Salsa de tomate

Antecedentes

El ketchup, una salsa de tomate picante y sazonada, es uno de los condimentos favoritos de Estados Unidos. Aunque el ketchup, también llamado catsup, se usa principalmente como condimento para hamburguesas, hot dogs y papas fritas, también es un ingrediente común para salsas, pastel de carne, frijoles y guisos. A mediados de la década de 1990, las ventas de salsa de tomate excedieron los $ 400 millones anuales.

La salsa picante se originó en la antigua China como una salmuera de pescado o mariscos en escabeche llamada "ke-tsiap". Los países vecinos adoptaron sus propias variaciones de "kechap" que consisten en salmuera de pescado, hierbas y especias. A finales del siglo XVII, los marineros ingleses que visitaban Malasia y Singapur quedaron tan impresionados con la salsa que se llevaron muestras a casa. Los cocineros ingleses intentaron duplicar la salsa picante, pero sin acceso a algunos de los ingredientes asiáticos exóticos, improvisaron con pepinos, champiñones, nueces, ostras y otras variantes.

Cien años después, los habitantes de Nueva Inglaterra crearon la salsa de tomate definitiva cuando los marineros de Maine regresaron de México y las Indias Occidentales españolas con semillas de una fruta exótica del Nuevo Mundo llamada tomate. La salsa de tomate picante se convirtió rápidamente en una salsa popular para pasteles de bacalao, carne y otros alimentos.

Hacer kétchup en casa fue un proceso tedioso que duró un día. La mezcla de tomate, cocida en pesados hervidores de hierro en estufas de leña, requería una agitación constante para evitar que se quemara. Limpiar meticulosamente las ollas de conservación tampoco fue una tarea fácil. Para alivio de muchas amas de casa, el ketchup estuvo disponible comercialmente en la segunda mitad del siglo XIX.

H.J. Heinz Co. desarrolló una de las primeras marcas líderes de kétchup comercializado masivamente. El diseño clásico de cuello estrecho de la botella de salsa de tomate Heinz estableció la norma para la industria. La botella de cuello estrecho simplificó el vertido de la salsa de tomate y minimizó el contacto con el aire, que podría oscurecer la salsa. El vidrio era un recipiente ideal porque era inerte y no reaccionaba con la salsa de tomate, y el vidrio transparente permitía al consumidor ver el producto. Inicialmente, las botellas se sellaron con corcho, se sumergieron a mano en cera para evitar la aireación y se cubrieron con papel de aluminio para protegerlas aún más de la contaminación. Para el cambio de siglo, los tapones de rosca proporcionaban un cierre más conveniente. En la década de 1980, los envases plásticos comprimibles revolucionaron los envases de ketchup y pronto se vendieron más que los envases de vidrio. El plástico no solo era más conveniente que el vidrio para verter la salsa espesa, sino que también era más seguro. Diez años más tarde, en respuesta a preocupaciones medioambientales, también se desarrollaron envases de plástico reciclables.

Materias primas

Los ingredientes principales de la salsa de tomate son tomates, edulcorantes, vinagre, sal especias, aromas, cebolla y / o ajo. Los tipos de edulcorantes utilizados suelen ser azúcar de caña granulada o azúcar de remolacha. Otros edulcorantes incluyen dextrosa o azúcar líquida en forma de jarabe de maíz o glucosa. El vinagre blanco, comúnmente destilado de 100 granos, ayuda a conservar la salsa de tomate. Las especias comúnmente utilizadas para realzar el sabor de los tomates son pimienta de Jamaica, casia, canela, cayena, clavo, pimienta, jengibre, mostaza y pimentón. Algunos fabricantes creen que las especias enteras producen un sabor superior y más suave que las especias molidas o los aceites de especias. Los procesos más modernos utilizan especias premezcladas o encapsuladas, que son más fáciles de usar pero más caras. Cualquiera que sea la forma, las especias deben ser de alta calidad.

Las distintas marcas de salsa de tomate tienen fórmulas ligeramente diferentes, que varían principalmente en la cantidad de especias o saborizantes. Las consistencias más espesas requieren una mayor proporción de azúcar y especias en relación con el jugo de tomate. Ocasionalmente, las fórmulas deben ajustarse ligeramente de acuerdo con las variaciones en el contenido de ácido y azúcar de los tomates, lo que ocurre con los cambios en las condiciones de cultivo y los tipos de tomates.

El
proceso de fabricación

Desarrollo de tomates de calidad

1 Los fabricantes de ketchup deben buscar tomates de la mejor calidad para su producto. Se desarrollan variedades de tomate que son superiores en color, sabor, textura y rendimiento. La consistencia es un factor importante, ya que ligeras variaciones en las características del tomate podrían alterar el sabor y el color del producto terminado.

Preparar tomates

2 Los tomates se cosechan mecánicamente entre junio y julio. La fruta se transporta comúnmente por agua desde los camiones a un canal o canal inclinado. El método del agua lava los tomates y los protege de magulladuras mientras pasan del camión a la fábrica. El Departamento de Agricultura de los EE. UU. O los inspectores estatales aprueban y clasifican los tomates para cumplir con los requisitos iniciales. Los tomates se clasifican, se lavan y se cortan. A continuación, precocinarlos o escalarlos en cubas de acero inoxidable conserva los tomates y destruye las bacterias.

Para la década de 1920, cuando se tomó esta foto, las operaciones de ketchup estaban muy mecanizadas. (De las colecciones del Museo Henry Ford y Greenfield Village.)

La historia de la salsa de tomate y la historia de la publicidad están inextricablemente entrelazadas. Esto es especialmente cierto en el caso de H.J. Heinz Company, una empresa que fue pionera en muchos elementos del negocio de alimentos preparados y la industria publicitaria moderna.

Henry John Heinz, nacido en 1844, comenzó a ayudar a su madre con sus jardines a lo largo del río Allegheny, al este de Pittsburgh, cuando tenía nueve años. Aprendió prácticas comerciales mientras trabajaba como contable en la fábrica de ladrillos de su padre y en la escuela nocturna. En su adolescencia, estaba empleando a tres mujeres para ayudar a procesar productos de jardinería y embotellar el rábano picante de su madre para su distribución. Heinz distinguió su rábano picante de sus competidores mediante el uso de botellas de vidrio transparente para enfatizar la pureza del producto.

Veinte años después, Heinz operaba otra empresa familiar de procesamiento de alimentos. Un día de 1892, mientras subía al ascensor de Nueva York, vio un letrero que anunciaba 21 variedades de zapatos. Tomó el concepto, se le ocurrió una cifra de 57 porque pensó que era un número memorable y creó el eslogan "Heinz 57 Varieties".

En 1893, en busca de reforzar la asistencia a la Exposición Mundial de Columbia en Chicago, Heinz distribuyó miles de pequeñas fichas por todo el recinto ferial. Las fichas se podían canjear por un recuerdo de Heinz gratis, un amuleto de reloj en forma de pepinillo, en el pabellón de comida, que pronto fue invadido por visitantes. El "pin de pepinillo" se convirtió en uno de los recuerdos corporativos más conocidos de la historia, con más de 100 millones distribuidos.

En 1898, Heinz compró el Iron Pier en Atlantic City, Nueva Jersey, lo renombró como Heinz Ocean Pier y lo operó hasta 1945 como una atracción pública gratuita con exhibiciones de antigüedades, conferencias, conciertos y películas en medio de las exhibiciones de productos Heinz y souvenirs.

William S. Pretzer

Despulpado

3 Los tomates picados y precocidos se bombean a máquinas despulpadoras, o ciclones, que separan semillas, pieles y tallos de la pulpa. La pulpa y el jugo se filtran a través de mallas y se procesan más en kétchup, aunque algunos pueden almacenarse en una pasta para usarlos más adelante en el año.

Agregar ingredientes y cocinar

4 La pulpa se bombea a tanques de cocción o hervidores y se calienta hasta que hierva. Puede producirse espuma si se usa pulpa de tomate fresca, pero se puede corregir con compuestos antiespumantes o aire comprimido. Se agregan cantidades precisas de edulcorantes, vinagre, sal, especias y saborizantes a la pulpa de tomate. La mayoría de las especias se agregan al principio del proceso de cocción. Para evitar una evaporación excesiva, los aceites de especias volátiles y el vinagre deben mezclarse más tarde. Las cebollas y el ajo se pueden mezclar con las especias, se pueden colocar en una bolsa separada o se pueden picar y agregar a la pulpa. Se puede agregar sal y azúcar en cualquier etapa de la cocción, aunque es mejor agregar azúcar más tarde para evitar que se queme. La mezcla se cuece durante 30-45 minutos y se hace circular mediante cuchillas giratorias instaladas en las ollas. La temperatura debe regularse cuidadosamente para asegurar la absorción de los ingredientes sin sobrecocción, lo que crea un cuerpo plano.

Finalizando

5 Una vez que se completa la cocción, la mezcla de salsa de tomate pasa por una máquina de acabado. Los terminadores eliminan el exceso de fibra y partículas a través de las pantallas, creando una consistencia más suave. La salsa de tomate pasa a un tanque de almacenamiento antes de su procesamiento posterior.
6 La salsa de tomate se puede moler a temperaturas y presiones más altas para lograr una consistencia más suave.

Extracción de aire

7 La salsa de tomate debe desairearse para evitar la decoloración y el crecimiento de bacterias. El exceso de aire también puede crear bolsas de aire poco atractivas e impedir el proceso de cierre.

Llenado

8 Para evitar la contaminación, la salsa de tomate pasa de los tanques de recepción a las máquinas llenadoras a una temperatura no inferior a 190 ° F (88 ° C). Los envases se llenan con la salsa de tomate y se sellan inmediatamente para conservar la frescura del producto. Los envases de salsa de tomate vienen en varios tamaños y formas, incluidos los de 14 oz. botellas, latas No. 10, paquetes de bolsas, tamaños de servicio a la habitación y paquetes de una sola porción.

Refrigeración

9 Los recipientes deben enfriarse para evitar la pérdida de sabor a causa de la combustión de las pilas, lo que ocurre cuando la salsa de tomate permanece a altas temperaturas después de que se completa la cocción. Los recipientes de salsa de tomate se pueden enfriar con aire o agua fría.

Etiquetado y embalaje

10 Por último, los envases de salsa de tomate están etiquetados y codificados con información del producto, incluidos los ingredientes, la fecha y el lugar de fabricación y la vida útil. La salsa de tomate embotellada se puede inspeccionar nuevamente antes de enviarla. El proceso completo de fabricación de salsa de tomate generalmente toma de dos a tres horas.

Control de calidad

Algunos de los conservantes de uso común durante el siglo XIX incluyeron benzoato de sodio, ácido salicílico de bórax, benzoico y formaldehído, todos los cuales podrían presentar riesgos para la salud cuando se consumen en grandes cantidades. Una serie de leyes de alimentos puros a partir de 1906 prohibió el uso de conservantes nocivos.

En 1940, el gobierno de los EE. UU. Estableció un "Estándar de identidad" para la salsa de tomate a base de tomate. Por lo tanto, los consumidores podían saber por la etiqueta que el producto estaba hecho de tomates, ya que la salsa de tomate también podía estar hecha de otros alimentos, incluidos plátanos, remolachas o mangos.

La calidad de la salsa de tomate se asegura tomando muestras del producto durante varias etapas de producción. Los productores de tomate deben cumplir con las regulaciones establecidas por la Agencia de Protección Ambiental y la Administración de Alimentos y Medicamentos con respecto al uso de fertilizantes y pesticidas. La creciente preocupación en las últimas décadas del siglo XX llevó a un mayor uso de fertilizantes y pesticidas naturales. Es necesario inspeccionar los tomates, los ingredientes y todo el equipo de procesamiento que entra en contacto con el producto.

La oxidación de la salsa de tomate puede oscurecer el color de la salsa de tomate, pero la desaireación de la salsa durante la fabricación puede prevenir este problema. Sin embargo, una vez que se abren los contenedores, aún puede ocurrir oxidación. Aunque la acidez de la salsa de tomate conserva la salsa, los fabricantes recomiendan que una vez abiertos los envases se refrigeren para evitar el deterioro del color, el sabor y la calidad de la salsa de tomate.

Para mantener la consistencia en el color y el sabor, los fabricantes determinan la concentración de sólidos de tomate en la mezcla, ya que aproximadamente un tercio de la acidez y el contenido de azúcar de la salsa de tomate depende de la cantidad de sólidos. La salsa de tomate de grados A a C debe ajustarse a concentraciones específicas. La calidad de la salsa de tomate se puede medir por su consistencia física, o cuerpo, que se refiere a la capacidad de la salsa de tomate para retener su líquido en suspensión. Cuanto más lenta sea la velocidad, mayor será la calidad del ketchup. Por ejemplo, el Consistómetro Bostwick, recomendado por el USDA, establece los Grados A y B a velocidades de flujo de menos de 4 pulgadas (10 cm) en 30 segundos a 68 ° F (20 ° C).

El futuro

Los fabricantes de salsa de tomate continúan mejorando la calidad de la salsa de tomate mediante el desarrollo de variedades de tomate que son superiores en color, sabor y firmeza. Los híbridos de tomate también están diseñados para mejorar la resistencia a las enfermedades y la podredumbre, disminuyendo así la dependencia de los pesticidas químicos.

En la década de 1990, en respuesta a la demanda de los consumidores de alimentos más saludables, los fabricantes de ketchup crearon alternativas de ketchup bajas en calorías y sal. La creciente popularidad de las salsas y adobos españoles también influyó en los fabricantes para desarrollar ketchup estilo salsa, que tenían un menor contenido de azúcar. La tecnología de envasado continúa mejorar a medida que los consumidores exigen contenedores más seguros, convenientes y reciclables.