Leche de soja

Antecedentes

La leche de soja es un líquido lechoso rico en hierro y en proteínas que se produce a partir de frijoles de soja cocidos y molidos. La leche de soja blanca cremosa se parece a la leche de vaca, pero de hecho se diferencia de su contraparte láctea en varias formas. No solo es más alto en contenido de proteínas y hierro, sino que no tiene colesterol, es bajo en grasas y es bajo en sodio. Sin embargo, es más bajo en calcio y debe fortificarse con calcio cuando se administra a niños en crecimiento. Aquellos que son alérgicos a la leche de vaca o no pueden digerir la lactosa, el azúcar natural que se encuentra en la leche de vaca, encuentran que la leche de soja es fácil de digerir ya que no contiene lactosa. Aquellos que son conscientes de las calorías pueden comprar leche de soya baja en grasa (llamada leche de soja ligera), pero a menudo también es más baja en proteínas. Algunos no disfrutan del sabor de la leche de soja original, por lo que los fabricantes ahora ofrecen leche de soja aromatizada. La leche de soja se puede sustituir por leche en casi cualquier receta. Aquellos que simplemente quieren aumentar la ingesta de proteínas a menudo agregan leche de soja en polvo a otras bebidas; a otros les resulta económico comprarlo en forma de polvo y luego hacer leche de soja cuando agregan agua al polvo. Los niños menores de un año deben recibir una fórmula de leche de soja desarrollada específicamente teniendo en cuenta sus necesidades nutricionales. La leche de soja cuajada intencionalmente se conoce como tofu.

Historial

La soja (Glycine max) es el principal proveedor mundial de proteínas y aceite. Los chinos han estado cultivando soja durante miles de años. El primer registro escrito del cultivo chino se remonta al siglo III a. C. Muchos creen que los chinos han estado produciendo leche de soja durante siglos; se ha vendido en cafés y en vendedores ambulantes durante generaciones. Tan importante para los chinos es la soja para la producción de leche de soja y tofu que la soja se considera uno de los cinco granos sagrados junto con el arroz, el trigo, la cebada y el mijo. La soja llegó a Japón en el siglo VI y a Europa en el siglo XVII.

Los frijoles llegaron a los Estados Unidos en barcos desde Asia y se utilizaron como lastre y, a menudo, se descartaron una vez que los barcos atracaron. Pero los soldados durante la Guerra Civil sustituyeron los granos de café por granos de soja y, por lo tanto, estaban haciendo su propia forma de bebida de soya. En el siglo XIX, las bebidas de soja también estaban disponibles en Europa.

Sin embargo, la popularidad de los productos de soja, incluida la leche de soja, llegó lentamente a Estados Unidos. El agricultor afroamericano George Washington Carver comenzó a estudiar la soja y a promocionar su valor nutritivo a principios del siglo XX. Poco tiempo después, los médicos se sintieron intrigados por su uso por su valor nutricional, especialmente para los niños que no podían beber leche de vaca. La producción de soja ha aumentado en los Estados Unidos a lo largo del siglo XX y es un cultivo básico para muchos agricultores del medio oeste, lo que permite a los productores de leche de soja un suministro constante del ingrediente principal. La soja se cultiva en 29 estados y es nuestro segundo cultivo comercial más importante.

Hasta la década de 1950, la leche de soja se elaboraba en pequeñas cantidades en el hogar o en pequeñas tiendas y no se producía a gran escala en este país. En ese momento, la leche de soja se embotellaba como si fueran refrescos. Gran parte de la tecnología que se utiliza ahora en la producción de leche de soja fue desarrollada por los japoneses, que utilizan bebidas de soja (y otros productos de soya) en enormes cantidades. En la década de 1970, cuando se disparó el interés por la soja y otros productos no lácteos, los fabricantes comenzaron a agregar sabores a la suave leche de soja. Poco después, el desarrollo del envasado aséptico (en el que la leche se envasa de tal forma que no se introduzca aire que pueda contener bacterias dañinas) llevó la bebida a la era moderna.

Materias primas

La leche de soja solo requiere soja y agua (y vapor) para su creación. La leche de soja casi siempre está fortificada con calcio, vitamina D y ciertas vitaminas B. A menudo se agregan al producto terminado aromas altamente concentrados, como vainilla, algarroba, chocolate y almendras. Muchas empresas agregan azúcar y sal a la bebida para hacerla más apetecible para el consumidor.

El
proceso de fabricación

La soja es un alimento poco ácido y, como tal, es un buen huésped para la reproducción de bacterias dañinas. Por lo tanto, el proceso de fabricación es "aséptico", lo que significa que en un cierto punto de su producción, la leche de soja se sella del aire porque podría introducir bacterias peligrosas en el producto. El desarrollo de una producción aséptica exitosa y asequible de leche de soja ha sido de enorme importancia en la producción en masa de esta bebida. Las fases iniciales de la producción de leche de soja no tienen que sellarse al aire; sólo más tarde sucede esto.

Adquisición de materias primas

• 1 Los fabricantes de leche de soja a menudo trabajan directamente con los agricultores para que se cultive el tipo de frijol de soja que produce una buena leche de soja (un fabricante les da a los agricultores las semillas para las semillas de soja que necesitan). Generalmente, los productores de leche de soja buscan semillas de soja grandes llamadas hilema claro.

  Una vez que las semillas de soja se cosechan y se llevan a la planta, las semillas se limpian en un elevador de granos o en un contenedor dentro o fuera de las instalaciones. El proceso puede comenzar con la mezcla de cuatro a seis toneladas de soja a la vez. Algunas fábricas tienen dos o más líneas de producción en funcionamiento al mismo tiempo y, por lo tanto, utilizan varias toneladas de soja en un día.

Descascarado

• 2 Las semillas de soja se cuecen al vapor y se parten por la mitad. Esto afloja la cáscara del frijol. Un vacío succiona los cascos.

Invalidación de la
enzima no digerible

• 3 A continuación, las semillas de soja deben cocinarse para invalidar o contrarrestar una enzima específica que las hace indigestas para los humanos. Esta cocción ocurre en el Enzyme Invalidator, en el que las semillas de soja descascaradas se cocinan utilizando agua a alta presión y alta temperatura (creando vapor vivo muy caliente) para invalidar esa enzima.

Desbaste

• 4 Las semillas de soja cocidas caen luego en el primer molinillo o molinillo en bruto. Se añade agua a la máquina y los trozos de frijol se muelen toscamente en esta primera molienda.

Molienda más fina

• 5 Aunque se han molido una vez, las semillas de soja cocidas todavía son bastante gruesas. Por lo tanto, el molinillo fino pulveriza aún más los gránulos de frijoles en pequeñas partículas. La lechada caliente es de color blanco con partículas minúsculas de partículas insolubles de soja.

Extrayendo

• 6 Luego, se usa una centrífuga grande para extraer los pequeños trozos de soja que son insolubles y no se pueden incluir en el producto terminado. Estas partículas se separan de la lechada de leche de soja usando una centrífuga. Un rodillo de goma presiona la lechada de leche de soja contra la superficie de un tambor dentro de la centrífuga, forzando el líquido dentro del tambor mientras las fibras permanecen en el exterior del tambor. A continuación, se raspa el tambor de estas fibras.

  Estas fibras de soja se eliminan físicamente del proceso de producción en este momento. Esta fibra de soja residual se llama okara y se parece al puré de papas. Un proceso separado seca la okara para usos distintos del consumo humano. El líquido de soja sin fibra es leche de soja cruda en este punto y se conoce en la industria como jun.

  Las semillas de soja de buena calidad se cosechan, limpian, pelan y cocinan a presión. A continuación, los frijoles de soja cocidos se muelen mediante una serie de molinillos que transforman los frijoles en una suspensión lechosa. La lechada se coloca en una centrífuga que extrae los trozos insolubles de frijol. El líquido de soja separado llamado jun se mezcla con vitaminas, aromatizantes y azúcar y luego se esteriliza y homogeneiza. La leche caliente se enfría y se envasa de forma que nunca se exponga al aire.

Mezcla

• 7 El jun se inyecta en tanques grandes y los aromatizantes, el azúcar y las vitaminas se mezclan por separado en tanques más pequeños. Los ingredientes del tanque más pequeño se infunden en los tanques más grandes, mezclando así los sabores con la leche cruda.

Esterilización aséptica

• 8 En este punto, es esencial que la junta esté sellada dentro del equipo hasta el final del proceso de fabricación (incluido el empaque) para evitar que entren el aire y las bacterias y gérmenes ambientales que pueden crecer en la leche de soja baja en ácido. . La esterilización se produce con presión y temperaturas muy altas dentro del vacío durante un corto período de tiempo.

Homogeneizar

• 9 Desde el esterilizador, la leche caliente se envía al homogeneizador. Esto descompone las partículas de grasa y evita que se separen del resto de la mezcla. En el homogeneizador, que es esencialmente una bomba de pistón de alta presión, se mezcla a medida que se introduce en el cilindro de la bomba y luego se expulsa con un movimiento repetitivo.

Refrigeración

• 10 A continuación, la leche caliente se canaliza al tanque de enfriamiento. Aquí, la leche caliente pasa junto a unos platos fríos que bajan la temperatura de la leche de soja a temperatura ambiente.

Almacenamiento

• 11 La leche enfriada se envía a los tanques asépticos (sellados) y se mantiene aquí en preparación para el envasado. Aquí, la leche de soja se refrigera, se presuriza y se sella para garantizar que no proliferen bacterias en la leche.

Embalaje

• 12 Una parte muy importante de la producción es el envasado aséptico del producto. Se han desarrollado máquinas de envasado para este producto que pueden envasar mecánicamente el producto sin exponerlo al aire. La leche enfriada se envía a esta máquina envasadora que tiene una cinta de embalaje plano (cartón) enhebrada. A medida que la leche pasa por la máquina, el envase rodea la leche y un cortador corta el envase de cartón y la leche, al mismo tiempo que dobla el envase y sella la leche en su interior. Una máquina pega un pico de plástico al paquete sellado. Desde aquí, el producto se envía a una clasificadora automática que empaqueta una caja y la coloca en un palé. Una fábrica moderna puede producir hasta 18.000 paquetes de leche de soja en una hora.

Control de calidad

El control de calidad comienza con la adquisición de soja de alta calidad para la producción de leche de soja. Los frijoles que se consideran más deseables para el proceso se denominan hilema claro, con un hilema blanco (o incoloro) en el cuerpo del frijol. Si bien la soja es generalmente blanda, la variedad hilema clara se considera más sabrosa. Varios productores de leche de soja comercializan su producto como orgánico y los frijoles comprados a los agricultores para la leche de soja deben estar certificados como orgánicos para poder ser utilizados.

La producción de leche de soja debe controlarse meticulosamente para garantizar que no crezcan bacterias en el medio de baja acidez. Por lo tanto, muchas fábricas incluyen más de 206 puntos de control de calidad en esta producción. Las temperaturas del agua, el vapor y el control de la presión son fundamentales en este proceso. Además, el producto se analiza constantemente ya que una muestra del producto se saca de la línea cada 10 minutos y se verifica el pH, la temperatura y el crecimiento bacteriano (se cultivan muchas muestras). Debido a que el producto está aislado de los trabajadores durante gran parte de la producción, los controles visuales ocurren principalmente cuando el producto sale de la línea. Aquí, los trabajadores verifican para asegurarse de que los paquetes estén sellados correctamente.

Subproductos / Residuos

Hasta hace poco, la okara inutilizable era un problema de desperdicio significativo para muchas plantas de producción de leche de soja. Okara, la fibra insoluble que se extrae de la soja cruda Ahora, los productores de leche de soja envían la okara a una máquina secadora que extrae la humedad de la okara y la transforma en un alimento para animales con alto contenido de fibra y proteínas. La okara seca ahora se vende a los agricultores como alimento, eliminando así un problema de almacenamiento y desperdicio en la mayoría de las plantas de leche de soja. Ha demostrado ser invaluable para los agricultores que crían animales alimentados orgánicamente porque muchos productores de leche de soja solo ingieren semillas de soja cultivadas orgánicamente. Por lo tanto, el alimento seco de okara producido a partir de estos frijoles se considera orgánico y aceptable como alimento.