Helado

Historial

Nuestra historia de amor con el helado tiene siglos de antigüedad. Los antiguos griegos, romanos y judíos eran conocidos por enfriar vinos y jugos. Esta práctica evolucionó hacia los helados de frutas y, finalmente, las mezclas de leche y nata congeladas. Según los informes, en el siglo I, el emperador Nerón envió mensajeros a las montañas a recoger nieve para que el personal de su cocina pudiera preparar brebajes con sabor a fruta y miel. Doce siglos después, Marco Polo introdujo en Europa un postre de leche helada similar al sorbete moderno que había disfrutado en el Lejano Oriente. A los italianos les gustaba especialmente la repostería helada que en el siglo XVI se llamaba helado. En 1533, la joven princesa italiana Catalina de Medici fue a Francia como esposa del futuro rey Enrique II. En su ajuar había recetas de postres helados. La primera venta pública de helado ocurrió en París en el Café Procope en 1670.

Los postres helados también eran populares en Inglaterra. Los invitados al banquete de coronación de Enrique V de Inglaterra en el siglo XIV disfrutaron de un postre llamado cremefrez. En el siglo XVII, a Carlos I le servían helado de crema con regularidad. Los libros de cocina ingleses del siglo dieciocho contenían recetas de helados aromatizados con albaricoques, violetas, pétalos de rosa, chocolate y caramelo. Otros aromas tempranos incluyeron macarrones y ron. En los primeros Estados Unidos, a George Washington y Thomas Jefferson les gustaba especialmente el helado. Se sabía que Dolley Madison lo servía en las cenas de estado de la Casa Blanca.

Debido a que el hielo era caro y la refrigeración aún no se había inventado, el helado todavía se consideraba un placer para los ricos o para los que vivían en climas más fríos. (En una nota escrita en 1794, Beethoven describió el temor de los austriacos de que un invierno inusualmente cálido les impidiera disfrutar del helado). Además, el proceso de elaboración del helado era engorroso y consumía mucho tiempo. Se vertió una mezcla de productos lácteos, huevos y aromatizantes en una olla y se batió mientras, simultáneamente, la olla se agitaba hacia arriba y hacia abajo en una olla con sal y hielo.

El desarrollo de la recolección de hielo y la invención de la cámara de hielo aislada en el siglo XIX hicieron que el hielo fuera más accesible para el público en general. En 1846, Nancy Johnson diseñó un congelador de helados de manivela que mejoró ligeramente la producción. La primera fabricación documentada de helado a tiempo completo tuvo lugar en Baltimore, Maryland, en 1851, cuando un comerciante de leche llamado Jacob Fussell se encontró con un excedente de crema fresca. Trabajando rápidamente antes de que la crema se agriara, Fussell preparó una gran cantidad de helado y lo vendió con descuento. La demanda popular pronto lo convenció de que vender helados era más rentable que vender leche.

Sin embargo, la producción seguía siendo engorrosa y la industria creció lentamente hasta que el movimiento de industrialización de principios del siglo XX trajo energía eléctrica, energía de vapor y refrigeración mecánica. En la década de 1920, las escuelas agrícolas ofrecían cursos sobre producción de helados. Se crearon asociaciones comerciales para miembros de la industria para promover el consumo de helados y luchar contra las regulaciones federales propuestas que exigirían la venta de helados por peso en lugar de volumen, y la divulgación de ingredientes.

La era de la Prohibición resultó ser muy rentable para la industria del helado. Al negarse las bebidas alcohólicas, muchas personas comieron helado en su lugar. Las cervecerías a menudo se convirtieron en fábricas de helados, aunque es probable que algunas de las plantas fueran simplemente fachadas para la venta ilegal de licores. Aunque la derogación de la Prohibición en 1933 y la consiguiente depresión desaceleraron las ventas de helados, la industria continuó creciendo. La industria del cine jugó un papel fundamental en la promoción de los helados y abundaban las escenas que representaban a las estrellas disfrutando de los brebajes helados. En todos los pueblos surgieron heladerías y el empleado de la sala, el llamado idiota de la soda, se convirtió en un icono cultural.

Después de la Segunda Guerra Mundial, con las materias primas disponibles nuevamente, la industria del helado produjo más de 20 cuartos de galón (19 litros) de helado por cada estadounidense por año. Durante la década de 1950, surgió una competencia entre la heladería y la farmacia que vendía helados envasados. Fue durante este tiempo que aumentó el uso de ingredientes de menor calidad. Muchos productores estaban agregando porcentajes muy bajos de grasa butírica y bombeando grandes cantidades de aire al helado para llenar la caja.

La década de 1970 vio el desarrollo de fabricantes de helados gourmet con énfasis en los ingredientes naturales. La gente también se interesó en hacer helados en casa. Los restaurantes de lujo ofrecen helados caseros en sus listas de postres.

Materias primas

Hoy en día, el helado está hecho de una mezcla de productos lácteos (crema, leche condensada, grasa de mantequilla), azúcar, saborizantes y aditivos aprobados por el gobierno federal. Los huevos se agregan para algunos condimentos, particularmente vainilla francesa. Las pautas generales permiten a los productores utilizar ingredientes que van desde crema dulce hasta leche en polvo descremada, azúcar de caña, sólidos de jarabe de maíz, huevos frescos y huevos en polvo. Las regulaciones federales estipulan que cada paquete de helado debe contener al menos un 10% de grasa láctea.

Los aditivos, que actúan como emulsionantes y estabilizadores, se utilizan para prevenir el choque térmico y la formación de cristales de hielo durante el proceso de producción. Los aditivos más comunes son la goma guar, extraída del arbusto guar, y la carragenina, derivada de las algas marinas o del musgo irlandés.

Los sabores de helado han recorrido un largo camino desde el estándar de vainilla, fresa y chocolate. En la década de 1970, la Asociación Internacional de Fabricantes de Helados había registrado más de 400 sabores diferentes de helado. En una gama cada vez mayor de combinaciones, purés y extractos de frutas, cacao en polvo, nueces, trozos de galleta y masa de galleta se mezclan en la mezcla de helado.

Se agrega aire al helado para mejorar su capacidad de absorber los aromas y facilitar su servicio. Sin aire, el helado se vuelve pesado y empapado. Por otro lado, demasiado aire da como resultado un helado nevado y seco. El gobierno federal permite que los helados contengan hasta el 100% de su volumen en aire, lo que se conoce en la industria como saturado.

Los fabricantes de helados de alta calidad (a veces conocidos como helados gourmet) utilizan productos lácteos enteros frescos, un porcentaje bajo de aire (aproximadamente un 20%), entre un 16% y un 20% de grasa láctea y la menor cantidad posible de aditivos.

El
proceso de fabricación

Aunque el helado está disponible en una variedad de formas, incluidos artículos novedosos como barras bañadas en chocolate y sándwiches, la siguiente descripción se aplica a los helados empaquetados en envases de medio galón y una pinta.

Licuar la mezcla

• 1 La leche llega a la planta de helados en camiones cisterna refrigerados de las granjas lecheras locales. Luego, la leche se bombea a silos de almacenamiento de 5,000 gal (18,925 1) que se mantienen a 36 ° F (2 ° C). Los tubos llevan la leche en cantidades previamente medidas a licuadoras de acero inoxidable de 1,000 gal (3,7851). Se mezclan cantidades premedidas de huevos, azúcar y aditivos con la leche durante seis a ocho minutos.

Pasteurización para matar bacterias

• 2 La mezcla mezclada se canaliza a la máquina de pasteurización, que se compone de una serie de placas delgadas de acero inoxidable. El agua caliente, aproximadamente a 182 ° F (83 ° C), fluye por un lado de las placas. La mezcla de leche fría se canaliza por el otro lado. El agua calienta la mezcla a una temperatura de 180 ° F (82 ° C), matando efectivamente cualquier bacteria existente.

Homogeneizar para producir una textura uniforme

• 3 Mediante la aplicación de una presión de aire intensiva, a veces hasta 2,000 libras por pulgada cuadrada (141 kg por cm2), la mezcla caliente se fuerza a través de una pequeña abertura hacia el homogeneizador. Esto descompone las partículas de grasa y evita que se separen del resto de la mezcla. En el homogeneizador, que es esencialmente una bomba de pistón de alta presión, la mezcla se mezcla más a medida que se introduce en el cilindro de la bomba en la carrera descendente y luego se fuerza hacia atrás en la carrera ascendente.

Enfriamiento y reposo para mezclar sabores

• 4 La mezcla se envía de regreso al pasteurizador donde el agua fría, aproximadamente 34 ° F (1 ° C), fluye por un lado de las placas mientras la mezcla pasa por el lado opuesto. De esta manera, la mezcla se enfría a 36 ° F (2 ° C). Luego, la mezcla se bombea a tanques de 5,000 gal (18,925 1) en una habitación a 36 ° F (2 ° C), donde permanece de cuatro a ocho horas para permitir que los ingredientes se mezclen.

Dar sabor al helado

• 5 El helado se bombea a cubas de acero inoxidable, cada una con una capacidad de hasta 300 gal (1,136 1) de mezcla. Los aromatizantes se introducen en las cubas y se mezclan a fondo.

Congelar hasta obtener una consistencia suave

• 6 Ahora la mezcla debe estar congelada. Se bombea a congeladores continuos que puede congelar hasta 700 gal (2650 1) por hora. La temperatura dentro de los congeladores se mantiene a -40 ° F (-40 ° C), utilizando amoníaco líquido como agente de congelación. Mientras el helado está en el congelador, se le inyecta aire. Cuando la mezcla sale del congelador, tiene la consistencia de un helado suave.

Agregar frutas y trozos endulzados

• 7 Si se van a agregar al helado trozos de comida, como fresas o galletas, la mezcla congelada se bombea a un comedero de frutas. Los trozos se cargan en una tolva en la parte superior del alimentador. Otra tolva más pequeña, equipada con una rueda de estrella, se encuentra en la parte delantera del alimentador. Un sinfín en la parte inferior de la máquina hace girar las tolvas para que los trozos caigan sobre la rueda de estrella en cantidades previamente medidas. A medida que la mezcla pasa por el alimentador, la rueda de estrella empuja los trozos de comida hacia el helado. Luego, la mezcla pasa a una licuadora donde los trozos se distribuyen uniformemente.

Empaquetado y empaquetado del producto terminado

• 8 Las máquinas llenadoras automáticas colocan cajas de cartón preimpresas de una pinta o medio galón en los soportes. A continuación, las cajas se llenan con cantidades premedidas de helado a razón de 70-90 cajas por hora. Luego, la máquina coloca una tapa en cada caja y la empuja hacia una cinta transportadora. Las cajas se mueven a lo largo de la cinta transportadora donde pasan bajo un chorro de tinta que pinta en aerosol una fecha de vencimiento y un código de producción en cada caja. Después de la impresión, las cajas de cartón se mueven a través de la empaquetadora, un túnel de calor que cubre cada taza con una envoltura plástica retráctil.

Endurecimiento

• 9 Antes del almacenamiento y envío, el helado debe endurecerse a una temperatura de -10 ° F (-23 ° C). El sistema transportador mueve las cajas de helado a un túnel fijado a -30 ° F (-34 ° C). Los ventiladores de techo que giran constantemente crean una sensación térmica de -60 ° F (-5 1 ° C). Las cajas se mueven lentamente hacia adelante y hacia atrás a través del túnel durante dos o tres horas hasta que el contenido es sólido como una roca. Luego, las cajas se almacenan en almacenes refrigerados hasta que se envían a los puntos de venta.

Control de calidad

Cada mezcla se prueba aleatoriamente durante el proceso de producción. Se analizan los niveles de grasa de mantequilla y sólidos. Se miden los niveles de bacterias. Cada mezcla también se prueba el sabor.

Los productores de helados también controlan cuidadosamente los ingredientes que compran a proveedores externos.

El futuro

Los fabricantes de helados continúan desarrollando nuevos aromas. Irónicamente, dadas las experiencias de la industria durante la Prohibición, una de las innovaciones más recientes ha sido la introducción de helados con sabor a licor.