El Viaje Global del Maní: De Cultivo Antiguo a Alimento Básico Moderno

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Antecedentes

El maní silvestre se originó en Bolivia y noreste de Argentina. La especie cultivada, Arachis hypogaea, fue cultivada por indígenas en tiempos precolombinos. La planta de maní es una planta trepadora cuyos tallos florales se marchitan y se inclinan al suelo tras la fecundación, enterrando las vainas jóvenes, que maduran bajo tierra.

El maní llegó a EE. UU. desde África, pero no se consideró cultivo básico hasta los años 1890, cuando se promovió como reemplazo del algodón destruido por el gorgojo del algodón.

Los tres tipos de maní doméstico son Virginia, Español y Runner. Son principalmente los Runner, cultivados en Alabama, Florida y Georgia, los usados para mantequilla de maní. Aunque los Runner ofrecen mayor rendimiento, también requieren más humedad que los Españoles o Virginia.

A finales del siglo XVII, haitianos hacían mantequilla de maní usando mortero de madera pesado y mano de madera con tapa metálica. El mortero —con base metálica y unos 9 kg— y la mano de 2,3 kg servían para machacar maní en pasta. En el siglo XIX en EE. UU., maní tostado y pelado se picaba o machacaba en pasta cremosa en bolsa de tela y se comía fresco. El botánico e inventor americano George Washington Carver experimentó con soja, batatas y otros cultivos, derivando finalmente 300 productos del maní —entre los más notables, la mantequilla de maní.

Un médico en San Luis, Misuri, comenzó a fabricar mantequilla de maní comercialmente en 1890. Presentada en la Feria Mundial de San Luis como alimento saludable, se recomendaba para bebés e inválidos por su alto valor nutricional. Sanatorios, especialmente uno en Battle Creek, Míchigan, la usaban para pacientes por su alto contenido proteico.

Hacia 1925, la mantequilla de maní se vendía en tina abierta, con 1,3 cm de aceite en la superficie. Aunque la pasta era pegajosa y producía sed considerable, los consumidores estaban listos para un alimento básico tan económico y nutritivo.

Al darse cuenta de que los beneficios financieros del pienso para cerdos empezaban a disminuir, los agricultores comenzaron a invertir en el nuevo cultivo comercial. Así, con mayor cosecha y disponibilidad de maní, creció el desarrollo y producción de mantequilla de maní. Recientemente, se usa principalmente como untar para sándwiches, aunque también aparece en platos preparados y confitería.

Originalmente, el proceso de fabricación era totalmente manual. Hasta ~1920, el agricultor pelaba la semilla a mano, cultivaba con azada unas cuatro veces, y arada con arado de surco simple, también cuatro veces. Desenterraba las enredaderas con arado de una hilera, apilaba manualmente las enredaderas en el campo para secado, y luego recogía los frutos a mano o los golpeaba de las enredaderas. Una mula, un arado y dos azadas eran todo el equipo necesario. Para producir mantequilla, pequeños lotes de maní se tostaban, blanqueaban y molían según necesidad para venta o consumo. Sal y/o azúcar se añadían a petición, y el producto se comía fresco. La cultivo y cosecha mecanizados aumentaron el rendimiento. Las plantas de molienda se agrandaron, y el consumo se disparó.

Materias Primas

El maní, rico en grasa, proteína, vitamina B, fósforo y hierro, tiene valor alimentario significativo. En su forma final, la mantequilla de maní consiste en 90-95 % de maní cuidadosamente seleccionado, blanqueado, tostado en seco, molido a tamaño que pase por malla de 200. Para mejorar suavidad, untabilidad y sabor, se añaden otros ingredientes: sal (1,5 %), aceite vegetal hidrogenado (0,125 %), dextrosa (2 %), y jarabe de maíz o miel (2-4 %). Para mejorar valor nutritivo, también se añaden ácido ascórbico y levadura. Las cantidades de otros ingredientes pueden variar mientras no superen 10 % de la mantequilla. Contiene 50-52 % grasa, 28-29 % proteína, 2-5 % carbohidratos, y 1-2 % humedad.

Proceso de Fabricación

Siembra y Cosecha del Maní

• 1 El maní se siembra en abril o mayo, según clima. La planta emerge seguida de flor amarilla. Tras florecer y marchitarse, la flor se inclina y penetra el suelo. El maní se forma bajo tierra. La cosecha comienza a finales de agosto, pero mayormente en septiembre y octubre, en tiempo despejado, cuando el suelo está lo suficientemente seco para no adherirse a tallos y vainas. Los maníes se separan de las enredaderas por cosechadoras mecánicas portátiles y se transportan a descascaradora para secado mecánico.
• 2 Los maníes de las cosechadoras se entregan a almacenes para limpieza. Sopletes eliminan polvo, arena, enredaderas, tallos, hojas y vainas vacías. Cribas, imanes y clasificadores de tamaño eliminan basura, metal, piedras y terrones. Tras limpieza, los maníes pesan 10-20 % menos. Los maníes crudos limpios se almacenan sin cáscara en silos o almacenes.

George Washington Carver, izquierda, y el industrial Henry Ford comparten sándwich de hierbas en esta fotografía de 1942.

Para Carver, el maní era medio para varios fines. Durante su carrera, buscó formas de hacer granjas familiares sureñas pequeñas, a menudo de propiedad afroamericana, autosuficientes. La popularización de maní y productos derivados fue parte de su esfuerzo para liberar pequeños agricultores de dependencia de productos comerciales y deudas. También fue parte de su esfuerzo para apartar a agricultores de la producción anual de cultivos básicos que agotan el suelo como algodón y tabaco. La lista de productos de Carver —leche de maní, maquillaje, pintura, jabón— representaba amplia gama de actividades domésticas.

El interés de Carver en el maní comenzó a mediados de 1910, tras mucha investigación y educación sobre otros cultivos, especialmente batatas. Un lobby bien organizado de la industria del maní supo de su trabajo y capitalizó su interés mutuo en la promoción del maní. Carver se convirtió en portavoz no oficial y publicista de la industria, especialmente tras su comparecencia en 1921 en audiencias arancelarias del Comité de Medios y Arbitrios de la Cámara de Representantes. Enfrentando preguntas alternativamente divertidas y hostiles de legisladores, el científico afroamericano explicó elocuente y humorísticamente los beneficios sociales, económicos y nutricionales del cultivo y consumo doméstico de maní. Lo que evolucionó en favorito de lonchera infantil fue catapultado a prominencia nacional por la búsqueda de crecimiento de una industria y la búsqueda de independencia económica de un hombre para su gente.

William S. Pretzer

Descascarado y Procesamiento

• 3 El descascarado consiste en quitar la cáscara (o cáscara) del maní con menor daño a la semilla o granos. La humedad del Los primeros pasos en fabricación de mantequilla de maní involucran procesar el ingrediente principal: los maníes. Tras cosecha, se limpian, descascaran y clasifican por tamaño. Luego, se tuestan en seco en grandes hornos, y se transfieren a máquinas de enfriamiento, donde ventiladores de succión arrastran aire de enfriamiento sobre los maníes. maníes sin cáscara se ajusta para evitar fragilidad excesiva de cáscaras y granos y reducir polvo en la planta. Los maníes clasificados por tamaño pasan entre serie de rodillos ajustados a variedad, tamaño y condición, donde se rompen. Los maníes rotos pasan repetidamente sobre cribas, mangas, sopletes, imanes y desgranadores, donde se sacuden, giran suavemente y se sopla aire, hasta eliminar todas las cáscaras y material extraño (piedras, bolas de barro, metal, arrugados).
• 4 Los maníes descascarados se clasifican por tamaño en clasificador. Se elevan y orientan en perforaciones del clasificador. Los más grandes ("sobres") van a una tolva, mientras los "troughs" se dirigen a otra. Luego se clasifican por color, defectos, manchas y pieles rotas.
• 5 Los maníes se envían en contenedores a granel o sacos a fabricantes de mantequilla. (Maníes no comestibles se desvían como aceite en semigranel.) Para asegurar tamaño y clasificación adecuados, los camiones que transportan maníes a fabricantes se muestrean mecánicamente. El muestreador, probando dos camiones simultáneamente, evalúa rápida y precisamente tamaño y clasificación examinando 10 muestras por camión.

  Si maníes comestibles necesitan almacenarse más de 60 días, se colocan en almacenamiento refrigerado a 2-6 °C (34-40 °F), donde pueden mantenerse hasta 25 meses. Descascarados, los maníes restantes pesan 30-60 % menos, ocupan Tras tostado y enfriado, sufren blanqueado —eliminación de pieles por calor o agua. El método de calor tiene ventaja de eliminar el corazón amargo del maní. Luego, los maníes blanqueados se pulverizan y muelen con sal, dextrosa y estabilizador de aceite hidrogenado en máquina de molienda. Tras enfriamiento, la mantequilla de maní está lista para envasado. 60-70 % menos espacio, y tienen vida útil 60-75 % menor que sin cáscara.

Elaboración de Mantequilla de Maní

• 6 Los fabricantes primero tuestan en seco los maníes. El tostado en seco se hace por lote o método continuo. En el método por lote, maníes se tuestan en lotes de 181 kg (400 lb) en horno giratorio a ~427 °C (800 °F). Se calientan a 160 °C (320 °F) y se mantienen 40-60 minutos para grado exacto de tostado. Todos los frutos en cada lote deben tostarse uniformemente.

  Grandes fabricantes prefieren método continuo, donde maníes se alimentan desde tolva, tuestan, enfrían, muelen en mantequilla y estabilizan en una operación. Menos intensivo en mano de obra, crea tostado más uniforme y reduce derrames. Aun así, algunos operadores creen que la mejor mantequilla comercial se obtiene con método por lote. Como puede requerir mezcla de variedades, el método por lote permite tostar variedades por separado. Además, como los maníes frecuentemente vienen en lotes de distinto contenido de humedad que necesitan atención especial durante tostado, el método por lote también satisface estas necesidades. Los pasos a continuación aplican a fabricación que usa método por lote.

Enfriado y Blanqueado

• 7 Un fotómetro indica cuando la cocción termina. En el momento exacto, los maníes tostados se retiran del calor lo más rápido posible para detener cocción y producir producto uniforme. Los maníes calientes pasan del tostador directamente a cilindro metálico perforado (o cuba enfriadora por soplado), donde gran volumen de aire es succionado a través de la masa por ventiladores. Los maníes se llevan a 30 °C (86 °F). Una vez enfriados, pasan por separador por gravedad que elimina materiales extraños.
• 8 Las pieles (o tegumentos) se eliminan ahora con calor o agua. El blanqueado por calor tiene ventaja de eliminar los corazones, que contienen principio amargo.
• Blanqueado por calor: Según variedad y grado de tostado deseado, los maníes se exponen a 138 °C (280 °F) hasta 20 minutos para aflojar y agrietar pieles. Tras enfriar, pasan por blanqueador en flujo continuo y se someten a frotado suave pero minucioso entre cepillos o cintas de goma acanaladas. Las pieles se frotan, soplan a bolsas porosas, y los corazones se separan por cribado.

  Blanqueado por agua: Proceso más nuevo que el de calor, introducido en 1949. Como los granos no se calientan para destruir antioxidantes naturales, el secado es necesario y los corazones se retienen. Primer paso: colocar granos en canaletas, luego rodarlos entre cuchillas estacionarias afiladas para rajar pieles en lados opuestos. Las pieles se eliminan mientras transportador en espiral lleva granos a baño de agua hirviendo de un minuto y luego bajo almohadilla oscilante cubierta de lona, que frota sus pieles. Los granos blanqueados se secan al menos seis horas con corriente de aire a 49 °C (120 °F).

• 9 Los granos blanqueados se criban e inspeccionan mecánicamente en cinta transportadora para eliminar granos quemados, podridos u otra materia indeseable. Granos ligeros se eliminan por soplado, decolorados por clasificador de color eléctrico de alta velocidad, y partes metálicas por imanes.

Molienda

• 10 La mayoría de dispositivos para moler maní en mantequilla están construidos para ajustarse en amplio rango —permitiendo variar cantidad de maní molido por hora, finura del producto, y cantidad de aceite liberado. La mayoría de molinos también tienen alimentación automática para maní y sal, y son fáciles de limpiar. Para prevenir sobrecalentamiento, los molinos se refrigeran con camisa de agua.

  La mantequilla de maní suele hacerse en dos operaciones de molienda. La primera reduce frutos a molienda media y la segunda a textura fina y suave. Para molienda fina, holgura entre placas es ~0,08 cm (0,032 pulg). La segunda molienda usa conminutor de muy alta velocidad con acción combinada de corte-cizallamiento y atrición a 9.600 rpm. Produce partícula muy fina con tamaño máximo <0,025 cm (0,01 pulg).

  Para mantequilla con trozos, trozos de maní ~tamaño 1/8 de grano se mezclan con mantequilla regular, o se usa molienda incompleta quitando una costilla del molino.

  Al mismo tiempo que los maníes se alimentan al molino para molerse, ~2 % sal, dextrosa y estabilizador de aceite hidrogenado se alimentan en operación continua horizontal, con precisión ±2 %, y se dispersan completamente.

• 11 Los maníes se mantienen bajo presión constante desde inicio a fin de molienda para asegurar molienda uniforme y proteger producto de burbujas de aire. Un tornillo sin fin pesado alimenta maníes al molino. Este tornillo también puede entregar la mantequilla desaireada a contenedores en flujo continuo bajo presión pareja. Del molino, la mantequilla va a tolva de acero inoxidable , que sirve como punto intermedio de mezcla y almacenamiento. La mantequilla estabilizada se enfría en este cilindro refrigerado rotativo (llamado votator), de 77 a 49 °C (170-120 °F) o menos antes de envasado.

Envasado

• 12 La mantequilla estabilizada se envasa automáticamente en frascos, se tapa y etiqueta. Como el envasado adecuado es factor principal para reducir oxidación (sin oxígeno no hay oxidación), fabricantes usan envasado al vacío. Tras ponerse en envases finales, la mantequilla permanece sin perturbar hasta que la cristalización en toda la masa se completa. Los frascos se colocan en cajas y en almacenamiento de producto hasta envío a clientes minoristas o institucionales.

Control de Calidad

El control de calidad comienza en la finca a través de cosecha y curado, y continúa en descascarado, almacenamiento y fabricación. Todos los pasos son manejados por máquinas. Si bien la cosecha, curado y descascarado totalmente mecánicos pueden tener desventajas, el resultado final es cultivo de maní más brillante, limpio y uniforme.

En EE. UU., estricto control de calidad se ha mantenido por años con cooperación y aprobación del Departamento de Agricultura (USDA) y la FDA. Lo maneja el Comité Administrativo del Maní, brazo del USDA. Responsabilidad del maní crudo recae en Agricultura. Durante y tras fabricación, control está bajo supervisión de la FDA.

En su definición de mantequilla de maní, la FDA estipula que ingredientes sazonadores y estabilizadores no deben "exceder 10 % del peso del alimento terminado". Además, establece que "saborizantes artificiales, edulcorantes artificiales, conservantes químicos, vitaminas añadidas y aditivos de color no son ingredientes adecuados". Producto que no cumpla estándares debe etiquetarse "mantequilla de maní imitación".

Subproductos

Enredaderas y hojas de maní se usan como forraje para ganado, ovejas, cabras, caballos, mulas y otro ganado por alto valor nutricional. Las cáscaras se acumulan en grandes cantidades en plantas descascaradoras. Contienen tallos, palomitas de maní, frutos inmaduros y tierra. Se usan principalmente como combustible para caldera que genera vapor para electricidad que opera la planta. Mercados limitados existen para cáscaras como fibra en alimento para ganado, cama para aves, y relleno en leños artificiales. Usos potenciales adicionales: arena para mascotas, medio para cultivo de hongos, compuestos para barrer suelos.

Futuro

En EE. UU. y la mayoría de los 53 países productores de maní, la producción y consumo, incluyendo mantequilla, aumenta. La calidad mejora para cumplir estándares más altos. La conveniencia y alto valor nutritivo satisfacen demandas de estilos de vida contemporáneos.

El uso del maní como alimento se introduce en partes remotas del mundo por embajadores, misioneros y voluntarios del Cuerpo de Paz. Algunos países en desarrollo, entendiendo que su escasez de proteína no se resolverá solo con proteínas animales, están interesados en cultivar el maní rico en proteínas.