Yogur

Antecedentes

El yogur es un producto lácteo, que se elabora mezclando leche fermentada con varios ingredientes que aportan sabor y color. Aunque se inventó accidentalmente hace miles de años, el yogur solo ha ganado popularidad recientemente en los Estados Unidos.

Se cree que el yogur se originó en Mesopotamia hace miles de años. La evidencia ha demostrado que estas personas domesticaron cabras y ovejas alrededor del 5000 a. C. La leche de estos animales se almacenaba en calabazas y, en el clima cálido, naturalmente formaba una cuajada. Esta cuajada fue una forma temprana de yogur. Finalmente, se desarrolló un proceso para producir yogur intencionalmente.

Si bien el yogur ha existido durante muchos años, solo recientemente (en los últimos 30-40 años) se ha vuelto popular. Esto se debe a muchos factores, incluida la introducción de frutas y otros aromas en el yogur, la conveniencia de este como comida rápida preparada y la imagen del yogur como un alimento saludable bajo en grasas.

Los fabricantes han respondido al crecimiento del mercado del yogur con la introducción de muchos tipos diferentes de yogur, incluidos los bajos en grasa y sin grasa, cremosos, para beber, bio-yogur, orgánicos, para bebés y congelados. El yogur tradicional es espeso y cremoso. Se vende simple y en una amplia variedad de sabores. Por lo general, estos son sabores de frutas como fresa o bayas azules, sin embargo, también se han introducido sabores más nuevos y únicos, como tarta de crema y chocolate. A veces se agregan cereales y nueces a los yogures. Los fabricantes de yogur también venden productos con un nivel variable de grasa. El yogur bajo en grasas, que contiene entre un 0,5% y un 4% de grasas, es actualmente el más vendido. El yogur dietético sin grasa no contiene grasa en absoluto. También contiene edulcorantes artificiales que brindan dulzura y al mismo tiempo reducen las calorías. El yogur cremoso es extra espeso, elaborado con leche entera y crema añadida. Beber yogur es un producto más diluido, que tiene un nivel de sólidos más bajo que el yogur típico. El bio-yogur se elabora con un tipo diferente de cultivo de fermentación y se dice que ayuda a la digestión. El yogur elaborado con leche de vacas alimentadas especialmente se llama yogur orgánico. Se afirma que este tipo de yogur es más nutritivo que otros yogures. Otros tipos de yogures incluyen yogur batido pasteurizado que tiene una vida útil prolongada, yogur para bebés hecho específicamente para niños y yogur helado.

El yogur en sí tiene un sabor generalmente aldehídico, que es el resultado del proceso de fermentación. Dado que está elaborado con leche, el yogur es rico en nutrientes. Contiene proteínas y vitaminas y es una rica fuente de calcio. De hecho, un recipiente pequeño de yogur contiene tanto calcio como un tercio de medio litro de leche. Además de estas características nutricionales, también se cree que el yogur tiene beneficios adicionales para la salud. Uno de los beneficios sugeridos del yogur es que actúa como ayuda digestiva. En el cuerpo, se cree que el yogur puede estimular el crecimiento de bacterias beneficiosas en el intestino. Estos organismos ayudan a digerir los alimentos de manera más eficiente y protegen contra otros organismos nocivos. Otro beneficio para la salud del yogur es para las personas intolerantes a la lactosa. Estas personas tienen dificultad para digerir los productos lácteos; sin embargo, por lo general pueden tolerar el yogur.

Materias primas

En general, el yogur se elabora con una variedad de ingredientes que incluyen leche, azúcares, estabilizantes, frutas y sabores, y un cultivo bacteriano. Cuando la leche llega a la planta, se modifica su composición antes de ser utilizada para hacer yogur. Este proceso de estandarización generalmente implica reducir el contenido de grasa y aumentar los sólidos totales. Una vez que ocurre la modificación, se pasteuriza para matar las bacterias y se homogeneiza para dispersar consistentemente las moléculas de grasa. (Lactobacillus bulgaricus). Durante la fermentación, estos organismos interactúan con la leche y la convierten en cuajada. También cambian el sabor de la leche dándole el característico sabor a yogur del cual el acetaldehído es uno de los contribuyentes importantes. El subproducto principal del proceso de fermentación es el ácido láctico. El nivel de ácido se utiliza para determinar cuándo se completa la fermentación del yogur, que suele ser de tres a cuatro horas. Los proveedores de estos cultivos de yogur ofrecen varias combinaciones de los dos tipos de bacterias para producir yogures con diferentes sabores y texturas.

Para modificar ciertas propiedades del yogur, se pueden agregar varios ingredientes. Para hacer el yogur más dulce, se puede agregar sacarosa (azúcar) aproximadamente al 7%. Para los yogures reducidos en calorías se utilizan edulcorantes artificiales como el aspartamo o la sacarina. Se puede agregar crema para proporcionar una textura más suave. La consistencia y la estabilidad en almacenamiento del yogur se pueden mejorar mediante la inclusión de estabilizadores tales como almidón alimenticio, gelatina, goma de algarrobo, goma guar y pectina. Estos materiales se utilizan porque no tienen un impacto significativo en el sabor final. Sin embargo, no se requiere el uso de estabilizadores y algunos especialistas en marketing optan por no usarlos para conservar una imagen más natural de su yogur.

Para mejorar el sabor y proporcionar una variedad de sabores, se agregan muchos tipos de frutas al yogur. Las frutas populares incluyen fresas, arándanos, plátanos y melocotones, pero se puede agregar casi cualquier fruta. Más allá de las frutas, también se agregan otros aromas. Estos pueden incluir cosas como vainilla, chocolate, café e incluso menta. Recientemente, los fabricantes se han vuelto bastante creativos en los tipos de yogur que producen utilizando aromas naturales y artificiales.

El
proceso de fabricación

El proceso general de elaboración del yogur incluye modificar la composición y pasteurizar la leche; fermentando a temperaturas cálidas; enfriarlo; y agregar fruta, azúcar y otros materiales.

Modificación de la composición de la leche

• 1 Cuando la leche llega a la planta, se modifica su composición antes de utilizarla para hacer yogur. Este proceso de estandarización generalmente implica reducir el contenido de grasa y aumentar los sólidos totales. El contenido de grasa se reduce mediante el uso de un clarificador estandarizado y un separador (un dispositivo que se basa en la centrifugación para separar la grasa de la leche). Desde el clarificador, la leche se coloca en un tanque de almacenamiento y se analiza el contenido de grasa y sólidos. Para la fabricación de yogur, el contenido de sólidos de la leche aumenta al 16%, siendo el 1-5% grasa y el 11-14% sólidos no grasos (SNF). Esto se logra evaporando parte del agua o agregando leche concentrada o leche en polvo. Aumentar el contenido de sólidos mejora el valor nutricional del yogur, facilita la producción de un yogur más firme y mejora la estabilidad de La sustancia láctea se fermenta hasta que se convierte en yogur. Las frutas y los aromas se agregan al yogur antes del envasado. el yogur al reducir la tendencia a que se separe durante el almacenamiento.

Pasteurización y homogeneización

• 2 Después de ajustar la composición de sólidos, se agregan estabilizadores y se pasteuriza la leche. Este paso tiene muchos beneficios. Primero, destruirá todos los microorganismos de la leche que puedan interferir con el proceso de fermentación controlado. En segundo lugar, desnaturalizará las proteínas de suero de la leche, lo que le dará al producto de yogur final un mejor cuerpo y textura. En tercer lugar, no alterará mucho el sabor de la leche. Finalmente, ayuda a liberar los compuestos en la leche que estimularán el crecimiento del cultivo iniciador. La pasteurización puede ser un proceso continuo o por lotes. Ambos procesos implican calentar la leche a una temperatura relativamente alta y mantenerla allí durante un período de tiempo determinado. Un método específico para el proceso de pasteurización por lotes es calentar una tina grande de leche de acero inoxidable a 85 ° C (185 ° F) y mantenerla allí durante al menos 30 minutos.
• 3 Mientras la leche se trata térmicamente, también se homogeneiza. La homogeneización es un proceso en el que los glóbulos de grasa de la leche se descomponen en partículas más pequeñas y dispersas de manera más uniforme. Esto produce un producto final mucho más suave y cremoso. En la elaboración comercial de yogur, la homogeneización tiene los beneficios de dar un producto uniforme, que no se separará. La homogeneización se logra usando un homogeneizador o viscolizador. En esta máquina, la leche se fuerza a través de pequeñas aberturas a alta presión y los glóbulos de grasa se rompen debido a las fuerzas de cizallamiento.

Fermentación

• 4 Cuando se completan la pasteurización y homogeneización, la leche se enfría entre 109.4-114.8 ° F (43-46 ° C) y el cultivo de fermentación se agrega en una concentración de aproximadamente 2%. Se mantiene a esta temperatura durante aproximadamente tres a cuatro horas mientras se lleva a cabo el proceso de incubación. Durante este tiempo, la bacteria metaboliza ciertos compuestos de la leche produciendo el característico sabor a yogur. Un subproducto importante de este proceso es el ácido láctico.
• 5 Dependiendo del tipo de yogur, el proceso de incubación se realiza en un tanque grande de varios cientos de galones o en los contenedores individuales finales. El yogur batido se fermenta a granel y luego se vierte en los contenedores de venta final. El yogur fraguado, también conocido como estilo francés, puede fermentar directamente en el recipiente en el que se vende. En ambos casos, el nivel de ácido láctico se usa para determinar cuándo el yogur está listo. El nivel de ácido se determina tomando una muestra del producto y titulándolo con hidróxido de sodio. Un valor de al menos 0,9% de acidez y un pH de aproximadamente 4,4 son los estándares mínimos actuales para la fabricación de yogur en los Estados Unidos. Cuando el yogur alcanza el nivel de ácido deseado, se enfría, se modifica según sea necesario y se distribuye en recipientes (si corresponde).

Agregar otros ingredientes

• 6 Se pueden agregar frutas, sabores y otros aditivos al yogur en varios puntos del proceso de fabricación. Por lo general, esto depende del tipo de yogur que se produzca. El sabor de los yogures sin frutas se agrega a la leche de proceso antes de dispensarse en cajas de cartón. También se pueden agregar primero frutas y sabores a los recipientes, creando una capa inferior. Luego se agrega la leche inoculada en la parte superior y el cartón se sella y se incuba. Si la fruta está pasteurizada, se puede agregar como un puré al yogur a granel, que luego se distribuye en recipientes. Finalmente, la fruta se puede poner en un paquete especial, que se mezcla con yogur natural al consumirse.
• 7 Los envases de yogur terminados se colocan en cajas de cartón, se apilan en tarimas y se entregan a las tiendas mediante camiones refrigerados.

Control de calidad

Los productos lácteos como el yogur están sujetos a una variedad de pruebas de seguridad. Algunos de estos incluyen pruebas de calidad microbiana, grado de pasteurización y diversas formas de contaminantes. La calidad microbiana de la leche entrante se determina mediante una prueba de reacción de colorante. Este método muestra la cantidad de organismos presentes en la leche entrante. Si el recuento microbiano es demasiado alto en este punto, es posible que la leche no se utilice para la fabricación. Dado que la pasteurización completa inactiva la mayoría de los organismos en la leche, el grado de pasteurización se determina midiendo el nivel de una enzima en la leche llamada fosfatasa. Las regulaciones gubernamentales requieren que esta prueba se realice para garantizar que la pasteurización se realice correctamente. Más allá de la contaminación microbiana, la leche cruda está sujeta a otros tipos de contaminantes como antibióticos, pesticidas o incluso radiactividad. Todos estos se pueden encontrar a través de pruebas de seguridad y la leche se trata en consecuencia.

Además de las pruebas de seguridad, el producto de yogur final también se evalúa para garantizar que cumpla con las especificaciones establecidas por el fabricante para características como pH, reología, sabor, color y olor. Estos factores se prueban utilizando diversos equipos de laboratorio, como medidores de pH y viscosímetros, y también con panelistas humanos.

El futuro

El futuro de la fabricación de yogur se centrará en el desarrollo de nuevos sabores y yogures de mayor duración. La introducción de nuevos sabores estará impulsada por los deseos de los consumidores y los nuevos desarrollos de los fabricantes de sabores. Los proveedores de cultivos bacterianos están llevando a cabo investigaciones que apuntan al desarrollo de yogures de sabor único. Al variar los tipos de organismos en los cultivos, el yogur se produce mucho más rápido y dura más que el yogur convencional.

Además, los aspectos nutricionales del yogur se investigarán más a fondo. Existe alguna evidencia que ha demostrado que el consumo de yogur tiene un efecto antibiótico beneficioso. También se ha demostrado que reduce la incidencia de intolerancia a la lactosa y otras enfermedades gastrointestinales. Otros supuestos beneficios del yogur incluyen la reducción del colesterol, la protección contra ciertos cánceres e incluso el refuerzo del sistema inmunológico. La investigación aún no está completa sobre estos beneficios; sin embargo, estos factores probablemente serán importantes en el crecimiento continuo del mercado del yogur.