Donut

Antecedentes

La rosquilla es un anillo frito o glóbulo de masa dulce fermentada con levadura o químicamente. La masa se mezcla y se moldea, se vierte en aceite caliente, se fríe y se glasea. Las rosquillas rellenas de mermelada se llaman bismarks. Las masas varían y pueden ser de chocolate o limón e incluyen frutas como arándanos, pasas o nueces. Las donas criadas químicamente están hechas con polvo de hornear y generalmente son bastante densas y parecidas a una torta. Se hacen fácil y rápidamente. Las rosquillas con levadura, que se fermentan mediante la creación de dióxido de carbono resultante de la fermentación de la levadura, tienen una textura más ligera que las rosquillas criadas químicamente. Requieren varias horas para producirse.

Estos dulces se preparan fácilmente en casa con ingredientes básicos y no requieren equipo especial. Las donas se hornean y venden en las instalaciones de pequeñas panaderías privadas, supermercados y en operaciones de franquicia que ofrecen un producto estándar mediante el uso de una mezcla preenvasada y una producción cuidadosamente controlada. Las grandes panaderías comerciales fabrican miles de docenas de donas cada día y las empaquetan para distribuirlas en vastas regiones.

Las donas son un refrigerio estadounidense muy querido. Los niños cantan sus alabanzas en una canción que comienza "Oh, fui al centro y caminé alrededor de la cuadra / entré directamente a la tienda de donas ..." Clark Gable le enseñó a Claudette Colbert cómo mojar su donut en la película clásica de 1934 "It Happened One Night". " Muchos veteranos de la Primera y Segunda Guerra Mundial juran que las donas servidas en los comedores les ayudaron a superar los momentos más difíciles. Las franquicias de pasta de nueces han florecido en los Estados Unidos desde la década de 1930. A pesar de su contenido de grasa (al menos 3 g) y su contenido de calorías (un mínimo de 200), solo los estadounidenses consumen 10 mil millones de donas cada año.

Historial

La rosquilla supuestamente nos llegó desde los holandeses de Nueva Amsterdam del siglo XVIII y nos referimos como olykoeks es decir, pasteles aceitosos. En el siglo XIX, Elizabeth Gregory frió masa aromatizada con nueces para su hijo Hanson Gregory, de ahí el nombre de rosquilla. A finales del siglo XIX, la rosquilla tenía un agujero.

Las donas eran las favoritas en los campamentos madereros del Medio Oeste y el Noroeste, ya que eran fáciles de hacer y estaban llenas de calorías necesarias para proporcionar energía rápida para los arduos trabajos de tala. Los "Doughboys" de la Primera Guerra Mundial se comieron miles de rosquillas servidas por el Ejército de Salvación en el frente francés. Los soldados recordaron que la rosquilla era mucho más que un bocadillo caliente. La dona representaba todo por lo que luchaban los hombres:la seguridad y la comodidad de la madre, el hogar y el hogar.

Poco después de que regresaran los doughboys, florecieron las tiendas de nueces. Un inmigrante ruso llamado Levitt inventó una máquina de rosquillas en 1920 que empujaba automáticamente la masa en forma de anillos. En 1925, la invención le valió $ 25 millones al año y fue un elemento habitual en las panaderías de todo el país. La rosquilla hecha a máquina fue un éxito en la Feria Mundial de 1934. Rápidamente se desarrolló otra maquinaria para todo, desde mezclar hasta freír. Pronto siguieron las franquicias. En 1937, Krispy Kreme se fundó con una "receta secreta" para donas con levadura y Dunkin 'Donuts (actualmente la franquicia que vende más donas en todo el mundo) se fundó en Massachusetts. Actualmente, Krispy Kreme totaliza 147 tiendas en 26 estados, mientras que Dunkin 'Donuts tiene 5,000 franquicias en los Estados Unidos y está presente en 37 países.

Materias primas

Los ingredientes varían dependiendo de si son levadura o fermentados químicamente. Además, las rosquillas caseras generalmente incluyen muy pocos ingredientes que los producidos en masa o los elaborados a partir de mezclas. Las donas criadas químicamente están hechas con ingredientes como harina, polvo de hornear, sal, líquido y cantidades variables de huevos, leche, azúcar, manteca vegetal y otros condimentos. Este tipo de rosquilla usa polvo de hornear en la masa para leudar la masa. Las rosquillas con levadura están hechas con ingredientes que incluyen harina, manteca vegetal, leche, azúcar, sal, agua, levadura, huevos o claras de huevo y saborizantes.

Las rosquillas producidas en condiciones sanitarias de horneado en supermercados, panaderías o franquicias a menudo provienen de mezclas preenvasadas. Estos varían, pero pueden incluir:harina (harina de trigo y de soja), manteca vegetal, azúcar, yemas de huevo, sólidos lácteos, acondicionadores de masa de levadura, goma de mascar y sabores artificiales. Una franquicia agrega una infusión de levadura. Las mezclas requieren que las panaderías agreguen ingredientes frescos y húmedos como agua, leche y huevos en el proceso de mezcla. Las donas también requieren aceite (generalmente aceite vegetal) para freír. Los glaseados o glaseados a menudo se agregan después de que el producto se fríe y se hacen con harina, azúcar, saborizantes y, a veces, manteca vegetal.

El
proceso de fabricación

Este proceso describirá la fabricación de rosquillas en una panadería de rosquillas mecanizada que solo produce rosquillas con levadura. Debido a que la levadura requiere tiempo para amasar, tiempo para descansar y tiempo adicional para levar o fermentar, se necesita al menos una hora para llevar la mezcla seca preenvasada hasta el producto completo.

Adquirir los ingredientes

• 1 Las panaderías o franquicias que hacen un buen negocio (que hacen cientos de docenas en un día) adquieren mezclas en bolsas, a menudo tan grandes como 50 lb (22,7 kg). A las cadenas se les envían los ingredientes desde los almacenes de la empresa dentro de la región y las mezclas se almacenan en las instalaciones y se utilizan según sea necesario. La panadería debe comprar grandes cantidades de ingredientes frescos perecederos como huevos y leche y mantenerlos refrigerados.

Medir los ingredientes

• 2 Se hace referencia a un lote por el peso de los ingredientes secos incorporados a la mezcla. El peso del lote varía según el tipo de rosquilla y la cantidad a preparar. La mezcla preenvasada se vierte de una bolsa a una báscula y se mide la cantidad exacta.

Mezclar y amasar

• 3 Luego, la mezcla de harina se vierte en un tazón grande para mezclar, se coloca en una batidora industrial y se agrega la cantidad adecuada de ingredientes húmedos según el peso del lote y el tipo de rosquilla en producción. La lechada de levadura húmeda (para leudar) se mezcla por separado y se agrega cuidadosamente a la mezcla de harina y agua en este momento. La amasadora comienza entonces su trabajo; un gancho de masa grande primero mezcla y luego simula el proceso de amasado humano, tirando y estirando, ya que homogeneiza los ingredientes y desarrolla la masa formando el gluten en fibras alargadas y entrelazadas que forman la estructura básica de la rosquilla. La mezcla funciona con un temporizador automático y toda la mezcla, incluida la levadura ablandada, se amasa durante aproximadamente 13 minutos.

Dejar reposar la levadura

• 4 Es esencial que la masa de levadura "descanse" o simplemente se asiente durante unos 10 minutos después de amasada mecánicamente. A medida que la levadura crece, convierte su alimento en dióxido de carbono (esto se llama fermentación) y hace que la masa de la levadura suba. A medida que la masa se asienta, permite que se desarrolle el gas y la masa comienza a subir, lo que indica que está comenzando el proceso de fermentación de la levadura que reacciona al azúcar en la mezcla. Si esto no sucede, la masa produce rosquillas planas y duras y la mezcla debe desecharse. Al final de este período, una masa de buena calidad queda esponjosa y blanda.

Dar forma a las rosquillas

• 5 Luego, la masa se levanta a mano y se carga en la tolva de una máquina llamada extrusora, una máquina que forma las rosquillas individuales usando un cortador a presión. Se mezcla la mezcla de harina previamente medida con la cantidad adecuada de ingredientes húmedos. Se mezcla la suspensión de levadura húmeda (para leudar) agregue por separado y con cuidado a la mezcla de harina y agua. A continuación, un gancho de masa grande primero mezcla y luego simula el proceso de amasado humano, tirando y estirando, mientras homogeneiza los ingredientes y desarrolla la masa formando el gluten en fibras alargadas y entrelazadas que forman la estructura básica de la rosquilla. Una vez que la levadura ha tenido tiempo de subir, la masa se carga en una tolva que alimenta la masa a través de una extrusora. Luego se coloca una cubierta en la máquina y la máquina se presuriza, forzando la masa en tubos que 'despliegan' una cantidad predeterminada de masa en la forma deseada:anillos para rosquillas convencionales y círculos para rosquillas que se deben rellenar. mermelada o crema. El lote de masa de levadura se coloca en la parte superior de la máquina abierta. Luego se coloca una tapa en la máquina y la máquina se presuriza, forzando la masa en tubos que extruyen una cantidad predeterminada de masa en la forma deseada:anillos para rosquillas convencionales y círculos para rosquillas que se van a rellenar con mermelada o crema.La extrusora tarda unos 15 minutos en extraer unas 30 docenas de rosquillas.

  También se puede utilizar una estampadora de rosquillas automática junto con una extrusora. En este caso, la masa se extruye en un flujo continuo y sin forma a través de una serie de rodillos que aplanan la masa. Una vez aplastada a 1,27 cm (0,5 pulgadas) de grosor, la hoja de masa se estampa en forma de rosquilla.

Comprobación

• 6 La extrusora está conectada directamente a la caja de fermentación (una máquina tibia similar a un horno), que es una caja tibia de aire caliente con temperatura controlada ajustada a aproximadamente 125 ° F (51,6 ° C). Aquí, se permite que las rosquillas delgadas se eleven o se solidifiquen mientras la levadura fermenta en condiciones controladas. La prueba hace que las rosquillas sean ligeras y aireadas. (Se debe dejar que las masas de levadura se eleven lentamente y a la temperatura adecuada. Si la caja de fermentación está demasiado caliente, las bacterias de la levadura morirán y las donas no subirán. Si está demasiado fría, la levadura permanece inactiva y no puede fermentar, evitando así levadura. Una máquina unida a la extrusora empuja los anillos o círculos en pequeños estantes que se mueven a través de la caja de prueba durante aproximadamente 30 minutos. Los estantes son accionados por cadena y se mueven hacia abajo, hacia arriba y hacia arriba durante este período de 30 minutos. Después de 30 minutos , están bastante hinchados.

Freír

• 7 A continuación, las rosquillas crudas caen automáticamente, una fila a la vez, en la freidora abierta adjunta. Es importante colocar solo una cierta cantidad de rosquillas crudas en la grasa a la vez. Si se colocan demasiados en la freidora a la vez, la temperatura del aceite se reduce drásticamente, el tiempo de fritura es más largo y las rosquillas absorben demasiado aceite. El aceite para freír es el ingrediente más caro del proceso de producción y, si las rosquillas absorben demasiado aceite, se reduce el margen de beneficio del lote. A medida que las rosquillas se mueven por la freidora, un mecanismo las voltea. Después de dos minutos, las rosquillas se han movido completamente a través de la freidora y se introducen en el mecanismo que aplica el glaseado.

Glaseado y secado

• 8 Cuando las donas salen de la freidora, se mueven bajo una lluvia de glaseado. Aquí, el glaseado se fuerza a través de los orificios de un puente que se extiende varios centímetros por encima de las rosquillas calientes. El glaseado cubre la parte superior, los lados y parte de la base de las rosquillas. Las rosquillas se transportan fuera del área de producción para que se sequen y enfríen.

  Las rosquillas crudas se transportan a la caja de pruebas, una máquina tibia similar a un horno que permite que las rosquillas se sube o prueba a medida que la levadura fermenta en condiciones controladas. La prueba hace que las rosquillas sean ligeras y aireadas. Después de la prueba, las rosquillas crudas caen automáticamente, una fila a la vez, en la freidora abierta adjunta. Se necesitan dos minutos para que una rosquilla se mueva a través de la freidora. A continuación, las rosquillas se mueven bajo una lluvia de glaseado. Las rosquillas se transportan fuera del área de producción para que se sequen y enfríen.

Más acabado y venta

• 9 Una vez transportadas a una estación de acabado, las rosquillas se pueden espolvorear con dulces o nueces o se les puede dar un glaseado más espeso. Las rosquillas en forma de disco (las que no tienen orificio) se colocan a la fuerza en una máquina que inyecta dos rosquillas a la vez con el relleno deseado previamente medido. Las donas completas se colocan en bandejas para su traslado al mostrador o se empaquetan en cajas para pedidos personalizados.

Control de calidad

La mezcla seca empaquetada se fabrica según las especificaciones y se verifica en la planta de procesamiento. Los productos perecederos deben comprarse frescos y usarse rápidamente. La infusión de levadura debe mezclarse con precisión y usarse dentro de las 12 horas. Es esencial que los empleados controlen cuidadosamente todos los intervalos de tiempo para amasar, descansar, fermentar y freír.

Las temperaturas de las máquinas para fermentar, hornear y freír, los ingredientes líquidos y la sala de producción se controlan y mantienen cuidadosamente. Es particularmente importante agregar la temperatura adecuada de agua a la infusión de levadura y la mezcla preenvasada para que la levadura no se inhiba ni se mate. La fermentadora debe ajustarse con precisión a la temperatura correcta, no demasiado caliente, pero sí lo suficientemente tibia para activar la levadura, o la levadura morirá y las donas no subirán. La temperatura de la freidora se determina cuidadosamente para que las donas no absorban demasiado aceite y no queden grasosas. Los empleados deben vigilar la temperatura ambiente con mucho cuidado. Si hace demasiado calor en la habitación, afecta el aumento de la levadura y puede requerir una recalibración de la temperatura de otra maquinaria.

Finalmente, los sentidos de los empleados les dicen mucho sobre la calidad de la masa. Pueden saber por el tacto de la masa después de mezclarla si la masa está esponjosa y la levadura se eleva correctamente. Ver las donas engordadas en la cámara de fermentación indica que la temperatura es la adecuada. Observan el color apropiado de las rosquillas fritas para asegurarse de que no estén demasiado cocidas. Ocasionalmente, el gerente puede sacar una rosquilla del transportador de secado y separarla para ver si está demasiado grasosa.

Subproductos / Residuos

El uso del dispositivo de extrusión que corta simultáneamente la masa en formas individuales de rosquilla, alivia gran parte del desperdicio de masa. El mecanismo de estampado deja un exceso de masa, pero esa masa se puede volver a mezclar en el siguiente lote.