Avena

La avena se elabora a partir de semillas molidas o enrolladas de hierba de avena (Avena sativa). Se cocina como cereal o se utiliza como ingrediente en repostería.

Antecedentes

La avena salvaje se consumía desde el Neolítico y la Edad del Bronce. Los romanos lo cultivaron. Los teutones y los galos lo usaban para hacer gachas. La avena, que a menudo crece como una maleza entre el trigo y la cebada, prospera en climas fríos con una temporada de crecimiento corta, de ahí su prevalencia en Escocia, Irlanda, Escandinavia y Alemania. En esos países se convirtió en un alimento básico hasta bien entrado el siglo XIX. El haggis, una mezcla de avena, órganos de cabra, cebollas y especias que se tuestan en trozos de estómago de cabra, todavía se disfruta como una comida tradicional escocesa.

En los Estados Unidos, sin embargo, la avena se consideraba nada más que alimento para caballos hasta que un tendero alemán llamado Ferdinand Schumacher emigró a los Estados Unidos a mediados del siglo XIX y vio un mercado listo para la avena en la creciente población de inmigrantes. Hasta ese momento, gran parte de los Estados Unidos eran tierras de cultivo. Los desayunos consistían en carnes, huevos, panes, patatas, frutas y verduras. Los inmigrantes que llegaban a las áreas urbanas en crecimiento no tenían ni los medios ni los recursos para producir tales desayunos.

El clima del Medio Oeste de Estados Unidos también era propicio para el cultivo de avena y los agricultores producían 150 fanegas de grano por año. En 1854, Schumacher comenzó a moler avena en su tienda de Akron, Ohio, usando un molino manual similar al que se usaba para moler los granos de café. En dos años abrió German Mills American Oatmeal Company. Usando una rueda hidráulica para generar energía y hacer girar dos grandes piedras de molino, el negocio de Schumacher pudo llenar veinte barriles de 180 libras (81,7 kg) con avena al día.

Este método para moler avena no fue revolucionario. Se había utilizado durante siglos. La avena se descascaraba haciéndola pasar entre dos ruedas de piedra que giraban en direcciones opuestas. Las cáscaras y los residuos se tamizaron de los granos de avena, que se conocen como grañones. Los granos se trituraron bajo un segundo juego de piedras de molino, produciendo una comida que se podía comer después de cocinarse durante tres o cuatro horas. Pero todavía había suficientes residuos de polvo en los granos de avena que la avena cocida estaba pastosa y grumosa.

Uno de los empleados de Schumacher, Asmus J. Ehrrichsen, tuvo la idea de reemplazar las muelas por cuchillas giratorias. Esto redujo sustancialmente la cantidad de residuo y produjo una comida de sabor y escamas uniformes. Sin embargo, una cuarta parte de la avena de Schumacher seguía terminando como residuo, un producto que no podía vender. Por lo tanto, en 1878 Schumacher compró un juego de rodillos de porcelana de Inglaterra. Al enrollar los granos, prácticamente se eliminó el residuo y se redujo el tiempo de cocción a una hora.

En la cercana Ravenna, otro molino, propiedad de Henry Parsons Crowell, William Heston y Henry Seymour, también vendía avena cortada en acero. En lugar de venderlos a granel en un barril abierto, Crowell pesó dos libras y los colocó en cajas de papel limpias con las instrucciones de cocción impresas en el exterior. Llamaron a su producto Quaker Oats.

George Cormack, un empleado de Quaker Oats Company, diseñó varios dispositivos para ahorrar trabajo. Incluían la primera mecánica La fabricación de avena implica cosechar, lavar, cocer al vapor y descascarar la avena. La avena estándar se corta con acero, mientras que la avena de cocción rápida se enrolla entre cilindros para producir una hojuela más plana. Una vez desmenuzada, la avena se tuesta y se envasa. clasificador que separaba los granos de avena por tamaño en lugar de peso, sistemas de ventilación que reducían el deterioro, escaleras mecánicas y cintas transportadoras sin fin para mover el producto hacia y desde los almacenes.

Materias primas

El grano de avena es el único ingrediente de la avena. Las semillas del Avena los pastos se cosechan en el otoño. Se prefieren los granos de piel más fina, ya que tienen un alto contenido de proteínas sin ser demasiado almidonados. Además, la avena de piel fina producirá un 60% de harina de avena, mientras que el rendimiento de la avena de piel gruesa es del 50%. Los molineros de avena desarrollan relaciones estrechas con sus agricultores-proveedores para asegurarse de que reciben el grano de la mejor calidad.

Los granos se deben moler lo antes posible a partir de entonces para evitar el deterioro o la infestación de gorgojos del algodón. La rancidez es una preocupación importante en la molienda de avena. Con un contenido de grasa más alto que otros cereales, la enzima lipasa puede crear un sabor a jabón. Esto se controla cocinando la avena al vapor.

El
proceso de fabricación

Limpieza y tamizado

• 1 La avena se carga en bandejas móviles y se lava con un chorro de agua de alta intensidad. A menudo, las bandejas están perforadas para que el material extraño se deseche por debajo.

Cocer al vapor

• 2 La avena limpia luego se mueve a un vaporizador grande donde se somete a calor húmedo durante un período de tiempo predeterminado.

Rodar o cortar

• 3 La avena estándar es aquella que ha sido cortada con acero. La avena se pasa por una máquina con cuchillas afiladas. La avena de cocción rápida se enrolla entre cilindros para producir un copo más plano y ligero. Estos procesos suelen repetirse varias veces para producir el tipo de copos de avena que se desea. En ambos procesos, la cáscara se separa del grano. Los cascos se tamizan y se utilizan para otros fines.

Tostado

• 4 La avena descascarada se coloca en un tostador donde se tuesta a una temperatura preestablecida durante un período de tiempo predeterminado.

Embalaje

• 5 Los envases preimpresos se llenan con cantidades de avena medidas previamente. Se envasa al vacío una tapa en la parte superior del recipiente. Luego, los contenedores se cargan en cajas de cartón para su envío.

Subproductos / Residuos

Las cáscaras de avena que se han extraído del grano se utilizan a menudo para la alimentación del ganado y como combustible. El subproducto más común de los cascos es el furfural, un aldehído líquido (alcohol deshidrogenado) que se utiliza como resina fenólica o como disolvente. La lista de productos que contienen furfural incluye nailon, caucho sintético, aceites lubricantes, productos farmacéuticos, anticongelantes, carbones, textiles, tapas de plástico para botellas, botones, pegamento y antisépticos.

El futuro

Irónicamente, cuando Schumacher comenzó a moler avena en su tienda Akron, la prensa tuvo un día de campo con la idea de que la gente comiera comida para caballos. Las caricaturas y editoriales se burlaban de los llamados comedores de avena, acusándolos de robar a los animales su alimento y desarrollar un relincho. Finalmente, la profesión médica descubrió que el consumo humano de avena era beneficioso para toda la población, no solo para los inválidos y los bebés. A fines del siglo XX, la avena se promocionaba como uno de los elementos principales de una dieta saludable. En 1997, la Administración Federal de Drogas dictaminó que los fabricantes de alimentos elaborados con fibra soluble de avena integral podían afirmar que cuando forman parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol, estos alimentos pueden reducir el riesgo de enfermedades cardíacas. La industria alimentaria también utilizaba la harina de avena como ingrediente en sucedáneos de la carne.