Yogur: Historia, Producción y Beneficios para la Salud

Antecedentes

El yogur es un producto lácteo hecho mezclando leche fermentada con diversos ingredientes que aportan sabor y color. Aunque inventado accidentalmente hace miles de años, solo recientemente ha ganado popularidad en Estados Unidos.

Se cree que el yogur se originó en Mesopotamia hace miles de años. Evidencias muestran que estos pueblos domesticaron cabras y ovejas hacia el 5000 a. C. La leche de estos animales se guardaba en calabazas, y en el clima cálido cuajaba naturalmente. Este cuajo fue una forma temprana de yogur. Finalmente, se desarrolló un proceso para producir yogur deliberadamente.

Aunque el yogur existe desde hace años, solo recientemente (últimos 30-40 años) se ha vuelto popular. Esto se debe a muchos factores, incluyendo la introducción de frutas y otros aromas, la comodidad como alimento de desayuno listo para consumir y la imagen de yogur como alimento saludable bajo en grasa.

Los fabricantes han respondido al crecimiento del mercado introduciendo muchos tipos: bajo en grasa y sin grasa, cremoso, bebible, bio-yogur, orgánico, infantil y congelado. El yogur tradicional es espeso y cremoso. Se vende natural y en amplia variedad de sabores, típicamente frutales como fresa o arándano, aunque sabores más únicos como tarta de crema y chocolate también se han introducido. Cereales y frutos secos a veces se añaden. Los fabricantes también venden productos con niveles variables de grasa. El yogur bajo en grasa (0,5–4 % grasa) es el más vendido actualmente. El yogur dietético sin grasa no contiene grasa y usa edulcorantes artificiales para dulzor reduciendo calorías. El yogur cremoso es extra espeso, hecho con leche entera y nata añadida. El yogur bebible es más fluido, con menor nivel de sólidos. El bio-yogur usa un cultivo de fermentación diferente y se dice que ayuda a la digestión. El yogur hecho con leche de vacas alimentadas especialmente se llama yogur orgánico, reclamado como más nutritivo. Otros tipos incluyen yogur pasteurizado batido con vida útil extendida, yogur infantil y yogur helado.

El yogur tiene un sabor generalmente aldehídico, resultado de la fermentación. Al ser de leche, es rico en nutrientes: contiene proteína, vitaminas y es fuente rica de calcio. De hecho, un envase pequeño contiene tanto calcio como un tercio de pinta de leche. Además de estas características nutricionales, se cree que el yogur tiene beneficios adicionales. Uno sugerido es que actúa como ayuda digestiva. En el cuerpo, se piensa que fomenta el crecimiento de bacterias beneficiosas en el intestino, que ayudan a digerir alimentos más eficientemente y protegen contra organismos dañinos. Otro beneficio es para personas intolerantes a la lactosa, que dificultan digerir lácteos pero suelen tolerar el yogur.

Materias Primas

En general, el yogur se elabora con variedad de ingredientes: leche, azúcares, estabilizantes, frutas y sabores, y un cultivo bacteriano Cuando la leche llega a la planta, su composición se modifica antes de usarse para hacer yogur. Este proceso de estandarización típicamente implica reducir el contenido graso y aumentar los sólidos totales. Una vez modificado, se pasteuriza para matar bacterias y homogeneiza para dispersar consistentemente las moléculas de grasa. (Lactobacillus bulgaricus). Durante la fermentación, estos organismos interactúan con la leche y la convierten en cuajo. También cambian el sabor de la leche dándole el característico sabor a yogur, del cual el acetaldehído es un contribuyente importante. El subproducto primario de la fermentación es ácido láctico. El nivel de acidez determina cuándo la fermentación termina, usualmente tres a cuatro horas. Los proveedores de estos cultivos ofrecen varias combinaciones de los dos tipos bacterianos para producir yogures con diferentes sabores y texturas.

Para modificar ciertas propiedades, pueden añadirse varios ingredientes. Para endulzar, se añade sacarosa (~7 %). Para yogures bajos en calorías, edulcorantes artificiales como aspartamo o sacarina. La nata puede añadirse para textura más suave. La consistencia y estabilidad se mejoran con estabilizantes como almidón alimentario, gelatina, goma garrofín, goma guar y pectina. Estos materiales se usan porque no afectan significativamente el sabor final. El uso de estabilizantes no es obligatorio, y algunos comercializadores eligen no usarlos para mantener una imagen más natural.

Para mejorar sabor y variedad, se añaden muchas frutas. Populares: fresas, arándanos, plátanos, melocotones, pero casi cualquier fruta puede usarse. Más allá de frutas, otros aromas: vainilla, chocolate, café, menta. Recientemente, fabricantes se han vuelto muy creativos en tipos de yogur usando aromas naturales y artificiales.

El Proceso de Fabricación

El proceso general incluye modificar composición y pasteurizar la leche; fermentar a temperaturas cálidas; enfriar; y añadir fruta, azúcar y otros materiales.

Modificación de la composición de la leche

• 1 Cuando la leche llega a la planta, su composición se modifica antes de usarse para yogur. La estandarización típicamente implica reducir grasa y aumentar sólidos totales. La grasa se reduce con un clarificador estandarizador y un separador (dispositivo que usa centrifugación para separar grasa de leche). Del clarificador, la leche va a tanque de almacenamiento y se prueba grasa y sólidos. Para yogur, los sólidos de la leche se aumentan al 16 % con 1–5 % grasa y 11–14 % sólidos no grasos (SNG). Esto se logra evaporando agua o añadiendo leche concentrada o leche en polvo. Aumentar sólidos mejora valor nutricional, facilita yogur más firme y mejora estabilidad reduciendo tendencia a separarse en almacenamiento. La sustancia láctea se fermenta hasta convertirse en yogur. Frutas y aromas se añaden antes del envasado.

Pasteurización y homogeneización

• 2 Tras ajustar la composición de sólidos, se añaden estabilizantes y la leche se pasteuriza. Este paso tiene muchos beneficios: destruye microorganismos que podrían interferir con la fermentación controlada; desnaturaliza proteínas del suero dando mejor cuerpo y textura al yogur final; no altera mucho el sabor de la leche; y ayuda a liberar compuestos que estimulan el crecimiento del cultivo iniciador. La pasteurización puede ser continua o por lotes. Ambos implican calentar la leche a temperatura alta y mantenerla un tiempo determinado. Un método específico para lote: calentar gran tina de acero inoxidable a 85 °C y mantener al menos 30 minutos.
• 3 Mientras la leche se trata térmicamente, también se homogeneiza. La homogeneización rompe los glóbulos de grasa en partículas más pequeñas y consistentemente dispersas, produciendo un producto final más suave y cremoso. En fabricación comercial, da producto uniforme que no se separa. Se logra con homogeneizador o viscosificador: la leche se fuerza por aberturas pequeñas a alta presión y los glóbulos se rompen por fuerzas de cizallamiento.

Fermentación

• 4 Completada pasteurización y homogeneización, la leche se enfría a 43–46 °C y se añade el cultivo de fermentación en concentración ~2 %. Se mantiene a esta temperatura unas 3–4 horas mientras ocurre la incubación. Durante este tiempo, las bacterias metabolizan compuestos de la leche produciendo el sabor característico. Un subproducto importante es ácido láctico.
• 5 Según el tipo de yogur, la incubación se hace en gran tanque de varios cientos de galones o en envases finales individuales. El yogur batido fermenta a granel y luego se vierte en envases de venta. El yogur cuajado, o estilo francés, fermenta directamente en el envase de venta. En ambos casos, el nivel de ácido láctico determina cuándo está listo. Se toma muestra y se titula con hidróxido de sodio. Un valor de al menos 0,9 % acidez y pH ~4,4 son estándares mínimos actuales en EE. UU. Al alcanzar el nivel deseado, se enfría, modifica según necesidad y dispensa en envases (si aplica).

Adición de otros ingredientes

• 6 Frutas, sabores y otros aditivos pueden añadirse en varios puntos del proceso, según el tipo de yogur. Sabores en yogures sin fruta se añaden a la leche de proceso antes de dispensar en cartones. Frutas y sabores también pueden añadirse primero a los envases, creando capa base. La leche inoculada se añade encima y el cartón se sella e incuba. Si la fruta está pasteurizada, puede añadirse como puré al yogur a granel, que luego se dispensa en envases. Finalmente, la fruta puede ponerse en paquete especial que se mezcla con yogur natural al consumir.
• 7 Los envases terminados se colocan en cajas de cartón, apilan en palés y entregan a tiendas en camiones refrigerados.

Control de Calidad

Productos lácteos como el yogur están sujetos a diversas pruebas de seguridad: calidad microbiana, grado de pasteurización, varios contaminantes. La calidad microbiana de la leche entrante se determina con prueba de reacción de tinte, mostrando número de organismos. Si el recuento es demasiado alto, la leche no se usa. Como la pasteurización completa inactiva la mayoría de organismos, el grado se determina midiendo nivel de enzima fosfatasa en la leche. Regulaciones gubernamentales exigen esta prueba para asegurar pasteurización adecuada. Más allá de contaminación microbiana, la leche cruda está sujeta a otros contaminantes: antibióticos, pesticidas o incluso radiactividad. Todos pueden detectarse mediante pruebas de seguridad y la leche se trata en consecuencia.

Además de pruebas de seguridad, el yogur final se evalúa para asegurar que cumple especificaciones del fabricante: pH, reología, sabor, color, olor. Estos factores se prueban con equipos de laboratorio como medidores de pH y viscosímetros y también panelistas humanos.

El Futuro

El futuro de la fabricación de yogur se centrará en nuevos sabores y yogures más duraderos. La introducción de nuevos sabores será impulsada por deseos del consumidor y nuevos desarrollos de fabricantes de aromas. Los proveedores de cultivos bacterianos investigan desarrollo de yogures de sabor único. Variando los tipos de organismos en los cultivos, el yogur se produce más rápido y dura más que el convencional.

Además, los aspectos nutricionales se investigarán más a fondo. Hay evidencia de que el consumo de yogur tiene efecto antibiótico beneficioso. También reduce incidencia de intolerancia a lactosa y otras enfermedades gastrointestinales. Otros beneficios supuestos: reducción de colesterol, protección contra ciertos cánceres, y refuerzo del sistema inmunitario. La investigación no está completa, pero estos factores probablemente serán importantes en el crecimiento continuo del mercado del yogur.