Patatas fritas

Antecedentes

Las patatas fritas son rodajas finas de patata, fritas rápidamente en aceite y luego saladas.

Según el folclore de los bocadillos, la papa frita fue inventada en 1853 por un chef llamado George Crum en un restaurante llamado Moon's Lake House en Saratoga Spring, Nueva York. Enfurecido cuando un cliente, algunas fuentes dicen que no era otro que Cornelius Vanderbilt, devolvió sus papas fritas a la cocina por ser demasiado gruesas, Crum las afeitó sarcásticamente delgadas como papel y envió el plato de regreso. Al cliente, quienquiera que fuera, y a los que le rodeaban, le encantaban las patatas finas. Crum pronto abrió su propio restaurante al otro lado del lago y su política de no aceptar reservaciones no impidió que los clientes hicieran fila para probar sus papas fritas.

La popularidad de las papas fritas se extendió rápidamente por todo el país, particularmente en los bares clandestinos, lo que generó una oleada de empresas con base en el hogar. Saratoga Chips de Van de Camp abrió en Los Ángeles el 6 de enero de 1915. En 1921, Earl Wise, un tendero, se quedó con un exceso de existencias de patatas. Los peló, los cortó en rodajas con un cortador de repollo y luego los frió según la receta de su madre y los empaquetó en bolsas de papel marrón. Leonard Japp y George Gavora fundaron Jays Foods a principios de la década de 1920, vendiendo papas fritas, nueces y pretzels a bares clandestinos desde la parte trasera de un camión en ruinas.

Las patatas fritas se preparaban comúnmente en la cocina de alguien y luego se entregaban inmediatamente a las tiendas y restaurantes, o se vendían en la calle. La vida útil fue prácticamente nula. Dos innovaciones allanaron el camino para la producción en masa. En 1925, se inventó la máquina peladora de patatas automática. Un año después, varios empleados de la empresa de papas fritas de Laura Scudder plancharon hojas de papel encerado en bolsas. Las patatas fritas se empacaron a mano en las bolsas, que luego se plancharon para cerrarlas.

Las papas fritas recibieron un impulso adicional cuando el gobierno de los Estados Unidos las declaró un alimento esencial en 1942, lo que permitió que las fábricas permanecieran abiertas durante la Segunda Guerra Mundial. En muchos casos, las papas fritas eran las únicas verduras listas para comer disponibles. Después de la guerra, era habitual servir patatas fritas con salsas; La mezcla de sopa de cebolla francesa mezclada con crema agria era una de las favoritas de siempre. La televisión también contribuyó a la popularidad del chip, ya que los estadounidenses llevaban bocadillos cuando se instalaban frente a sus televisores cada noche.

En 1969, General Mills y Proctor &Gamble introdujeron patatas fritas fabricadas, Chipos y Pringles®, respectivamente. Estaban hechos de papas que habían sido cocidas, machacadas, deshidratadas, reconstituidas en masa y cortadas en trozos uniformes. Además, se diferenciaban de los chips anteriores en que estaban empaquetados en botes a prueba de roturas y libres de oxígeno. El Potato Chip Institute (ahora la Asociación de Snack Food) presentó una demanda para evitar que General Mills y Proctor &Gamble llamen chips a sus productos. Aunque la demanda fue desestimada, el USDA estipuló que la nueva variedad debe etiquetarse como "papas fritas hechas de papas secas". Aunque todavía están en el mercado, los chips fabricados nunca han alcanzado la popularidad de los originales.

Hoy en día, las papas fritas son el bocadillo más popular en los Estados Unidos. Según la Snack Food Association, las papas fritas constituyen el 40% del consumo de bocadillos, superando a los pretzels y las palomitas de maíz a pesar de que casi nadie piensa que las papas fritas son nutritivas. No obstante, el principal desafío al que se enfrentaron los fabricantes en la década de 1990 fue desarrollar una sabrosa patata frita baja en grasa.

Materias primas

Aunque Earl Wise comenzó su negocio con papas viejas, el producto actual se elabora con papas frescas de la granja que se entregan a diario a las plantas de fabricación. Las fuentes varían de una temporada a otra. En abril y mayo, las papas provienen de Florida; Junio, julio y agosto traen papas de Carolina del Norte y Virginia; en los meses de otoño, las Dakotas suministran la mayor parte de las patatas; durante el invierno, los fabricantes de patatas fritas dependen de sus suministros almacenados de patatas. Las papas almacenadas se mantienen a una temperatura constante, entre 40-45 ° F (4.4-7.2 ° C), hasta varias semanas antes de su uso. Luego se trasladan a una sala de reacondicionamiento que se calienta a 70-75 ° F (21.1-23.9 ° C). El tamaño y el tipo son importantes en la selección de papas. Las papas blancas que son más grandes que una pelota de golf, pero más pequeñas que una pelota de béisbol, son las mejores. Se necesitan 45,4 kg (100 lb) de patatas crudas para producir 11,3 kg (25 lb) de patatas fritas.

Las patatas se fríen en aceite de maíz, aceite de semilla de algodón o una mezcla de aceites vegetales. Se agrega un agente antioxidante al aceite para prevenir la rancidez. Para asegurar aún más la purificación, el aceite se pasa a través de un sistema de filtración diariamente. La sal y otros ingredientes aromatizantes, como la crema agria en polvo y el aroma de cebolla y barbacoa, se compran de fuentes externas. Se usa sal en escamas en lugar de sal cristalina. Algunos fabricantes tratan las patatas con productos químicos como ácido fosfórico, ácido cítrico, ácido clorhídrico o cloruro de calcio para reducir el nivel de azúcar y así mejorar el color del producto. Las bolsas están diseñadas e impresas por el fabricante individual de patatas fritas. Se almacenan en rollos y se llevan a la línea de montaje según sea necesario.

El
proceso de fabricación

• 1 Cuando las patatas llegan a la planta, se examinan y se prueban para comprobar su calidad. Una media docena de cubos se llenan al azar. Algunos están perforados con agujeros en sus núcleos para que puedan ser rastreados a través del proceso de cocción. Las patatas se examinan en busca de bordes verdes e imperfecciones. Se pesa la pila de patatas defectuosas; si el peso excede el límite preestablecido de una empresa, se puede rechazar la carga completa del camión.
• 2 Las patatas se mueven a lo largo de una cinta transportadora hasta las distintas etapas de fabricación. Las cintas transportadoras son accionadas por vibraciones suaves para mantener las roturas al mínimo.

Destonado y pelado

• 3 Las patatas se cargan en un transportador de tornillo helicoidal vertical que permite que las piedras caigan al fondo y empuja las patatas hacia una cinta transportadora hasta la máquina peladora automática. Una vez peladas, las patatas se lavan con agua fría.

Cortar

• 4 Las patatas pasan por un empalador / prensador giratorio que las corta en rodajas finas como el papel, de entre 0,066 y 0,072 pulgadas (1,7 a 1,85 mm) de grosor. Las hojas rectas producen virutas regulares, mientras que las hojas onduladas producen patatas fritas estriadas.
• 5 Las rodajas caen en un segundo lavado con agua fría que elimina el almidón que se desprende al cortar las patatas. Algunos fabricantes, que comercializan sus patatas fritas como naturales, no lavan el almidón de las patatas.

Tratamiento de color

• 6 Si las patatas necesitan ser tratadas químicamente para realzar su color, se hace en esta etapa. Las rodajas de papa se sumergen en una solución que ha sido ajustada para pH, dureza y contenido mineral.

Freír y salar

• 7 Las rebanadas pasan bajo chorros de aire que eliminan el exceso de agua a medida que fluyen hacia canales de 40 a 75 pies (12,2 a 23 m) llenos de aceite. La temperatura del aceite se mantiene a 350-375 ° F (176.6-190.5 ° C). Las paletas empujan suavemente las rodajas. A medida que las rodajas se mueven, se rocía sal de los receptáculos colocados sobre el comedero a razón de aproximadamente 1,75 libras (0,79 kg) de sal por cada 100 libras (45,4 kg) de patatas fritas.

  Las papas llegan a diario a las plantas de fabricación. Después de comprobar su calidad, se almacenan a una temperatura constante hasta que se procesan en papas fritas. Algunos fabricantes tratan las patatas con productos químicos para mejorar el color del producto final. Para hacer las papas fritas, las papas se fríen en aceite de maíz, aceite de semilla de algodón o una mezcla de aceites vegetales. Para condimentar las patatas fritas se utiliza sal en escamas en lugar de sal cristalina.

• 8 papas fritas que se van a aromatizar pasan por un tambor lleno con los condimentos en polvo deseados.

Enfriamiento y clasificación

• 9 Al final del canal, una cinta de malla de alambre saca las virutas calientes. A medida que las virutas se mueven a lo largo de la cinta transportadora de malla, se drena el exceso de aceite y las virutas comienzan a enfriarse. Luego se mueven debajo de un clasificador óptico que selecciona las rodajas quemadas y las elimina con bocanadas de aire.

Embalaje

• 10 Las virutas se transportan a una máquina de envasado con una balanza. A medida que se mide el peso preestablecido de las patatas fritas, un detector de metales las comprueba una vez más en busca de materias extrañas, como piezas de metal que podrían haber venido con las patatas o haber sido recogidas en el proceso de fritura.
• 11 Las bolsas fluyen hacia abajo de un rollo. Un código de unidad central de procesamiento (CPU) en la bolsa le dice a la máquina cuántas virutas se deben liberar en la bolsa. A medida que se forma la bolsa, (sella con calor la parte superior de la bolsa llena y se sella la parte inferior de la siguiente bolsa simultáneamente) las compuertas se abren y permiten que caiga la cantidad adecuada de chips en la bolsa.
• 12 El proceso de llenado debe realizarse sin dejar que entre una sobreabundancia de aire en la bolsa, y al mismo tiempo evitar que se rompan las virutas. Muchos fabricantes utilizan nitrógeno para llenar el espacio de las bolsas. Las bolsas selladas se transportan a una compactadora y se empaquetan a mano en cajas de cartón.
• 13 Algunas empresas envasan patatas fritas en latas de I O de varios tamaños. Las virutas fluyen por un conducto hacia las latas. Los trabajadores pesan cada lata, hacen los ajustes necesarios y colocan una tapa en la lata.

Control de calidad

Se hacen muestras de sabor de cada lote a lo largo del proceso de fabricación, generalmente a una velocidad de una vez por hora. Los catadores revisan las papas fritas en busca de sal, condimentos, humedad, color y sabor en general. El color se compara con gráficos que muestran colores de chip aceptables.

La prevención de roturas es un objetivo primordial para los fabricantes de patatas fritas. Las empresas han instalado salvaguardias en varios puntos del proceso de fabricación para reducir las posibilidades de rotura. Se ha reducido la altura a la que caen las virutas de las cintas transportadoras a las freidoras. Las correas transportadoras de plástico han sido reemplazadas por correas de acero inoxidable de malla ancha. Estos permiten que solo las papas fritas más grandes viajen a las freidoras y que las astillas de papa más pequeñas caigan a través de la malla.

Subproductos / Residuos

Las patatas y las cáscaras rechazadas se envían a las granjas para su uso como pienso. El almidón que se elimina en el proceso de enjuague se vende a un procesador de almidón.

El futuro

Las papas fritas no muestran signos de perder popularidad. Sin embargo, la mayor demanda del público de alimentos bajos en grasa ha puesto a los fabricantes en una vía rápida para producir un chip reducido en calorías que también agrada al paladar. A fines de la década de 1990, Proctor and Gamble introdujeron la olestra, un sustituto de la grasa que se comercializaba de prueba en una variedad de productos, incluidas las papas fritas.

Los técnicos de alimentos están utilizando programas de computadora para diseñar un chip más crujiente. Las formas de onda superior e inferior se introducen en la computadora en diferentes amplitudes, frecuencias y fases. Luego, la computadora escupe los modelos correspondientes. Los investigadores también están trabajando en papas transgénicas con menos contenido de azúcar, ya que es el azúcar el que produce manchas marrones en las papas fritas.