Imitación de carne de cangrejo

Antecedentes

La carne de cangrejo de imitación es un producto del mar elaborado mezclando pescado procesado, conocido como surimi, con varios ingredientes texturizantes, aromatizantes y colorantes. Inventado por primera vez a mediados de la década de 1970, la carne de cangrejo de imitación se ha convertido en un alimento popular en los Estados Unidos, con ventas anuales de más de 250 millones de dólares.

El surimi es el ingrediente principal que se utiliza para crear imitación de carne de cangrejo. Se compone principalmente de proteínas miofibrilares de pescado. Estas proteínas son responsables de la característica por excelencia del surimi que hace posible la fabricación de imitación de carne de cangrejo, a saber, la capacidad de formar un gel resistente. El gel se puede moldear y cortar en tiras finas que, cuando se enrollan, imitan la textura de la carne de cangrejo real.

Aunque la carne de cangrejo de imitación se introdujo en los Estados Unidos a principios de la década de 1980, los japoneses han estado utilizando productos a base de surimi durante más de 800 años. Tradicionalmente llamado kamaboko el primer procedimiento de fabricación de surimi registrado se encontró en un libro de cocina japonés escrito en 1528. Producción comercial de kamaboko Los productos comenzaron a pequeña escala en el siglo XIX. Sin embargo, la fabricación moderna no comenzó hasta el siglo XX, cuando se desarrollaron métodos eficientes de pesca a granel.

La tecnología de fabricación básica que se utiliza en la actualidad se desarrolló principalmente en Japón entre 1945 y 1960. Durante este tiempo, los científicos desarrollaron técnicas que hicieron posible la producción de surimi a gran escala. Por ejemplo, se desarrollaron mejores métodos de conservación y, en consecuencia, se extendió la vida útil de los productos de surimi. Además, se elaboró ​​la ciencia detrás de las propiedades de formación de gel de las proteínas miofibrilares y se descubrieron muchos factores que contribuyeron a su textura.

Uno de los principales problemas del surimi fue que cuando se congelaba, perdía sus propiedades de formación de gel. Mientras los científicos investigaban este problema, descubrieron que la incorporación de materiales crioprotectores como sacarosa y sorbitol protegía al surimi de la degradación durante la congelación. Esto fue importante porque permitió a los fabricantes de imitación de carne de cangrejo utilizar surimi que se había producido días antes. Este desarrollo de mediados de la década de 1960 resultó en un tremendo crecimiento de la industria pesquera a base de surimi.

El proceso de elaboración de imitación de carne de cangrejo a partir de surimi fue inventado de forma independiente por Y. Sugino y K. Osaki en 1975. La producción temprana de este producto en los Estados Unidos comenzó en 1983 por la empresa japonesa Yamasa Enterprises. A medida que aumentó la popularidad de este producto, otras empresas también comenzaron a producir, y en 1986 el mercado de imitación de carne de cangrejo era de 250 millones de dólares. En última instancia, las corporaciones con sede en EE. UU. Quitaron participación de mercado a los productos importados y ahora exportan carne de cangrejo de imitación a Japón.

Materias primas

Se mezclan varios ingredientes para hacer un producto que tiene el color, el sabor y la textura de la carne de cangrejo. El surimi utilizado en la fabricación de imitación de carne de cangrejo se procesa más comúnmente a partir del abadejo de Alaska o abadejo de leucomas. En menor medida, también se utiliza el hoki de Nueva Zelanda. Estos pescados son particularmente útiles porque son abundantes, tienen poco sabor y son económicos de procesar. Otros peces que se han utilizado incluyen la bacaladilla, la corvina, el pez lagarto y el lucioperca. Sin embargo, estos pescados presentan actualmente algunos problemas durante la elaboración del surimi, lo que limita su uso.

Durante la fabricación de surimi, se agregan varios ingredientes de procesamiento. Los materiales crioprotectores como el azúcar y el sorbitol se agregan antes de la congelación para evitar la degradación de las propiedades de formación de gel del surimi. Estos ingredientes también tienen un impacto en el sabor del producto final y ayudan a extender su vida útil.

Si bien los geles de surimi proporcionan estructura, se necesitan otros ingredientes para ayudar a estabilizar y modificar su textura. Un ingrediente importante es el almidón. Mejora la textura y estabiliza la matriz del gel. Esto es particularmente importante para la estabilidad del producto cuando está congelado. La cantidad de almidón suele ser aproximadamente el 6% de la receta. También se agrega clara de huevo al surimi para mejorar la estructura del gel. Tiene la capacidad de aumentar la fuerza del gel y mejorar su apariencia haciendo que el surimi sea más brillante y más blanco. El aceite vegetal también se utiliza para mejorar el aspecto del surimi y modificar su textura.

Se agrega sabor al surimi para que sepa a carne de cangrejo. Estos aromatizantes pueden ser naturales o artificiales, pero normalmente se usa una mezcla de ambos. Los compuestos aromatizantes naturales incluyen aminoácidos, proteínas y ácidos orgánicos, que se obtienen mediante extracción acuosa de cangrejos comestibles. Se pueden fabricar sabores artificiales para que coincidan estrechamente con el sabor de la carne de cangrejo y, por lo general, son superiores a los aromatizantes de origen natural. Los compuestos aromatizantes artificiales incluyen ésteres, cetonas, aminoácidos y otros compuestos orgánicos. Además, se agregan condimentos y aromatizantes secundarios a la carne para mejorar el sabor general. Los ingredientes comunes incluyen nucleótidos, glutamato monosódico, proteínas vegetales y mirina.

El colorante para imitar la carne de cangrejo se elabora típicamente con compuestos insolubles en agua como carmín, caramelo, pimentón y extracto de achiote. Combinando estos y otros ingredientes, se pueden obtener varios tonos de rojo, naranja y rosa. Antes de usar los colorantes, se mezclan en una pasta de surimi. Esto permite que se apliquen fácilmente a los paquetes de imitación de carne de cangrejo.

El
proceso de fabricación

Clasificación, limpieza y fileteado

• 1 La elaboración de imitación de carne de cangrejo comienza con la preparación del pescado que se convertirá en surimi. Cuando los peces se capturan en redes grandes, deben clasificarse manualmente por especies y limpiarse. Estan mas lejos clasificados mecánicamente por tamaño para optimizar el rendimiento de los filetes. La mayoría de las escamas se eliminan del pescado después de la clasificación. Luego, el pescado se transporta a una máquina fileteadora, que extrae la cabeza, la cola y las vísceras. A continuación, se realiza un lavado con agua para eliminar el exceso de líquidos. Todo este proceso se puede realizar en el barco de pesca o en plantas de fabricación en tierra.

Preparando surimi

• 2 Los filetes de pescado preparados se pueden triturar o deshuesar mecánicamente y convertirlos en surimi. Esto se hace usando un deshuesador mecánico, que quita la piel, las escamas, las aletas y los huesos. Esta máquina está formada por una correa de goma gruesa y un tambor perforado. A medida que el pescado pasa a través de esta máquina, la correa lo presiona contra el tambor, forzando las partículas de carne blanda hacia el interior del tambor, dejando las escamas y huesos más duros en el exterior. El tambor gira constantemente y el material exterior sobrante se raspa y se recoge en un cubo de basura.
• 3 A continuación, el pescado picado se lava a fondo con agua en un proceso llamado lixiviación. Esto se hace en un tanque grande que se vacía y se vuelve a llenar con agua repetidamente. La lixiviación elimina muchos materiales solubles en agua indeseables, como grasas, sales inorgánicas y algunas proteínas. Después del ciclo de lixiviación final, la carne picada se deshidrata parcialmente antes de pasar a la fase de refinación de fabricación.
• 4 Las refinadoras están compuestas por una criba cilíndrica y un rotor. La carne picada se separa selectivamente con la carne blanda y blanca en la parte delantera de la máquina y la carne más dura y más dorada en la parte trasera. Este paso de refinamiento elimina cualquier material residual como piel, huesos y escamas. La carne picada refinada se envía a una prensa de tornillo que elimina todo el exceso de agua.
• 5 Después de la deshidratación, se agregan compuestos crioprotectores como el azúcar y el sorbitol a la carne picada para ayudar a proteger las proteínas de pescado para que no se descompongan durante la etapa final de congelación de la fabricación. El el paso final en la producción de surimi implica empacarlo en bolsas de polietileno en bloques de 22 libras (10 kg) y rápidamente congelarlo por debajo de -4 ° F (-20 ° C). El surimi se almacena a esta temperatura hasta que esté listo para ser utilizado.

Formar la carne de cangrejo

• 6 El surimi congelado se convierte en imitación de carne de cangrejo mediante varios pasos. Primero, se calienta a aproximadamente 25 ° F (-4 ° C), luego se corta en hojuelas gruesas. En un proceso conocido como trituración, las hojuelas de surimi se mezclan en un molinillo de piedra con otros ingredientes de la receta de carne de cangrejo. Estos ingredientes incluyen almidón, sal, carne de cangrejo natural, clara de huevo y sabores. Esta mezcla da como resultado una pasta de surimi espesa, que luego se transfiere a un tanque de almacenamiento.
• 7 La pasta se bombea desde el tanque de retención al equipo de formación de láminas. Aquí, se producen láminas continuas de surimi, de aproximadamente 10 pulgadas (25 cm) de ancho y 0,05 pulgadas (1,2 mm) de espesor. Debido a la naturaleza química de la proteína surimi, estas láminas son muy suaves. Una vez formadas las láminas, se envían a las máquinas para la cocción inicial. Esta cocción ayuda a colocar las hojas y las prepara para la operación de corte, lo que le da a la carne el aspecto y la textura de la carne de cangrejo.
• 8 El corte se realiza mediante una máquina que se compone de dos rodillos de acero que cortan la hoja de surimi en hebras delgadas de 0,1 pulgadas (1,5 mm) de ancho. Luego, estos hilos delgados se agrupan y se enrollan en una cuerda. A esta cuerda se le da el color apropiado, se envuelve y se corta al tamaño deseado. Luego se cuece al vapor cocido, formando un producto que se parece y sabe mucho a la carne de cangrejo que está diseñado para imitar.

Embalaje

• 9 La carne de cangrejo de imitación se envasa mecánicamente al vacío en bandejas termoformadas. Esto protege la carne de la contaminación y proporciona un aspecto atractivo. Algunos plásticos comunes que se usan para empacar incluyen polietileno, nailon y poliéster. Después del envasado, la carne de cangrejo de imitación se pasteuriza típicamente en una olla de vapor. Este paso ayuda a prevenir el crecimiento bacteriano y aumenta la vida útil.

Control de calidad

En la fabricación de imitación de carne de cangrejo, se realizan pruebas de control de calidad en varios puntos. Por ejemplo, se analizan las características de las materias primas entrantes. Se evalúan propiedades específicas tales como pH, porcentaje de humedad, olor, sabor y apariencia. También se comprueba la calidad del pescado entrante. Lo más importante es la prueba de rancidez.

La calidad del surimi también se examina probando varias características. La composición química se prueba mediante métodos de laboratorio. Se controlan aspectos como el contenido de proteínas, la humedad y el contenido de lípidos. Además, la evaluación visual del color y la textura del surimi da una indicación de calidad, al igual que una prueba de pH. Dado que la capacidad de formación de gel del surimi es primordial para su uso en la imitación de la carne de cangrejo, se realizan varias pruebas para garantizar que cumpla con los estándares mínimos antes de su uso. Finalmente, la carne de cangrejo de imitación es susceptible al ataque microbiano. Por lo tanto, los fabricantes prueban rutinariamente si sus productos están contaminados.

Subproductos / Residuos

El agua que sobra de la fabricación de surimi se caracteriza como agua residual. Está compuesto por muchas sustancias solubles en agua, grasas y partículas en suspensión. Las regulaciones ambientales requieren que los fabricantes traten esta agua antes de devolverla al medio ambiente. Esto se hace usando cosas como filtros, centrifugadoras y tratamientos químicos.

El futuro

Es probable que los desarrollos futuros en la industria de la imitación de la carne de cangrejo se encuentren en algunas áreas clave. Un área importante de investigación se ha centrado en el desarrollo de surimi a partir de diferentes tipos de peces. Estos incluirían peces que actualmente tienen un valor económico bajo y son bastante abundantes. Muchos de estos peces nuevos tienen más grasa y diferentes químicas corporales que los peces que se utilizan actualmente, por lo que el desafío será mejorar el surimi que se puede hacer con ellos. En el área de fabricación, se está desarrollando un proceso más continuo. Estos procesos dan como resultado mejores rendimientos de surimi. Además, las preocupaciones ambientales conducirán a nuevas tecnologías que minimizarán la cantidad de desechos involucrados en la fabricación. Finalmente, se desarrollarán nuevas recetas de carne de cangrejo orientadas a mejorar el valor nutricional del producto.