Escabeche

Antecedentes

Los encurtidos son pepinos conservados en una solución de vinagre, sal y otros aromas. Por lo general, se fermentan con bacterias naturales antes de la conservación del vinagre. Si bien la tecnología de encurtido se conoce desde la antigüedad, los encurtidos siguen siendo un alimento popular, con más de 5 millones de libras (2,27 millones de kg) consumidos diariamente.

Historial

El decapado de alimentos vegetales y animales es un método relativamente antiguo de conservación de alimentos. Se estima que los primeros encurtidos se produjeron hace más de 4.000 años utilizando pepinos nativos de la India. Tanto los antiguos egipcios como los griegos han escrito sobre el uso de encurtidos por su valor nutritivo y poder curativo. Los encurtidos eran un alimento común durante la época del Imperio Romano y pronto se extendieron por toda Europa. En Estados Unidos, los encurtidos siempre han sido populares. Los primeros viajeros a América tenían encurtidos en abundancia porque eran nutritivos y no se echaban a perder durante los largos viajes. Es interesante notar que Amerigo Vespucci, el homónimo de Estados Unidos, también era un vendedor de encurtidos. Era el principal proveedor de encurtidos de muchos barcos. La primera producción comercial a gran escala de encurtidos no tuvo lugar hasta 1820, cuando Nicholas Appert comenzó a vender encurtidos en frascos. A lo largo de los años, el proceso de producción de encurtidos se ha vuelto más automatizado; sin embargo, los métodos básicos de decapado han cambiado muy poco desde que se desarrolló la tecnología por primera vez.

Si bien hay muchos tipos diferentes de encurtidos, algunas características son comunes a todos. En general, los pepinos encurtidos son verduras crujientes, que pueden describirse como de sabor fuerte y penetrante provocado por el vinagre en el que se almacenan. Los diferentes fabricantes de encurtidos normalmente agregan especias para dar a sus encurtidos un sabor único. Los encurtidos con sabor a eneldo son quizás los más comunes de todos los encurtidos. También hay encurtidos dulces, que están llenos de azúcar agregada. Por lo general, se utilizan para hacer condimentos. Los encurtidos kosher eran encurtidos que fueron aprobados por las congregaciones judías ortodoxas de Estados Unidos, pero la palabra kosher ahora se usa a menudo para describir cualquier encurtido con sabor a ajo.

Materias primas

Hay seis tipos básicos de ingredientes que se utilizan para hacer encurtidos. El principal alimento a granel es el pepino. Los ingredientes adicionales incluyen ácidos, aromatizantes, colorantes, conservantes y estabilizadores que componen el líquido o licor en el que se vende el pepinillo. Muchos de los ingredientes solo están disponibles en determinadas épocas del año, por lo que se deben tomar medidas para utilizar materiales frescos.

Sin duda, el ingrediente más importante en la fabricación de encurtidos es el pepino. Se utilizan semillas especiales para producir pepinos que son rectos, de piel fina, tienen un número predecible de verrugas y tienen el tamaño adecuado. Estas características son importantes para la fabricación uniforme de encurtidos. Técnicamente, los encurtidos se pueden preparar utilizando todo tipo de alimentos como cebollas, pimientos, aceitunas, peras, melocotones e incluso pescado y carne. Suelen denominarse alimentos encurtidos para indicar el tipo de procesamiento necesario para su elaboración.

El ácido acético (vinagre) es el ingrediente principal utilizado en la fabricación de encurtidos. Después del agua, constituye la mayor parte del licor de encurtidos y contribuye significativamente al sabor del encurtido dándole un sabor amargo. Además, también tiene un efecto conservante y no es tóxico. El vinagre se deriva de azúcares o almidones naturales a través de un proceso de fermentación de dos pasos. El almidón se convierte en azúcar, que luego se fermenta con levadura para formar alcohol. El alcohol se expone a una acetobacteria, que lo convierte en vinagre. El vinagre se puede obtener de muchas fuentes y cada una tiene un sabor ligeramente diferente. Por lo tanto, dependiendo de su origen, el vinagre puede tener un efecto significativo en el sabor del producto final encurtido.

Otros ingredientes, que afectan el sabor final de los encurtidos, se agregan al licor. El azúcar se utiliza para proporcionar una dulzura que contrarreste el sabor amargo del vinagre. También ayuda a que los encurtidos sean más gruesos y firmes. Los edulcorantes artificiales como el aspartamo y la sacarina se pueden usar para obtener un efecto similar sin aumentar las calorías. La sal se agrega para darle sabor y también tiene un efecto conservante adicional. Por lo general, se usa sal granulada pura, ya que carece de ingredientes antiaglomerantes que podrían enturbiar el licor.

Si bien el vinagre, el azúcar y la sal constituyen la mayor parte de todos los licores de encurtidos, son las diversas especias y hierbas las que diferencian los tipos de encurtidos. La hierba de eneldo es el tipo más común de especia aromática y se usa para hacer todas las formas de encurtidos de eneldo. Otras especias aromáticas incluyen pimienta de Jamaica, casia, canela, clavo, hinojo, fenogreco y nuez moscada. Para encurtidos más potentes, se utilizan especias picantes como pimiento, pimienta negra, jengibre y mostaza. Las hierbas como la albahaca, la mejorana, el estragón de menta y el tomillo también se utilizan para dar a los encurtidos un sabor único. Las verduras sabrosas, como las cebollas y el ajo, a menudo se incluyen en un licor de encurtidos. Por lo general, el fabricante de encurtidos tiene una mezcla de especias estándar para cada tipo de encurtido que fabrica.

Se pueden agregar algunos ingredientes adicionales para garantizar que los encurtidos cumplan con los estándares establecidos por el fabricante. En general, los encurtidos no requieren colorantes porque su color natural es aceptable. Sin embargo, para crear un producto estandarizado y superar los efectos de procesos como el blanqueo, los fabricantes a menudo agregan color. Dos tipos comunes de colorantes son el caramelo de cúrcuma y la clorofila. El caramelo proporciona un color ligeramente marrón a amarillo y la clorofila da un color verde. Para inhibir los cambios de color en los encurtidos, se agrega dióxido de azufre. También se pueden añadir agentes reafirmantes como cal y alumbre. Estos materiales ayudan a que los encurtidos sean más crujientes sin afectar significativamente el sabor. Los tensioactivos como el polisorbato también se utilizan para unir ingredientes en la solución de licor.

El
proceso de fabricación

Hacer encurtidos de pepino puede llevar hasta 42 días, según la receta del fabricante. La producción comprende cuatro pasos principales que incluyen la cosecha, la conservación, la pasteurización y el procesamiento final. El proceso está altamente automatizado una vez que los pepinos se entregan a la planta de procesamiento.

Cosecha

• 1 Una vez recolectados por los trabajadores de campo, los pepinos se colocan en contenedores grandes y se transportan a una estación receptora. Si los pepinos se transportan a largas distancias, se utilizan camiones refrigerados. Esto ayuda a mantener la apariencia fresca y el sabor de la verdura. En la estación receptora, los pepinos se vierten en un transportador donde se someten a un proceso de limpieza que elimina el exceso de tallos, flores, suciedad y otras materias extrañas. Este paso es importante porque pequeñas cantidades de bacterias en los pepinos sin lavar pueden arruinar el producto final del pepinillo. Luego se trasladan a una estación de inspección donde se retiran las verduras podridas y el resto se separa por tamaño. Desde aquí se trasladan a un enfriador y se almacenan hasta que estén listos para usarse.

Conservación

• 2 Dependiendo del fabricante, la conversión del pepino en un pepinillo se puede realizar de una de estas tres formas, incluida la fermentación, pasteurización y refrigeración. El primer y más antiguo método es un proceso conocido como fermentación. En este método, los pepinos se transfieren a tanques grandes, herméticos, de fibra de vidrio o de acero inoxidable. Algunos de estos contenedores pueden contener más de 40,000 lb (18,160 kg) de pepinos. Los tanques se llenan con una solución de salmuera, que se compone de agua y sal al 10%. El fabricante puede tomar Durante un período de almacenamiento de aproximadamente cinco semanas, las bacterias de fermentación descomponen los azúcares presentes en la verdura y producen dióxido de carbono. . Para evitar los efectos adversos del dióxido de carbono, los tanques se desgasifican periódicamente. Los encurtidos elaborados de esta manera tienen una vida útil de varios meses. ventaja de una bacteria natural que está presente en los pepinos o inocular con una bacteria específicamente deseada. En cualquier caso, las bacterias son halófilas o tolerantes a la sal. Durante el período de almacenamiento de aproximadamente cinco semanas, estas bacterias descomponen los azúcares presentes en la verdura y producen dióxido de carbono. Para evitar los efectos adversos del dióxido de carbono, los tanques se desgasifican periódicamente. Los encurtidos elaborados de esta manera tienen una vida útil de muchos meses.

  Los otros dos métodos de conservación no requieren un paso de fermentación. Un método es la pasteurización directa. En este método, los pepinos se embotellan y luego se exponen a temperaturas muy altas durante un período de tiempo determinado. Esto tiene el efecto de matar todas las bacterias naturales que puedan estar presentes. Estos pepinos esterilizados se pueden procesar posteriormente en encurtidos. Este método de producción da como resultado encurtidos que tienen una vida útil de solo unos meses. El tercer método es por refrigeración y acidificación. Estos encurtidos dependen de la temperatura fría y la solución de vinagre para evitar que se echen a perder. Si bien son mucho más rápidos de fabricar, tienen una vida útil mucho más corta.

Procesamiento y envasado

• 3 Después de que los encurtidos hayan fermentado adecuadamente, se escurre la solución de sal. Luego, los encurtidos se sumergen en agua para eliminar toda la sal que puedan haber adquirido durante el curado. Desde este punto, los encurtidos se mueven a lo largo de un transportador hasta una máquina rebanadora que corta los encurtidos al tamaño correcto según el tipo de producto deseado. Se pueden cortar en rodajas, chips o incluso en cubitos. Se intenta mantener un ambiente lo más limpio posible para los encurtidos, ya que la contaminación por microbios podría resultar en un producto indeseable.
• 4 Después de cortarlos, los encurtidos se colocan normalmente en frascos de vidrio, aunque también se han usado latas, botellas de plástico y bolsas. Las máquinas empacadoras están diseñadas para entregar la cantidad correcta de vegetales en cada frasco. Los frascos se trasladan a una máquina llenadora de líquidos, que los llena con el licor. El licor de encurtidos consiste en vinagre, sal y otros materiales mencionados anteriormente. Este licor se premezcla en un recipiente grande antes de llenarlo. Para garantizar una distribución adecuada de las especias, en ocasiones se introducen en los frascos antes del licor. Desde la máquina llenadora, los frascos se tapan y se mueven para su pasteurización.

Pasteurización y sellado

• 5 El problema del deterioro es evidente durante todo el proceso de elaboración de los pepinillos. Los pepinos pueden echarse a perder durante el proceso de salmuera e incluso durante el envasado si se exponen al aire durante demasiado tiempo. Por este motivo se pasteurizan los encurtidos. Para pasteurizar los encurtidos, generalmente se exponen a altas temperaturas durante un período de tiempo prolongado. Dependiendo de cuánto tiempo se calientan los encurtidos, la pasteurización puede eliminar todos los organismos tolerantes al ácido acético o inactivar todas las enzimas del vegetal. En ambos casos, la pasteurización aumenta la vida útil de los encurtidos.
• 6 La mayoría de los encurtidos se envasan al vacío, lo que significa que el aire se elimina del frasco antes de sellarlo. Esto ayuda a mantener el sabor del pepinillo y evita la contaminación por microorganismos. Para envasar al vacío los encurtidos, el aire del frasco se reemplaza con vapor justo antes de sellar la tapa. Cuando el vapor se enfría y se condensa, crea un vacío, lo que reduce la cantidad de oxígeno libre presente en la jarra. El sello al vacío es responsable del estallido familiar que se escucha cuando se abre un frasco de encurtidos.
• 7 A continuación, los frascos se mueven a lo largo de un transportador o hasta una máquina etiquetadora. Las etiquetas se colocan automáticamente y se estampa una fecha de vigencia en el frasco. Desde aquí los frascos se trasladan a envasadoras automáticas que los colocan en cajas de cartón. Se transfieren a palés y se envían a los minoristas locales.

Control de calidad

El control de calidad es una parte importante de cualquier proceso de preparación de alimentos. Es particularmente importante en la elaboración de encurtidos porque un control de calidad deficiente dará como resultado un producto desagradable. El proceso comienza en el campo mientras se cosechan los pepinos. Trabajadores capacitados inspeccionan los pepinos en busca de signos de deterioro. Si se encuentran pepinos en mal estado, se descartan. La mayoría de los fabricantes establecen especificaciones que los pepinos deben cumplir antes de su uso. Durante la producción, las medidas de control de calidad regulares incluyen pruebas de laboratorio para determinar el nivel de ácido en el licor de encurtido. Esto se realiza mediante un método de titulación que utiliza una bureta automática (recipiente con forma de tubo de ensayo). Otras medidas que se toman en el licor de encurtido final son el pH, las lecturas de azúcar refractaria y las lecturas de sal. La mayoría de los métodos para estas pruebas están descritos por regulaciones gubernamentales en publicaciones de la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos.

El futuro

Varias empresas de semillas y universidades están realizando investigaciones centradas en las mejoras en la tecnología de los encurtidos. Una de las principales áreas de interés es el desarrollo de pepinos encurtidos mejorados. Muchos grupos universitarios están utilizando biotecnología y técnicas de injerto de plantas para producir pepinos que son más grandes, más abundantes y resistentes a enfermedades microbianas y transmitidas por insectos. También se están probando nuevos métodos de abanico que se concentran en obtener una cosecha mayor con menos plantas. Además, los fabricantes de encurtidos también están creando nuevos sabores de encurtidos variando la composición del licor y utilizando diferentes organismos de fermentación.