Guía completa del procesamiento de carne de res: pasos, seguridad y mejores prácticas

El procesamiento de carne de res implica una serie de pasos para preparar cortes de carne y empaquetarlos para su entrega manteniendo condiciones seguras para limitar el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos. Es posible sacrificar y procesar ganado en casa para uso doméstico, o contratar a un carnicero móvil para realizar el procesamiento in situ. En otros casos, los ganaderos envían ganado vivo a una instalación de procesamiento que puede manejar grandes volúmenes de animales a la vez. Las agencias gubernamentales regulan estas instalaciones y las monitorean por violaciones de seguridad y salud.

Paso 1: Sacrificio e inspección

El primer paso es el sacrificio. Antes del sacrificio, un técnico examina el animal para asegurar que es apto para consumo humano. Las instalaciones de sacrificio no manejan ganado enfermo y pueden estar prohibidas por ley de manejar ganado caído (downer) u otros animales con problemas de salud obvios. Si el animal parece sano, se pueden usar diversas técnicas para sacrificarlo y sangrarlo rápidamente para evitar deterioro.

Paso 2: Despiece y nivel de procesamiento

Después del sangrado, el procesamiento puede incluir la retirada de la piel junto con productos de desecho como intestinos, y trocear la canal en partes componentes. El nivel de procesamiento disponible depende de la instalación. Algunas simplemente retiran las extremidades inferiores y la cabeza, limpian las vísceras internas y parten el ganado por la mitad para envío a otra ubicación. Otras pueden despiezar las canales en cortes como costillas, filetes de falda, etc.

Condiciones de higiene y maduración

Las instalaciones de producción deben mantener condiciones frescas y limpias para el procesamiento. El proceso puede incluir maduración (aging) para permitir que la carne madure antes de cortarse y venderse, ya que la carne fresca a veces puede tener un sabor crudo y sanguinolento incluso después de cocinarse bien. Los trabajadores suelen cubrirse el cabello, usar guantes y tomar otras medidas para limitar la contaminación. La carne procesada debe mantenerse fría después del empaquetado para inhibir el crecimiento bacteriano.

Tratamientos adicionales e inspección oficial

Algunos procesamientos pueden incluir tratamientos químicos, irradiación u otras medidas para limitar la contaminación. Los inspectores agrícolas también clasifican la carne según calidad, lo que determina el valor de venta. Los inspectores también pueden examinar periódicamente la instalación para asegurar que los trabajadores cumplan la ley. Violaciones de código sanitario como temperaturas cálidas, coberturas de cabeza inadecuadas y otros problemas pueden llevar al cierre de la instalación hasta que se subsane.

Procesamiento casero

Para el procesamiento casero de carne de res, se necesitan medidas menos estrictas. Los hogares pueden manejar su carne de diversas formas para satisfacer sus necesidades y tomar medidas básicas de seguridad para mantener la carne limpia y prevenir deterioro. Estos pueden incluir ahumado, salado o encurtido para conservar la carne, así como congelar cortes para uso posterior.

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Enlace a fuentes

• https://extension.okstate.edu/fact-sheets/home-slaughtering-and-processing-of-beef.html?Forwarded=pods.dasnr.okstate.edu/docushare/dsweb/Get/Document-2047/ANSI-3400web.pdf

Por Mary McMahon

Desde que comenzó a contribuir al sitio hace varios años, Mary ha abrazado el emocionante desafío de ser investigadora y escritora de About Mechanics. Mary tiene un título en artes liberales del Goddard College y pasa su tiempo libre leyendo, cocinando y explorando la naturaleza.