El auge imparable de la leche vegetal: crecimiento del mercado y tendencias del consumidor

Según The Vegan Society, el mercado de leche vegetal en Reino Unido valía más de 230 millones de £ en 2019 —alrededor del 15 % del mercado europeo¹, y se prevé que su valor se más que duplique para 2025.

De hecho, el mercado de leche vegetal representa ya alrededor del 10 % del mercado total de leche, y el creciente número de consumidores tiene más opciones que nunca. La leche vegetal más popular en Reino Unido es actualmente la de avena (casi un tercio del mercado), seguida por almendra, coco y soja.

Sin embargo, el sector está lleno de innovación, con nuevos desarrollos y productos de alternativas lácteas vegetales, o "alt‑milks", elaborados a partir de más materias primas que nunca, siendo las bebidas de guisante y cebada las recién llegadas más recientes.

Hay muchas razones para la popularidad de las leches vegetales. Además del auge en la adopción de dietas veganas y vegetales por motivos de salud y éticos, las preocupaciones medioambientales también impulsan la adopción, con defensores afirmando que la leche vegetal tiene menor huella de gases de efecto invernadero (GEI) que la producción láctea —aunque el panorama global es altamente complejo y las cifras son disputadas por la industria láctea. Un aparente aumento de la intolerancia a la lactosa en países desarrollados también ayuda a incrementar la demanda.

La gama de leches vegetales permite a los consumidores expresar sus gustos e identidades mientras cafés y restaurantes reabren tras el confinamiento. Como dijo un analista del sector a principios de este año: "Elegir tu tipo específico de leche vegetal en Starbucks parece ser una forma de identificarte a ti mismo."

Mientras la leche láctea ha sido vista durante mucho tiempo como bebida o acompañamiento de comida —p. ej., como ingrediente o con cereales—, hay señales crecientes de que las bebidas vegetales, particularmente las de textura más espesa tipo yogur o vendidas en porciones individuales, se perciben como un snack saludable por derecho propio. Una investigación del Brisan Group² sugiere que hasta un tercio de estos productos se ven como snack, y el 61 % como "un capricho".

Globalmente, los productos de leche de soja siguen siendo los más populares (aunque crece la demanda de avena) y representaron el 29,5 % de ingresos globales en 2019. Las bebidas a base de coco son uno de los segmentos de más rápido crecimiento, con aumento previsto del 8,6 % entre 2020 y 2027. En todos los tipos de leche vegetal, los sabores naturales dominan las ventas, representando el 71,1 % del valor total.

Producción de leche vegetal

Contrariamente a la percepción pública, la idea de leches vegetales no es nueva. La "leche" de soja tiene larga historia en China (donde la producción registrada data de 1365), mientras que la leche de almendra se registró en Oriente Medio en el siglo XIII. Una fábrica comercial de leche de soja se estableció cerca de París en 1910 y la demanda creció en los 70 y 80 por la creciente concienciación sobre intolerancia a la lactosa.

Hoy existe una amplia gama de leches vegetales hechas de frutos secos, granos y legumbres, así como otras semillas (girasol, cáñamo) o coco.

Hay dos métodos principales para procesar leche vegetal: húmedo o seco. El proceso húmedo implica remoler y moler la materia prima en grandes volúmenes de agua hasta 12 horas. En algunos casos, se añaden enzimas para hidrolizar almidones (por ejemplo en producción de leche de avena).

El proceso seco implica moler la materia prima en harina o polvo que se procesa para separar almidón, proteína y fibra según se desee, antes de hidratar. Como resultado, los procesos de producción seca pueden resultar en mayor contenido proteico en el producto final.

El método de producción implica que, si el producto remojado no se muele a tamaño suficientemente fino, el número de partículas eliminadas al colar la mezcla crea altos niveles de desperdicio. También es importante mezclar bien los productos, especialmente los que contienen aceites o agentes espesantes/estabilizantes. Por tanto, mantener la consistencia del producto es un objetivo clave del proceso de fabricación, y determinará la elección de equipos de procesamiento incluyendo bombas, intercambiadores de calor, etc.

Desventajas de la leche vegetal

Las leches vegetales no igualan el perfil nutricional natural de la leche láctea en niveles de proteína y aminoácidos esenciales. Sin embargo, además de ser libres de lactosa, tienen menos grasa saturada y colesterol que la leche no desnatada.

Las leches vegetales no son inmunes a críticas, y en algunos países y regiones, incluida la Unión Europea, no pueden venderse ni comercializarse como "leche" o "yogur". Además, defensores de la leche láctea dicen que las bebidas vegetales son altamente procesadas y llenas de aditivos, mientras la leche láctea es simplemente homogeneizada y pasteurizada.

A pesar de esto, el interés en el sector es tal que muchas de las mayores empresas lácteas mundiales, incluyendo Lactalis, Nestlé y Danone, están invirtiendo en alternativas lácteas, ya sea mediante desarrollo de producto o adquisición de empresas. Varios analistas creen que el mercado está listo para racionalización, con varias marcas desapareciendo o siendo adquiridas por grandes productores alimentarios.

Mantener calidad y demanda

La calidad del producto es muy importante, y el monitorizado de parámetros clave incluye viscosidad, tamaño de partícula, contenido proteico, digestibilidad, contenido nutricional y análisis de sabor. Mantener estas características de calidad importantes requiere la mínima cantidad de procesamiento —y asegurar que procesos como la pasteurización causen la menor disrupción posible al producto puede ayudar a aliviar críticas sobre la naturaleza altamente procesada de las leches vegetales.

Cuando es posible, combinar procesos como dilución y esterilización, por ejemplo usando la serie HRS DSI, puede aportar beneficios y reducir el procesamiento global del producto. La ventaja de esterilizar por inyección directa de vapor es la velocidad del proceso, alcanzando temperaturas de esterilización de 100 a 145 °C en alrededor de un segundo; mucho más rápido que los sistemas de intercambiadores de calor más rápidos. Para productos como leches vegetales, este calentamiento rápido evita la cocción del producto y formación de compuestos tipo caramelo que pueden oscurecerlo o producir sabores no deseados.

También es útil para productos a base de grano, como la leche de avena, que se benefician de la dilución adicional con agua que proporciona el vapor alimentario, pero el tipo y modelo de intercambiador de calor elegido dependerá de muchos factores, como la naturaleza del proceso a realizar (pasteurización, esterilización, deshidratación, etc.) y la viscosidad de la bebida a procesar.

HRS tiene una gama completa de productos desde diseños simples tubo‑en‑tubo hasta diseños de superficie raspada rotativa o alternativa, todos los cuales combinan transferencia de calor eficiente con manipulación delicada del producto; asegurando que los productos permanezcan en emulsión y que el producto no ensucie el equipo.

Sea cual sea el producto de leche vegetal que produzca, es importante recordar que las leches vegetales tienen los mismos requisitos de pasteurización, esterilización, cocción o enfriamiento que otras bebidas que contienen ingredientes específicos. Por tanto, es crucial invertir en la tecnología de procesamiento más eficaz y eficiente para todas las etapas de producción.

[email protected]
www.hrs-heatexchangers.com

¹www.vegansociety.com
²www.brisangroup.com