Avena: De grano antiguo a alimento básico del desayuno moderno

La avena se elabora a partir de semillas molidas o laminadas de la hierba de avena (Avena sativa). Se cocina como cereal o se usa como ingrediente en repostería.

Antecedentes

La avena silvestre se consumía ya en el Neolítico y la Edad del Bronce. Los romanos la cultivaban. Los teutones y galos la usaban para hacer gachas. Al crecer a menudo como maleza entre trigo y cebada, la avena prospera en climas fríos con estación de cultivo corta, de ahí su prevalencia en Escocia, Irlanda, Escandinavia y Alemania. En esos países se convirtió en alimento básico hasta bien entrado el siglo XIX. El haggis —mezcla de avena, vísceras de cabra, cebollas y especias asadas en estómago de cabra— sigue disfrutándose como plato tradicional escocés.

En Estados Unidos, sin embargo, la avena se veía solo como pienso para caballos hasta que un tendero alemán llamado Ferdinand Schumacher emigró a mediados del XIX y vio un mercado listo para la avena en la creciente población inmigrante. Hasta entonces, gran parte de EE. UU. era tierra de cultivo. Los desayunos consistían en carnes, huevos, panes, papas, frutas y verduras. Los inmigrantes que llegaban a zonas urbanas en crecimiento no tenían medios ni recursos para producir tales comidas matutinas.

El clima del Medio Oeste estadounidense también era propicio para cultivar avena y los agricultores producían 150 bushels de grano al año. En 1854, Schumacher comenzó a moler avena en su tienda de Akron, Ohio, usando un molino manual similar al usado para granos de café. En dos años abrió la German Mills American Oatmeal Company. Usando una rueda hidráulica para generar energía y mover dos grandes piedras de molino, el negocio de Schumacher llenaba veinte barriles de 81,7 kg de avena diariamente.

Este método de moler avena no era revolucionario. Se había usado por siglos. La avena se descascarillaba pasándola entre dos ruedas de piedra girando en direcciones opuestas. Las cáscaras y residuos se tamizaban de los granos de avena, conocidos como granos enteros. Los granos enteros se trituraban bajo un segundo juego de piedras de molino, produciendo una harina que se podía comer tras cocerla tres o cuatro horas. Pero aún quedaba suficiente residuo pulverulento en los granos que la avena cocida resultaba pastosa y con grumos.

Uno de los empleados de Schumacher, Asmus J. Ehrrichsen, tuvo la idea de reemplazar las piedras de molino con cuchillas rotativas. Esto redujo sustancialmente el residuo y produjo una harina de sabor uniforme y escamosidad. Sin embargo, un cuarto de la avena de Schumacher terminaba como residuo, un producto que no podía vender. Por tanto, en 1878 Schumacher compró un juego de rodillos de porcelana de Inglaterra. Al laminar los granos enteros, el residuo se eliminaba virtualmente y el tiempo de cocción bajaba a una hora.

En la cercana Ravenna, otro molino, propiedad de Henry Parsons Crowell, William Heston y Henry Seymour, también vendía avena cortada en acero. En lugar de venderla a granel de un barril abierto, Crowell medía dos libras y las colocaba en cajas de papel limpias con instrucciones de cocción impresas fuera. Llamaron a su producto Quaker Oats.

George Cormack, empleado en Quaker Oats Company, diseñó varios dispositivos ahorradores de trabajo. Incluían el primer La fabricación de avena implica cosecha, lavado, vaporizado y descascarillado. La avena estándar es cortada en acero, mientras la avena de cocción rápida se lamina entre cilindros para producir copos más planos. Una vez laminada, la avena se tuesta y envasa. clasificador mecánico que separaba granos de avena por tamaño en lugar de peso, sistemas de ventilación que reducían deterioro, escaleras y cintas transportadoras infinitas para mover producto hacia y desde almacenes.

Materias primas

El grano de avena es el único ingrediente en la avena. Las semillas de hierbas Avena se cosechan en otoño. Los granos de piel más fina son preferibles pues tienen alto contenido proteico sin ser excesivamente almidonados. Además, la avena de piel fina rinde 60 % de avena, mientras el rendimiento de piel gruesa es 50 %. Los molineros de avena desarrollan relaciones estrechas con sus agricultores-proveedores para asegurar el grano de mejor calidad.

Los granos deben molerse lo antes posible para evitar deterioro o infestación de gorgojos. El enranciamiento es una preocupación mayor en el molido de avena. Con mayor contenido graso que otros cereales, la enzima lipasa puede crear sabor a jabón. Esto se controla vaporizando la avena.

El proceso de fabricación

Limpieza y cribado

• 1. La avena se carga en bandejas móviles y se lava bajo chorro de agua de alta intensidad. A menudo las bandejas son perforadas para que material extraño se descarte por debajo.

Vaporizado

• 2. La avena limpia pasa a un gran vaporizador donde se somete a calor húmedo por tiempo predeterminado.

Laminado o corte

• 3. La avena estándar es la cortada en acero. La avena pasa por una máquina con cuchillas afiladas. La avena de cocción rápida se lamina entre cilindros para producir un copo más plano y ligero. Estos procesos se repiten usualmente varias veces para producir el tipo de copo deseado. En ambos procesos, la cáscara se separa del grano. Las cáscaras se tamizan y usan para otros fines.

Tostado

• 4. La avena descascarillada se coloca en un tostador donde se tuesta a temperatura preestablecida por tiempo predeterminado.

Envasado

• 5. Contenedores pre-impresos se llenan con cantidades pre-medidas de avena. Una tapa se sella al vacío sobre el contenedor. Los contenedores se cargan en cajas para envío.

Subproductos/Residuos

Las cáscaras de avena removidas del grano se usan a menudo para pienso animal y como combustible. El subproducto más común de las cáscaras es el furfural, un aldehído líquido (alcohol deshidrogenado) usado como resina fenólica o disolvente. La lista de productos con furfural incluye nailon, caucho sintético, aceites lubricantes, fármacos, anticongelantes, carbones, textiles, tapones de botellas plásticas, botones, pegamento y antisépticos.

El futuro

Irónicamente, cuando Schumacher empezó a moler avena en su tienda de Akron, la prensa se burló de la idea de gente comiendo pienso de caballos. Caricaturas y editoriales se mofaron de los "comedores de avena", acusándoles de robar alimento a animales y desarrollar un relincho. Finalmente, la profesión médica halló que el consumo humano de avena beneficiaba a toda la población, no solo a inválidos e infantes. A finales del siglo XX, la avena era alabada como uno de los elementos primarios de una dieta saludable. En 1997, la FDA dictaminó que fabricantes de alimentos con fibra soluble de avena integral podían afirmar que, como parte de dieta baja en grasa saturada y colesterol, estos alimentos pueden reducir riesgo de enfermedad cardíaca. La avena también se usaba en la industria de procesado alimentario como ingrediente en sustitutos de carne.