Carne seca

Antecedentes

La carne seca es un tipo de bocadillo que se prepara marinando la carne de res en una solución de curado y secándola. La carne tratada de esta manera tiene una vida útil prolongada y un sabor único. La invención de esta tecnología de procesamiento de carne se atribuye a los nativos americanos que ahumaban la carne para conservarla. La carne seca es parte del mercado de bocadillos de carne en rápido crecimiento que experimentó ventas anuales de más de $ 240 millones en 1996. Este crecimiento se ha atribuido a los aspectos saludables de la carne seca como su alto contenido de proteínas y bajo nivel de grasa.

La carne seca es un tipo específico de un tipo más general de bocadillo de carne llamado carne seca. La cecina es cualquier tipo de carne que haya sido curada con una solución de sal y cuya humedad se haya reducido a menos del 50% del total. Por lo general, es de color marrón y tiene una textura rugosa. En comparación con la carne sin procesar, es más dura y tiene un sabor más potente. Esto se debe principalmente al efecto concentrador del sabor del proceso de eliminación de la humedad. La carne seca se promociona como un producto nutritivo y bajo en calorías, que es bajo en colesterol y grasas y alto en proteínas y energía.

Para aumentar la aceptación del producto por parte del consumidor, se producen muchos sabores diferentes de carne seca. Uno de los más comunes es la cecina con sabor a pimienta. Otros tipos incluyen carne seca teriyaki, estilos calientes y estilos de barbacoa. También se producen sabores ahumados de nogal americano y especias de arce. Además de estos sabores, se utilizan otras carnes en la preparación de cecina. Actualmente, la carne seca más popular después de la ternera es el pavo.

Historial

Se cree que la carne seca se originó en América del Sur durante el siglo XIX. La tribu quechua, que eran antepasados ​​del antiguo imperio Inca, producía una carne similar a la cecina llamada ch'arki, o charqui. Se hizo agregando sal a tiras de tejido muscular de animales de caza como ciervos, búfalos y alces, y dejándolos secar al sol o sobre fogatas durante períodos prolongados de tiempo. Este método de preparación permitió a la gente conservar las carnes durante las épocas en las que estaban disponibles y comerlas cuando la comida escaseaba. Cuando los españoles encontraron este método de conservación de la carne, lo adoptaron y lo pusieron a disposición del resto del mundo. Se convirtió en un alimento básico para los vaqueros y pioneros estadounidenses. Los primeros exploradores construyeron chozas de humo y colgaron trozos de carne sobre un fuego para curar la carne con humo. La verdadera cecina se hacía cuando la carne se aromatizaba por primera vez y luego se curaba. A lo largo de los años, la gente descubrió que la carne se podía hacer más sabrosa con la adición de varias especias.

Materias primas

La carne y una solución de curado son todos los componentes necesarios para hacer cecina. El material de partida principal para hacer cecina es la carne. Para obtener el mejor sabor a cecina, la carne de res que se utiliza es carne de res, 100% premium, visualmente magra, inspeccionada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), filete de falda. Hay algunos fabricantes que producen cecina de res de textura ligeramente diferente utilizando carne molida. En la mayoría de los casos, se requieren más de cinco libras de carne para producir una libra de cecina. Si bien la mayor parte de la carne seca se elabora con carne de res, también se utilizan otros tipos de carne. Turquía se ha vuelto popular porque se la percibe como una alternativa más saludable a la carne de res. Produce una cecina que no es tan dura como la carne seca. El cerdo es otra carne que se convierte en cecina. Esta cecina tiene un sabor ligeramente diferente.

La solución de curado se utiliza para proporcionar un mejor sabor y una vida útil más prolongada a la cecina. También es responsable del color final del producto. La solución de curado también tiene un efecto antimicrobiano, que previene el crecimiento de bacterias dañinas. Una solución de curado típica se compone de agua y sal más nitrito de sodio. La sal tiene un efecto deshidratante de la carne. El nitrito de sodio ayuda a retardar el desarrollo de rancidez y estabiliza el color. También se puede agregar ascorbato de sodio para aumentar el color rosado de la carne.

La solución de curado se mezcla con salmuera, que es una solución acuosa de condimentos, especias, sal, azúcares y fosfatos. Algunos aromatizantes comunes utilizados incluyen salsa de soja, jugo de limón, pimienta, glutinato monosódico (MSG) o ajo en polvo. También se usa salsa Worcestershire, al igual que salsa teriyaki. Los azúcares que se utilizan para proporcionar un nivel de dulzura incluyen sacarosa, dextrosa, azúcar morena y jarabe de maíz oscuro. Las sales aromatizadas como la sal de nogal o la sal de cebolla también se incluyen en la salmuera. También se pueden utilizar fosfatos de sodio. Algunos fabricantes utilizan un material conocido como humo líquido, que se obtiene disolviendo el humo en agua. Este material le da a la carne un sabor cocido ahumado sin necesidad de ahumado durante la cocción. Dado que la cecina es muy dura, se pueden incluir agentes suavizantes como polifosfatos o enzima papin. Sin embargo, el uso de estos materiales es limitado porque aumenta la cantidad de tiempo requerido para el secado.

El
proceso de fabricación

Si bien se pueden usar muchas técnicas diferentes para hacer cecina, cada una tiene los pasos principales de preparar la carne, remojarla en una solución de curado y cocinarla hasta que se seque.

Preparación inicial de la carne

• 1 La cecina se puede preparar a partir de carne de res entera o molida. En ambos casos, la carne se trata primero para eliminar los huesos y el tejido conectivo, luego se elimina la grasa. En general, existen tres métodos para desgrasar la carne. En un caso, la carne se coloca en una centrífuga grande. Este dispositivo crea un movimiento giratorio que hace que las partículas de grasa líquida se separen de la carne. En otro método, la carne se presiona para exprimir toda la grasa. La grasa también se puede eliminar de la carne filtrándola.

  Además de deshuesar y desgrasar, la carne se somete a otros procesos, que ayudan a eliminar los cuerpos extraños y otros materiales no deseados. La carne se coloca en un transportador y los trabajadores la inspeccionan a medida que pasa. Luego se puede colocar en una pantalla de metal y agitar para eliminar el material no deseado. Otros procesos pueden incluir la separación del agua y la eliminación de cualquier metal mediante imanes. Algunas plantas incluso utilizan un examen de rayos X para garantizar la pureza de la carne antes de su uso.

Preparación de la solución de curado

• 2 Mientras se procesa la carne, se puede preparar la solución de curado. Por lo general, esto se hace en un tanque grande equipado con paletas mezcladoras. Se llena el tanque con agua y se mezclan la sal, los condimentos y otros materiales. La solución se calienta según sea necesario hasta que esté lista para usarse. Dado que algunos de los materiales no son solubles en agua, a menudo es necesario mezclar antes de usar.

Procesamiento y curado de carne

• 3 En este punto, la carne se puede congelar y cortar en trozos con una cortadora automática o se puede triturar con una cortadora de tazón. Usando el método de la carne congelada, la carne se deja descongelar parcialmente, lo que provoca la liberación de los jugos naturales. Luego, la carne se puede sumergir en la solución de curado. Debe dejarse durante un tiempo suficientemente largo para permitir la penetración total del líquido, sin embargo, no tanto como para correr el riesgo de contaminación de la carne. Otro método para curar la carne es inyectarla con la solución de curado por medio de un dispositivo de múltiples agujas. La carne tratada como tal se envía a un gran dispositivo giratorio de acero inoxidable que contiene una solución de curado adicional. Esto ayuda a ablandar la carne y asegura la total penetración de la solución. Si se usa carne molida, la solución de curado se puede mezclar directamente con la carne para producir una pasta viable. Mientras que la carne molida es más fácil Una vez desgrasada la carne, se mezcla con la solución de curado. para trabajar, produce una cecina con características algo indeseables.
• 4 Después de sazonar, la carne se moldea en bloques y se enfría a una temperatura de 18 a 28 ° F (-8 a -2,2 ° C). Cuando esté adecuadamente congelado, se corta en tiras. Las tiras se cortan preferiblemente en línea con la fibra de la carne. Esto hace que el producto final tenga una textura de aspecto más natural. Luego, estas tiras se extienden sobre bandejas de malla de alambre y se envían a hornos de secado para cocinarlas. Aquí, las tiras de carne se calientan a 160 ° F (71,1 ° C) y se enfrían gradualmente a aproximadamente 90 ° F (32,2 ° C). Dependiendo del método por el cual se preparó inicialmente la carne, la cocción puede llevar hasta 12 horas. Durante la cocción, la humedad de la carne se reduce al 20-40%.

Embalaje

• 5 Se utilizan muchos tipos diferentes de envases para la cecina de res. Para preservar la frescura, la mayor parte de la cecina se envasa en una bolsa sellada al vacío. Un fabricante utiliza una bolsa de triple barrera en la que se coloca la carne, se vacía el paquete, se llena con nitrógeno y se sella. Este método elimina todo el oxígeno del sistema evitando así el deterioro debido a la oxidación. Recientemente, los fabricantes han introducido un paquete de tipo resellable. Estas bolsas están inicialmente selladas al vacío, pero también tienen un cierre de cremallera para que puedan cerrarse después de abrirse. Una vez empaquetadas las piezas de carne individuales, se colocan en cajas, se colocan en palés y se envían por camión a las tiendas minoristas.

Control de calidad

En cualquier instalación de procesamiento de alimentos, el control de calidad es extremadamente importante. Las regulaciones gubernamentales requieren que se cumplan ciertos estándares mínimos para cualquier materia prima que se utilizará. Las carnes en particular están muy reguladas porque el uso de carne de mala calidad representa un riesgo importante para la salud. La mayoría de las empresas utilizarán solo carne de alta calidad para asegurarse de que su cecina sea de calidad similar. Todas las materias primas iniciales se controlan antes del procesamiento para determinar aspectos como el pH, el porcentaje de humedad, el olor, el sabor y la apariencia. La carne curada se corta, se extiende en bandejas y se seca en forma de cecina. Además, los procedimientos de saneamiento de los equipos de producción también están sujetos a reglamentación. Dado que la carne seca será ingerida, se deben tomar medidas para asegurarse de que tenga un sabor atractivo y esté libre de contaminación. Por este motivo, sobre el producto final se realizan pruebas similares a las que se realizan con las materias primas iniciales.

El futuro

Se prevé que los desarrollos futuros en el procesamiento de la carne seca se encontrarán en algunas áreas clave. Un área importante del desarrollo de productos se centra en el desarrollo de nuevos sabores de cecina. Esto implica crear diferentes recetas y utilizar varios tipos de carnes. Para impulsar aún más la imagen de la carne seca como un bocadillo saludable, los fabricantes intentarán encontrar formas de reducir el contenido de sal del producto final. En el área de fabricación, se está desarrollando un proceso más continuo. Estas técnicas deberían dar como resultado un producto más consistente producido en un período de tiempo mucho más corto. Además, las preocupaciones ambientales deberían conducir al desarrollo de tecnologías que minimicen los desechos.