Pasta

Antecedentes

La pasta es un alimento que se disfruta universalmente y casi todos los países sirven un tipo de fideos. En China, es mein; Japón, udon; Polonia, pierogi; Alemania, spaetzle. La popularidad de la pasta se puede atribuir a varios factores:se fabrica fácilmente, ocupa poco espacio de almacenamiento, es fácil de cocinar y es rica en carbohidratos complejos.

Las antiguas comidas etruscas de atole y avena fueron finalmente reemplazadas por pan sin levadura más apetitoso. tortas. Los historiadores de la comida creen que estos pasteles pueden haber sido los precursores de la pasta. Las opiniones sobre el origen de los fideos varían. Al explorador italiano Marco Polo se le atribuye comúnmente el haber traído los fideos a Italia de sus viajes por Oriente durante el siglo XIII. Sin embargo, algunos sostienen que un examen detenido de los documentos de Polo revela que él informó disfrutar de cierto tipo de fideos en China, comparándolo favorablemente con la pasta que estaba acostumbrado a comer en Italia.

Sin embargo, es cierto que los fideos chinos existen desde hace siglos. Los fideos transparentes parecidos a los fideos están hechos de la pasta de frijoles mungo germinados y generalmente se sumergen en agua antes de hervirlos o freírlos. (La pasta no siempre se prepara hirviendo. De hecho, los fideos hervidos alguna vez se consideraron una comida relativamente blanda. Freír o asar a la parrilla eran las preparaciones preferidas). Los coreanos afirman haber enseñado a los japoneses cómo hacer soba fideos en el siglo XII, utilizando trigo sarraceno chino cultivado en las regiones del norte donde los arrozales no podían sobrevivir.

Los primeros escritores franceses también mencionan un plato llamado pastillum esencialmente una bolsa similar a un ravioli llena de carne. Sin embargo, los italianos han apostado por la afirmación con tanta vehemencia que hoy en día generalmente pensamos en los platos de pasta como de origen italiano. De hecho, la palabra "pasta" proviene de la frase italiana "pasta (masa) alimentari (relativa a la nutrición)".

La primera producción industrial de pasta se produjo en Nápoles a principios del siglo XV. El sitio fue elegido por sus temperaturas naturalmente fluctuantes, a veces hasta cuatro veces al día, lo que proporcionaba las temperaturas frías y calientes necesarias para el secado. El secado mecánico no se inventó hasta 1800.

Materias primas

La pasta se elabora con una mezcla de agua y harina de sémola. La sémola es una harina molida gruesa del corazón, o endospermo, de trigo duro, un trigo duro de color ámbar alto en proteínas que se cultiva específicamente para la fabricación de pasta. Con un contenido de almidón más bajo y un contenido de proteínas más alto que las harinas para todo uso, la harina de sémola se digiere fácilmente. Farina, granulaciones más ásperas de otro trigo duro de alta calidad, también se usa para hacer algunas pastas. La sémola y la harina de farina se enriquecen con vitamina B y hierro antes de enviarse a las plantas de pasta.

A veces se agregan huevos a la mezcla para darle color o riqueza. Las pautas federales estipulan que los fideos de huevo contienen un mínimo de 5,5% de sólidos de huevo. También se pueden agregar jugos de vegetales, como espinaca, remolacha, tomate y zanahoria, para darle color y sabor. En los últimos años, se ha popularizado la adición de hierbas y especias como el ajo, la albahaca y el tomillo.

El
proceso de fabricación

Mezclar y amasar

• 1 La sémola se almacena en silos gigantes que pueden contener hasta 150,000 libras (68,100 kg). Los tubos llevan la harina a una máquina mezcladora equipada con cuchillas giratorias. El agua tibia también se canaliza a la máquina mezcladora. La mezcla se amasa hasta obtener una consistencia grumosa.

Aromatizantes y colorantes

• Se agregan 2 huevos a la mezcla si el producto es un fideo de huevo. Si la pasta va a ser una variedad aromatizada, aquí se agregan los jugos de vegetales. Se agrega una mezcla de tomate o remolacha para pasta roja, espinacas para pasta verde, zanahorias para pasta naranja. Las hierbas y especias también se pueden doblar para darle un sabor adicional.

Rodando

• 3 La mezcla se mueve a un laminador donde se presiona en hojas mediante cilindros grandes. Una máquina mezcladora al vacío aplana aún más la masa mientras presiona las burbujas de aire y el exceso de agua de la masa para alcanzar el contenido óptimo de agua del 12%.

Pasteurización

• 4 El rollo de masa se mueve a través de una vaporera, que calienta la masa a 220 ° F (104 ° C) para matar cualquier bacteria existente.

Cortar

• 5 Dependiendo del tipo de fideos a producir, la masa se corta o se empuja a través de troqueles. La pasta estilo cinta y cuerda, como fettucine, linguini, espagueti y capellini (cabello de ángel), se corta con cuchillas giratorias. Para hacer pasta en forma de tubo o concha como rigatoni, ziti, codo macarrones y fusilli, la masa se introduce en una extrusora que luego la empuja a través de troqueles de metal. El tamaño y la forma de los orificios del troquel determinan el tipo de pasta.

  Para hacer fideos y capellini, la masa de la pasta se empuja a través de orificios de entre 0,8 y 0,5 mm de diámetro. Luego, la máquina cortadora corta la pasta en longitudes de 10 pulgadas (250 mm) y las tuerce en rizos. Los espaguetis varían de 1,5 a 2,5 mm de diámetro y se dejan rectos.

  Los tortellini (anillos de pasta rellenos) se preparan en una máquina separada. La máquina corta pequeños círculos de un rollo de masa. Un balde de mezcla de queso ricotta deja caer una cantidad previamente medida de queso sobre el círculo de masa. A continuación, se dobla la masa y se unen los dos extremos para formar un círculo.

  Para hacer ravioles (cuadrados de pasta rellenos), la máquina deja caer cantidades previamente medidas de relleno de queso a intervalos previamente medidos en una hoja de pasta. Otra hoja de pasta se coloca sobre esta hoja mientras se mueve a lo largo de una cinta transportadora. Luego, las dos capas pasan por debajo de una máquina cortadora que perfora la pasta en cuadrados previamente medidos.

Secado

• 6 La pasta se coloca en un tanque de secado en el que el calor, la humedad y el tiempo de secado están estrictamente regulados. El período de secado varía para los distintos tipos de pasta. Puede variar desde tres horas para los macarrones con codo y fideos de huevo hasta hasta 12 horas para los espaguetis. El tiempo de secado es crítico porque si la pasta se seca demasiado rápido se romperá y si se seca demasiado lentamente, aumenta la posibilidad de que se eche a perder. El nivel de oxígeno en el tanque también está regulado y los técnicos de laboratorio realizan pruebas con frecuencia para detectar salmonella y otras bacterias.

  También es fundamental el manejo cuidadoso de la pasta durante el período de secado. El espagueti es el más frágil de los fideos y, por lo tanto, se cuelga muy por encima del suelo.

Embalaje

• 7 La pasta fresca se dobla en cantidades previamente medidas en recipientes de plástico transparente. A medida que los contenedores se mueven a lo largo de una cinta transportadora, una hoja de plástico cubre cada contenedor y se sella con una prensa en caliente. Al mismo tiempo, un pequeño tubo aspira el aire del recipiente y lo reemplaza con una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno para prolongar la vida útil del producto. Las etiquetas que enumeran el tipo de fideos, la información nutricional, las instrucciones de cocción y la fecha de vencimiento están pegadas en la parte superior de los recipientes.

  La pasta seca se carga, ya sea manualmente o con una máquina, en cubos de acero inoxidable (generalmente del tipo 304 de grueso calibre) que se mueven a lo largo de una cinta transportadora hasta la estación de envasado correspondiente. La pasta se mide a máquina en cajas preimpresas, que también enumeran el tipo de fideos, los ingredientes, la preparación y la fecha de vencimiento. Una vez más, es importante un manejo cuidadoso. Por ejemplo, debido a que los fideos de lasaña son particularmente frágiles, los trabajadores los colocan en guías de metal que colocan la pasta en cajas. A continuación, las cajas se sellan a máquina.

  El sistema de transporte se puede construir en configuraciones "S", "C" o "Z", o como cintas transportadoras horizontales. Estos sistemas mueven la pasta hacia arriba y hacia abajo y a través de la planta a alturas de hasta 10 pies (3 m). Los trabajadores en las estaciones a nivel del piso monitorean el proceso de empaque. El mecanismo permite a los trabajadores envasar la pasta manualmente si es necesario.

Control de calidad

La fabricación de pasta está sujeta a estrictas regulaciones federales para la producción de alimentos. Los inspectores federales programan visitas regulares para asegurarse de que la empresa se adhiera a las leyes gubernamentales. Además, cada empresa establece sus propios estándares de calidad, algunos de los cuales se ponen en práctica antes de que la pasta llegue a la planta. Los técnicos de laboratorio prueban el color, la textura y la pureza de la harina de sémola antes de retirarla de los vagones. El contenido de proteína y humedad se mide y monitorea en un sofisticado software de control de calidad.

En la planta, los técnicos prueban constantemente la pasta en cuanto a elasticidad, textura, sabor y tolerancia a la sobrecocción. Los trabajadores de la planta deben usar haimets y guantes de plástico. Las máquinas mezcladoras se limpian escrupulosamente después de que cada lote de pasta pasa por ellas. El proceso de secado se supervisa estrictamente para evitar que se estropee.

Pasta casera

La popularidad de la pasta se ha extendido al ámbito de la cocina casera. Las máquinas para enrollar pasta y los libros de cocina de pasta están disponibles en las tiendas de artículos para el hogar y en los catálogos de los cocineros. La receta de pasta casera es similar al proceso industrial con la excepción de que los huevos se utilizan generalmente en todas las recetas caseras de pasta. A veces se agrega aceite a la mezcla, particularmente si se usa un grado menor de harina.

La harina se mide sobre una superficie de madera o mármol y se forma un montículo con un pozo en el centro. Los huevos, el agua, el aceite y cualquier otro ingrediente deseado se vierten en el pozo y se mezclan ligeramente con un tenedor. Luego, comenzando desde el exterior del montículo, la harina se incorpora al centro.

La masa se amasa durante aproximadamente cinco minutos hasta lograr una bola suave y elástica. El enrollado de la masa en láminas se hace con un rodillo largo estilo italiano o con una máquina de liar. La mayoría de las máquinas de laminación tienen accesorios para cortar la masa en varias formas de pasta, como espaguetis, fettucine, lasaña o ravioles. La masa también se puede cortar a mano con un cuchillo afilado o una cuchilla de amasar. Los rodillos de amasar especialmente marcados que imprimen cuadrados en la masa o las bandejas de ravioles se pueden utilizar para hacer pasta rellena. También se pueden comprar para uso doméstico máquinas extrusoras para hacer pasta en forma de tubo, como rigatoni o fusilli.

El futuro

La pasta sigue ganando popularidad. La Asociación Nacional de Alimentos con Pasta estima que el estadounidense promedio comerá más de 29 libras (13 kg) de pasta cada año para el cambio de siglo. Muy valorada por su valor nutricional, la pasta es una comida ideal para las personas que prestan más atención a su ingesta dietética. Además, las personas encuentran menos tiempo para preparar comidas y la pasta se hace fácilmente.

Los fabricantes de pasta están respondiendo a esta demanda introduciendo una amplia variedad de pasta seca y fresca. Una innovación reciente es la pasta sin hervir que se cocina parcialmente en la planta, lo que hace que esta comida ya fácil de preparar sea aún más simple de llevar a la mesa a la hora de comer. Hay en el mercado nuevas líneas de ravioles sin grasa y colesterol, así como productos de pasta de cultivo ecológico. Se están utilizando dos nuevos cereales, la quinua sudamericana y el kamut egipcio, para hacer pasta sin trigo.