sobre el alto contenido de grasas y calorías del chocolate han reducido el consumo per cápita en los Estados Unidos de más de veinte libras (9.08 kilogramos) por año a alrededor de catorce (6.36 kilogramos), el chocolate sigue siendo el tipo de dulce más popular. Además, varios psiquiatras han especulado recientemente que, debido a que la sustancia contiene feniletilamina, un estimulante natural, las personas deprimidas pueden recurrir a atracones de chocolate en un intento inconsciente de levantar el ánimo y ajustar la química de su cuerpo. Otros han especulado que la sustancia ejerce un efecto amoroso. A pesar de los niveles reducidos de consumo e independientemente de si se respaldan o no las diversas teorías sobre sus efectos, el chocolate parece estar garantizado para seguir siendo lo que ha sido a lo largo del siglo XX:un eterno favorito de los estadounidenses.