Historia y elaboración de la auténtica salsa de soja

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Introducción

La salsa de soja es uno de los condimentos más antiguos del mundo y se ha usado en China por más de 2.500 años. Se elabora fermentando una mezcla de soja machacada, sal y enzimas. También se produce artificialmente mediante un proceso químico conocido como hidrólisis ácida.

Historia

Los pueblos prehistóricos de Asia conservaban carne y pescado empaquetándolos en sal. Los subproductos líquidos que lixiviaban de la carne conservada así se usaban comúnmente como condimentos líquidos para otros alimentos. En el siglo VI, al expandirse el budismo, nuevas restricciones dietéticas vegetarianas entraron en moda. Estas restricciones llevaron al reemplazo de condimentos de carne con alternativas vegetarianas. Uno de estos sustitutos fue una pasta salada de granos fermentados, un precursor temprano de la salsa de soja moderna. Un monje zen japonés encontró este condimento mientras estudiaba en China y llevó la idea a Japón, donde hizo sus propias mejoras en la receta. Un cambio importante fue hacer la pasta de una mezcla de granos, específicamente trigo y soja a partes iguales. Este cambio proporcionó un sabor más suave que realzaba el gusto de otros alimentos sin dominarlos.

Para el siglo XVII esta receta había evolucionado a algo muy similar a la salsa de soja que conocemos hoy. Esta evolución ocurrió principalmente por los esfuerzos de la esposa de un guerrero de uno de los principales señores de la guerra de Japón, Toyotomi Hideyori. En 1615, el castillo de Hideyori fue invadido por tropas rivales. Una de las esposas del guerrero, Maki Shige, sobrevivió al asedio huyendo del castillo al pueblo de Noda. Allí aprendió el proceso de fermentación de soja y eventualmente abrió la primera cervecería comercial de salsa de soja del mundo. La noticia de la sabrosa salsa se extendió pronto por el mundo, y se ha usado desde entonces como agente saborizante para dar a los alimentos un rico sabor carnoso.

Hoy la salsa de soja se elabora por dos métodos: el método tradicional de fermentación, y el método no fermentado, o hidrólisis química. El método de fermentación tarda hasta seis meses en completarse y resulta en un caldo transparente, delicadamente coloreado, con sabor y aroma equilibrados. Las salsas no fermentadas tardan solo dos días en hacerse y suelen ser opacas con sabor agresivo y aroma químico. La salsa de soja se ha usado para realzar perfiles de sabor de muchos tipos de alimentos, incluyendo platos de pollo y ternera, sopas, pastas y platos de verduras. Sus sabores dulce, ácido, salado y amargo añaden interés a alimentos procesados de sabor plano. Las propiedades realzadoras del sabor, o umami, del extracto de soja se reconocen para ayudar a mezclar y equilibrar el sabor. El condimento también tiene aspectos funcionales conservantes en que su contenido de ácido, alcohol y sal ayudan a prevenir el deterioro de los alimentos.

Materias primas

Soja

La soja (Glycine max) también se llama habas de soja, frijoles soja, guisantes chinos, guisantes de soja y frijoles de Manchuria. Se les ha llamado "Rey de las Legumbres" por sus valiosas propiedades nutritivas. De todos los frijoles, la soja es la más baja en almidón y tiene la mezcla de proteínas más completa y mejor. También son altas en minerales, particularmente calcio y magnesio, y en vitamina B. Se han cultivado desde el alborear de la civilización en China y Japón y se introdujeron en Estados Unidos en el siglo XIX. En las décadas de 1920 y 1930, la soja ganó popularidad en EE. UU. como cultivo alimentario.

La soja son vainas cortas y peludas que contienen dos o tres semillas que pueden ser pequeñas y redondas o más grandes y alargadas. Su color varía de amarillo a marrón, verde y negro. La variedad designada amarillo #2 es la más usada para productos alimenticios. Estos frijoles obtienen su nombre del hilo amarillo o cicatriz de la semilla que recorre el lado de la vaina. Los grados de grano permitidos para comercio están establecidos por los Estándares de Grano de EE. UU. administrados por el Departamento de Agricultura. La soja es inusual en que, a diferencia de otros granos, la mayoría se usa en procesamiento o exportación, y no mucho como alimento animal directo. Esto es porque la soja contiene factores "antinutricionales" que deben eliminarse antes de que puedan tener valor nutricional para animales. La soja usada en salsa de soja se machaca antes de mezclarla con otros ingredientes.

Trigo

En muchas recetas tradicionales fermentadas, el trigo se mezcla a partes iguales con la soja. Trigo pulverizado se hace parte del puré junto con soja triturada. La variedad no fermentada generalmente no usa trigo.

Sal

La sal, o cloruro de sodio, se añade al inicio de la fermentación en aproximadamente 12‑18 % del peso del producto final. La sal no solo se añade por sabor; también ayuda a establecer el ambiente químico adecuado para que las bacterias lácticas y levaduras fermenten correctamente. La alta concentración de sal también es necesaria para proteger el producto final del deterioro.

Henry Ford demuestra la durabilidad de componentes de automóvil hechos de soja golpeando el maletero de un coche con un hacha. (De las colecciones del Henry Ford Museum & Greenfield Village.)

Los agricultores estadounidenses produjeron excedentes de muchas materias primas agrícolas en 1930, pero la soja no fue una de ellas. Durante los primeros años de la Gran Depresión, pocos agricultores cultivaban soja, pero esto cambió en solo 10 años. En 1929, los agricultores estadounidenses produjeron menos de 10 millones de bushels (352 millones L) de soja. Para 1939 la producción se acercaba a 100 millones de bushels (3,5 mil millones L), y en 1995, los agricultores estadounidenses criaron más de 2,1 mil millones (74 mil millones L) de bushels de soja. Nadie superó a Henry Ford como promotor de la producción de soja en la década de 1930.

En 1929, Henry Ford construyó un laboratorio de investigación en Greenfield Village y contrató a Robert Boyer para supervisar experimentación relacionada con cultivos agrícolas. Ford contrató científicos adicionales para investigar usos industriales de muchas materias primas agrícolas, incluyendo vegetales como zanahorias. El mayor éxito fue en experimentación con soja. Los investigadores desarrollaron plásticos a base de soja e hicieron piezas para automóviles con los productos. Los científicos fabricaron tinta hecha de aceite de soja, y produjeron cobertura batida a base de soja. Muchos de estos procesos y productos permanecen en uso.

Ford creía que los agricultores deberían tener un pie en la tierra y el otro en la industria. Ford promovió la producción agrícola de soja a través de una exposición en un granero en la "Century of Progress" Exposición Mundial de Chicago en 1933. Organizó una comida que incluía una variedad de artículos de soja y apoyó la publicación de folletos de recetas llenos de recetas a base de soja.

Henry Ford deseaba ver a los agricultores producir soja en sus granjas y procesarla para fines industriales. Aunque su visión no se realizó, la importancia de la soja en la agricultura estadounidense llegó a buen término. La soja es uno de los cultivos más importantes criados en América, y proporciona a los agricultores estadounidenses millones de dólares en ingresos.

Leo Landis

Agentes fermentadores

La mezcla trigo‑soja se expone a cepas específicas de moho llamadas Aspergillus oryzae o Aspergillus soyae, que descomponen las proteínas en el puré. La fermentación continua ocurre mediante adición de bacterias específicas (lactobacillus) y levaduras que reaccionan enzimáticamente con los residuos proteicos para producir varios aminoácidos y péptidos, incluyendo ácido glutámico y aspártico, lisina, alanina, glicina y triptófano. Estos derivados proteicos todos aportan sabor al producto final.

Conservantes y otros aditivos

Benzoato de sodio o ácido benzoico se añade para ayudar a inhibir crecimiento microbiano en salsa de soja terminada. El proceso no fermentado requiere adición de agentes extra de color y sabor.

Proceso de fabricación

Método tradicional fermentado

La fermentación, el método tradicional de hacer salsa de soja, consiste en tres pasos: koji‑elaboración, fermentación en salmuera, y refinamiento.

Elaboración de koji

• 1 Soja y trigo cuidadosamente seleccionados se trituran y mezclan bajo condiciones controladas. Se añade agua a la mezcla, que se hierve hasta que los granos están completamente cocidos y ablandados. El puré, como se le conoce, se deja enfriar a unos 80 °F (27 °C) antes de añadir un moho semilla patentado (Aspergillus). La mezcla madura durante tres días en grandes cubas perforadas por las que circula aire. La cultura resultante de soja, trigo y moho se conoce como koji.

Fermentación en salmuera

• 2 El koji se transfiere a tanques de fermentación, donde se mezcla con agua y sal para producir un puré llamado moromi. Bacterias lácticas y levaduras se añaden luego para promover fermentación adicional. El moromi debe fermentar varios meses, durante los cuales la pasta de soja y trigo se vuelve en un "puré maduro" semilíquido, marrón rojizo. Este proceso de fermentación crea más de 200 compuestos de sabor diferentes.

Refinamiento

• 3 Tras aproximadamente seis meses de fermentación del moromi, la salsa de soja cruda se separa de la torta de residuo de trigo y soja prensándola a través de capas de tela de filtración. El líquido que emerge se pasteuriza. La pasteurización sirve para dos propósitos: ayuda a prolongar la vida útil del producto final, y forma compuestos aromáticos y de sabor adicionales. Finalmente, el líquido se embotella como salsa de soja.

Método no fermentado (hidrólisis química)

En lugar de fermentar, muchos fabricantes modernos rompen artificialmente las proteínas de soja mediante un proceso químico conocido como hidrólisis porque es mucho más rápido. (La hidrólisis toma unos días comparado con varios meses para la fermentación.)

1. En este método, la soja se hierve en ácido clorhídrico durante 15‑20 horas para extraer los aminoácidos. Cuando se ha extraído la cantidad máxima, la mezcla se enfría para detener la reacción hidrolítica.
2. El líquido de aminoácidos se neutraliza con carbonato de sodio, se prensa a través de un filtro, se mezcla con carbón activo y se purifica mediante filtración. Esta solución se conoce como proteína vegetal hidrolizada.
3. Color caramelo, jarabe de maíz y sal se añaden a esta mezcla de proteínas para obtener el color y sabor apropiados. La mezcla se refina y envasa.

Las salsas producidas por el método químico son más agresivas y no tienen un perfil de sabor tan deseable como las producidas de manera tradicional fermentada. La diferencia de sabor ocurre porque la hidrólisis ácida usada en el método no fermentado tiende a ser más completa que su contraparte de fermentación. Esto significa que casi todas las proteínas en la salsa de soja no fermentada se convierten en aminoácidos, mientras que en el producto fermentado más aminoácidos permanecen juntos como péptidos, proporcionando un sabor diferente. El producto fermentado también tiene alcoholes, ésteres y otros compuestos que aportan un aroma y sensación en boca diferentes.

Además del método fermentado y no fermentado, también existe un método semi‑fermentado, en el que proteínas de soja hidrolizadas se fermentan parcialmente con una mezcla de trigo. Se dice que este método produce salsas de mayor calidad que las de hidrólisis directa.

Control de calidad

Numerosas pruebas analíticas se realizan para asegurar que la salsa terminada cumple requisitos mínimos de calidad. Por ejemplo, en salsas fermentadas, hay varias especificaciones recomendadas. La sal total debe ser 13‑16 % del producto final; el nivel de pH debe ser 4,6‑5,2; y el contenido total de azúcar debe ser 6 %. Para el tipo no fermentado, hay 42 % mínimo de proteína hidrolizada; jarabe de maíz debe ser menos del 10 %; y color caramelo 1‑3 %.

En Estados Unidos, la calidad de la salsa terminada está protegida bajo especificación federal EE‑S‑610G (establecida en 1978) que requiere que la salsa fermentada debe hacerse de puré fermentado, salmuera y conservantes (benzoato de sodio o ácido benzoico). Esta especificación también establece que el producto final debe ser un líquido transparente, marrón rojizo, esencialmente libre de sedimento. La salsa no fermentada se define como producto formulado consistente en proteína vegetal hidrolizada, jarabe de maíz, sal, color caramelo, agua y conservante. Debe ser un líquido marrón oscuro, transparente.

Los japoneses, por otro lado, son más específicos en calificar la calidad de sus salsas de soja. Tienen cinco tipos de salsa de soja: koikuchi‑shoyu (salsa de soja regular), usukuchi‑shoyu (salsa de soja de color claro), tamari‑shoyu, saishikomi‑shoyu, y shiro‑shoyu. Estos tipos se clasifican en tres grados, Especial, Superior y Estándar, dependiendo de características sensoriales como sabor, olor y sensación en boca, así como valores analíticos para contenido de nitrógeno, nivel de alcohol y sólidos solubles.

Subproductos/Residuos

El proceso de fermentación produce muchos "subproductos" que son en realidad compuestos de sabor útiles. Por ejemplo, los diversos azúcares derivan de almidones vegetales por acción de enzimas del moromi. Estos ayudan a suavizar la salinidad del producto final. Además, alcoholes se forman por acción de levaduras sobre azúcares. Etanol es el más común de estos alcoholes, e imparte tanto sabor como olor. Ácidos se generan a partir de alcoholes y azúcares, que redondean el sabor y aportan acidez. Finalmente, ésteres aromáticos (químicos que aportan sabor y aroma) se forman cuando el etanol se combina con ácidos orgánicos.

La hidrólisis química también conduce a subproductos, pero estos se consideran generalmente indeseables. Los subproductos son resultado de reacciones secundarias que crean componentes de sabor objetables como furfural, sulfuro de dimetilo, sulfuro de hidrógeno, ácido levulínico y ácido fórmico. Algunos de estos químicos aportan olores y sabores extraños al producto final.

El futuro

El futuro de la salsa de soja evoluciona constantemente a medida que avanzan la tecnología alimentaria. Técnicas de procesamiento mejoradas ya han permitido desarrollar tipos especializados de salsas de soja, como variedades bajas en sodio y sin conservantes. Además, sabores de soja deshidratados se han preparado por secado por pulverización de salsas líquidas. Estos materiales en polvo se usan en mezclas de recubrimiento, bases de sopa, frotaciones de condimento y otras aplicaciones de saborizantes secos. En el futuro, es concebible que avances en biotecnología lleven a mejor comprensión de reacciones enzimáticas y a mejores métodos de fermentación. La tecnología puede algún día permitir reproducir el verdadero sabor fermentado mediante procesos químicos sintéticos.