Salsa de soja

Antecedentes

La salsa de soja es uno de los condimentos más antiguos del mundo y se ha utilizado en China durante más de 2.500 años. Se elabora fermentando una mezcla de puré de soja, sal y enzimas. También se elabora artificialmente mediante un proceso químico conocido como hidrólisis ácida.

Historial

Los pueblos prehistóricos de Asia conservaban la carne y el pescado envasándolos en sal. Los subproductos líquidos que se extraían de la carne conservada de esta manera se usaban comúnmente como condimentos líquidos para otros alimentos. En el siglo VI, cuando el budismo se hizo más practicado, se pusieron de moda nuevas restricciones dietéticas vegetarianas. Estas restricciones conducen a la sustitución de los condimentos de carne por alternativas vegetarianas. Uno de esos sustitutos fue una pasta salada de granos fermentados, un precursor temprano de la salsa de soja moderna. Un sacerdote Zen japonés encontró este condimento mientras estudiaba en China y trajo la idea a Japón, donde hizo sus propias mejoras en la receta. Un cambio importante que hizo el sacerdote fue hacer la pasta a partir de una mezcla de granos, específicamente trigo y soja en partes iguales. Este cambio proporcionó un sabor más suave que realzó el sabor de otros alimentos sin dominarlos.

Para el siglo XVII, esta receta se había convertido en algo muy similar a la salsa de soja que conocemos hoy. Esta evolución se produjo principalmente como resultado de los esfuerzos de la esposa de un guerrero de uno de los principales señores de la guerra de Japón, Toyotomi Hideyori. En 1615, el castillo de Hideyori fue invadido por tropas rivales. Una de las esposas del guerrero, Maki Shige, sobrevivió al asedio huyendo del castillo al pueblo de Noda. Allí aprendió el proceso de elaboración de la soja y finalmente abrió la primera cervecería comercial de salsa de soja del mundo. La noticia de la sabrosa salsa pronto se extendió por todo el mundo, y desde entonces se ha utilizado como agente aromatizante para dar a los alimentos un sabor rico y carnoso.

Hoy en día, la salsa de soja se elabora mediante dos métodos:el método de elaboración tradicional, o fermentación, y el método no elaborado, o hidrolización química. El método de fermentación tarda hasta seis meses en completarse y da como resultado un caldo transparente, de color delicado con sabor y aroma equilibrados. Las salsas no elaboradas solo tardan dos días en prepararse y, a menudo, son opacas con un sabor fuerte y aroma químico. La salsa de soja se ha utilizado para mejorar los perfiles de sabor de muchos tipos de alimentos, incluidos platos principales de pollo y ternera, sopas, pastas y platos de verduras. Sus sabores agridulce, salado y amargo añaden interés a los alimentos procesados ​​de sabor plano. Las propiedades potenciadoras del sabor, o umami del extracto de soja son reconocidos por ayudar a mezclar y equilibrar el sabor. El condimento también tiene aspectos conservantes funcionales, ya que su contenido de ácido, alcohol y sal ayuda a prevenir el deterioro de los alimentos.

Materias primas

Soja

Soja (Glycine max) también se llaman frijoles de soja, frijoles de soja, guisantes chinos, guisantes de soja y frijoles de Manchuria. Se les ha referido como el "Rey de las Legumbres" por sus valiosas propiedades nutritivas. De todos los frijoles, los frijoles de soya son los más bajos en almidón y tienen la mejor y más completa mezcla de proteínas. También son ricos en minerales, particularmente calcio y magnesio, y en vitamina B. Se han cultivado desde los albores de la civilización en China y Japón y se introdujeron en los Estados Unidos en el siglo XIX. En las décadas de 1920 y 1930, la soja ganó popularidad en los EE. UU. Como cultivo alimenticio.

Las semillas de soja son vainas cortas y peludas que contienen dos o tres semillas que pueden ser pequeñas y redondas o más grandes y alargadas. Su color varía de amarillo a marrón, verde y negro. La variedad designada como amarilla # 2 se usa más comúnmente para productos alimenticios. Estas semillas de soja reciben su nombre del hilio amarillo o cicatriz de la semilla que corre por el costado de la vaina. Los grados de grano permitidos para el comercio están establecidos por los estándares de granos de los Estados Unidos, que son administrados por el Departamento de Agricultura de los EE. UU. La soja es inusual en el sentido de que, a diferencia de otros granos, la mayoría se utiliza en el procesamiento o la exportación, y no como alimento directo para animales. Esto se debe a que la soja contiene factores "antinutricionales" que deben eliminarse de los frijoles antes de que puedan tener valor nutricional para los animales. Las semillas de soja utilizadas en la salsa de soja se trituran antes de mezclarlas con otros ingredientes.

Trigo

En muchas recetas de elaboración tradicional, el trigo se mezcla en partes iguales con la soja. El trigo pulverizado forma parte del puré junto con las semillas de soja trituradas. La variedad no elaborada generalmente no usa trigo.

Sal

Se agrega sal, o cloruro de sodio, al comienzo de la fermentación en aproximadamente 12-18% del peso del producto terminado. La sal no solo se agrega para darle sabor; también ayuda a establecer el entorno químico adecuado para que las bacterias del ácido láctico y la levadura fermenten correctamente. La alta concentración de sal también es necesaria para ayudar a proteger el producto terminado del deterioro.

Henry Ford demuestra la durabilidad de los componentes de automóviles fabricados con saybeans golpeando el maletero de un automóvil con un hacha. (De las colecciones del Henry Ford Museum y Greenfield Village.)

Los agricultores estadounidenses produjeron excedentes de muchos productos agrícolas en 1930, pero la soja no fue uno de ellos. Durante los primeros años de la Gran Depresión, pocos agricultores cultivaron soja, pero esto cambió en solo 10 años. En 1929, los agricultores estadounidenses produjeron menos de 10 millones de bushels (352 millones de litros) de soja. En 1939, la producción se acercó a los 100 millones de bushels (3,5 mil millones de L), y en 1995, los agricultores estadounidenses recolectaron más de 2,1 mil millones (74 mil millones de L) de bushels de soja. Nadie superó a Henry Ford como promotor de la producción de soja en la década de 1930.

En 1929, Henry Ford construyó un laboratorio de investigación en Greenfield Village y contrató a Robert Boyer para supervisar la experimentación relacionada con cultivos agrícolas. Ford contrató científicos adicionales para investigar los usos industriales de muchos productos agrícolas, incluidos vegetales como las zanahorias. El mayor éxito fue la experimentación con la soja. Los investigadores desarrollaron plásticos a base de soja y fabricaron piezas para automóviles con los productos. Los científicos fabricaron tinta a partir de aceite de soja y produjeron cobertura batida a base de soja. Muchos de estos procesos y productos siguen en uso.

Ford creía que los agricultores deberían tener un pie en la tierra y el otro en la industria. Ford promovió la producción agrícola de soja a través de una exhibición en un granero en la Exposición Mundial "Century of Progress" de Chicago en 1933. Organizó una comida que incluyó una variedad de productos de soja y apoyó la publicación de folletos de recetas llenos de recetas a base de soja.

Henry Ford deseaba que los agricultores produjeran soja en sus granjas y la procesaran con fines industriales. Aunque su visión no se hizo realidad, la importancia de la soja en la agricultura estadounidense se hizo realidad. La soja es uno de los cultivos más importantes que se cultivan en Estados Unidos y proporciona a los agricultores estadounidenses ingresos de millones de dólares.

Leo Landis

Agentes fermentadores

La mezcla de trigo y soja está expuesta a cepas específicas de moho llamadas Aspergillus oryzae o Aspergillus soyae, que descomponen las proteínas del puré. La fermentación adicional se produce mediante la adición de bacterias (lactobaccillus) y levaduras que reaccionan enzimáticamente con los residuos de proteínas para producir varios aminoácidos y péptidos, que incluyen ácido glutámico y aspártico, lisina, alanina, glicina y triptófano. Todos estos derivados proteicos aportan sabor al producto final.

Conservantes y otros aditivos

Se agrega benzoato de sodio o ácido benzoico para ayudar a inhibir el crecimiento microbiano en la salsa de soja terminada. El proceso no elaborado requiere la adición de agentes de sabor y color adicionales.

El
proceso de fabricación

Método de elaboración tradicional

La elaboración de cerveza, el método tradicional de elaboración de salsa de soja, consta de tres pasos: koji -Elaboración, fermentación en salmuera y refinamiento.

Fabricación de Koji

• 1 La soja y el trigo cuidadosamente seleccionados se trituran y mezclan en condiciones controladas. Se agrega agua a la mezcla, que se hierve hasta que los granos estén completamente cocidos y tiernos. El macerado, como se le conoce, se deja enfriar a aproximadamente 80 ° F (27 ° C) antes de un molde de semilla patentado (Aspergillus) está agregado. Se deja madurar la mezcla durante tres días en grandes cubas perforadas a través de las cuales se hace circular el aire. Este cultivo resultante de soja, trigo y moho se conoce como koji.

Fermentación en salmuera

• 2 El koji se transfiere a tanques de fermentación, donde se mezcla con agua y sal para producir un puré llamado moromi. Luego se agregan bacterias de ácido láctico y levaduras para promover una mayor fermentación. El moromi el mosto fermenta durante varios meses, tiempo durante el cual la pasta de soja y trigo se convierte en un "puré maduro" semilíquido de color marrón rojizo. Este proceso de fermentación crea más de 200 compuestos de sabor diferentes.

Refinamiento

• 3 Después de aproximadamente seis meses de moromi fermentación, la salsa de soja cruda se separa de la torta de trigo y el residuo de soja presionándola a través de capas de tela de filtración. El líquido que emerge se pasteuriza. El proceso de pasteurización tiene dos propósitos. Ayuda a prolongar la vida útil del producto terminado y forma compuestos aromáticos y de sabor adicionales. Finalmente, el líquido se embotella como salsa de soja.

Método no elaborado (hidrólisis química)

En lugar de fermentar, muchas manufacturas modernas descomponen artificialmente las proteínas de soja mediante un proceso químico conocido como hidrólisis porque es mucho más rápido. (La hidrólisis tarda unos días en comparación con varios meses para la elaboración).

1. En este método, la soja se hierve en ácido clorhídrico durante 15 a 20 horas para eliminar los aminoácidos. Cuando se ha eliminado la cantidad máxima, la mezcla se enfría para detener la reacción hidrolítica.
2. El aminoácido líquido se neutraliza con carbonato de sodio, se presiona a través de un filtro, se mezcla con carbón activo y se purifica mediante filtración. Esta solución se conoce como proteína vegetal hidrolizada.
3. Se agrega color caramelo, jarabe de maíz y sal a esta mezcla de proteínas para obtener el color y sabor apropiados. A continuación, la mezcla se refina y se envasa.

Las salsas producidas por el método químico son más duras y no tienen un perfil de sabor tan deseable como las producidas de la manera tradicional. La diferencia en el sabor se debe a que la hidrólisis ácida utilizada en el método no elaborado tiende a ser más completa que su contraparte de fermentación. Esto significa que casi todas las proteínas de la salsa de soja no elaborada se convierten en aminoácidos, mientras que en el producto elaborado la mayoría de los aminoácidos permanecen juntos como péptidos, lo que proporciona un sabor diferente. El producto elaborado también tiene alcoholes, ésteres y otros compuestos que aportan un aroma y una sensación en la boca diferentes.

Además del método elaborado y el método no elaborado, también existe un método semielaborado, en el que las proteínas de soja hidrolizadas se fermentan parcialmente con una mezcla de trigo. Se dice que este método produce salsas de mayor calidad que las que se pueden producir a partir de la hidrólisis directa.

Control de calidad

Se realizan numerosas pruebas analíticas para garantizar que la salsa terminada cumpla con los requisitos mínimos de calidad. Por ejemplo, en las salsas elaboradas, existen varias especificaciones recomendadas. La sal total debe ser del 13 al 16% del producto final; el nivel de pH debe estar entre 4,6 y 5,2; y el contenido total de azúcar debe ser del 6%. Para el tipo no elaborado, hay un mínimo de 42% de proteína hidrolizada; el jarabe de maíz debe ser inferior al 10%; y color caramelo 1-3%.

En los Estados Unidos, la calidad de la salsa terminada está protegida por la especificación federal EE-S-610G (establecida en 1978) que requiere que la salsa fermentada esté hecha de puré fermentado, salmuera y conservantes (ya sea benzoato de sodio o ácido benzoico ). Esta especificación también establece que el producto final debe ser un líquido transparente de color marrón rojizo que está esencialmente libre de sedimentos. La salsa no fermentada se define como un producto formulado que consiste en proteína vegetal hidrolizada, jarabe de maíz, sal, color caramelo, agua y un conservante. Debe ser un líquido transparente de color marrón oscuro.

Los japoneses, por otro lado, son más específicos al clasificar la calidad de sus salsas de soja. Tienen cinco tipos de salsa de soja: koikuchi-shoyu (salsa de soja normal), usukuchi-shoyu (salsa de soja de color claro), tamari-shoyu, saishikomi-shoyu, y shiro-shoyu. Estos tipos se clasifican en tres grados, especial, superior y estándar, según las características sensoriales como el sabor, el olor y la sensación en la boca, así como los valores analíticos del contenido de nitrógeno, el nivel de alcohol y los sólidos solubles.

Subproductos / Residuos

El proceso de fermentación produce muchos "subproductos" que en realidad son compuestos de sabor útiles. Por ejemplo, los diversos azúcares se derivan de los almidones vegetales por acción del moromi enzimas. Estos ayudan a atenuar la salinidad del producto terminado. Además, los alcoholes están formados por levaduras que actúan sobre los azúcares. El etanol es el más común de estos alcoholes e imparte sabor y olor. Los ácidos se generan a partir de los alcoholes y azúcares, que completan el sabor y proporcionan acidez. Finalmente, los ésteres aromáticos (sustancias químicas que aportan sabor y aroma) se forman cuando el etanol se combina con ácidos orgánicos.

La hidrolización química también conduce a subproductos, pero estos generalmente se consideran indeseables. Los subproductos son el resultado de reacciones secundarias que crean componentes aromatizantes desagradables como furfural, sulfuro de dimetilo, sulfuro de hidrógeno, ácido levulínico y ácido fórmico. Algunos de estos productos químicos contribuyen a eliminar olores y sabores al producto terminado.

El futuro

El futuro de la salsa de soja está en constante evolución a medida que se realizan avances en la tecnología alimentaria. Las técnicas de procesamiento mejoradas ya han permitido el desarrollo de tipos especializados de salsas de soja, como variedades bajas en sodio y sin conservantes. Además, se han preparado sabores de soja deshidratados secando por aspersión salsas líquidas. Estos materiales en polvo se utilizan en mezclas de revestimiento, bases para sopas, aderezos para condimentar y otras aplicaciones de aromatizantes secos. En el futuro, es concebible que los avances en biotecnología conduzcan a una mejor comprensión de las reacciones enzimáticas y conduzcan a mejores métodos de fermentación. La tecnología puede que algún día permita reproducir el verdadero sabor elaborado mediante procesos químicos sintéticos.