¿Cómo hacen crecer la masa los agentes leudantes?

¿Alguna vez ha notado la naturaleza suave, esponjosa, porosa y espumosa de las masas? Incluso podríamos haber observado en los rebozados [El rebozado no es más que una mezcla líquida de una o más harinas hechas con granos molidos o granos remojados que se muelen].

Pero, ¿sabías las razones o los agentes detrás de esta textura de masa?

El ingrediente clave responsable de esta naturaleza de la masa es un agente leudante. A veces, este agente leudante también se denomina agente leudante.

Procedimiento de levadura

La fermentación de los productos alimenticios horneados generalmente se logra mediante una mezcla vigorosa y luego conduce a la incorporación de burbujas de aire, que resulta de la formación de espuma. El agente adecuado para este proceso es la clara de huevo porque produce espumas fuertes y voluminosas que retienen su estructura expandida cuando se secan por el proceso de horneado. Otro de los agentes que pueden producir espuma es el Gluten, la proteína elástica de la harina.

La levadura de los alimentos horneados se puede lograr

Agentes biológicos

Agentes químicos de levadura

Agentes biológicos

La levadura se puede lograr mediante el proceso biológico llamado fermentación, que libera gas de dióxido de carbono. En el proceso de fermentación, uno de los principales ingredientes que se utilizan para fermentar el producto es la levadura de panadería. Levadura de panadería, compuesta por células vivas de la cepa de levadura Saccharomyces cerevisiae. Cuando se agrega a las masas, la levadura inicia la fermentación al actuar sobre ciertos azúcares aportados por otros ingredientes de la masa, liberando tanto dióxido de carbono como sustancias que afectan el sabor y el aroma del producto horneado.

Agentes de fermentación química

Los agentes de fermentación química también producen expansión por la liberación de dióxido de carbono. Los polvos para hornear de acción simple que contienen ácido tartárico o crémor tártaro liberan dióxido de carbono a temperatura ambiente, y las mezclas en las que se utilizan deben hornearse inmediatamente para evitar la pérdida de la mayor parte. del gas

Los polvos de hornear de acción lenta, que contienen fosfatos, liberan parte de su gas a temperatura ambiente y parte cuando se calientan. El polvo de hornear de doble acción, el tipo más utilizado, contiene sulfato de aluminio y sodio y fosfato ácido de calcio y libera una pequeña cantidad de gas cuando se mezcla y el resto cuando se calienta.

Función de agentes leudantes:

La levadura química es una reacción de ácido + base que da como resultado agua, gas dióxido de carbono. Un ejemplo de reacción se muestra como:

NaHCO₃ + H ⁺ =Na ⁺ + CO₂ + H2O

En tortas, galletas, pan rápido, bizcochos Se utiliza levadura química para airear la masa o rebozado haciéndola ligera y porosa. Las burbujas creadas por la levadura se expanden durante el horneado creando la estructura de la miga del producto horneado. La levadura química afectará el pH de un pastel, lo que también influye en el color de la miga del pastel. Por ejemplo, bajar el pH de un pastel dará como resultado un color de miga más blanco para un pastel de capas blancas.

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