Queso

Antecedentes

El queso es un alimento fermentado derivado de la leche de varios mamíferos. Desde que los humanos comenzaron a domesticar a los animales productores de leche alrededor de 10,000 a. C. , han sabido acerca de la propensión de la leche a separarse en cuajada y suero. A medida que la leche se agria, se descompone en cuajada, grumos de fosfoproteína y suero, un líquido acuoso y gris que contiene lactosa, minerales, vitaminas y trazas de grasa. Son las cuajadas las que se utilizan para hacer queso, y prácticamente todas las culturas de la Tierra han desarrollado sus propios métodos, siendo las únicas grandes excepciones China y las antiguas Américas.

Los primeros quesos eran "frescos", es decir, no fermentados. Consistían únicamente en requesón blanco salado drenado de suero, similar al requesón de hoy. El siguiente paso fue desarrollar formas de acelerar el proceso de separación natural. Esto se logró agregando cuajo a la leche. El cuajo es una enzima del estómago de los rumiantes jóvenes; un rumiante es un animal que mastica su comida muy a fondo y posee un sistema digestivo complejo con tres o cuatro cámaras estomacales; en los Estados Unidos, las vacas son las criaturas más conocidas de este tipo. El cuajo sigue siendo la forma más popular de "comenzar" el queso, aunque también se utilizan otros agentes de partida, como el ácido láctico y varios extractos de plantas.

Por A.D. 100 queseros de varios países supieron prensar, madurar y curar quesos frescos, creando así un producto que podía almacenarse durante largos períodos. Cada país o región desarrolló diferentes tipos de queso que reflejaban los ingredientes y las condiciones locales. El número de quesos así elaborado es asombroso. Francia, famosa por la calidad y variedad de sus quesos, alberga alrededor de 400 quesos disponibles comercialmente.

El siguiente paso significativo que afectó la fabricación de queso se produjo en la década de 1860, cuando Louis Pasteur introdujo el proceso que lleva su nombre. Pasteurización implica calentar la leche para esterilizarla parcialmente sin alterar su estructura química básica. Debido a que el proceso destruye microorganismos peligrosos, la leche pasteurizada se considera más saludable y la mayoría de los quesos se elaboran con leche pasteurizada en la actualidad.

La primera y más sencilla forma de alargar la longitud del queso sin estropearse era simplemente añejarlo. El queso añejo fue popular desde el principio porque se conservaba bien para uso doméstico. En la década de 1300, los holandeses comenzaron a sellar el queso destinado a la exportación en cortezas duras para mantener su frescura y, a principios de la década de 1800, los suizos se convirtieron en los primeros en procesar queso. Frustrados por la velocidad con la que su queso se echaba a perder en los días previos a la refrigeración, desarrollaron un método para moler queso viejo, agregar ingredientes de relleno y calentar la mezcla para producir un producto estéril, uniforme y duradero. Otra ventaja de procesar queso era que permitía a los fabricantes reciclar quesos comestibles de segundo grado en una forma agradable al paladar.

Antes del siglo XX, la mayoría de la gente consideraba al queso como un alimento especial, producido en hogares individuales y consumido raramente. Sin embargo, con el advenimiento de la producción en masa, tanto la oferta como la demanda de queso han aumentado. En 1955, el 13 por ciento de la leche se convirtió en queso. Para 1984, este porcentaje había aumentado al 31 por ciento y sigue aumentando. Curiosamente, aunque el queso procesado ahora está ampliamente disponible, representa solo un tercio del queso que se elabora en la actualidad. A pesar de que la mayoría de los quesos se producen en grandes fábricas, la mayoría todavía se elaboran con métodos naturales. De hecho, la fabricación de quesos pequeños de "granja" ha vuelto en los últimos años. Muchos estadounidenses ahora son dueños de sus propias pequeñas empresas de fabricación de queso y sus productos se han vuelto bastante populares, particularmente entre los conocedores.

Materias primas

El queso se elabora con leche, y esa leche proviene de animales tan diversos como vacas, ovejas, cabras, caballos, camellos, búfalos de agua y renos. La mayoría de los queseros aceleran el proceso de cuajado con cuajo, ácido láctico o extractos de plantas, como el cuajo vegetal producido a partir de alcachofas silvestres, hojas de higuera, cártamo o melón.

Además de la leche y los agentes de cuajado, los quesos pueden contener varios ingredientes añadidos para mejorar el sabor y el color. Los grandes quesos del mundo pueden adquirir su sabor a partir de determinados mohos bacterianos con los que han sido inoculados, por ejemplo el famoso Penicillium roqueforti solía hacer Roquefort de Francia y Stilton de Inglaterra. Los quesos también pueden ser salados o teñidos, generalmente con achiote un colorante naranja elaborado con la pulpa de un árbol tropical o jugo de zanahoria. Pueden lavarse en salmuera o cubrirse con cenizas. Los productores de queso que deseen evitar el cuajo pueden estimular el crecimiento bacteriano necesario para el cuajado mediante varios métodos extraños. Algunos quesos poseen esta bacteria porque están hechos de leche no pasteurizada. Sin embargo, se informa que otros quesos se elaboran con leche en la que se moja estiércol o cuero viejo; otros adquieren sus bacterias al ser enterrados en el barro.

La textura y el sabor inusuales del queso procesado se obtienen combinando varios tipos de queso natural y agregando sal, grasa láctea, crema, suero, agua, aceite vegetal y otros rellenos. El queso procesado también tendrá conservantes, emulsionantes, gomas, gelatina, espesantes y edulcorantes como ingredientes. La mayoría de los quesos procesados ​​y algunos quesos naturales están aromatizados con ingredientes como pimentón, pimiento, cebollino, cebolla, comino, semillas para autos, chiles jalapeños, avellanas, pasas, champiñones, salvia y tocino. El queso también puede ahumarse para conservarlo y darle un sabor distintivo.

El
proceso de fabricación

Aunque la elaboración de queso es un proceso lineal, involucra muchos factores. Existen numerosas variedades de queso porque terminar el proceso de preparación simple en diferentes puntos puede producir diferentes quesos, al igual que diversos aditivos o procedimientos. La elaboración de queso se ha considerado durante mucho tiempo un proceso delicado. Se sabe que los intentos de duplicar el éxito de una antigua fábrica de quesos fracasan porque las condiciones en una nueva fábrica no favorecen el crecimiento de las bacterias adecuadas.

Preparando la leche

• 1 Las pequeñas fábricas de queso aceptan leche de la mañana (que es más rica), leche de la tarde o ambas. Debido a que generalmente se compra en pequeñas lecherías que no pasteurizan, esta leche contiene las bacterias necesarias para producir ácido láctico, uno de los agentes que desencadena la cuajada. Los fabricantes de queso dejan reposar la leche hasta que se haya formado suficiente ácido láctico para comenzar a producir el tipo particular de queso que están haciendo. Dependiendo del tipo de queso que se produzca, los productores de queso pueden calentar la leche de maduración. Este proceso difiere ligeramente en las grandes queserías, que compran leche pasteurizada y, en consecuencia, deben agregar un cultivo de bacterias para producir ácido láctico.

Separación de la cuajada del suero

• 2 El siguiente paso es agregar cuajo animal o vegetal a la leche, favoreciendo su separación en cuajada y suero. Una vez formada, la cuajada se corta tanto vertical como horizontalmente con cuchillos. En las grandes fábricas, enormes cubas de leche cuajada se cortan verticalmente con cuchillos de alambre afilados de varias hojas que recuerdan a las rejillas del horno. A continuación, la misma máquina agita la cuajada y la corta horizontalmente. Si el corte se realiza manualmente, la cuajada se corta en ambos sentidos con un cuchillo grande de dos mangos. Los quesos blandos se cortan en trozos grandes, mientras que los quesos duros se cortan en trozos diminutos. (Para el queso cheddar, por ejemplo, el espacio entre los cuchillos es aproximadamente una vigésima parte de una pulgada [medio centímetro].) Después de cortar, la cuajada se puede calentar para acelerar la separación. En una operación típica de elaboración de queso, el primer paso es preparar la leche. Aunque las fábricas más pequeñas compran leche no pasteurizada que ya tiene las bacterias presentes para producir ácido láctico (necesario para la cuajada), las fábricas más grandes compran leche pasteurizada y deben agregar cultivo de bacterias para producir el ácido láctico.
  A continuación, la cuajada debe separarse del suero. Se agrega cuajo animal o vegetal, y luego la cuajada se agita y se corta con cuchillos grandes. A medida que el suero se separa, se drena. Luego, la cuajada se prensa en moldes, si es necesario, para facilitar un mayor drenaje de la humedad, y se añeja durante el tiempo adecuado. Algunos quesos envejecen durante un mes, otros durante varios años. del suero, pero por lo general se dejan solos. Cuando se completa la separación, se drena el suero.

Prensado de la cuajada

• 3 A continuación, se debe eliminar la humedad de la cuajada, aunque la cantidad eliminada depende del tipo de queso. Para algunos tipos con alto contenido de humedad, el proceso de drenaje del suero elimina suficiente humedad. Otros tipos requieren que la cuajada se corte, caliente y / o filtre para eliminar el exceso de humedad. Para hacer queso cheddar, por ejemplo, los fabricantes de queso cheddar o picar finamente, la cuajada. Para hacer quesos duros y secos como el parmesano, los queseros primero cheddar y luego cuecen la cuajada. Independientemente, si la cuajada se va a envejecer, se coloca en moldes. Aquí, se presionan para dar la forma y el tamaño adecuados. Los quesos blandos como el requesón no se añejan.

Añejo del queso

• 4 En esta etapa se puede inocular el queso con un molde aromatizante, bañarlo en salmuera o envolverlo en tela o heno antes de depositarlo en un lugar de temperatura y humedad adecuadas para su maduración. Algunos quesos envejecen durante un mes, otros hasta varios años. La crianza agudiza el sabor del queso; por ejemplo, el queso cheddar añejado más de dos años está apropiadamente etiquetado como extra fuerte.

Envolver queso natural

• 5 Algunos quesos pueden desarrollar una corteza de forma natural, ya que sus superficies se secan. Pueden formarse otras cáscaras a partir del crecimiento de bacterias que se han rociado sobre la superficie del queso. Aún otros quesos se lavan y este proceso estimula el crecimiento bacteriano. En lugar o además de la corteza, los quesos se pueden sellar con tela o cera. Para la comida local, este puede ser todo el empaque que sea necesario. Sin embargo, se envasan grandes cantidades de queso para la venta en países lejanos. Estos quesos pueden estar muy salados para la exportación (como el Roquefort) o sellados con plástico o papel de aluminio impermeable.

Hacer y envolver
queso procesado

• 6 Los quesos comestibles pero inferiores se pueden guardar y convertir en queso procesado. Los quesos como el emmental (comúnmente llamado suizo), gruyere (similar al suizo), colby o cheddar se cortan y se muelen muy finamente. Después de que este polvo se haya mezclado con agua para formar una pasta, se agregan otros ingredientes como sal, rellenos, emulsionantes, conservantes y aromatizantes. A continuación, la mezcla se calienta en condiciones controladas. Mientras aún está tibia y suave, la pasta de queso se extruye en tiras largas que se cortan en rodajas. Luego, las pequeñas láminas de queso se colocan en una lámina de plástico o de aluminio y se envuelven con una máquina.

Control de calidad

La elaboración de queso nunca ha sido un proceso científico fácilmente regulable. El queso de calidad siempre ha sido el signo de un quesero experimentado, quizás incluso afortunado, que insiste en producir queso sabroso. Suscribirse a pruebas analíticas de las características del queso puede producir un buen queso, pero la elaboración de queso ha sido tradicionalmente una tarea arriesgada. Desarrollar un conjunto único de normas para el queso es difícil porque cada variedad de queso tiene su propia gama de características. Un queso que se desvíe de esta gama será de mal sabor e inferior. Por ejemplo, un buen queso azul blando tendrá mucha humedad y un pH alto; cheddar no tendrá ninguno.

Una controversia en el campo del queso se centra en si es necesario pasteurizar la leche que se convierte en queso. Se promovió la pasteurización debido a la persistencia de Mycobacterium tuberculosis, un patógeno o bacteria que causa enfermedades que se encuentra en los productos lácteos. Estados Unidos permite que los quesos añejados durante más de sesenta días se fabriquen con leche no pasteurizada; sin embargo, requiere que muchos quesos se fabriquen con leche pasteurizada. A pesar de estas regulaciones, es posible comer quesos elaborados con leche no pasteurizada sin ningún efecto nocivo. De hecho, los conocedores del queso insisten en que la pasteurización destruye las bacterias naturales necesarias para la fabricación de quesos de calidad. Afirman que las fábricas de queso modernas son tan limpias e higiénicas que la pasteurización es innecesaria. Hasta ahora, el resultado de esta controversia ha sido simplemente que los conocedores evitan los quesos de leche pasteurizados.

Existen regulaciones para que el consumidor pueda comprar quesos auténticos con facilidad. Francia, el principal fabricante de una variedad de quesos naturales, comenzó a otorgar a ciertas regiones monopolios sobre la fabricación de ciertos quesos. Por ejemplo, se garantiza que un queso con la etiqueta "Roquefort" ha sido madurado en las cuevas de Combalou, y tal garantía existe desde 1411. Dado que el queso se elabora para consumo humano, se tiene mucho cuidado para asegurar que las materias primas sean de la la más alta calidad, y el queso destinado a la exportación debe cumplir con normas de control de calidad particularmente estrictas.

Debido a que poseen características tan dispares, se requieren diferentes tipos de queso para cumplir con diferentes estándares de composición. Según su contenido de humedad y grasa, un queso se etiqueta blando, semiblando, duro o muy duro. Una vez asignada una categoría, debe estar dentro de la gama de características consideradas aceptables para los quesos de esa categoría. Por ejemplo, el cheddar, un queso duro, no puede contener más del 39 por ciento de agua y no menos del 50 por ciento de grasa. Además de cumplir con los estándares de composición, el queso también debe cumplir con los estándares de sabor, aroma, cuerpo, textura, color, apariencia y acabado. Para probar un lote de queso, los inspectores quitan el centro de una rueda representativa verticalmente en varios lugares, capturando el centro, los lados y en el medio. Luego, el inspector examina el queso para detectar cualquier inconsistencia en la textura, lo frota para determinar el cuerpo (o consistencia), lo huele y lo prueba. Por lo general, se asignan puntos al queso por cada una de estas características, y el sabor y la textura pesan más que el color y la apariencia.

El queso procesado también está sujeto a restricciones y normas legales. El queso americano procesado debe contener al menos un 90 por ciento de queso real. Los productos etiquetados como "alimento a base de queso" deben contener un 51 por ciento de queso y la mayoría, un 65 por ciento. Los productos etiquetados como "queso para untar" también deben contener un 51 por ciento de queso, con la diferencia de que dichos alimentos tienen más agua y goma de mascar para que se puedan untar. "Producto de queso" generalmente se refiere a un queso dietético que tiene más agua y menos queso que el queso americano, el queso para untar o el queso para untar, pero la cantidad específica de queso no está regulada. De manera similar, no se requiere que el "queso de imitación" contenga una cantidad mínima de queso, y el queso generalmente no es su ingrediente principal. En general, el queso procesado de calidad debe parecerse al queso y poseer algún sabor a queso, preferiblemente con un "mordisco" como el queso cheddar fuerte. El queso debe ser suave y de color uniforme; también debe evitar la goma y el derretimiento en la boca.