Aceitunas

El olivo cuenta con dos premios:la aceituna misma (llamada aceituna de mesa) y el precioso aceite extraído de la pulpa del fruto. De hecho, un tercer premio es el árbol que tiene un tronco retorcido lleno de carácter, hojas de color verde grisáceo y madera que se puede utilizar para tallar y fabricar muebles. La fruta caída parece comestible, pero no lo es. Todas las aceitunas, ya sean verdes o negras, deben procesarse antes de poder consumirse.

Antecedentes

Al olivo se le ha dado el nombre latino Olea europaea y es de la familia botánica llamada Oleaceae. Es un árbol de hoja perenne que normalmente crece de 10 a 40 pies (3 a 12 m) de altura. Las ramas son finas y numerosas, y las hojas coriáceas tienen forma de lanza y de color verde oscuro en la parte superior y plateadas en la parte inferior.

Los árboles florecen a finales de la primavera y producen racimos de pequeñas flores blancas. Las aceitunas crecen de manera errática (a menos que los árboles se cultiven y se rieguen) y tienden a producir en años alternos o producir cosechas pesadas y ligeras alternativamente. Las plántulas no producen los mejores árboles. En cambio, las plántulas se injertan en troncos de árboles existentes o los árboles se cultivan a partir de esquejes. Las aceitunas se ven por primera vez en los árboles dentro de los ocho años, pero los árboles deben crecer durante 15-20 años antes de que produzcan cosechas que valgan la pena, lo que harán hasta que tengan unos 80 años. Una vez establecidos, los árboles son perdurables y vivirán varios cientos de años.

Las aceitunas maduran en el árbol y se pueden recolectar para obtener aceitunas de mesa verdes cuando la fruta está inmadura o se deja en el árbol para que madure. Las aceitunas maduras también se cosechan para su procesamiento como alimento, pero se dejan en los árboles aún más tiempo si se van a utilizar como aceite. De seis a ocho meses después de la floración de las flores, la fruta alcanzará su mayor peso; y el 20-30% de ese peso (excluyendo el hoyo) es aceite. Dentro de cada aceituna, el hueso contiene una o dos semillas; los botánicos llaman drupa a este tipo de fruta con hueso portador de semillas; las ciruelas y los melocotones son otras drupas.

Las aceitunas crecen en climas subtropicales en los hemisferios norte y sur. Se cultivan cientos de variedades; algunos producen solo aceitunas de mesa y otros se cultivan para aceite de oliva. Italia y España lideran la producción mundial de aceitunas; y Grecia, Marruecos, Túnez, Portugal, Siria y Turquía también consideran al olivo una parte importante de sus economías. Europa produce tres cuartas partes de las aceitunas del mundo y también lidera el consumo de aceitunas de mesa y aceite de oliva. California también se ha convertido en un productor respetado, especialmente porque los beneficios para la salud de la aceituna han sido ampliamente reconocidos.

Historial

El cultivo del olivo es tan antiguo como las civilizaciones que rodean el mar Mediterráneo. Los indicios de que la gente había aprendido los secretos para hacer comestibles las aceitunas datan de la isla de Creta alrededor del 3500 a. C. Los egipcios registraron su conocimiento del olivo alrededor del año 1000 a. C. y los fenicios lo exportaron a Grecia, Libia y Cartago. Los griegos llevaron la aceituna a Sicilia, el sur de Italia y España. Los romanos también dominaron el cultivo del olivo. Alrededor del 600 a. C. , tenían una marina mercante y una bolsa de valores solo para el comercio de petróleo. Cerdeña y el sur de Francia se convirtieron en regiones olivareras gracias a los romanos.

Las ramas de olivo, las hojas y la madera adquirieron connotaciones sagradas en ambos Testamentos de la Biblia, como el regreso de la paloma al Arca de Noé con una hoja de olivo en el pico. En los Juegos Olímpicos de Grecia, los vencedores recibieron coronas de ramas y hojas de olivo. El aceite figuraba en la unción de atletas, gobernantes y autoridades religiosas y fue utilizado como aceite para lámparas por la mayoría de las civilizaciones antiguas en el borde del Mediterráneo. Era aceite de oliva que ardió en vacío durante ocho días en la llama eterna de los hebreos durante el milagro celebrado como Hanukkah. La fragante madera del olivo estaba reservada exclusivamente para los altares a los dioses, y todos estos usos ayudaron a hacer del olivo un símbolo de paz.

En el siglo XVI, los misioneros españoles llevaron tanto la uva como la aceituna a California. En América del Sur, los inmigrantes italianos plantaron el olivo, y también fueron responsables de las plantaciones en Australia y el sur de África. La aceituna alcanzó una nueva fama en California cuando, en 1870, un cantinero inventivo agregó la fruta a un nuevo brebaje llamado Martinez para la ciudad en la que vivía; el cóctel adornado con aceitunas se conoce hoy como martini.

Materias primas

Las propias aceitunas son la materia prima más importante. Dependiendo del método de curado, se utilizan agua pura, sosa cáustica o lejía y sal gruesa. Se pueden agregar aromatizantes a la salmuera. Entre los favoritos se encuentran el pimiento rojo o una variedad de hierbas mediterráneas para las aceitunas negras y limón o pimientos verdes picantes o chiles para las aceitunas verdes. Se puede usar hinojo, vinagre de vino o ajo para agregar interés a cualquier aceituna, pero el tiempo requerido para que las aceitunas adquieran estos sabores puede variar desde una semana para los chiles enteros hasta varios meses para un sabor más sutil como la hierba de hinojo.

Las aceitunas verdes sin hueso se pueden rellenar para agregar color, sabor y textura. Las almendras, las cebollas perla, los pimientos en rodajas, los champiñones, las anchoas y la pasta de pimiento son los accesorios de aceituna más comunes.

Diseño

El "diseño" de las aceitunas incluye la variedad, el color con aceitunas verdes o maduras como las dos diferencias básicas y el método de curado. Las aceitunas Kalamata de Grecia son una de las variedades más conocidas y se distinguen por su color marrón violáceo y su forma alargada con una punta afilada. La manzanilla verde es la aceituna española más famosa y ahora también se cultiva en California. La aceituna Nicoise de Francia es famosa por la ensalada de atún que requiere la aceituna como ingrediente. Las aceitunas curadas naturalmente pueden variar en color desde una maravillosa variedad de verduras hasta violetas, negras, marrones e incluso la pequeña aceituna Souri de Israel que es de color rosa parduzco.

La clave del sabor, color y textura de la aceituna es el momento de la cosecha. Obviamente, la fruta se puede cosechar cuando está verde e inmadura, completamente madurada a negra o en cualquier etapa intermedia. Las frutas más viejas se pueden curar con sal o en seco para producir un producto arrugado y salado. La fruta dañada aún se puede usar presionándola en aceite. Es la combinación de la cosecha, la cura y los sabores agregados lo que produce las características buscadas por el productor y el consumidor.

Hasta hace poco, la mayoría de las aceitunas disponibles en las tiendas de comestibles estadounidenses se curaban artificialmente, lo que significa que se trataban con lejía para eliminar su amargor. Esto sigue siendo cierto para todas las aceitunas negras en conserva, muchas de las aceitunas verdes importadas de España y la Nicoise negra de Francia, y otras versiones embotelladas; sin embargo, la apreciación renovada de la aceituna ha generado interés en las aceitunas curadas naturalmente que ahora están generalmente disponibles en los mostradores de delicatessen y son embotelladas por algunos fabricantes especializados. Las aceitunas curadas naturalmente se curan con aceite o salmuera y aditivos como vinagre de vino para darle sabor.

Se realiza un tratamiento con lejía para eliminar el amargor de la aceituna. Las aceitunas contienen oleuropeína (después de su nombre botánico Olea europea) y es esta sustancia (un compuesto llamado glucósido) la que los hace demasiado amargos para comerlos directamente del árbol. Según los puristas, las aceitunas curadas con lejía son blandas, esponjosas o duras (pero no crujientes), y la mayor parte del sabor se ha ido. Las aceitunas curadas con lejía también casi siempre se deshuesan, y la parte de la aceituna con más sabor natural se encuentra junto al hueso. El curado con lejía suaviza la aceituna para que pueda recolectarse cuando aún está dura, pero las aceitunas que se curarán naturalmente deben estar más maduras, manipularse con cuidado y procesarse rápidamente.

Para producir aceitunas comestibles, las aceitunas recolectadas se limpian y luego se curan en una salmuera natural de sal, aceite, y aromatizantes o artificialmente con lejía. Para las aceitunas verdes, la salinidad aumenta en un 2% cada dos o tres semanas desde la salinidad inicial del 12-14%. Las aceitunas negras comienzan su curación al 8-9% de salinidad; esto se incrementa en un 1-2% cada dos semanas hasta que se alcanza una solución máxima del 22-24%. El sabor del producto final depende de la variedad, el momento de la cosecha y la solución de curado.

El
proceso de fabricación

En el campo

• 1 Cuando las aceitunas se recolectan a mano, se colocan láminas de malla o plástico en el suelo debajo de los árboles, y los recolectores suben por escaleras y peinan la fruta de las ramas. Se utilizan rastrillos de mango largo hechos de madera o plástico para sacar las aceitunas del árbol. Hay otros métodos de recolección que incluyen golpear las ramas con bastones largos o usar cuernos de animales con forma como peines para raspar la fruta de las ramas. Los recolectores que usan sus dedos solo emplean un movimiento de ordeño para quitar la fruta de los árboles. La mayoría de los cultivadores prefieren la recolección manual, pero también es cara.

  La recolección mecánica es una incorporación reciente al arsenal del olivicultor. Las máquinas se tomaron prestadas de las cosechadoras de nueces y pueden agarrar los troncos de los árboles y sacudirlos. Cada máquina tiene un equipo de seis a nueve hombres para operar la máquina, guiar las aceitunas que caen en las redes y golpear las ramas para derribar a los pocos nacidos con la mano. Las vibraciones de la máquina sacuden alrededor del 80% de la carga del árbol, y golpear las ramas con duelas produce otro 10% por ciento. De esta manera se pueden cosechar alrededor de 1,100-1,800 lb (500-815 kg) de aceitunas por día. Sin embargo, los árboles son sensibles a estos ataques de las máquinas y muchos puristas prefieren la cosecha manual.

• 2 Una vez finalizada la recolección de la cosecha de un árbol, las redes llenas de aceitunas se vacían en cestas o cajones, que luego se transportan a la planta de procesamiento.

En la planta de procesamiento

• 3 En la planta de procesamiento, las bolsas de cosecha se vacían en contenedores de 1,000 lb (450 kg). Desde los contenedores, las aceitunas se depositan en transportadores y pasan por un soplador que expulsa las hojas, los árboles y las partículas de suciedad de la fruta. Se lavan con agua pura y se colocan en barriles de 55 gal (2001).
• 4 Para el curado en salmuera de aceitunas verdes, se agrega entre 12 y 14% de sal y agua a los barriles llenos de aceitunas. Se agrega una taza de salmuera activa viva a cada barril; La solución activa viva se utiliza previamente en salmuera que contiene levaduras transportadas por el aire y azúcares de las aceitunas que fermentaron en la salmuera. El ingrediente activo transfiere suficiente levadura para comenzar el proceso de curado en el nuevo lote de salmuera. Si solo se agrega sal y agua a las aceitunas, la fermentación (curado) no comenzaría por sí sola, por lo que la salmuera activa viva es un iniciador. Se usa un salómetro, un medidor de salinidad o un medidor de gravedad específica, para medir Diferentes tipos de aceitunas. el porcentaje de sal en solución en los barriles. Para las aceitunas verdes, la salinidad aumenta en un 2% cada dos o tres semanas desde la salinidad inicial del 12-14%. Las aceitunas negras comienzan su curación al 8-9% de salinidad; esto se incrementa en un 1-2% cada 2 semanas hasta que se alcanza una solución máxima del 22-24%.
• 5 Una vez finalizado el curado, los barriles de aceitunas se vacían en una mesa mezcladora y se enjuagan con agua limpia. La mesa vibradora clasifica las aceitunas por tamaño mientras los inspectores observan y eliminan la fruta dañada. Las aceitunas se trasladan a otra estación donde se deshuesan y luego se rellenan. En las estaciones de servicio, se colocan en frascos que se llenan con una solución salina al 8-11%. Si la solución salina tiene sabor, también se agregan hierbas u otros saborizantes a la salmuera. Luego, los frascos se tapan y sellan por seguridad.

Otros métodos de curado y enlatado

• 6 Las plantas de procesamiento pueden utilizar otros métodos de curado. El curado con lejía se logra con una solución que contiene lejía, un subproducto alcalino de la ceniza de madera. Las aceitunas se sumergen en soluciones de lejía durante 24 horas (a diferencia de las seis a ocho semanas necesarias para el curado con salmuera). La lejía extrae la oleuropeína para eliminar el amargor natural de la aceituna y hacerla comestible; Desafortunadamente, el curado con lejía también cambia el color y la textura de la aceituna y elimina muchos de sus nutrientes.
• 7 El curado en seco (o al estilo griego) es un método en el que se colocan capas de aceitunas negras gruesas en barriles con sal de roca seca (no se agrega líquido). La sal rompe el amargor y lo filtra. Las aceitunas se remueven a diario y el líquido purpúreo que se extrae de ellas se drena del fondo de los barriles. Después de cuatro a seis semanas, las aceitunas se enjuagan para eliminar la sal y el glucósido y se recubren ligeramente con aceite; están arrugadas y son de color púrpura, y estas cualidades son desagradables para algunos a pesar del excelente sabor y valor nutricional de las aceitunas curadas en seco.
• 8 Las aceitunas negras también se pueden curar mediante curado al aire. Las aceitunas se almacenan en bolsas de arpillera que permiten que el aire pase a través y alrededor de las aceitunas. Durante un período de semanas, las aceitunas se curarán, aunque tienden a tener un sabor más fuerte que las aceitunas curadas por otros métodos.
• 9 Las aceitunas verdes o negras se pueden curar solo en agua. Deben enjuagarse una o dos veces al día y consumirse en aproximadamente dos semanas cuando se complete el curado. Las aceitunas curadas con agua y aire no son estables y deben guardarse en frascos en el refrigerador; Las aceitunas curadas con salmuera, lejía y sal (curadas en seco) se mantendrán en vasijas casi indefinidamente.
• 10 En 1910, el descubrimiento de un método de enlatado de aceitunas negras hizo posible el procesamiento comercial. Hasta ese momento, el procesamiento no había tenido éxito porque las aceitunas tendían a decolorarse. El método de enlatado consiste en madurar al aire o curar con lejía aceitunas verdes en una solución oxigenada hasta que se pongan negras y tratarlas con gluconato ferroso. El aditivo de hierro fija el color negro, pero todo el proceso elimina la mayor parte del valor nutricional de la aceituna. Luego, las aceitunas se envasan en salmuera suave y se procesan en enlatadoras usando presión y calor.

Control de calidad

La calidad del procesamiento de la aceituna está protegida por muchos pares de manos y ojos. Los pasos desde la recolección manual en el huerto hasta la selección manual de aceitunas en la mesa vibradora se controlan mediante el tacto. Todos los demás procesos se vigilan cuidadosamente. La química está regulada por instrumentos relativamente simples y las pruebas de sabor ayudan a asegurar el crujido de las aceitunas curadas y la mezcla de sabores.

Subproductos / Residuos

Los productores de aceitunas también suelen fabricar aceite de oliva. Otro subproducto que está ganando popularidad son las hojas de olivo procesadas. Se hacen té, se ponen en comprimidos en forma de hojas trituradas y se procesan como un extracto o en tabletas; Se cree que todas las formas ayudan al flujo sanguíneo e inhiben los virus y la diabetes.

Los residuos del procesamiento de la aceituna consisten en huesos y frutos dañados. Los huesos se venden como alimento para los cerdos, y todos los demás residuos de aceitunas se pueden triturar y utilizar como fertilizante orgánico. Algunos fabricantes lo devuelven a sus plantaciones para abonar los olivos.

El futuro

Se pronostica un futuro maduro para el negocio de la aceituna gracias a tres ocurrencias. Los estudios médicos han demostrado que las aceitunas y el aceite de oliva son alimentos saludables que aportan vitaminas, minerales y otros nutrientes. Pueden reducir el riesgo de ataques cardíacos y cáncer de mama, entre otras enfermedades. En América, la influencia de inmigrantes de España, Italia y la costa norte de África, acostumbrados a la fruta curada naturalmente, ha despertado el interés por las aceitunas sabrosas; los productores de especialidad están llegando a este mercado con aceitunas aromatizadas cuidadosamente elaboradas. Por último, el "descubrimiento" de aceitunas crujientes, sabrosas, nutritivas y curadas naturalmente por un público en aumento está provocando la disminución de las aceitunas maduras enlatadas, que pueden desaparecer del mercado alrededor de 2010.