Huevos

Antecedentes

El huevo sin fertilizar se considera una fuente de alimento importante y económica, particularmente alta en proteínas, que incluye 0.21 oz (6 g) de proteína completa por dos onzas de huevo. Sin embargo, también incluye 0,42 oz (12 g) de grasa, tanto saturada como insaturada, que se encuentra casi en su totalidad en la yema. Por lo tanto, si la yema se separa de la clara del huevo y solo se usa la clara, el huevo no contiene grasa y una buena cantidad de proteína. El huevo también contiene cantidades significativas de hierro, vitaminas A y D, riboflavina y tiamina. Sin embargo, ese valor nutricional varía algo dependiendo de la dieta de la gallina ponedora. El consumo anual durante finales de la década de 1990 promedió 245 huevos por cada una de las 265 millones de personas en los Estados Unidos.

Mientras que los gansos, los pichones, los patos y los pavos suministran huevos comestibles, la mayor parte de los huevos que se comen provienen de pollos domesticados criados para poner huevos. Las hembras (gallinas maduras y pollitas más jóvenes) se crían para la producción de carne y huevos y se han desarrollado razas para satisfacer las necesidades comerciales. Cada una de los 235 millones de gallinas ponedoras en los Estados Unidos produce alrededor de 300 huevos al año. Los granjeros tienen cuidado de albergar y alimentar a las gallinas para maximizar la puesta y garantizar que la gallina tenga una vida relativamente larga y saludable. Los productores de huevos también tienen bandadas de gallinas de diferentes edades, lo que garantiza que tengan un suministro constante de huevos listos para el mercado para proporcionar ingresos durante todo el año.

Los huevos son un ingrediente importante en muchas recetas. Debido a que la proteína de la clara de huevo se coagula a medida que se calienta, los huevos se utilizan en muchas recetas como componente estructural. Las claras de huevo batidas rígidamente se expanden a medida que se calientan y se usan como levadura en tortas de ángel, soufflés y merengues. En las masas para pasteles que utilizan todo el huevo, el huevo actúa como levadura, además de proporcionar humedad y textura firme. Las sopas y salsas usan huevos como agente espesante. Los helados suelen incluir huevos para evitar la formación de cristales de hielo que pueden arruinar el producto. Pero millones de personas comen el huevo simple todos los días por su sabor único y valor nutritivo:se pueden hervir, escalfar, freír, revolver o hornear.

La producción de huevos frescos es primordial para la industria del huevo, sin embargo, una cantidad significativa de la producción de huevos incluye huevos rotos intencionalmente y usados ​​para huevos en polvo, huevos congelados o comprados por productores de alimentos para su inclusión en productos alimenticios. (En algunas plantas de producción de huevos frescos, los huevos rotos accidentalmente se venden a panaderías u otras plantas de producción de alimentos).

Historial

El huevo ha sido una fuente de proteínas durante siglos. En algún momento del segundo milenio A.C. Aves de la selva roja salvaje de la India, el antepasado del pollo moderno (Gallus gallus) se dispersó por Europa, China y Oriente Medio. Los pollos fueron traídos al Nuevo Mundo en el segundo viaje de Colón a fines del siglo XV. Estas gallinas importadas ponían huevos durante todo el año y se las consideraba más valiosas por su producción de huevos que por su carne. Pronto, las granjas familiares criaron pollos para el consumo familiar de huevos y carne dentro del hogar; pocas familias tenían parvadas ponedoras de cualquier tamaño. Sin embargo, en 1800 se empezaron a criar pollos para la producción de carne y huevos en cantidades cada vez mayores en los Estados Unidos. Hasta la Segunda Guerra Mundial, la producción de huevos procedía de rebaños bastante pequeños de menos de 400 gallinas ponedoras. Después de la guerra, la automatización y los avances en la cría, la alimentación y el desarrollo de gallineros eficientes dieron lugar a modernas granjas de pollos de gran volumen. Hoy en día, un solo productor de huevos puede tener una parvada de más de 100.000 gallinas ponedoras, y algunas tienen parvadas de más de un millón.

Materias primas

El huevo en sí es el ingrediente en la producción de huevos. Los jabones se utilizan en las instalaciones de producción de huevos para limpiar la cáscara. Algunos procesadores recubren la cáscara con una película ligera de aceite.

Sin embargo, la gallina de la que cae el huevo puede considerarse una parte importante de la materia prima. Ciertas razas ponen la mayoría de huevos en los Estados Unidos. Una gallina ponedora particularmente prolífica es la Single Comb White Leghorn. Esta raza alcanza la madurez temprano y puede comenzar a poner a las 19 semanas de edad y continuar poniendo huevos durante aproximadamente un año. Además, el Leghorn utiliza el alimento de manera eficiente, es bastante pequeño, puede adaptarse a una variedad de climas y puede poner una cantidad relativamente grande de huevos blancos, el tipo más demandado. Las gallinas Plymouth Rock, Rhode Island Reds y New Hampshire producen huevos marrones muy favorecidos en Nueva Inglaterra.

El alimento para pollos es generalmente todo puré, que consiste en granos de sorgo, maíz y harina de semilla de algodón o aceite de soja, según la disponibilidad. Los granjeros mezclan cuidadosamente el puré para que los pollos obtengan la cantidad justa de proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales. Esto es esencial porque la calidad nutricional del huevo puesto depende del alimento que se le dio a la gallina. Todos los aditivos para la alimentación de pollos deben ser aprobados por el gobierno federal (después de que se determine la investigación sobre la toxicidad para los animales y los seres humanos). No se administran hormonas a los pollos, pero ocasionalmente requieren antibióticos. En promedio, un pollo requiere alrededor de 4 libras (1.8 kg) de alimento para producir una docena de huevos; una gallina de Leghorn come aproximadamente 0,1134 kg (0,25 lb) de puré de pollitos al día.

Procesamiento de huevos

Algunos productores de huevos tienen sus propias instalaciones de procesamiento de huevos en sus instalaciones. Otros contratan a empresas procesadoras de huevos en la localidad que compran huevos y los procesan. Generalmente, un huevo pasa de la granja de huevos a estar listo para el consumo público en solo unos días.

Poniendo los huevos

• 1 Las gallinas se mantienen en jaulas, generalmente en grupos de tres a cinco. Una vez que se pone el huevo, se diseña la jaula para que el huevo se extienda y se pueda recolectar fácilmente. Los huevos se recolectan dos veces al día, generalmente con maquinaria automatizada, pero ocasionalmente todavía se recolectan a mano. Los huevos se recolectan tan pronto como las gallinas los ponen porque las temperaturas más cálidas fomentan cambios físicos y químicos que afectan negativamente la frescura. Por lo tanto, muchos productores de huevos refrigeran los huevos inmediatamente después de recolectarlos antes de empacarlos para transportarlos al procesador.

Empacando los huevos en la granja

• 2 Luego, los huevos se empaquetan en tarimas que están formadas por capas de pisos; los huevos se empaquetan en pisos que incluyen 2.5 docenas de huevos, con hasta seis pisos por capa (las capas de seis pisos están separadas por una tabla). Un solo patín tiene capacidad para unas 30 cajas o 900 docenas de huevos. Luego, estos huevos se envían a la planta de procesamiento en camión.

Lavar los huevos

• 3 Los patines se llevan a la sala de producción y los planos individuales se colocan en el transportador, uno a la vez. Los huevos individuales se agarran con pequeñas ventosas y se colocan en otra cinta transportadora. Ahora, los huevos se mueven a la clasificadora donde se limpian con un limpiador aprobado por el USDA. Se rotan a medida que los cepillos y los chorros de agua se mueven con cuidado a través de los huevos. Luego, un ventilador seca los huevos.

Velas y clasificación

• 4 Los huevos limpios se clasifican en una cabina de vela que es un cubo oscuro o una habitación. Se ilumina los huevos con una luz penetrante para clasificarlos. El procesador de huevos puede clasificar el huevo durante el examen al trasluz. El candelero entrenado puede ver que un huevo más viejo tiene una albúmina más fina; así, la yema proyecta una sombra nítida e inmediatamente indica un huevo más viejo. Los huevos se clasifican como "A" (vendidos para uso doméstico o en mercados minoristas), grado "B" (utilizado principalmente para operaciones de panadería) o grado "C" (enviados a los rompedores de huevos que rompen la cáscara para convertirlos en otros productos de huevo); El procesamiento comercial de huevos es un negocio rápido que depende de la velocidad de comercialización para proporcionar un producto fresco y de calidad. Las gallinas se mantienen en jaulas que están diseñadas para que cuando se pone un huevo, ruede en un contenedor de recolección. Luego, los huevos se empaquetan en tarimas que están formadas por capas de pisos. Los patines se colocan individualmente en una cinta transportadora. Cada huevo del patín se sujeta con una pequeña ventosa y se coloca en otra cinta transportadora. Los huevos pasan a la clasificadora donde se limpian con un limpiador aprobado por el USDA. Se rotan a medida que los cepillos y los chorros de agua se mueven con cuidado a través de los huevos. Luego, un ventilador seca los huevos. Una vez clasificados, los huevos se colocan en cartones, se empaquetan y se envían a las tiendas. Los huevos de grado superior tienen una albúmina espesa y erguida, una yema ovalada y una cáscara limpia, lisa e intacta. Los huevos con grietas que no gotean se eliminan del proceso en este punto y no se empaquetan para uso doméstico o venta al por menor.

Pesar y empaquetar los huevos

• 5 El proceso de clasificación también incluye el pesaje de los huevos. En la estación de clasificación, una máquina pesa cada huevo individual y recuerda lo que pesa cada huevo. En los Estados Unidos, el tamaño de los huevos (extra grande, grande, mediano, pequeño) se basa en un peso mínimo y no en el tamaño del huevo. Los huevos extra grandes deben pesar un mínimo de 2,24 oz (64 g), los grandes al menos 1,96 oz (56 g), los medianos al menos 1,72 oz (49 g) y los pequeños al menos 1,47 oz (42 g). Luego, la máquina empacadora ensambla los cartones en función del peso de los huevos individuales; por lo tanto, los huevos más pesados ​​se "encuentran" y se empaquetan en cartones extra grandes, el siguiente nivel más pesado se empaqueta en cartones de huevos de gran tamaño, etc. El empaque varía, pero generalmente es cartón reciclado o poliestireno de color. comprar a un fabricante de envases.

Transporte a camiones

• 6 Después del empaque, los cartones se colocan en un transportador y se empaquetan en planos por máquina, se colocan en camiones (generalmente refrigerados) y se envían para su venta. Una gran planta procesadora de huevos de Pensilvania procesa 45 000 docenas de huevos al día.

Control de calidad

El control de calidad ocurre en todas las partes del procesamiento del huevo. En primer lugar, el criador de pollos se asegura de que sus gallinas estén bien alimentadas con una dieta específicamente formulada para proporcionar el mejor grado de huevo. La resistencia de la cáscara, por ejemplo, está determinada por la presencia de cantidades adecuadas de vitamina D, calcio y otros minerales en el puré de pollo. Muy poca vitamina A puede resultar en manchas de sangre (no es dañino para el consumidor pero hace que un huevo sea indeseable e inutilizable para el consumidor). Las gallinas ponedoras también necesitan un buen suministro de agua limpia y fresca. El gallinero está bien aislado para que el granjero pueda controlar la temperatura. Las instalaciones no tienen ventanas para poder manipular la luz; la producción de huevos se estimula manteniendo un ambiente iluminado de 14 a 17 horas al día. El gallinero debe ser cómodo para las gallinas y estar bien ventilado. Las aves generalmente se mantienen en jaulas porque son más fáciles de limpiar y es más fácil recolectar huevos de las jaulas; sin embargo, a algunas gallinas se les permite vagar libremente.

La iluminación al trasluz eficaz también es esencial para el control de calidad. Las velas revelan casi todo lo que se necesita saber sobre la calidad de los huevos:edad, grietas, claridad (sin manchas de sangre). Además, la mayoría de los procesadores de huevos pueden decir mucho sobre la calidad del huevo con solo observar la forma y el color de la cáscara.

La salmonela es un peligro para la industria del huevo. Sin embargo, se estima que el 90% de los huevos están libres de salmonella en el momento de la puesta. La bacteria Salmonella se produce después de la puesta. El lavado y desinfección adecuados de los huevos con un jabón aprobado por el gobierno elimina la mayoría de la Salmonella y los organismos de descomposición que se depositan en la cáscara de los ovarios de las gallinas.

Los productores de huevos también tienen cuidado de refrigerar los huevos tan pronto como se recolectan justo antes de empacar. Los procesadores de huevos también mueven los huevos rápidamente a través del procesamiento hasta el empaque para garantizar que los huevos estén limpios y frescos para el consumidor.

Además, se cumplen estrictamente los estándares gubernamentales para el grado y tamaño de los huevos. Las parvadas se controlan periódicamente para determinar la alimentación adecuada y los estándares aceptables de las instalaciones. En una habitación oscura, los huevos se colocan en una cabina de velas con luces penetrantes que brillan desde abajo. Un candelero entrenado puede ver que un huevo más viejo tiene una albúmina más fina; así, la yema proyecta una sombra nítida e inmediatamente indica un huevo más viejo. Los huevos se clasifican como "A" (vendidos para uso doméstico o en mercados minoristas), grado "B" (utilizado principalmente para operaciones de panadería) o grado "C" (enviados a los rompedores de huevos que rompen la cáscara para convertirlos en otros productos de huevo); Los huevos de grado superior tienen una albúmina espesa y erguida, una yema ovalada y una cáscara limpia, lisa e intacta. A continuación, los huevos se pesan individualmente y se les asigna un tamaño apropiado. En los Estados Unidos, el tamaño de los huevos (extra grande, grande, mediano, pequeño) se basa en un peso mínimo y no en el tamaño del huevo. Los huevos extra grandes deben pesar un mínimo de 2,24 oz (64 g), los grandes al menos 1,96 oz (56 g), los medianos al menos 1,72 oz (49 g) y los pequeños al menos 1,47 oz (42 g). Los servicios de extensión brindan materiales educativos y nueva información sobre la cría de gallinas ponedoras a los agricultores según sea necesario.

Subproductos / Residuos

Los huevos con grietas se retiran de la línea de procesamiento de huevos. Los huevos rotos se tiran a un recipiente y se venden para su uso en comida para perros. Los huevos que tienen grietas pero que no gotean se retiran para su pasteurización y transformación en productos de huevo líquidos (vendidos en cajas de cartón o recipientes de plástico o tal vez incluso congelados). Pueden venderse a otro procesador que los transforma en huevos en polvo, o pueden venderse a panaderías locales para su uso en productos allí. Muchos procesadores de huevos son conscientes de los problemas ecológicos creados por los cartones de poliestireno y los procesadores de huevos fomentan el reciclaje del empaque del producto.