Bastón de caramelo

Antecedentes

Un bastón de caramelo es un caramelo duro generalmente con sabor a menta y decorado con rayas. El caramelo es largo, delgado y doblado en la parte superior para parecerse a un bastón. Estos caramelos se elaboran mediante un proceso por lotes, que consiste en mezclar y cocinar la base del caramelo, formar las formas de barra y colocarlo en el empaque adecuado. Introducidos por primera vez en el siglo XVII, los bastones de caramelo han sido un dulce favorito para las fiestas durante cientos de años. Hoy en día, el bastón de caramelo constituye una cantidad significativa del mercado de dulces navideños de $ 1.4 mil millones. De hecho, cada año se fabrican y consumen miles de millones de bastones de caramelo.

Los bastones de caramelo son tradicionalmente dulces navideños. El bastón de caramelo clásico es un caramelo blanco con rayas rojas infundido con sabores de menta o gaulteria. Por lo general, miden alrededor de 6 pulgadas (15 cm) de alto y alrededor de 0,25 pulgadas (6 mm) de grosor. A lo largo de los años, los fabricantes de caramelos han introducido varias modificaciones en este aspecto clásico. Hoy en día, los bastones de caramelo varían en tamaño desde aproximadamente 2-12 pulgadas (5-30 cm) de altura. Sus anchos también pueden variar desde aproximadamente el ancho de un lápiz hasta más de 1 pulgada (2,5 cm) de grosor. Hay una variedad de sabores disponibles, como manzana, sandía, canela, fresa e incluso chocolate. Los colores de estos productos a menudo se modifican para reflejar mejor el sabor del caramelo. Por ejemplo, un bastón de caramelo de manzana verde puede ser de color verde con rayas rojas. Algunos fabricantes han cambiado incluso la forma familiar de "bastón". El resultado es una amplia variedad de productos tipo bastón de caramelo que se comercializan durante todo el año.

Historial

El caramelo se fabricó ya en el 3000 A.C. De hecho, el primer fabricante de dulces fue probablemente un hombre de las cavernas que descubrió el agradable sabor de la miel de las colmenas. La evidencia arqueológica indica que las sociedades antiguas de Egipto, China y Grecia estaban involucradas en la producción de dulces usando miel mezclada con frutas y nueces. Durante la Edad Media, se desarrolló en Persia un método para refinar el azúcar de la caña de azúcar. A lo largo de los años, esta tecnología se mejoró y se extendió por toda Europa. Se introdujeron varios caramelos duros y regaliz y se convirtieron en parte de la dieta de las personas.

Ha habido numerosas leyendas sobre el desarrollo del bastón de caramelo. Por lo general, estos sugieren que los bastones de caramelo se crearon como un símbolo religioso para los primeros cristianos. Las historias dicen que se desarrolló para simbolizar diferentes aspectos de la floreciente fe cristiana. Por ejemplo, se supone que las franjas rojas y blancas representan la sangre y la pureza de Cristo. Sin embargo, la evidencia histórica no respalda estas afirmaciones. De hecho, los dulces se introdujeron claramente mucho después del establecimiento del cristianismo en Europa.

Los bastones de caramelo probablemente se introdujeron por primera vez hace más de 350 años. Los fabricantes de dulces profesionales habían aprendido que el azúcar se puede estirar y enrollar en varias formas. Esto los llevó a producir barras de azúcar blancas y rectas que eran fáciles de comer. Durante el siglo XVII, la gente comenzó a decorar sus hogares en Navidad. Esto generalmente involucraba un árbol y varios dulces como galletas, pasteles y golosinas en barra. La evidencia histórica indica que los bastones de caramelo recibieron la forma de bastón por primera vez en 1670 por un maestro de coro alemán en la catedral de Colonia. Supuestamente les dio a los niños que cantaban en su coro palitos de azúcar que estaban doblados como un bastón de pastor para mantenerlos callados durante El proceso de elaboración del cono de caramelo. servicios largos. La tradición de repartir estos dulces durante los servicios navideños se extendió por toda Europa.

El bastón de caramelo fue introducido por primera vez en Estados Unidos en 1847 por un inmigrante sueco-alemán llamado August Imgard. Decoró un árbol de Navidad con bastones de caramelo en su casa de Wooster, Ohio. Evidentemente su creación había inspirado a otros y nació una tradición.

Si bien la gente ocasionalmente había realzado la apariencia del bastón de caramelo blanco con estampados de azúcar de colores, no fue hasta principios del siglo XIX que los bastones de caramelo obtuvieron sus rayas. No se sabe exactamente quién le dio a los bastones de caramelo esta característica, pero se han producido de esa manera desde entonces. Este es también el momento en que se agregaron los sabores de menta y gaulteria para dar a conocer el producto hoy.

Durante la primera parte del siglo, los bastones de caramelo se fabricaban a mano. Este proceso fue extremadamente laborioso. Los bastones de caramelo se vendían casi exclusivamente a nivel local. En la década de 1950, un sacerdote católico llamado Gregory Keller inventó una máquina que podía fabricar bastones de caramelo automáticamente. Esto provocó la producción en masa de los dulces. En la actualidad, cada año se venden más de 1.700 millones de bastones de caramelo.

Materias primas

Los pasteleros han refinado constantemente las recetas y los métodos de producción de los bastones de caramelo. Al incorporar nueva información sobre las características de los ingredientes y los procesos de producción de alimentos, han logrado que la fabricación de bastones de caramelo sea un proceso eficiente. Las materias primas utilizadas para fabricar bastones de caramelo se eligen específicamente para producir la textura, el sabor y la apariencia adecuados. Los edulcorantes son los ingredientes principales, pero las recetas también requieren agua, ingredientes de procesamiento, colorantes y saborizantes.

Edulcorantes

Los bastones de caramelo se componen principalmente de azúcar. Cuando se refina el azúcar (sacarosa), generalmente se proporciona en forma de pequeños granos o cristales. Se deriva de los azúcares de remolacha y caña. El azúcar utilizado en la fabricación de la caña de azúcar debe ser de alta calidad para que se logre la textura y estructura adecuadas. Son las características físicas y químicas únicas del azúcar las que hacen posible su formación. Cuando el azúcar se calienta, se derrite y se convierte en un almíbar viable. El jarabe se puede manipular, enrollar y moldear. A medida que se enfría, el almíbar se vuelve más espeso y comienza a mantener su forma. Cuando el caramelo está completamente frío, los cristales de azúcar permanecen juntos y forman el bastón de caramelo sólido.

El jarabe de maíz también se usa para producir bastones de caramelo. Es una forma modificada de almidón y, como el azúcar, proporciona un sabor dulce. Cuando se mezcla con el azúcar, inhibe la tendencia natural del azúcar a cristalizar. La cristalización daría como resultado un aspecto granulado y una estructura quebradiza. El jarabe de maíz tiene el efecto adicional de hacer que la mezcla de azúcar sea más opaca. Sin el jarabe de maíz y otros ingredientes, el caramelo sería transparente. El jarabe de maíz también ayuda a controlar la retención de humedad y limita el deterioro microbiano. Más allá del azúcar y el jarabe de maíz, a veces se incorporan otros edulcorantes a la receta del bastón de caramelo. Estos pueden incluir jarabes de glucosa, melaza u otros azúcares crudos. Algunas recetas de bastones de caramelo bajos en calorías pueden incorporar edulcorantes artificiales como el aspartamo.

Procesamiento de ingredientes

Se incluyen ciertos ingredientes en la receta del bastón de caramelo para ayudar en la producción. Para diluir el azúcar y hacerlo viable, se utiliza agua. Durante el proceso de fabricación, el agua se hierve constantemente y el producto final tiene mucha menos agua que con la que comenzó. Otro ingrediente de procesamiento es el crémor tártaro. Este compuesto tiene el efecto de producir burbujas de aire que ayudan a expandir el pan de azúcar y hacerlo más estable. La sal también ayuda a ajustar las características químicas del jarabe. Por lo general, se usa una pequeña cantidad para que sea indetectable en el producto final.

Colorantes y aromatizantes

Se puede incorporar una variedad de otros ingredientes en una receta de bastón de caramelo para producir varios efectos. Para darle sabor y color al caramelo, se agregan aceites de gaulteria o menta piperita. Otros sabores naturales obtenidos de frutas, bayas, miel, melaza y azúcar de arce también se han utilizado en la producción de caña de azúcar. También se han añadido sabores artificiales para mejorar el sabor. Además, se pueden agregar ácidos de frutas como ácido cítrico y ácido láctico para proporcionar sabor. Los colores artificiales, como los colorantes certificados por la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos (FD&C), se utilizan para modificar el color del producto final. En los Estados Unidos, el gobierno federal regula estos colores y califica cada lote de colorante producido por los fabricantes de tintes. Esto asegura que no se agreguen compuestos cancerígenos a los productos alimenticios.

El
proceso de fabricación

Hacer el lote

• 1 El primer paso de la producción consiste en mezclar los ingredientes en un recipiente grande. Por lo general, se utiliza un hervidor de acero inoxidable que está equipado con mezcladores automáticos. Los ingredientes pueden ser vertidos o bombeados al lote por trabajadores conocidos como mezcladores. En este paso, se combinan el agua, el azúcar, el jarabe de maíz y otros ingredientes de procesamiento. Luego se calientan a más de 300 ° F (141.5 ° C) y se dejan cocinar hasta que formen un líquido ámbar.

Trabajando los dulces

• 2 Mientras todavía está caliente, la mezcla de azúcar se vierte en mesas enfriadas por agua. El caramelo se enfría un poco y se envía a las máquinas de trabajo. Estos dispositivos están equipados con brazos que estiran el caramelo repetidamente hasta que se ve de un blanco sedoso.
• 3 Mientras se estira el caramelo, un trabajador de línea agrega la cantidad adecuada de Una caja de caramelos. condimento. Además, se puede agregar colorante en este punto.
• 4 Luego, otro trabajador toma una porción grande (95 lb [43 kg]) del caramelo tibio y lo forma en una hogaza. Parte del pan se aparta, se tiñe y se corta en tiras. Para el bastón de caramelo tradicional, esta porción se tiñe de rojo. Se convertirá en las rayas rojas del producto final. Las tiras rojas de 4 pulgadas de largo (10 cm) se presionan luego a intervalos establecidos en el pan blanco.

Extrusión y formación de caramelos

• 5 El pan se puede enviar a las máquinas extrusoras para convertirlo en un bastón de caramelo. El pan pasa a través de la extrusora y sale por el otro lado en un transportador como una larga hebra de caramelo. La hebra pasa por debajo de cortadores que la cortan a intervalos establecidos para producir dulces individuales. Luego se pasan a través de un dispositivo que dobla el caramelo. Dado que el caramelo todavía está un poco tibio, aún se puede darle la forma deseada. Algunas extrusoras pueden manejar más de 907 kg (2,000 lb) de dulces por hora.
• 6 Una vez formado el bastón de caramelo, se coloca en su embalaje. Algunos fabricantes envuelven el bastón de caramelo en un plástico transparente. Esto se hace correctamente cuando sale de la extrusora. Luego, el plástico se envuelve alrededor del bastón de caramelo y se sella con un sellador térmico.
• 7 En la mayoría de los casos, se recolecta una cantidad determinada de bastones de caramelo y se empaqueta en cajas secundarias. Estas cajas se pasan a través de una máquina de envoltura retráctil y se sellan. Esta capa adicional de embalaje asegura que la humedad no dañe el producto. Luego, las cajas se colocan en contenedores de envío, se colocan en palés, se cargan en camiones y se entregan a las tiendas de todo el país.

Control de calidad

El control de calidad es una parte integral de toda la producción de dulces. La primera fase de control comienza con las pruebas de los ingredientes entrantes. Antes de su uso, los técnicos de laboratorio prueban los ingredientes para asegurarse de que cumplan con las especificaciones de la empresa. Las evaluaciones sensoriales se realizan sobre características tales como apariencia, color, olor y sabor. También se pueden probar otras características físicas y químicas, como la viscosidad del líquido, el tamaño de las partículas sólidas y el contenido de humedad. Los fabricantes dependen de estas pruebas para garantizar que los ingredientes utilizados produzcan un lote consistente de bastones de caramelo.

La siguiente fase de control de calidad se realiza en la pasta de bastón de caramelo. Esto incluye pruebas de pH, viscosidad, apariencia y sabor. Durante la producción, los técnicos de control de calidad verifican los aspectos físicos del caramelo extruido. Normalmente se utiliza un método de comparación. En este método, el producto recién fabricado se compara con un estándar establecido. Por ejemplo, el sabor de un bastón de caramelo muestreado al azar puede compararse con el de un bastón de caramelo estándar producido en una época temprana. Algunos fabricantes emplean panelistas sensoriales profesionales. Estas personas están especialmente capacitadas para notar pequeñas diferencias en las propiedades táctiles, gustativas y de apariencia. También se pueden utilizar pruebas instrumentales que han sido desarrolladas por la industria de la confitería a lo largo de los años.

El futuro

La producción moderna de bastones de caramelo comenzó en la década de 1950. Desde entonces, los fabricantes han mejorado constantemente los métodos. En el futuro, se realizarán mejoras para permitir una producción aún más rápida con menos trabajadores. Las mejoras en el producto pueden incluir versiones bajas en calorías para atraer a consumidores más conscientes de las calorías. Sin duda, los fabricantes crearán nuevos sabores y colores para aumentar la cantidad de bastones de caramelo vendidos en un año.

Dónde obtener más información

Libros

Alikonis, Justin. Tecnología Candy. Westport:AVI Publishing Co., 1979.

Booth, R. Gordon. Refrigerio. Nueva York:Van Nostrand Reinhold, 1990.

Macrae, R. y col., Eds. Enciclopedia de ciencia alimentaria, tecnología alimentaria y nutrición. San Diego:Academic Press, 1993.

Walburg, L. La leyenda del bastón de caramelo. Nueva York:Zondervan Publishing House, 1997.

Otro

Asociación Nacional de Pasteleros. 24 de septiembre de 2001. .

Perry Romanowski