Mantequilla de maní

Antecedentes

El maní silvestre se originó en Bolivia y el noreste de Argentina. La especie cultivada, Arachis hypogaea, fue cultivada por indígenas en la época precolombina. La planta del maní es una planta parecida a la vid cuyos tallos florales se marchitan y se inclinan hacia el suelo después de la fertilización, enterrando las vainas jóvenes, que maduran bajo tierra.

El maní se introdujo en los Estados Unidos desde África, pero no se consideró un cultivo básico hasta la década de 1890, cuando se promovió como un reemplazo de la cosecha de algodón destruida por el picudo del algodonero.

Los tres tipos de maní doméstico son el maní Virginia, el español y el maní tipo Runner. Son principalmente los cacahuetes tipo Runner, cultivados en Alabama, Florida y Georgia, los que se utilizan en la fabricación de mantequilla de maní. Si bien los cacahuetes Runner ofrecen un mayor rendimiento, también requieren más humedad que los cacahuetes españoles o de Virginia.

Hacia fines del siglo XVII, los haitianos elaboraban mantequilla de maní usando un mortero de madera pesado y un mortero de madera con tapa de metal. El mortero, que tiene un fondo de metal y pesa alrededor de 20 libras, y el mortero de 5 libras se utilizaron para machacar los cacahuetes y convertirlos en una pasta. Durante el siglo XIX en los Estados Unidos, los cacahuetes tostados y sin cáscara se picaban o machacaban hasta obtener una pasta cremosa en una bolsa de tela y se consumían frescos. El botánico e inventor estadounidense George Washington Carver experimentó con soja, batatas y otros cultivos, y finalmente obtuvo 300 productos solo del maní; entre los más notables estaba la mantequilla de maní.

Un médico en St. Louis, Missouri, comenzó a fabricar mantequilla de maní comercialmente en 1890. Presentada en la Feria Mundial de St. Louis como alimento saludable, la mantequilla de maní se recomendó para bebés e inválidos debido a su alto valor nutricional. Los sanatorios, particularmente uno en Battle Creek, Michigan, lo usaban para sus pacientes debido a su alto contenido de proteínas.

Alrededor de 1925, la mantequilla de maní se vendía en una tina abierta, con media pulgada de aceite en la superficie. Si bien la pasta era pegajosa y producía mucha sed, los consumidores estaban listos para un alimento básico tan económico y nutritivo.

Al darse cuenta de que las recompensas financieras de la alimentación porcina estaban empezando a disminuir, los agricultores comenzaron a invertir en el nuevo cultivo comercial. Por lo tanto, con una mayor cosecha y disponibilidad de maní, creció el desarrollo y la producción de mantequilla de maní. Más recientemente, la mantequilla de maní se ha utilizado principalmente como pasta para untar en sándwiches, aunque también aparece en platos preparados y dulces.

Originalmente, el proceso de fabricación de la mantequilla de maní era completamente manual. Hasta aproximadamente 1920, el agricultor de maní desgranaba la semilla a mano, la cultivaba con azada manual unas cuatro veces y la araba con un arado de un solo surco, también cuatro veces. El agricultor cavó las vides con un arado de una sola hilera, apiló manualmente las vides en el campo para secarlas y luego recogió las nueces a mano o las batió de las vides. Una mula, un arado y dos azadas era todo lo que se necesitaba en lo que respecta al equipo de cultivo del maní. Para producir mantequilla de maní, se tostaron, blanquearon y molieron pequeños lotes de maní según fuera necesario para la venta o el consumo. Sal y / o azúcar se añadió a pedido y el producto se comió fresco. El cultivo y la recolección mecanizados aumentaron el rendimiento de la cosecha. Las plantas de molienda se hicieron más grandes y el consumo se disparó.

Materias primas

El maní, rico en grasas, proteínas, vitamina B, fósforo y hierro, tiene un valor alimenticio significativo. En su forma final, la mantequilla de maní consiste en alrededor del 90 al 95 por ciento de maní tostado en seco, blanqueado y cuidadosamente seleccionado, molido a un tamaño suficiente para pasar a través de una malla de 200 mallas. Para mejorar la suavidad, la capacidad de untar y el sabor, se agregan otros ingredientes, que incluyen sal (1.5 por ciento), aceite vegetal hidrogenado (0.125 por ciento), dextrosa (2 por ciento) y jarabe de maíz o miel (2 a 4 por ciento). Para mejorar el valor nutritivo de la mantequilla de maní, también se agregan ácido ascórbico y levadura. Las cantidades de otros ingredientes pueden variar siempre que no sumen más del 10 por ciento de la mantequilla de maní. La mantequilla de maní contiene 50 a 52 por ciento de grasa, 28 a 29 por ciento de proteína, 2 a 5 por ciento de carbohidratos y 1 a 2 por ciento de humedad.

El
proceso de fabricación

Plantar y cosechar maní

• 1 Los cacahuetes se plantan en abril o mayo, según el clima. El maní emerge como una planta seguida de una flor amarilla. Después de florecer y luego marchitarse, la flor se inclina y penetra en el suelo. El maní se forma bajo tierra. Los cacahuetes se cosechan a partir de finales de agosto, pero sobre todo en septiembre y octubre, cuando hace buen tiempo, cuando el suelo está lo suficientemente seco como para que no se adhiera a los tallos ni a las vainas. Los cacahuetes se extraen de las vides mediante recolectores mecánicos portátiles y se transportan a una desgranadora de cacahuetes para su secado mecánico.
• 2 Los cacahuetes de los recolectores se entregan a los almacenes para su limpieza. Los sopladores eliminan el polvo, la arena, las enredaderas, los tallos, las hojas y las cáscaras vacías. Las pantallas, los imanes y las clasificadoras de tamaño eliminan la basura, el metal, las rocas y los terrones. Después del proceso de limpieza, los cacahuetes pesan entre un 10 y un 20 por ciento menos. Los cacahuetes crudos y limpios se almacenan sin cáscara en silos o almacenes.

George Washington Carver, izquierda, y el industrial Henry Ford comparten un sándwich de marihuana en esta fotografía de 1942.

Para George Washington Carver, los cacahuetes eran un medio para varios fines. A lo largo de su carrera, Carver buscó formas de hacer que las pequeñas granjas familiares del sur, a menudo de propiedad de afroamericanos, fueran autosuficientes. La popularización de Carver de maní y productos de maní fue parte de su esfuerzo por liberar a los pequeños agricultores de la dependencia de productos comerciales y deudas. También fue parte de su esfuerzo por alejar a los agricultores de la producción anual de cultivos básicos que agotan el suelo, como el algodón y el tabaco. La lista de productos de maní de Carver, desde leche de maní y maquillaje hasta pintura y jabón, representaba una amplia gama de actividades domésticas.

El interés de Carver por el maní comenzó a mediados de la década de 1910, después de haber realizado muchas investigaciones y educación sobre otros cultivos, especialmente la batata. Un grupo de presión de la industria del maní bien organizado se enteró del trabajo de Carver y capitalizó su interés mutuo en la promoción del maní. Carver se convirtió en el portavoz y publicista no oficial de la industria, especialmente después de su aparición en 1921 en las audiencias sobre aranceles realizadas por el Comité de Medios y Arbitrios de la Cámara de Representantes de EE. UU. Enfrentando alternativamente preguntas desconcertadas y hostiles de los legisladores, el científico afroamericano explicó con elocuencia y humor los beneficios sociales, económicos y nutricionales del cultivo y consumo doméstico de maní. Lo que se convirtió en el favorito de los niños a la hora del almuerzo ganó prominencia nacional a través de la búsqueda de crecimiento de una industria y la búsqueda de un hombre de independencia económica para su pueblo.

William S. Pretzer

Desgranado y procesamiento

• 3 El descascarado consiste en quitar la cáscara (o la cáscara) de los cacahuetes con el menor daño a la semilla o kemel. La humedad del Los primeros pasos en la fabricación de mantequilla de maní implican el procesamiento del ingrediente principal:el maní. Después de la cosecha, los cacahuetes se limpian, se pelan y se clasifican por tamaño. A continuación, se tuestan en seco en hornos grandes y luego se transfieren a máquinas de enfriamiento, donde los ventiladores de succión llevan aire de enfriamiento sobre los cacahuetes. Los cacahuetes sin cáscara se ajustan para evitar la excesiva fragilidad de las cáscaras y granos y para reducir la cantidad de polvo en la planta. Los cacahuetes clasificados por tamaño se pasan entre una serie de rodillos ajustados a la variedad, tamaño y condición de los cacahuetes, donde se parten los cacahuetes. Los cacahuetes rotos pasan repetidamente sobre pantallas, mangas, sopladores, imanes y destonadores, donde se sacuden, se mueven suavemente y se sopla el aire, hasta que se eliminan todas las cáscaras y otros materiales extraños (rocas, bolas de barro, metal, arrugas).
• 4 Los cacahuetes sin cáscara se clasifican por tamaño en una clasificadora de tamaño. Los cacahuetes se levantan y luego se orientan sobre las perforaciones de la clasificadora de tamaño. Los cacahuetes más grandes (los "overs") se envían a un canal, mientras que los "canales" se guían hacia otro canal. Luego, los cacahuetes se clasifican por color, defectos, manchas y cáscaras rotas.
• 5 Los cacahuetes se envían en grandes contenedores a granel o en sacos a los fabricantes de mantequilla de cacahuete. (Los cacahuetes no comestibles se desvían como existencias de aceite en forma a granel). Para garantizar el tamaño y la clasificación adecuados, los camiones que transportan cacahuetes a los fabricantes de cacahuetes se muestrean mecánicamente. El muestreador, que prueba dos cargas de camión simultáneamente, puede evaluar de forma rápida y precisa el tamaño y la clasificación examinando 10 muestras por carga de camión.

  Si los cacahuetes comestibles deben almacenarse durante más de 60 días, se colocan en almacenamiento refrigerado a una temperatura de 34 a 40 grados Fahrenheit (2 a 6 grados Celsius), donde se pueden guardar hasta por 25 meses. Sin cáscara, los cacahuetes restantes pesan entre un 30 y un 60 por ciento menos, ocupan Después de tostar y enfriar los cacahuetes, se blanquean, es decir, se les quita la piel con calor o agua. El método de calor tiene la ventaja de eliminar el corazón amargo del maní. A continuación, los cacahuetes blanqueados se pulverizan y muelen con sal, dextrosa y estabilizador de aceite hidrogenado en una máquina trituradora. Después de enfriar, la mantequilla de maní está lista para ser envasada. De un 60 a un 70 por ciento menos de espacio y tienen una vida útil entre un 60 y un 75 por ciento más corta que los cacahuetes sin cáscara.

Hacer mantequilla de maní

• 6 Los fabricantes de mantequilla de maní primero tuestan en seco el maní. Tostado en seco se realiza por lotes o por método continuo. En el método por lotes, los cacahuetes se tuestan en lotes de 400 libras en un horno giratorio calentado a unos 800 grados Fahrenheit (426,6 grados Celsius). Los cacahuetes se calientan a 320 grados Fahrenheit (160 grados Celsius) y se mantienen a esta temperatura durante 40 a 60 minutos para alcanzar el grado exacto de cocción. Todas las nueces de cada lote deben tostarse uniformemente.

  Los grandes fabricantes prefieren el método continuo, en el que los cacahuetes se alimentan desde la tolva, se tuestan, se enfrían, se muelen en mantequilla de cacahuete y se estabilizan en una sola operación. Este método requiere menos mano de obra, crea un tueste más uniforme y reduce los derrames. Aún así, algunos operadores creen que la mejor mantequilla de maní comercial se obtiene utilizando el método por lotes. Dado que la mantequilla de maní puede requerir una mezcla de maní, el método por lotes permite que las diferentes variedades se tuesten por separado. Además, dado que los cacahuetes con frecuencia tienen una gran cantidad de contenido de humedad diferente que puede requerir una atención especial durante el tostado, el método por lotes también puede satisfacer estas necesidades fácilmente. Los pasos que se describen a continuación se aplican a la fabricación de mantequilla de maní que utiliza el método de tostado por lotes.

Enfriar y blanquear

• 7 Un fotómetro indica cuando la cocción está completa. En el momento exacto en que se completa la cocción, los cacahuetes tostados se retiran del fuego lo más rápido posible para detener la cocción y obtener un producto uniforme. Luego, los cacahuetes calientes pasan del tostador directamente a un cilindro de metal perforado (o tina de enfriamiento por soplador), donde un gran volumen de aire se extrae a través de la masa mediante ventiladores de succión. Los cacahuetes se llevan a una temperatura de 86 grados Fahrenheit (30 grados Celsius). Una vez enfriados, los cacahuetes pasan por un separador por gravedad que elimina los materiales extraños.
• 8 Las pieles (o cubiertas de semillas) ahora se eliminan con calor o agua. El método de escaldado por calor tiene la ventaja de eliminar los corazones de los cacahuetes, que contienen un principio amargo.
• Escaldado por calor: Dependiendo de la variedad y el grado de cocción deseado, los cacahuetes se exponen a una temperatura de 280 grados Fahrenheit (137,7 grados Celsius) durante un máximo de 20 minutos para aflojar y agrietar la piel. Después de enfriar, los cacahuetes se pasan a través del blanqueador en una corriente continua y se someten a un frotamiento minucioso pero suave entre cepillos o bandas de goma estriadas. Las pieles se frotan, se soplan en bolsas porosas y los corazones se separan mediante un tamiz.

  Escaldado con agua:A Un proceso más nuevo que el escaldado por calor, el escaldado con agua se introdujo en 1949. Si bien los granos no se calientan para destruir los antioxidantes naturales, en este proceso es necesario el secado y los corazones se retienen. El primer paso es colocar los granos en comederos, luego enrollarlos entre cuchillas fijas afiladas para cortar las pieles en lados opuestos. Las pieles se quitan mientras un transportador en espiral lleva los granos a través de un baño de agua hirviendo de un minuto y luego bajo una almohadilla oscilante cubierta de lona, ​​que frota sus pieles. Los granos blanqueados se secan luego durante al menos seis horas con una corriente de aire de 120 grados Fahrenheit (48,8 grados Celsius).

• 9 Las nueces blanqueadas se tamizan mecánicamente y se inspeccionan en una cinta transportadora para eliminar las nueces quemadas y podridas u otras materias indeseables. Las tuercas ligeras se eliminan mediante sopladores, las tuercas descoloridas mediante un clasificador de color eléctrico de alta velocidad y las piezas metálicas mediante imanes.

Molienda

• 10 La mayoría de los dispositivos que se utilizan para moler cacahuetes y convertirlos en mantequilla están diseñados para que puedan ajustarse en un amplio rango, lo que permite variar la cantidad de cacahuetes molidos por hora, la finura del producto y la cantidad de aceite liberado. de los cacahuetes. La mayoría de los molinos también tienen un alimentador automático de cacahuetes y sal, y son fáciles de limpiar. Para evitar el sobrecalentamiento, los molinos se enfrían mediante una camisa de agua.

  La mantequilla de maní se elabora generalmente mediante dos operaciones de molienda. El primero reduce las nueces a un molido medio y el segundo a una textura fina y suave. Para un pulido fino, el espacio libre entre las placas es de aproximadamente .032 pulgadas (.08 centímetros). El segundo fresado utiliza un triturador de muy alta velocidad que tiene una combinación de acción de corte-cizallamiento y atrición y opera a 9600 rpm. Esta molienda produce una partícula muy fina con un tamaño máximo de menos de 0,01 pulgadas (0,025 centímetros).

  Para hacer mantequilla de maní en trozos, se mezclan trozos de maní aproximadamente del tamaño de un octavo de grano con mantequilla de maní normal, o se muele parcialmente quitando una costilla del molinillo.

  Al mismo tiempo, los cacahuetes se introducen en la trituradora para molerlos, aproximadamente un 2 por ciento de sal, dextrosa y estabilizador de aceite hidrogenado se introducen en la trituradora en una operación horizontal continua, con aproximadamente más o menos 2 por ciento de precisión, y se disperso.

• 11 Los cacahuetes se mantienen bajo presión constante desde el inicio hasta el final del proceso de trituración para asegurar una trituración uniforme y proteger el producto de las burbujas de aire. Un tornillo pesado introduce los cacahuetes en el molinillo. Este tornillo también puede entregar la mantequilla de maní desaireada en recipientes en una corriente continua bajo presión uniforme. Del molinillo, la mantequilla de maní pasa a un acero inoxidable tolva, que sirve como punto intermedio de mezcla y almacenamiento. La mantequilla de maní estabilizada se enfría en este cilindro refrigerado giratorio (llamado votador), de 170 a 120 grados Fahrenheit (76,6 a 48,8 grados Celsius) o menos antes de envasarlo.

Embalaje

• 12 La mantequilla de maní estabilizada se empaqueta automáticamente en frascos, se tapa y se etiqueta. Dado que el envasado adecuado es el factor principal para reducir la oxidación (sin oxígeno no se puede producir oxidación), los fabricantes utilizan el envasado al vacío. Una vez que se coloca en los recipientes finales, se deja que la mantequilla de maní permanezca inalterada hasta que se complete la cristalización en toda la masa. Luego, los frascos se colocan en cajas de cartón y se almacenan en el almacenamiento del producto hasta que estén listos para ser enviados a clientes minoristas o institucionales.

Control de calidad

El control de calidad de la mantequilla de maní comienza en la granja a través de la cosecha y el curado, y luego se lleva a cabo a través de los pasos de descascarillado, almacenamiento y fabricación del producto. Todos estos pasos son manejados por máquinas. Si bien la recolección, el curado y el descascarado mecánicos completos pueden tener algunas desventajas, el resultado final es una cosecha de maní más brillante, limpia y uniforme.

En los Estados Unidos, se ha mantenido un estricto control de calidad en los cacahuetes durante muchos años con la cooperación y aprobación tanto del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) como de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA). El control de calidad está a cargo del Comité Administrativo de Maní, que es una rama del USDA. La responsabilidad del maní crudo recae en el Departamento de Agricultura. Durante y después de la fabricación, el control de calidad está bajo la supervisión de la FDA.

En su definición de mantequilla de maní, la FDA estipula que los ingredientes para condimentar y estabilizar no deben "exceder el 10 por ciento del peso del alimento terminado". Además, la FDA afirma que "los aromatizantes artificiales, los edulcorantes artificiales, los conservantes químicos, las vitaminas añadidas y los aditivos colorantes no son ingredientes adecuados de la mantequilla de maní". Un producto que no cumple con los estándares de la FDA debe etiquetarse como "imitación de mantequilla de maní".

Subproductos

Las enredaderas y hojas de maní se utilizan para la alimentación de bovinos, ovinos, caprinos, equinos, mulos y otros animales debido a su alto valor nutricional. Las cáscaras de maní se acumulan en grandes cantidades en las plantas de descascarado. Contienen tallos, paletas de maní, nueces inmaduras y suciedad. Estos proyectiles se utilizan principalmente como combustible para la caldera que genera vapor para generar electricidad para operar la planta de bombardeo. Existen mercados limitados para las cáscaras de maní para forraje en la alimentación del ganado, arena para aves de corral y relleno en leños artificiales para el fuego. Los posibles usos adicionales son la arena para mascotas, el medio de cultivo de hongos y los compuestos para barrer el piso.

El futuro

En los Estados Unidos y la mayoría de los 53 países productores de maní del mundo, la producción y el consumo de maní, incluida la mantequilla de maní, está aumentando. La calidad de los cacahuetes continúa mejorando para cumplir con estándares más altos. La conveniencia que la mantequilla de maní ofrece a sus usuarios y su alto valor nutricional satisfacen las demandas de los estilos de vida contemporáneos.

Embajadores estadounidenses, misioneros y voluntarios del Cuerpo de Paz están introduciendo el uso de maní como alimento en partes remotas del mundo. Algunos países en desarrollo, al comprender que su escasez de proteínas alimentarias no se resolverá únicamente con proteínas animales, están interesados ​​en cultivar maní rico en proteínas.