Aceite de oliva

Antecedentes

El olivo y el árbol en el que crece han sido venerados desde la antigüedad. Las excavaciones arqueológicas han desenterrado evidencia de que existían olivos en la isla de Creta en 3500 A.C. Los pueblos semíticos estaban cultivando la fruta del árbol hacia el 3000 a. C. Les gustaba especialmente usar el aceite de oliva para ungir el cuerpo durante las ceremonias religiosas y para encender sus lámparas. Todavía se obedece una antigua ley hebrea que prohíbe la destrucción de cualquier olivo.

En la época del Imperio Romano, las aceitunas eran un pilar de la economía agrícola. Los romanos también usaban el aceite para engrasar los ejes de los carros y carros. Los griegos lo cambiaron por trigo; las vasijas de barro elaboradamente decoradas que usaban para transportar el aceite se convirtieron en parte de la floreciente industria del arte de la civilización.

El olivo se menciona con frecuencia en el Corán y en la Biblia. Noé recibe el mensaje de que la tierra está cerca cuando una paloma llega al arca con una rama de olivo en la boca. La mitología griega asocia a la diosa Atenea con el olivo y acredita a Acropos, el fundador de Atenas, por haber enseñado a los griegos a extraer aceite de la fruta del árbol.

Un miembro de la familia de los árboles de hoja perenne, el olivo presenta un tronco nudoso y hojas con una parte inferior plateada. Su fuerte sistema de raíces es perfecto para penetrar arena, piedra caliza o suelos pesados ​​y mal aireados. Los árboles prosperan mejor en regiones con inviernos lluviosos y veranos calurosos y secos. Aunque pueden pasar hasta ocho años antes de que un árbol produzca su primera cosecha, un solo árbol puede vivir durante siglos.

Los primeros productores de aceite prensaban las aceitunas triturándolas entre enormes piedras en forma de cono mientras giraban lentamente sobre una base de granito. Hoy en día, la mayoría de las fábricas emplean prensas hidráulicas que ejercen cientos de toneladas de presión para separar el aceite de la pasta de aceitunas. España e Italia son los principales productores comerciales de aceitunas y aceite de oliva. Grecia los sigue de cerca. Sin embargo, California, Australia y Sudáfrica están emergiendo como líderes en la industria. Algunas bodegas están plantando aceitunas para compensar las malas cosechas de vino. Irónicamente, los olivos fueron plantados en California por misioneros en el siglo XIX, que para el cambio de siglo producían un excelente grado de aceite de oliva. Sin embargo, la demanda del mercado era débil, por lo que se arrancaron los árboles y se plantaron vides en su lugar.

A finales del siglo XX, el énfasis en la buena nutrición y la fascinación por la llamada dieta mediterránea ha provocado un resurgimiento en el comercio del aceite de oliva. El aceite de oliva se promociona como un monoinsaturado que es más saludable para el consumo humano que los aceites de maíz y vegetales. El aceite también se promociona como un analgésico para la caspa y, cuando se mezcla con cera de abejas, es un bálsamo labial casero. A fines de la década de 1990, Estados Unidos y Canadá consumían aceite de oliva a una tasa anual de 147,600 toneladas (150,000 toneladas métricas). La demanda a menudo excede la oferta y durante la década de 1990 los precios aumentaron significativamente.

Materias primas

El ingrediente principal del aceite de oliva es el aceite que se extrae de las aceitunas maduras. A finales de la primavera, aparecen pequeñas flores en los olivos. La polinización del viento da como resultado el florecimiento de las aceitunas, que alcanzan su contenido máximo de petróleo aproximadamente seis meses después. Así, las aceitunas se recolectan de noviembre a marzo, después de que hayan progresado en color de verde a violeta rojizo a negro. A menudo es necesario recolectar aceitunas de los mismos árboles varias veces para recolectar aceitunas en la misma etapa de maduración.

Desde la antigüedad, los trabajadores han golpeado la fruta de los árboles con palos de mango largo. El proceso no ha cambiado significativamente a lo largo de los siglos. Los postes modernos se asemejan a rastrillos. Originalmente, las redes se extendían debajo del árbol para atrapar las aceitunas que caían. Muchos productores ahora están usando cubiertas de plástico para amortiguar la caída y permitir una recolección más limpia y rápida.

Un cuarto de galón (0,95 L) de aceite de oliva virgen extra, el más alto nivel de calidad, requiere 2000 aceitunas. El único ingrediente agregado en el aceite de oliva virgen extra es el agua tibia que se usa para eliminar el amargor de las aceitunas, causado por la presencia de oleuropeína. El aceite de oliva virgen extra no contiene más del 1% de ácido oleico. El aceite de oliva puro, el que resulta del segundo prensado, se suele mezclar con aceite de oliva virgen extra. Los grados comerciales, o no comestibles, se someten a un proceso de refinación que puede dejar rastros de soluciones de soda y carbonos blanqueadores.

El
proceso de fabricación

Recolección y clasificación de aceitunas

• 1 Después de peinar las aceitunas maduras de los árboles, se recogen a mano para eliminar las aceitunas en mal estado. Las aceitunas se dividen en categorías según su grosor, estado de madurez y calidad. Luego las aceitunas se llevan a la prensa y se almacenan por un corto período de tiempo, desde unas horas hasta varios días. El período es lo suficientemente corto para evitar la fermentación, pero lo suficientemente largo para permitir que las aceitunas se calienten y liberen su aceite fácilmente.

Lavar y moler las aceitunas

• 2 Las aceitunas se enjuagan en agua fría y luego se pasan por una cinta transportadora entre rodillos o martillos continuos. Esta maquinaria, a menudo llamada trituradora de aceitunas, rompe las células y deshuesa las aceitunas. Dependiendo de la elasticidad de la piel de la aceituna y del estado de maduración, puede ser necesario pasar la fruta por el molino por segunda vez.

Creación de una pasta de aceitunas mediante malaxación

• 3 En la antigüedad, las aceitunas se trituraban en una pasta con un simple mortero y majadero. Este principio se amplió hasta que los morteros de piedra fueron lo suficientemente grandes como para requerir esclavos o animales de carga para operarlos. En el proceso moderno, las aceitunas molidas viajan desde el molino a cubas en las que las cuchillas girando lentamente machacan las aceitunas hasta obtener una pasta homogeneizada.

Prensado en frío de la pasta de aceitunas para extraer el aceite

• 4 El aceite se extrae cargando la pasta en una prensa hidráulica. La pasta de aceituna se extiende uniformemente sobre bolsas de cáñamo o discos cubiertos con fibras sintéticas. Cada bolsa o disco se cubre con aproximadamente 4 a 6 kg (9 a 13 lb) de pasta. Se apilan entre 25 y 50 bolsas o discos sobre una placa de prensa. Las guías de placa se insertan a intervalos de cinco a seis bolsas. Las placas sirven para mantener el equilibrio de la pila y distribuir la presión de manera uniforme. Un pistón empuja contra la pila y el aceite se filtra lentamente a través de las bolsas de presión hasta los tubos adjuntos. El material sólido permanece dentro de las bolsas de prensado.
• 5 El término prensado en frío se refiere al hecho de que el aceite se extrae sin calentar la pasta, lo que asegura la pureza del aceite. El aceite que se expresa es una mezcla rojiza del aceite y el agua vegetal inherente. Este es el aceite que recibe la denominación de aceite de oliva "virgen extra". La pasta se saca de las bolsas y se pasa por varias prensas más para obtener los grados menores de aceite que quedan.

Separar el aceite del agua vegetal

• 6 Originalmente, la mezcla de aceite y agua se almacenaba en cubas hasta que el aceite subía a la superficie y se desnataba. Cierta fermentación fue inevitable, afectando el sabor y el olor del aceite de oliva. Hoy en día, la separación se logra rápidamente bombeando la mezcla a una centrífuga. La centrífuga está compuesta por un tambor giratorio y un sinfín que giran sobre el mismo eje a gran velocidad. Debido a que el aceite y el agua vegetal tienen densidades diferentes, la centrífuga los separa y los coloca en receptáculos separados.

Almacenamiento y envasado del aceite

• 7 El aceite se almacena en cubas subterráneas hasta que esté listo para ser enviado. Luego, el aceite se enlata o se embotella en una línea de montaje. Las latas o botellas de color oscuro mantendrán intacto el color verde oscuro del aceite de oliva. El aceite colocado en botellas de vidrio transparente se desvanecerá a un verde amarillento. Sin embargo, el sabor no se ve afectado.
• 8 En muchos casos, los distribuidores de aceite de oliva compran la aceituna a los productores y la vuelven a embotellar. El empaque se ha vuelto más ornamentado a medida que ha crecido la popularidad del aceite de oliva. No es inusual comprar aceite de oliva en botellas de formas inusuales cubiertas con una red o una cuerda. Algunos empaquetadores también contratan artistas profesionales para diseñar sus etiquetas.

Control de calidad

La industria del aceite de oliva está regulada por agencias gubernamentales de alimentos, como la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de los Estados Unidos. Por reglamento, la aceituna se clasifica en cinco grados. El aceite de oliva virgen es el que se obtiene del primer prensado. Pure es una mezcla de aceite virgen y refinado. Refinado, o comercial, consiste en el aceite lampante de grado inferior del cual se han eliminado el ácido, el color y el olor a través del procesamiento. Lampante es un grado muy ácido; su nombre se deriva de su uso como aceite para lámparas. El aceite de oliva sulfurado se extrae químicamente de las aceitunas mediante el uso de disolventes y se refina muchas veces.

La popularidad del aceite de oliva a finales del siglo XX ha dado lugar a muchos embotelladores que combinan varios grados de aceite de oliva y los etiquetan ilegalmente como vírgenes o puros. Un informe de la FDA de 1995 acusaba que solo el 4% de los 73 aceites de oliva producidos o distribuidos en el país que probó eran puros. La Asociación de Aceite de Oliva de América del Norte disputó los hallazgos, afirmando que de los 300 aceites que la asociación prueba cada año, solo unos pocos son impuros. En cualquier caso, la situación se ha convertido en una de "cuidado del comprador".

El futuro

Encontrar trabajadores que estén dispuestos a realizar la laboriosa tarea de recoger aceitunas es cada vez más difícil. Por lo tanto, la industria del aceite de oliva está buscando métodos para mecanizar el proceso de recolección. Entre las empresas de aceite de oliva más grandes, los métodos de centrifugación se están volviendo más populares para el proceso de prensado, así como para separar el aceite del agua vegetal. Aunque la centrifugación requiere más energía y agua, el método ocupa menos espacio en la fábrica y requiere un tiempo de preparación más corto. La centrifugación también elimina la necesidad de prensar bolsas, que deben lavarse después de cada prensado.