Yogur helado

Antecedentes

El yogur helado es un postre refrescante y picante que combina los sabores y texturas del helado y el sorbete. El yogur helado es relativamente nuevo en el mercado de los postres. La historia de los postres helados se remonta a miles de años en Asia, donde se elaboraron por primera vez los helados de agua. Aunque la literatura romana describe cómo el emperador Nerón fue tratado con jugos de frutas exóticas y vinos enfriados con nieve de montaña, no fue hasta el siglo XIII que Marco Polo introdujo los hielos de agua asiáticos en Italia. La popularidad de estos postres helados se extendió por toda Europa y, en unos pocos siglos, los colonos europeos introdujeron el helado en los EE. UU.

Las mejoras tecnológicas a lo largo del siglo XIX simplificaron el proceso de elaboración de postres congelados. El primer congelador manual se patentó en 1848. Poco tiempo después, Jacob Fussell de Baltimore creó la primera empresa de fabricación de helados al por mayor en los EE. UU. Con el cambio de siglo, se desarrollaron máquinas de pasteurización y homogeneizadores, que mejoraron la salubridad y textura del helado. El proceso de fabricación se simplificó aún más con la invención del congelador de expansión directa y el proceso de congelación continua. Los refrigeradores de baja temperatura desarrollados en la década de 1940 expandieron la industria de los postres helados a nuevos mercados, lo que llevó a la creación de paquetes para llevar a casa. Finalmente, a finales de los años sesenta y setenta, la maquinaria de procesamiento de alto volumen y alta tecnología permitió que la industria floreciera.

Los pasteleros habían experimentado durante mucho tiempo con una variedad de sabores y estilos de helado. En la década de 1970, la entrada del yogur helado en el mercado de los postres fue un claro fracaso:los consumidores se quejaron de que sabía demasiado a yogur. A pesar de la reacción inicial, los fabricantes reformularon y refinaron sus recetas de yogur helado, y la población cada vez más consciente de la salud de la década de 1980 finalmente tomó el postre bajo en calorías con una venganza. El yogur helado pronto estuvo disponible en una variedad de sabores en los EE. UU. Demostró ser tan versátil como el helado, servido en conos y tazas, con aderezos, en crepes, waffles y banana splits. El yogur helado ofrecía un sabor más picante que el helado y más profundo en sabor y textura que el sorbete.

Durante la década de 1980, el mercado de yogur helado alcanzó ventas de $ 25 millones en 1986 con tasas de crecimiento de tres dígitos. Los principales fabricantes de helados se subieron rápidamente al carro de la banda y comenzaron a producir sus propias marcas de yogur helado, reconociendo que el postre bajo en calorías llegó para quedarse. A principios de la década de 1990, el yogur congelado capturó alrededor del 10% del mercado total de postres congelados con ventas de $ 330 millones en 135 millones de galones.

Materias primas

El yogur helado obtiene su sabor único de las cepas de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilous. El cultivo de yogur incluye todas las cepas de bacterias en el producto y constituye aproximadamente el 1% de los ingredientes.

El yogur helado se elabora de la misma manera que el helado y, con la excepción del cultivo de yogur, se elaboran con ingredientes similares. Dos de los elementos más importantes del yogur helado son el agua y el aire. Se incorpora aire a la mezcla para agregar volumen. El agua existe en los elementos líquidos de la mezcla y se considera la fase continua, que pasa de un estado líquido a un estado parcialmente sólido. El yogur helado nunca está completamente congelado; simplemente contiene cristales de hielo.

El ingrediente principal del yogur helado es la leche y los productos lácteos. La grasa de la leche generalmente constituye entre el 0,5 y el 6% de los ingredientes, dependiendo de si el yogur helado es descremado, bajo en grasa o regular. La grasa de la leche le da riqueza al yogur y es el sinergista de otros aromas.

Los "sólidos de la leche, no la grasa" (MSNF) constituyen entre el 8 y el 14% del yogur helado. MSNF debe equilibrarse en proporción inversa a la grasa para obtener el mejor cuerpo del producto. MSNF consta de aproximadamente un 55% de azúcar de leche o lactosa, un 37% de proteína y el 8% restante son varios minerales. El elemento proteico aumenta la suavidad, viscosidad y compacidad del postre helado y lo hace más resistente a la fusión.

El azúcar constituye entre el 15% y el 17% de los ingredientes. La sacarosa, en forma de azúcar de caña o de remolacha, es generalmente el edulcorante principal, aunque a menudo se combinan otros edulcorantes. El azúcar no solo agrega dulzura al yogur, sino que también mejora el cuerpo y la viscosidad y aumenta la concentración de sólidos totales (TS) en el producto. Los sólidos totales agregan cuerpo y textura, así como valor alimenticio, ya que los sólidos reemplazan al agua en la mezcla. Los sólidos de huevo se pueden usar para los sólidos con el beneficio adicional de disminuir la cantidad de tiempo necesario para congelar la mezcla.

Los estabilizadores, en forma de gelatinas animales y vegetales, se agregan al yogur helado para que mantenga una consistencia suave en los puntos de venta, donde los cambios de temperatura pueden endurecer la textura. Los estabilizadores reducen la cristalización, dificultan la fusión y mejoran las propiedades de manipulación del yogur helado. Los emulsionantes se utilizan para ayudar a mezclar líquidos que generalmente son inmiscibles al crear celdas de aire más pequeñas en toda la mezcla. Generalmente en forma de ácidos grasos, los emulsionantes también agregan firmeza al cuerpo y reducen el tiempo necesario para batir la mezcla. Aunque los estabilizadores y emulsionantes se encuentran de forma natural en los productos lácteos, normalmente se añaden pequeñas cantidades, que constituyen sólo el 0,5-0,6% de toda la mezcla.

Otros ingredientes agregados en pequeñas cantidades incluyen sólidos de huevo, colorantes, sales minerales y derivados de caseinato, como citratos y fosfatos. Los sabores adicionales incluyen frutas, extractos de frutas, nueces, cacao, vainilla, azúcares y especias, como pimienta de Jamaica, canela, clavo, nuez moscada y jengibre.

El
proceso de fabricación

Procesando la mezcla

• 1 Los ingredientes se seleccionan por su frescura y calidad. Se miden en cantidades precisas según la receta particular. Los ingredientes líquidos y secos se combinan por separado.
• 2 Los líquidos se vierten en una tina, se mezclan y se calientan. A continuación, los ingredientes secos se agregan a los líquidos en un orden particular. Mientras tanto, el lote se endurece y la temperatura aumenta gradualmente. La mayoría de los ingredientes deben incorporarse antes de que la mezcla se caliente a 120 ° F (49 ° C) para que la mezcla no se vuelva grumosa. La mezcla debe calentarse para disolver y mezclar los ingredientes.

Pasteurizando la mezcla

• 3 Es necesario pasteurizar el lote para destruir las bacterias patógenas y ayudar a preservar el producto terminado. También es un requisito legal en la mayoría de las regiones. La pasteurización es un proceso simple que implica llevar rápidamente la mezcla a una temperatura alta durante un tiempo específico y luego reducir rápidamente la temperatura a menos de 40 ° F (4 ° C). La tendencia en la industria ha sido aumentar la temperatura de pasteurización a aproximadamente 175 ° F (79 ° C) durante aproximadamente 25-40 segundos. Para obtener mejores resultados, los lotes se pueden pasteurizar a temperaturas de hasta 210 ° F (99 ° C) a 220 ° F (104 ° C). Estas altas temperaturas también mejoran el sabor y ayudan a mezclar los ingredientes de manera más efectiva.

Homogeneizar la mezcla

• 4 La homogeneización del lote lo suaviza, principalmente al disminuir el tamaño de los glóbulos de grasa a menos de dos micrómetros. Sin homogeneización, la grasa podría subir a la parte superior de la mezcla y crear una capa de crema. La homogeneización consiste en bombear el lote a través de una pequeña válvula y contra un anillo de impacto. Hay tres fuerzas en acción. A medida que la mezcla pasa a una alta velocidad de aproximadamente 30,000 fpm (pies por minuto) a través de la válvula, las fuerzas de cizallamiento comienzan a romper las partículas de grasa. El anillo de impacto rompe aún más la grasa. El proceso se completa con la cavitación, en la que se crean burbujas de vapor por una descarga repentina de presión. Dentro de las burbujas, las gotitas de grasa chocan contra las paredes de vapor y se desintegran; por tanto, cuanto más grasa, más homogeneización se requiere.

Inoculación con cultivo de yogur

• 5 Si bien la temperatura de la mezcla es de 90 ° F (32 ° C), se inocula con cultivo de yogur al 1%. La mezcla permanece a esta temperatura hasta que fragüe y esté lista para enfriar.

Enfriamiento y envejecimiento

• 6 Después de la homogeneización, la mezcla debe enfriarse. Si se enfría lentamente de aproximadamente 90 ° F (32 ° C) a aproximadamente 40 ° F (4 ° C), la mezcla se volverá más viscosa. Una vez que la temperatura desciende entre 32 ° F (0 ° C) y 40 ° F (4 ° C), el lote se almacena en tanques de envejecimiento dentro de refrigeradores. La mezcla se envejece hasta cuatro horas.

Aromatizar, colorear y congelar

• 7 Los ingredientes finales se mezclan en una tina de sabor. Estos incluyen edulcorantes, aromatizantes y colorantes. Luego, esta mezcla se bombea al congelador con el resto de la mezcla, que está aproximadamente a 20 ° F (-6 ° C) a 28 ° F (-2 ° C).
• 8 Mientras la mezcla se endurece, se agita para incorporar aire y crear un exceso o exceso de volumen. La adición de aire también suaviza la consistencia y crea un producto más apetecible. En aproximadamente tres minutos, la mezcla comienza a congelarse y en unos pocos minutos más, se logra el esponjamiento deseado, alrededor del 50%. Aproximadamente de uno a dos tercios del agua se congela durante esta etapa.

Envasado y endurecimiento

• 9 Una vez alcanzado el rebasado deseado, la mezcla se empaqueta y se coloca en congeladores donde continúa el proceso de congelación. La temperatura desciende rápidamente, en uno o dos minutos, a al menos 0 ° F (-17 ° C) pero idealmente -15 ° F (-26 ° C). Para obtener los mejores resultados, el proceso de congelación debe ocurrir rápidamente para que la mezcla no forme cristales de hielo grandes y gruesos, sino pequeños y suaves. El yogur helado se puede almacenar en congeladores continuos o por lotes. En el primero hay un flujo constante de producto hacia el congelador, mientras que en el método por lotes, los lotes se preparan individualmente. Dependiendo del tipo de congelador y del tamaño y forma del paquete, el endurecimiento final tarda entre 30 minutos y 12 horas.

Envío

• 10 Los envases de yogur congelado se apilan muy juntos dentro de los camiones de reparto para minimizar el cambio de temperatura durante el envío. Los vehículos generalmente se refrigeran mecánicamente a las mismas temperaturas que en las instalaciones de almacenamiento en la fábrica, alrededor de -15 ° F (-26 ° C), y no por encima de la temperatura en el punto de venta minorista. El hielo seco se puede utilizar como refrigerante, aunque corre el riesgo de sufrir un choque térmico en el yogur, que se produce si la temperatura desciende demasiado; el punto de congelación del hielo seco es -109 ° F (-78 ° C). El yogur helado se envía a puntos de venta minorista y establecimientos de servicio de alimentos u otros fabricantes para su posterior procesamiento en novedades.

Control de calidad

Todos los aspectos de la producción, envasado y distribución del yogur helado deben realizarse con una higiene adecuada para minimizar el riesgo de contaminar los alimentos. Un sistema CIP (limpieza en el lugar) automatizado limpia rápida, fácil y eficientemente todas las bombas y tanques para una máxima protección contra bacterias patógenas.

Los fabricantes deben cumplir con las temperaturas de pasteurización y los tiempos mínimos requeridos por el Servicio de Salud Pública y otras agencias reguladoras. Regularmente se realizan pruebas para el recuento en placa estándar de bacterias y coliformes y otros microorganismos, como mohos y levaduras, que podrían contaminar el producto. También se debe tener cuidado para evitar la fermentación, que podría dañar el producto haciéndolo más ácido, alterando el color y cuajando.

Finalmente, los fabricantes de yogurt congelado deben proporcionar información precisa sobre los ingredientes y la composición calórica del producto según lo prescrito por la ley.

El futuro

El futuro es un buen augurio para el yogur helado a medida que se expande a nuevos mercados con nuevas variaciones. El interés de la gente por los alimentos bajos en grasas no parece haber disminuido y, sin duda, seguirá animando a la industria alimentaria a proporcionar alimentos sabrosos y bajos en grasas. La tecnología también continuará mejorando la eficiencia en la fabricación de yogur helado, así como la calidad del producto.