El arte y la ciencia del queso: De la historia a la producción moderna

Antecedentes

El queso es un producto lácteo fermentado elaborado a partir de la leche de diversos mamíferos. Desde la domesticación de animales productores de leche alrededor de 10,000 a.C., los humanos han observado la tendencia natural de la leche a separarse en cuajada y suero. Cuando la leche comienza a acidificarse, forma cuajada —grumos de fosfoproteína— y suero, un fluido acuoso grisáceo rico en lactosa, minerales, vitaminas y trazas de grasa. La cuajada es la base del queso, y casi todas las culturas han desarrollado sus propias técnicas, con las notables excepciones de China y las antiguas Américas.

Los primeros quesos eran "frescos", significando que eran simplemente cuajada blanca salada y escurrida de suero, similar al requesón actual. La siguiente innovación involucró acelerar esta separación añadiendo cuajo, una enzima proveniente de los estómagos de rumiantes jóvenes como vacas. El cuajo sigue siendo el iniciador más común, aunque el ácido láctico y varios extractos vegetales también se emplean.

Para el 100 d.C., queseros de todo el mundo habían dominado técnicas de prensado, maduración y curado, permitiendo almacenamiento a largo plazo. Los ingredientes y clima distintivos de cada región dieron origen a una asombrosa variedad de quesos; solo Francia ofrece alrededor de 400 variedades comerciales.

Los años 1860 marcaron otro hito cuando Louis Pasteur introdujo la pasteurización —un proceso que calienta la leche para reducir microorganismos dañinos mientras preserva su química. Hoy, la mayoría del queso se produce con leche pasteurizada, mejorando la seguridad sin comprometer el sabor.

El envejecimiento ha sido largo tiempo el método más simple para extender la vida útil. Productores holandeses en los 1300s sellaron quesos de exportación en cortezas duras, y artesanos suizos a principios de 1800 desarrollaron técnicas para moler queso viejo, añadir rellenos y calentar la mezcla, produciendo un producto estéril y uniforme. Tal procesamiento también permite el reciclaje de quesos de segunda categoría comestibles.

Antes del siglo XX, el queso era un artículo de especialidad hecho en hogares y rara vez consumido. La producción en masa aumentó tanto la oferta como la demanda: en 1955, el 13 % de la leche entraba en producción de queso, subiendo al 31 % para 1984 y continuando en aumento. Aunque el queso procesado está ampliamente disponible, representa solo un tercio de todo el queso hecho hoy. Los métodos naturales siguen dominando, y pequeñas operaciones "de granja" han aumentado en popularidad entre conocedores.

Materias primas

El queso deriva de leche de vacas, ovejas, cabras, caballos, camellos, búfalos de agua y renos. Cuajo, ácido láctico o extractos vegetales —como cuajo de alcachofa silvestre o hoja de higuera— aceleran la cuajada. Mejoradores de sabor adicionales incluyen mohos bacterianos como Penicillium roqueforti (usado en Roquefort y Stilton), sal, y tintes naturales como achiote o jugo de zanahoria. Algunos quesos dependen de leche sin pasteurizar o métodos únicos de inoculación, incluyendo uso de estiércol, cuero viejo o inmersión en barro.

El queso procesado mezcla variedades naturales con sal, grasa láctea, crema, suero, agua, aceite vegetal y otros rellenos. También contiene conservantes, emulsionantes, gomas, gelatina, espesantes y edulcorantes. Sabores como pimentón, pimienta, cebollino, cebollas, comino, semillas de alcaravea, jalapeño, avellanas, pasas, setas, salvia y tocino son comunes, y el ahumado añade tanto conservación como sabor distintivo.

Proceso de fabricación

La producción de queso es lineal pero multifacética; ligeras variaciones en cualquier paso producen diferentes quesos. Artesanos expertos reconocen que replicar la salida exitosa de una fábrica requiere control ambiental preciso para apoyar los cultivos microbianos adecuados.

Preparación de la leche

• Pequeñas fábricas pueden aceptar leche de mañana o tarde, a menudo sin pasteurizar, conteniendo bacterias naturales que producen ácido láctico. La leche se deja acidificar antes de calentar, dependiendo del tipo de queso. Instalaciones mayores usan leche pasteurizada y añaden cultivos bacterianos para iniciar la acidificación.

Separación de la cuajada del suero

• Cuajo —animal o vegetal— se añade para promover la formación de cuajada. La cuajada se corta tanto vertical como horizontalmente: grandes cubas usan cuchillas de alambre multi-hojas, mientras que operaciones pequeñas emplean un cuchillo de dos manos. Los quesos blandos reciben cortes mayores; los quesos duros se dividen en piezas diminutas (ej. cortes de cheddar a ~½ cm de distancia). Tras el corte, la cuajada puede calentarse para acelerar la separación. El suero resultante se escurre, y la cuajada se prensa en moldes para expulsar exceso de humedad antes del envejecimiento.

Prensado de la cuajada

• La eliminación de humedad depende del estilo de queso. Algunos quesos de alta humedad dependen solo del escurrido de suero; otros requieren calentamiento adicional o filtración. Para cheddar, la cuajada se pica finamente y calienta antes de prensar. Quesos duros como Parmesano sufren cocción adicional antes del prensado. Una vez prensada, la cuajada se moldea y prepara para envejecimiento.

Envejecimiento del queso

• Durante el envejecimiento, los quesos pueden inocularse con mohos aromatizantes, bañarse en salmuera, o envolverse en tela o heno. Luego se almacenan a temperatura y humedad controladas. Los periodos de envejecimiento van de un mes a varios años, intensificando el sabor —cheddar envejecido más de dos años, por ejemplo, gana la designación "extra fuerte".

Envoltura de queso natural

• Las cortezas naturales se forman conforme la superficie se seca o por inoculación bacteriana. Algunos quesos se lavan para promover crecimiento microbiano. Las cortezas pueden sellarse con tela o cera para consumo local, mientras que quesos de exportación pueden ser fuertemente salados (ej. Roquefort) o sellados en plástico o film impermeable.

Fabricación y envoltura de queso procesado

• Quesos considerados menos deseables —como Emmental, Gruyère, Colby o cheddar— se muelen finamente, se mezclan con agua para formar una pasta, y se combinan con sal, rellenos, emulsionantes, conservantes y saborizantes. La mezcla se calienta bajo condiciones controladas, se extruye en cintas, se corta y se envuelve en plástico o film.

Control de calidad

La fabricación de queso es tradicionalmente artesanal, sin embargo marcos regulatorios existen para asegurar consistencia. Los estándares varían por tipo de queso; por ejemplo, el cheddar no debe contener más de 39 % agua y al menos 50 % grasa. Inspectores evalúan humedad, grasa, sabor, aroma, cuerpo, textura, color, apariencia y acabado, asignando puntuaciones ponderadas a cada atributo.

El debate sobre la pasteurización centra en seguridad versus sabor. La pasteurización elimina patógenos como Mycobacterium tuberculosis, sin embargo algunos conocedores argumentan que elimina bacterias beneficiosas que contribuyen a la complejidad. Las regulaciones de EE. UU. permiten quesos envejecidos más de sesenta días hechos con leche sin pasteurizar, mientras que muchos quesos deben usar leche pasteurizada. A pesar de esto, quesos sin pasteurizar pueden ser seguros cuando se producen bajo condiciones higiénicas estrictas.

Organismos reguladores —como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y la Appellation d'Origine Contrôlée de Francia— protegen la autenticidad. Por ejemplo, la designación "Roquefort" garantiza maduración en las cuevas de Combalou desde 1411. Los quesos de exportación deben cumplir controles de calidad aún más estrictos para asegurar seguridad del consumidor.

Los quesos procesados enfrentan umbrales legales específicos: el queso americano debe contener al menos 90 % queso real; "alimento de queso" requiere 51 % queso, mientras que "untable de queso" también requiere 51 % queso pero incluye agua y gomas adicionales para untabilidad. "Producto de queso" (queso dietético) y "queso de imitación" tienen requisitos de contenido de queso menos estrictos. El queso procesado de calidad debe parecerse a queso real, exhibir un mordisco agradable, ser suave, uniformemente coloreado y fundirse sin gomosidad.