Tofu

Historial

El tofu es un alimento muy versátil y nutritivo elaborado a partir de cuajada de soja. Aunque la palabra "tofu" es japonesa, la comida parece haberse originado en la antigua China, donde el término mandarín es "doufu". La creación del tofu generalmente se atribuye al gobernante Liu An de Huai-nan durante el siglo II a. C. La creación de tofu probablemente fue accidental. Aunque la soja no es técnicamente un grano, los chinos consideraban a la soja como uno de sus Cinco Granos Sagrados esenciales, junto con el arroz, el trigo, la cebada y el mijo. Es probable que Liu An preparara la soja de la misma manera que los granos, secándola, triturándola y hirviéndola. La adición de sal marina No solo habría sazonado el puré, sino que también habría actuado como agente solidificante, formando cuajada. Otra teoría sugiere que el proceso de cuajado simplemente se importó de las regiones vecinas. Independientemente, la soja parece haber sido procesada en tofu en el siglo II a. C. utilizando un precipitado de agua de mar para solidificar el tofu, un proceso que todavía utilizan muchos fabricantes.

Según el texto antiguo, la soja se cultivaba en el norte de China al menos ya en el siglo XV a. C. , durante el período Chang. Una enciclopedia china de agricultura del siglo VI, la primera de su tipo, cita que el explorador Choken trajo soja a China de sus expediciones a Grecia, Roma e India. Sin embargo, según la leyenda, la planta de soja se cultivó siglos antes. En 2838 A.C. , el emperador Sheng-nung escribió un tratado sobre plantas que describe en detalle la planta de soja. Expertos agrícolas chinos en 2207 A.C. también escribió sobre el cultivo de la soja. Claramente, la soja fue un cultivo básico importante en China durante bastante tiempo. La soja también fue reconocida por sus propiedades regenerativas:las raíces de la soja contienen nódulos, que descargan nitrógeno y, por lo tanto, enriquecen el suelo. Esta importante cualidad dejó su huella en el antiguo ideograma de la planta de soja "su", que contenía pequeñas líneas para simbolizar las raíces.

Durante el siglo VIII, los misioneros budistas chinos introdujeron la planta de soja en Japón y Corea, aunque es posible que se hayan utilizado allí mucho antes. Los monjes budistas creían que una dieta vegetariana era más saludable para el espíritu, por lo que abogaban por comer tofu rico en proteínas como alternativa a la carne. Primero, las clases altas de Japón adoptaron el tofu en sus dietas y para 1400, durante el período Muromachi, el tofu era popular entre todas las clases en Japón.

Hasta alrededor de la Segunda Guerra Mundial, la mayor parte del tofu japonés y chino se elaboraba en pequeñas tiendas familiares, cada una de las cuales utilizaba los mismos ingredientes, métodos y herramientas. En la década de 1960, el Instituto Japonés de Investigación de Alimentos hizo recomendaciones para modernizar y estandarizar la producción de tofu en todo el país. Sus sugerencias incluían el uso de sulfato de calcio como agente espesante, en lugar del precipitado natural de agua de mar, nigari. También recomendaron usar ollas a presión para acelerar el proceso. Las prensas hidráulicas y las centrífugas reemplazaron a las prensas manuales de palanca y las prensas de tornillo torneadas a mano. Las amoladoras de mayor velocidad y las cajas de aluminio reemplazaron las cajas de madera originales. A pesar de las mejoras en la eficiencia y la productividad, muchos creían que los nuevos métodos comprometían el sabor del tofu. Los fabricantes tradicionalistas aún conservan gran parte de la producción de tofu a la antigua.

Los ingredientes para hacer tofu son pocos. Incluyen la leche de soja, el agua y los agentes coagulantes. El proceso moderno de fabricación de tofu es en gran parte una versión automatizada del método manual tradicional.

En los EE. UU., Los estadounidenses no adoptaron fácilmente la soja en su dieta. Estaban disponibles a mediados del siglo XVIII y fueron popularizados por inmigrantes chinos que viajaban a California durante la fiebre del oro de mediados del siglo XIX. Cuando los inmigrantes chinos viajaron más tarde a otras partes del país, difundieron la receta del tofu. La demanda de tofu y otros alimentos asiáticos también aumentó después de la Segunda Guerra Mundial cuando el personal militar regresó de Asia, algunos con cónyuges asiáticos. En la década de 1900, la soja se cultivaba como cultivo comercial, principalmente para regenerar el suelo durante la rotación de cultivos, como alimento para animales y para producir aceite y residuos de tortas oleaginosas con fines de fabricación. En la década de 1950, Estados Unidos rivalizaba con Asia en la producción de soja. Cuarenta años después, EE. UU. Se convertiría en el mayor productor de soja del mundo, proporcionando alrededor de dos tercios del suministro mundial.

Durante la década de 1970, con la creciente popularidad de los alimentos étnicos en los EE. UU., Los principales supermercados comenzaron a ofrecer productos como el tofu. Al mismo tiempo, el precio de la carne se disparó y el tofu finalmente se convirtió en un sustituto popular de la carne, ya que el tofu es rico en proteínas y bajo en grasas saturadas. La creciente conciencia sobre la salud de la población estadounidense también contribuyó a la popularidad del tofu. Veinte años después, la industria del tofu creció a más de 4 millones de libras. El tofu se utiliza de diversas formas:como sustituto de la carne, aditivo para platos principales, base de postre, y una base líquida para salsas, aderezos y batidos saludables.

La soja

La soja está perfectamente equilibrada en las principales categorías alimentarias de proteínas, grasas e hidratos de carbono, así como en vitaminas y minerales. La soja también contiene una cantidad ideal y una combinación de aminoácidos que son necesarios para la asimilación de nutrientes por parte del cuerpo humano.

El nombre científico de la soja es Glycine max y es parte de la familia botánica Leguminosae. La planta de soja tiene un tallo ligeramente leñoso y alcanza una altura de 30 a 36 pulgadas (76 a 91 cm). Toda la planta está cubierta de pelo verdoso. Las hojas crecen en grupos de tres y se caen a medida que maduran los frijoles. La planta de soja produce flores papilionáceas (en forma de mariposa) que son blancas, rojas o moradas. Las vainas crecen de 1 a 2 pulgadas (2,5 a 5 cm) de largo, cada una con dos o tres semillas, que se convierten en semillas de soja. Las semillas de soja son redondas u ovaladas y tienen un tamaño similar al de los guisantes. Su color suele ser amarillo, pero también pueden ser verdes, morados, marrones o una mezcla de colores. Las semillas de soja son legumbres, es decir, la planta tiene una relación simbiótica con las bacterias, llamadas rizobios, que emiten nitrógeno a través de nódulos en las raíces de la planta de soja.

La planta de soja puede crecer tan al norte como a 52 grados de latitud, aunque en realidad es una planta subtropical. Cada clima requiere ligeras alteraciones para el cultivo de la soja, pero en general, las semillas se siembran a mediados de mayo con maquinaria pesada. A medida que maduran los frijoles, las hojas de soja se caen. Después del corto período de crecimiento de 15 semanas, solo quedan los tallos y las vainas. Las plantas se cosechan mecánicamente.

El
proceso de fabricación

Los ingredientes para hacer tofu son pocos. Incluyen la leche de soja, el agua y los agentes coagulantes. El proceso moderno de fabricación de tofu es en gran medida una versión automatizada del método tradicional, y gran parte del equipo moderno se fabrica en Japón. Mientras que un fabricante de tofu individual podría trabajar con 20 galones (76 1) de frijoles a la vez, una instalación de procesamiento contemporánea puede producir alrededor de 3,5 toneladas de tofu por día, utilizando 5,7 toneladas de soja.

El primer paso para hacer tofu es remojar la soja y extraer la leche. Se agrega un coagulante para cuajar la leche. Tradicionalmente, el coagulante utilizado es nigari que es un precipitado de agua de mar rico en minerales como magnesio y cloruros de calcio. Pero los fabricantes modernos usan sulfato de calcio o cloruro de magnesio. La cuajada de soja se procesa luego en tofu en la forma deseada, principalmente en bloques con forma de natillas. Se puede producir una variedad de texturas, dependiendo del contenido de agua. El tofu viene en forma suave, firme y extrafina, así como en forma sedosa o líquida. También se encuentran disponibles varios sabores de tofu, como Jalapeño y Cheddar.

Remojar los frijoles

• 1 Los frijoles secos, que vienen en sacos de 60 libras (27 kg), se sumergen en agua durante 12 a 14 horas. Los frijoles se ablandan a medida que absorben el agua y duplican su tamaño.

Procesando la soja

• 2 Después de remojar, los frijoles se trituran con molinillos de piedra japoneses especiales u otras máquinas para hacer puré y se mezclan con agua en una suspensión. La lechada se hierve para neutralizar una enzima que dificulta la digestión.
• 3 La leche de soja se extrae con una prensa de rodillos, separándola de la pulpa, que está formada por la cáscara y la fibra. Este proceso puede tardar unas dos horas en completarse. La pulpa restante se puede utilizar para alimentar ganado.

Solidificar la leche de soja

• 4 Una vez que se extrae el suero, el jugo de soja se bombea a cubas de cuajada. Se mezcla un agente coagulante, tal como sulfato de calcio, cloruro de magnesio o nigari. El coagulante altera el pH y cuaja la leche de manera muy similar al proceso de elaboración del requesón. Este paso dura unos 20 minutos.

Presionar el tofu

• 5 Tradicionalmente, la cuajada se prensa con prensas de tornillo giradas a mano o con simples prensas de palanca. El tofu se puede prensar en cajas forradas con estopilla. Los sistemas modernos utilizan centrífugas o prensas hidráulicas. El suero se escurre, dejando bloques suaves de cuajada prensada. El tofu se puede producir en una variedad de texturas, desde una textura densa similar a un queso hasta una forma más suave o líquida.

Cortar el tofu

• 6 cortadores automáticos cortan el pastel de tofu en bloques de una libra (.45 kg). Los bloques de tofu se lavan en cubas de agua donde se reafirman y se almacenan hasta que estén listos para seguir procesándose.

Empacando el tofu

• 7 El tofu puede empaquetarse en bloques retractilados o en paquetes continuos de termoformado. Se puede agregar agua a los paquetes o tinas, y luego se sellan, pesan y fechan. Algunas empresas procesan la leche de soja directamente en su envase.

Pasterizando el tofu

• 8 El tofu envasado se pasteuriza a aproximadamente 180 ° F (82 ° C). La pasteurización extiende la vida útil del tofu a aproximadamente 30 días. Luego, el tofu se enfría en agua hasta que esté listo para colocarse en cajas y enviarse a los distribuidores. El tofu debe refrigerarse a menos de 45 ° F (7 ° C) para mantenerlo fresco.

Control de calidad

Durante la década de 1970, cuando el tofu todavía era un producto incipiente en los EE. UU., Había pocas pautas que regularan la industria del tofu. Por lo tanto, los fabricantes de tofu recurrieron a las pautas establecidas para los procesadores de carne y lácteos. Una de las primeras quejas sobre el tofu en los EE. UU. Fue que tenía un sabor suave, demasiado frondoso y astringente. Pero la ingeniería genética mejoró enormemente el sabor de la soja utilizada para la fabricación del tofu. Los investigadores han descubierto que la enzima lipoxigenasa causa el mal sabor y han podido producir semillas de soja con un contenido más bajo de lipoxigenasa. Otro método es neutralizar el sabor indeseable agregando sabores al tofu.

El futuro

La tecnología seguirá mejorando el sabor y la textura del tofu. Decenas de nuevos productos de tofu ingresan al mercado cada año y han expandido ese segmento a más de $ 100 millones en la década de 1990. Es muy probable que la demanda de productos alimenticios a base de soja continúe aumentando a medida que la investigación médica descubra los beneficios para la salud asociados con el consumo de soja, a saber, la prevención y el tratamiento de enfermedades cardíacas y cáncer.